《食品工藝學(xué)》教學(xué)改革初探

　　【摘 要】食品工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的主干課程，為提高教學(xué)質(zhì)量，本文結(jié)合食品工藝學(xué)的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、實踐教學(xué)和考核方式，介紹了教學(xué)過程中的一些改革措施。
　　【關(guān)鍵詞】食品工藝學(xué)；教學(xué)；改革
　　Preliminary Investigation on Teaching Reform of the Course of Food Technology
　　ZHAO Xi-hong YANG Hao CHEN Xing-zhou WEI Ling-yun ZHANG Mei
　　（Key Laboratory for Green Chemical Process of Ministry of Education， School of Chemical Engineering and Pharmacy，
　　Wuhan Institute of Technology， Wuhan Hubei 430073， China）
　　【Abstract】Food technology is a main course of food science & engineering. In order to improve the quanlity of teaching， this paper introduced reform based on teaching content， teaching methods， experimental content and assessment methods.
　　【Key words】Food technology； Teaching； Reform
　　食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識，研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對食品質(zhì)量貨架壽命、營養(yǎng)價值、安全性等方面的影響的一門科學(xué)。作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門主干專業(yè)課程和學(xué)位課程，在食品科學(xué)與工程專業(yè)整個教學(xué)體系中發(fā)揮著重要的作用[1]。因此，為了使學(xué)生更好地掌握食品工藝學(xué)課程的基本理論與技術(shù)方法，培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力，提交教學(xué)質(zhì)量，在實際教學(xué)過程中我們主要從優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、改革教學(xué)方法、加強(qiáng)實踐教學(xué)和調(diào)整考核方式等四個方面進(jìn)行了教改的初步探索。
　　1 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容 提高教學(xué)質(zhì)量
　　在教學(xué)總體學(xué)時數(shù)消減的情況下，食品工藝學(xué)學(xué)時大為縮減，按現(xiàn)行的教學(xué)計劃，武漢工程大學(xué)食品工藝學(xué)理論課時54學(xué)時，實驗課時36學(xué)時，共計90學(xué)時。食品工藝學(xué)內(nèi)容非常豐富，涉及加工工藝眾多，如果逐一講述，可能需要教學(xué)計劃的幾倍時間。在此情況下，非常有必要對原有課程體系進(jìn)行改革，科學(xué)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，以保證學(xué)生把握主要知識要點、擴(kuò)展知識面[2]。
　　強(qiáng)調(diào)食品工藝的共性理論，整合教學(xué)內(nèi)容。將食品加工保藏原理（如干制與腌制、冷藏與凍藏、加熱與滅菌等）寓于相應(yīng)的食品加工技術(shù)（焙烤與腌制食品、速凍與冷鮮食品、罐頭與發(fā)酵食品等）中講述，同時將原有課程體系中關(guān)于各類加工工藝的介紹大幅縮減，重點突出典型軟飲料、乳制品、肉制品、果蔬、谷物和糧油制品等常見食品的典型加工工藝。
　　拓寬課程視野，深化教學(xué)內(nèi)容。以開設(shè)專題的形式，將食品加工最新技術(shù)進(jìn)展引入到教學(xué)內(nèi)容中。教學(xué)過程中著眼于當(dāng)前食品加工領(lǐng)域最新的研究進(jìn)展，結(jié)合教師的科研經(jīng)歷和課題申請，重點介紹了新型分離技術(shù)，讓學(xué)生融合理解經(jīng)典理論與高新技術(shù)并對本學(xué)科的前言發(fā)展有所了解，為今后的畢業(yè)論文與科研工作做鋪墊。
　　2 改革教學(xué)方法 調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性
　　過去食品專業(yè)課程教學(xué)過程中主要采取黑板進(jìn)行板書來傳授關(guān)鍵知識點，隨著社會的發(fā)展需要，現(xiàn)在大多采用多媒體教室，教師可以將復(fù)雜的工藝流程用圖形、圖像、動畫等多媒體來展示，從而是授課內(nèi)容通俗易懂、形象直觀的呈現(xiàn)在學(xué)生面前，提高了課堂教學(xué)效率。此外，還根據(jù)教學(xué)需要，教學(xué)過程中將實物（含實驗器材）、模型、視頻錄像等加以輔助[3]。
　　本課程要求教師具有較好的工程實踐經(jīng)驗，在教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)，學(xué)生對教師講解與工廠實踐相關(guān)的問題、實際問題的剖析方法以及解決問題的途徑都非常感興趣。因此，在教學(xué)過程中，依據(jù)具體的工藝流程，將其與生產(chǎn)實踐相結(jié)合，通過自身工程實踐經(jīng)驗和經(jīng)典案例，講述其中要點，使學(xué)生理解專業(yè)知識的重要性，激發(fā)學(xué)生對學(xué)習(xí)專業(yè)的熱情和興趣。
　　另外，為改變傳統(tǒng)課程教學(xué)中教師單向講授、學(xué)生被動聽課的弊端，提高課堂教學(xué)過程中學(xué)生的參與性和主動性，選擇本課程中部分與生活實際聯(lián)系緊密的章節(jié)，讓學(xué)生自己選擇題目準(zhǔn)備材料，然后在課堂上組織學(xué)生發(fā)表自己的提議和方案，或依據(jù)教師提出的問題進(jìn)行討論或辯論。例如，乳制品加工工藝中關(guān)鍵危害控制點的問題，將學(xué)生5-6人一組進(jìn)行分組，從不同的角度來分析問題并課下準(zhǔn)備發(fā)言材料。小組成員相互討論并總結(jié)發(fā)言要點，教師課堂上鼓勵學(xué)生大膽發(fā)言并討論，討論結(jié)束后，由教師來進(jìn)行補(bǔ)充和糾正，并對各小組的發(fā)言討論進(jìn)行綜合評價。通過這種分組討論的教學(xué)模式，有效地調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，在準(zhǔn)備材料過程中對專業(yè)知識有進(jìn)一步的認(rèn)識，通過課堂上的發(fā)言與討論，鍛煉了學(xué)生在專業(yè)知識的理解認(rèn)識與表達(dá)能力，從而提高學(xué)生的綜合素養(yǎng)[4]。
　　3 加強(qiáng)實踐教學(xué) 培養(yǎng)學(xué)生實踐和重新能力
　　食品工藝學(xué)是一門實踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的專業(yè)課程，因此實踐教學(xué)在本課程教學(xué)計劃中尤為重要。實驗課程的教學(xué)計劃中有針對性地安排學(xué)生進(jìn)行蔬菜、飲料、糕點等食品加工實訓(xùn)。讓學(xué)生親自動手準(zhǔn)備材料、加工產(chǎn)品，使學(xué)生在實驗制作過程中理解工藝要點、掌握工藝技能。并對加工產(chǎn)品進(jìn)行感官質(zhì)量評價，對實驗產(chǎn)品出現(xiàn)的問題進(jìn)行分析討論，找出實驗過程中的原因并提出問題的方案。在實驗教學(xué)過程中，積極探索選擇增加與教師科研項目相關(guān)的綜合性和設(shè)計性實驗，使課程實驗與科研項目密切結(jié)合，體現(xiàn)實驗教學(xué)中基礎(chǔ)與前言、經(jīng)典與現(xiàn)代相結(jié)合。另外，根據(jù)教師科研課題的需要，讓部分學(xué)生協(xié)助教師的實驗過程，使其在科研過程中受到直接的鍛煉。

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