尋味濟南_2017特色招牌菜圖片

　　剛到濟南的人多半會失望，就像品嘗作為八大菜系之首的魯菜一般。 　　沒有《老殘游記》的“家家泉水，戶戶垂楊”，也沒有老舍那種詩意的秋天、冬天，更沒有杜甫的“海右此亭古，濟南名士多”。
　　書上的濟南漸漸成了傳說�！巴翚狻薄ⅰ氨Ｊ亍�、“落伍”則成了濟南的標簽。即使在山東省內(nèi)，濟南作為省會也尷尬地活在人們懷疑的目光中。就像在各種調(diào)味品麻木了味蕾的今天，魯菜的文火慢燉顯得不合時宜。
　　不過，濟南人不理會，也不著急。4500多年的歷史文化傳統(tǒng)讓其底氣十足。他們信奉中庸，不事張揚，執(zhí)著于傳統(tǒng)，又向往革新，慢條斯理地咀嚼著時代的變遷。
　　
　　一
　　
　　在曲水亭街，從珍珠泉和王府池子而來的泉水匯聚成一條小河，一路流向大明湖。河水清澈見底，綠藻飄搖，附近的居民就在水中搗衣洗菜。
　　兩岸是一些低矮的民房，大門一律黑底紅聯(lián)，上書“明湖荷香繞畫院，佛山碧霞染珠泉”之類的對聯(lián)，隱隱散發(fā)著這個地方的詩意。
　　“曲水流觴”一詞說的便是文人們在此詩酒聚會。舊時，每年農(nóng)歷三月初三，文人墨客們都要相邀聚會于曲水河畔。這一天，人們在水邊洗濯以消除不祥，隨后便開始了“曲水流觴”的盛會。他們先將盛滿酒的“觴”（古代的一種酒杯）放在托盤里，再將托盤放在曲水河上，托盤漂至某處停下。那么河邊對著的那個人就要端起酒杯一飲而盡，然后再吟詩一首。如吟不出或吟詩不佳，就要被罰酒。
　　這樣的景象，如今早已無緣得見。兩岸的居民大多開著燒烤店，在青石板上，楊柳樹下擺上幾張小矮桌，一圈小馬扎就可以了。從早到晚，總有不少人圍坐在一起，要一盤拍黃瓜，一碟花生米，猛喝扎啤，狂吃串。
　　“設若你的幻想中有個中古的老城，有睡著了的大城樓，有狹窄的古石路，有寬厚的石城墻，環(huán)城流著一道清溪，倒映著山影，岸上蹲著紅袍綠褲的小妞兒。你的幻想中要是這么個境界，那便是個濟南�！焙芏嗳岁P(guān)于濟南的印象都是來源于老舍的文字。
　　要不就是《老殘游記》描繪的“家家泉水，戶戶垂楊”的勝景。這些文字描寫的都是幾十年前，甚至上百年前的景象了。
　　帶著這些想象來到濟南，大抵都是會失望的。高矮不一的樓房橫亙在千佛山與大明湖的之間，而一些建筑正是立于泉脈之上。泉城的泉水也已是屈指可數(shù)。
　　像曲水亭街這樣的街巷在濟南已經(jīng)很少見了。我有些不甘心，又去尋找趵突泉旁邊的剪子巷。
　　臺灣美食家、散文家唐魯孫曾這樣寫過：“城南有條叫‘剪子胡同’的路……三寸的石板鋪上了，水卻依然漫出一寸多。這石板下的泉水，夏季涼透心扉，可冰水果；冬季蒸汽迷?，有如溫泉。掀開石板，水中密密長滿綠如青苔的長水草，成群的青草魚悠游其間，其肉既鮮且嫩，毫無腥氣�！�
　　然而，出現(xiàn)在我眼前的是一條被兩排破舊的樓房擠壓著的小巷道。除了雨后的積水，不復見任何流水。老牌魯菜館春江飯店的鍋貼部也藏身于此。我抬頭看了看門牌，確定就是這里。
　　這些年已經(jīng)很少有文字再去描繪這座老城了。它就像沒落的魯菜一樣，在中國的城市圖譜里日漸模糊。
　　我在這座城市待了四年，但當我提筆想去描繪它時，卻發(fā)現(xiàn)難以下筆。我又去問很多濟南人。得到的答案竟然是出奇的一致：“濟南最大的特點就是沒有特點�！边@里面有幾分調(diào)侃，也有一點自得。
　　我爬上大明湖重建的超然樓俯瞰這座城市。的確，這是一座平淡無奇的城市，高樓不多，房屋老舊。千佛山藏在一片丘陵之中，難以辨認。如果不是泉城廣場那個巨大的藍色“泉”字雕塑，你恐怕只會把它當做一個很普通的二線城市。
　　濟南文史專家張繼平也很糾結(jié)。泉文化、舜文化、龍山文化……在他這個土生土長的濟南人眼里，這座城市的面目變得越來越不清晰。他也找不到一個既具代表性，又具推廣性的概念來介紹自己的家鄉(xiāng)。
　　
　　二
　　
　　在濟南，不論男女老少，高低貴賤，見面都是互稱“老師”。他們習慣于放低自己的身段。外地人說濟南話土。濟南人就會用又直又艮的濟南話說一遍《還珠格格》的臺詞自嘲：“皇上，您還記得當年大明湖畔的夏雨荷嗎？”
　　張繼平說，濟南話之所以會顯得土，是還因為它依然保留著許多古漢語中的詞匯和語音。比如濟南話“夜來”的意思是昨天。這是宋代的語匯，李清照的《訴衷情》中就有“夜來沈醉卸妝遲，梅萼插殘枝”。
　　不過，濟南人是謙恭慣了。上了出租車，只要你一批評這座城市，司機就會把濟南的缺點如數(shù)家珍。當然，濟南人對自己的人品是很有自信。他們常常會自夸道：“濟南人這些年在外地的名聲還是不錯的�！�
　　說起魯菜，濟南人也會順大流地評價“黑乎乎、黏乎乎、咸乎乎”。曾經(jīng)的八大菜系之首如今只落得這樣的名聲。
　　魯菜這些年的境遇與濟南這座城市頗為相似。它被高歌猛進的川菜、粵菜、湘菜擠壓得狼狽不堪。
　　今天，提起“滿漢全席”、“全聚德烤鴨”，人們不會聯(lián)想到魯菜。其實，作為宮廷宴席代表作的“滿漢全席”2/3的菜都來源于魯菜，最能突出魯菜的精華。而“全聚德”也是當年在北京叫響的山東菜館。
　　魯菜不用調(diào)味品，強調(diào)將原食材文火細燉出味。魯菜老師傅常愛說的一句話就是“唱戲的腔，做菜的湯”。這湯一熬就是幾個小時，甚至十幾個小時，在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中顯得有些不合時宜。漸漸地，連濟南人都忘了魯菜是精于制湯的。
　　在濟南市中心的一條小巷子里，“崔義清魯菜館”還經(jīng)年不斷地熬制著三種湯：清湯、奶湯、紅湯。
　　崔義清是魯菜泰斗，他在燕喜堂、九華樓、聚豐德等濟南魯菜老字號都擔任過主廚。上世紀五十年代他曾用一棵白菜做出五十多種味道，令人嘆為觀止。
　　26歲的外孫石巖從小就跟著他學做魯菜，還隨他去各地當烹飪比賽的評委。石巖記得90年代初的時候，魯菜還十分興盛，北方地區(qū)就有不少店面上千平方米，日營業(yè)額十萬以上的大魯菜館。
　　然而到了90年代末，魯菜館卻越來越小，越來越少。濟南的一些老字號魯菜館也是風云流轉(zhuǎn)，有的幾經(jīng)曲折，有的傳統(tǒng)盡失，有的則已成為歷史。崔義清把自家飯店的包廂以這些老字號命名以示懷念。
　　90歲高齡的他每天依然端坐在飯店門口。這里原來叫泰盛飯店，一直不溫不火。
　　“一直到2006年，我一個國外的朋友建議說，老爺子這么塊大寶藏怎么不用？我們才想起來改名，還用他的頭像注冊了商標。生意果然好了很多�！迸趾鹾醯氖瘞r笑起來很憨厚，“我們濟南人都比較低調(diào)，不太會包裝自己，土土的。魯菜也是如此，不會推廣，不會包裝，慢慢就被人遺忘了�！�
　　石巖的大學同學都不知道他家開了個餐廳，更沒有人知道他是魯菜泰斗的后人�！拔覀円患胰硕际沁@樣。前些年濟南以外的媒體來找我們采訪，我們都不接待，覺得跟我們沒關(guān)系。酒香不怕巷子深。我更愿意把宣傳的費用省下來分給自己的員工�！�
　　今年，石巖做的四菜一湯獲得了山東烹飪協(xié)會舉辦的魯菜大賽的金獎。協(xié)會多次要授予他“魯菜大師”的稱號，但他一直都不肯要�！拔疫�太年輕了，承受不起這樣的名號。有很多前輩比我更值得這個稱謂。飛躍太快，會跟不上，摔下來會很慘�！�
　　
　　三
　　
　　石巖最喜歡的魯菜是“九轉(zhuǎn)大腸”，因為“這個菜有酸甜苦辣咸五種味道，正如人生的各種滋味”。
　　這樣的話從一個小伙子的嘴里說出來顯得有些老成。他大學讀的就是哲學。他覺得魯菜文化最能體現(xiàn)儒家的中庸之道，做魯菜就得多學學孔孟之道。
　　他就讀的山東大學提出要打造中國傳統(tǒng)文化傳承與研究最有代表性的大學。
　　大成廣場，明德大道，弘德大道，至圣路……這所大學恨不能把一草一木都貼上儒家圣賢的標簽。
　　在這個城市尋常人家的客廳里，你都會看到“傳家有道唯存厚，處世無奇但率真”這樣的對聯(lián)，在飯桌上聽到長輩諄諄教導晚輩要慎獨自修、忠恕寬容、至誠盡性，要以中庸之道為人處世。
　　儒家文化幾千年的熏陶，在濟南人的性格中烙刻上“中庸”的底色。
　　濟南人早晨喜歡喝一種粥，叫做甜沫。說是叫甜沫，其實一點都不甜，是用小米面熬成粥底，加入豇豆、菠菜葉、海帶絲、粉條、花生米、蝦皮和姜絲，撒上一點胡椒面，有點咸，有點辣。
　　張繼平考究“甜沫”其實應為“添沫”，說的是往粥里添各種東西。不過濟南人不在乎，依然“甜沫”“甜沫”地叫著。
　　濟南的文化就像稀里糊涂的甜沫一樣，是一種大雜燴，有點咸，有點辣，再加上名字中的甜味就全了。
　　批評家黃發(fā)有在山大教過幾年書。他認為，濟南文化似乎什么都不缺，但什么都不突出，各式各樣的文化互相黏合，互相牽制，攪和成了大雜燴的糊涂。濟南的背后似乎也有一雙無形的大手，將五行八作、三教九流揉成面團，而所謂的文化則是和面時添加的水、雞蛋汁、食鹽和發(fā)酵粉等等，發(fā)揮著黏合劑和調(diào)味劑的功能。
　　魯菜大抵也是如此�？鬃拥闹杏怪�道，賦予其“適中調(diào)和”的最高境界。魯菜五味平和，大味至淡，不追求感官刺激，不走極端，講究味全意足的舒適口感。
　　當然，換一種說法就是魯菜過于四平八穩(wěn)，不咸不淡，不鮮不辣，缺乏特點。
　　魯菜除了色、香、味，還講究型和義。糖醋鯉魚是魯菜的代表之一，取“鯉魚跳龍門”之義。鯉魚不能大，也不能小，要在一斤四兩到一斤六兩。只有這種個頭的鯉魚做出來才最好看，頭尾高翹。
　　不僅菜品精致，宴席的規(guī)矩更是繁多。即使尋常的家宴也有很多規(guī)矩。朋友說，她媽媽在后廚做飯，經(jīng)常派她去飯桌上數(shù)數(shù)有幾個菜了，一點要湊成雙數(shù)才行。糖醋鯉魚的擺放也極其講究，有“文腹武背”之說：來客若是文人，將魚肚對他，暗贊他滿腹文章；來客倘是武將，便將魚脊對他，直夸他可為國家脊梁。
　　曾有學者這么分析濟南的城市特征：“濟南雖以其湖山秀麗，古跡眾多，名賢輩出聞名，卻從未享有全國京師的殊榮，歷來僅有作為縣、州、府、省的份兒，現(xiàn)在也只是全國的一座中等城市……它特色是在西陸東海之間，古文化與今文明之間，城市不大也不小，一切都那么中不溜兒的，具有‘中庸之道’的狀態(tài)�！�
　　
　　四
　　
　　李承鵬曾說濟南這個儒家文化的發(fā)祥地，在引領(lǐng)了中華民族行進千年后，依然固執(zhí)地沿襲著古老的思維方式和人情方式，活像2000年前孔子開了一個大腳，未經(jīng)中場消化便直接吊入2000年后。
　　濟南確實是保守的，它這些年的變化有些溫吞和緩慢。石巖說，關(guān)于魯菜的創(chuàng)新和傳承總是爭論不休，不像其他菜系說變就變，說干就干。
　　魯菜非常講究“正統(tǒng)”，或許是因為以往的魯菜成就太過輝煌，或許是因為魯菜文化本身的儒家意識過于濃烈。
　　石巖喝口功夫茶后說，像自己就是慢半拍。前年十一，有個北京車隊開了四輛瑪莎拉蒂來到他的店里吃飯，引得整個巷子的人都出來圍觀。他這才覺得這個店不僅僅是濟南的。最近他剛剛學會了用微博，正打算開個賬號推廣一下自家的餐廳。
　　在濟南街頭可以看到很多山寨品牌，比如“海底撈火鍋”前面有很小很小的“巴蜀”兩字。濟南人也不以為然，照吃不誤。
　　1997年，濟南第一家肯德基餐廳開業(yè)的時候，引起了全城的轟動。當時正上小學六年級的石巖作為鼓號隊隊員還為其開業(yè)演出了。盡管那時他已經(jīng)做得一手好菜，但吃肯德基依然是他兒時的夢想之一。
　　現(xiàn)在，石巖去各地考察市場時也會吃各種餐館，各種菜式。他從不挑剔。他覺得食物就是用來享受的，每一種味道都有自己的道理。
　　去年，濟南第一家星巴克開門的時候再度引發(fā)了排隊風潮。濟南人會在咖啡館里，酒吧里，一邊喝著咖啡或者洋酒，一邊吃著把子肉。搖滾音樂節(jié)辦了一天，就因各種原因被關(guān)停了。但還是有很多樂隊在這座老城里活躍著。
　　朋友一邊開車一邊用濟南話跟我說著這些趣事�！澳阏f我上過大學，留過洋，可是我最終還是回到這座城市，最喜歡的還是約上幾個朋友在路邊喝扎啤，吃羊肉串�！�
　　濟南人就是這樣不新不舊、不緊不慢、不卑不亢地生活著，執(zhí)著于傳統(tǒng)，又向往革新，慢悠悠地消化著時代的變遷。
　　這樣的一個地方，是不可能一見鐘情的，也永遠不可能激情四射。但不知道什么時候，你就愛上了它。也許是在離開之后。
　　外地人剛來時，往往對這座城市的中庸守舊是頗有微詞的，甚至是大發(fā)牢騷，但慢慢地，就被同化了�？此破胶偷臐�南文化，其實有著極強的溶解力。這就像和面時一層層撒在面板上的干粉，很快就被面團徹底吸收，不分彼此。
　　濟南曾被譽為“曲山藝�！薄Ｏ嗦暋⒕﹦�、豫劇、黃梅戲，抑或那吳儂細語的越劇、評彈，濟南人一概不排斥，而且欣賞得有滋有味。金庸的小說，濟南人看得津津有味；錢鐘書的文集，在濟南也賣得很俏。
　　“多少詩人生歷下，泉城自古是詩城。”婉約動人的李清照和鐵板銅琶的辛棄疾，奠定了這座城市的風雅傳統(tǒng)。
　　濟南的讀書人都愛去英雄山文化市場。他們自豪地說，那里是全國最大的古玩市場和圖書市場。
　　但轉(zhuǎn)過一個胡同，他們可能就拎桶扎啤在烤串攤熱火朝天地吃喝著。密密麻麻的烤串在幾米長的架子上一字排開，煙熏火燎。濟南吃串是不按數(shù)量要的，抓過來一把就開吃。最后才數(shù)簽數(shù)結(jié)賬。
　　濟南人就是這樣，要雅能雅到極致，要俗也能俗到家。青云里、江家池、濂泉胡同、花墻子街、東流水街、秋柳園……這樣的名字，仿佛古典的詞牌，掛在巷口。
　　市區(qū)23條主要道路依次命名為經(jīng)1-11路，緯1-12路，草草了事。從4500多年的文化積淀中，隨便挑出幾個來都能顯擺一下，但濟南人卻選擇了最平常的一種。
　　1956年，沈從文來濟南不足六天，就給妻子寫了一萬多字的信：“濟南住家才真像住家，和蘇州差不多，靜得很……許多人生活一定相當靜寂，不大受社會變化的風暴搖撼。但是一個能思索的人，極顯然這種環(huán)境是有助于思索的。它是能幫助人消化一切有益的精神營養(yǎng)，而使一個人生命更有光輝的�！�

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