淺談高校食堂經(jīng)營管理模式

　　摘要：高校食堂經(jīng)營管理工作，以確保食堂餐飲服務(wù)食品安全為目的，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等國家、省市的法律法規(guī)和校紀(jì)校規(guī)，結(jié)合多年實際工作情況，使用食堂目標(biāo)管理、共同合作經(jīng)營的模式是當(dāng)前高校較為合適有效的經(jīng)營管理模式。
　　關(guān)鍵詞：高校食堂；經(jīng)營管理
　　中圖分類號：G647 文獻(xiàn)識別碼：A 文章編號：1001-828X（2018）006-0-01
　　目標(biāo)管理、共同合作經(jīng)營將食堂餐飲經(jīng)營服務(wù)分為公益性和經(jīng)營性兩類，以不以贏利為目的的公益性為主，經(jīng)營性餐飲服務(wù)則按市場化模式運作，適度盈利作為公益性餐飲的補充。學(xué)校投資建設(shè)食堂，通過公開、公平、公正的公開招標(biāo)引入優(yōu)質(zhì)餐飲經(jīng)營企業(yè)，實施目標(biāo)管理，共同經(jīng)營管理食堂。學(xué)校負(fù)責(zé)食堂宏觀調(diào)控，餐飲公司負(fù)責(zé)食堂具體經(jīng)營，獨立核算，自負(fù)盈虧。建立完善可靠平衡的供需機(jī)制、公平有序的競爭機(jī)制、多位一體的監(jiān)管機(jī)制，促進(jìn)學(xué)校食堂不斷提高運行效率和服務(wù)質(zhì)量，確保學(xué)校食堂飯菜價格明顯低于周邊同類餐飲價格。
　　一、明確經(jīng)營管理工作目標(biāo)
　　1.管理目標(biāo)：任務(wù)明確、制度健全、管理規(guī)范、良性競爭；
　　2.質(zhì)量目標(biāo)：干凈衛(wèi)生，經(jīng)濟(jì)實惠，確保飯菜價格明顯低于學(xué)校周邊同類餐飲價格；
　　3.服務(wù)目標(biāo)：熱情文明、自覺履行服務(wù)育人的義務(wù)；
　　4.經(jīng)營目標(biāo)：質(zhì)量第一、保障供應(yīng)、價格合理、運轉(zhuǎn)正常；
　　5.安全目標(biāo)：確保安全，不發(fā)生食物中毒和其他安全事故；
　　6.經(jīng)濟(jì)目標(biāo)：公益性餐飲服務(wù)保本運行、經(jīng)營性餐飲服務(wù)適度盈利、獨立核算、自負(fù)盈虧。
　　二、明晰目標(biāo)管理主要措施
　　1.學(xué)校與餐飲公司簽訂食堂食品安全、消防安全責(zé)任書，派駐食堂食品安全監(jiān)督員，落實責(zé)任，強化管理，確保食品安全和校園穩(wěn)定；
　　2.學(xué)校提供食堂經(jīng)營場地和基本設(shè)備設(shè)施及公益性餐飲服務(wù)區(qū)的食品經(jīng)營許可證，餐飲公司自行辦理餐飲經(jīng)營服務(wù)需要的其他證照，派遣公司員工到學(xué)校食堂工作；
　　3.米、油、肉、鹽、米粉等大宗物資實行統(tǒng)一采購，蔬菜、調(diào)味品等定點采購，物質(zhì)采購嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度；
　　4.食堂消費統(tǒng)一使用校園卡，不收取現(xiàn)金，資金統(tǒng)一回籠結(jié)算；
　　5.食堂實行統(tǒng)一的成本控制和食品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，采用食品銷售價格審批制；
　　6.學(xué)校設(shè)立穩(wěn)定食堂公益性餐飲服務(wù)區(qū)飯菜價格的食堂飯菜價格平抑基金；食堂經(jīng)營水電費按當(dāng)?shù)鼐用裼盟�電費標(biāo)準(zhǔn)收取，學(xué)校可根據(jù)食堂實際經(jīng)營狀況和發(fā)展需要，以食品安全獎、任務(wù)完成獎等方式予以返還；
　　7.實施食堂餐飲服務(wù)保障業(yè)績、食品安全工作等各項考核和師生食堂滿意度測評的綜合評價機(jī)制，并根據(jù)考核評價結(jié)果按相應(yīng)管理制度對各食堂合作餐飲公司實行獎勵或處罰。
　　三、確定目標(biāo)管理食品成本控制標(biāo)準(zhǔn)
　　1.食堂毛利率的計算：（營業(yè)額-原料成本）÷營業(yè)額×100%；
　　2.食堂公益性餐飲服務(wù)區(qū)毛利率需嚴(yán)格控制在平均24%以內(nèi)（上限為25%），超出部分上繳學(xué)校財務(wù)；食堂經(jīng)營性餐飲服務(wù)區(qū)的食品毛利率原則上應(yīng)控制在35%以內(nèi)。
　　四、健全目標(biāo)管理有關(guān)制度
　　制定系列校內(nèi)食堂管理制度如《食品安全管理規(guī)定》、《食堂管理辦法》、《處置食物中毒應(yīng)急預(yù)案》、《食堂飯菜價格平抑基金管理辦法》、《食品安全與食堂管理處罰規(guī)定》、《食堂食品安全獎管理與發(fā)放辦法》、《食堂滿意度測評與管理辦法》、《食堂完成餐飲服務(wù)保障任務(wù)獎勵金發(fā)放辦法》、《食堂公益性餐飲服務(wù)品牌項目管理辦法》、《食堂大宗物資采購管理辦法》、《食堂食品安全、消防安全責(zé)任書》等。以制度管人、管事、管權(quán)，從而使各個崗位、每項工作都有了鋼性標(biāo)準(zhǔn)、硬性要求，為保障食品安全、提高服務(wù)質(zhì)量，塑造良好的工作形象打下了堅實基礎(chǔ)。
　　五、強化目標(biāo)管理食品安全監(jiān)管
　　在政府食品安全行政管理部門指導(dǎo)下，實行由分管副校長、主管部門、飲食服務(wù)中心、食堂餐飲經(jīng)營管理公司及食堂主任自上而下的一體化食品安全監(jiān)管，形成食品安全行政管理部門依法監(jiān)管、主管部門負(fù)責(zé)考核監(jiān)督、飲食服務(wù)中心常規(guī)監(jiān)控、食堂經(jīng)營合作餐飲公司負(fù)責(zé)組織執(zhí)行具體落實相結(jié)合和以師生員工共同參與監(jiān)督的食品安全多級聯(lián)動監(jiān)管模式。
　　后勤處飲食服務(wù)中心配備專職食品安全管理人員，針對食堂各環(huán)節(jié)和各崗位執(zhí)行食品安全責(zé)任情況進(jìn)行日常巡查，及時發(fā)現(xiàn)并立即消除食堂存在的食品安全隱患。學(xué)生伙食管理委員會負(fù)責(zé)對食堂餐飲服務(wù)和食品安全管理工作進(jìn)行監(jiān)督，收集、反饋全校師生對食堂經(jīng)營管理工作的意見、建議，督促食堂整改落實。
　　湖南醫(yī)藥學(xué)院后勤處通過以上系列工作，維護(hù)了學(xué)生切身利益，樹立了后勤處飲食形象，創(chuàng)一流服務(wù)活動收到了較好的效果，學(xué)生投訴少，在食堂就餐率達(dá)到了88%，對食堂的滿意度達(dá)到了91.6%，使學(xué)校食堂的飲食總體工作取得了長足的發(fā)展和一定的成績，為學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展提供了有力的保障。

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