俏江南張?zhí)m【張?zhí)m：打造俏江南“夢(mèng)工廠”】

　　 　　現(xiàn)在的金融危機(jī)被張?zhí)m看作是俏江南進(jìn)軍國(guó)際的絕好機(jī)會(huì)。按照她的設(shè)想，最快2009年年底，俏江南這個(gè)國(guó)內(nèi)知名的高端中餐品牌的第一家國(guó)外分店會(huì)在英國(guó)出現(xiàn)。 　　
　　在疏闊的辦公室里，坐在沙發(fā)上的俏江南集團(tuán)的老總張?zhí)m，笑聲爽朗，快人快語(yǔ)。說到她的創(chuàng)業(yè)歷程，超級(jí)自信的她總是口出狂言：“我一次一次的創(chuàng)新，給市場(chǎng)以驚喜，因?yàn)槲易约壕褪莻�(gè)‘市場(chǎng)天才’。”
　　為什么那么自信？“拿著望遠(yuǎn)鏡觀察自己的過去，看不到自己有決策‘失誤’的地方，原因只有一個(gè)，我勤奮啊�！� 對(duì)于這樣一個(gè)超級(jí)自信的人，人們通常都稱其為“狂人”。
　　“金融危機(jī)不是經(jīng)濟(jì)危機(jī)，我覺得它給俏江南提供了一個(gè)進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的機(jī)遇。比如我們正要進(jìn)入英國(guó)，正要進(jìn)入美國(guó)，現(xiàn)在歐美市場(chǎng)房?jī)r(jià)紛紛下降，這不給我們提供一種機(jī)遇嗎？” 張?zhí)m說要抓住機(jī)會(huì)，最快年底俏江南的第一家國(guó)外分店會(huì)在倫敦出現(xiàn)，然后是巴黎、紐約。張?zhí)m要把她的俏江南中餐“夢(mèng)工廠”開到世界各地。
　　
　　“阿蘭酒家”的第一桶金
　　
　　張?zhí)m有旗人的血統(tǒng)，父親曾是天津老美華鞋店的老板。盡管老一輩人都沒落了，但傳統(tǒng)貴族式的生活方式對(duì)她的影響卻根深蒂固。
　　“家里人個(gè)個(gè)好吃，而且也吃得講究�！睆�?zhí)m說。在那個(gè)中國(guó)人缺吃少穿的年代，張?zhí)m家的飯桌也照樣有模有樣，即使只有三樣咸菜，也得擺上三個(gè)碟，切出不同的葉和花，搭配上采來的花瓣。那時(shí)生活清苦，被下放勞動(dòng)的父母心情經(jīng)常是苦悶的，那樣做能讓父母開心。
　　循著那個(gè)時(shí)代慣常的生活模式，后來張?zhí)m跟隨父母回到北京，上了大學(xué)，畢業(yè)后成家生子，過著兩點(diǎn)一線的生活，單調(diào)而安逸。
　　后來，“商品經(jīng)濟(jì)”之下出國(guó)潮開始萌動(dòng)，張?zhí)m成了他們中的一員，踏出了國(guó)門。她的目標(biāo)是“兩萬(wàn)美金，賺夠立刻回國(guó)”。兩萬(wàn)美金不是終點(diǎn)，而是起點(diǎn)，張?zhí)m的目標(biāo)很明確，要靠這兩萬(wàn)美金賺取開創(chuàng)未來的第一桶金。至于未來怎樣，誰(shuí)知道呢？當(dāng)年這個(gè)能和男人一樣扛起整扇豬肉的中國(guó)女人，自然也不會(huì)想到十多年后，自己會(huì)向國(guó)際餐飲品牌發(fā)起沖刺。
　　門檻較低，自己又熟悉的餐飲行業(yè)，于是自然而然地成了張?zhí)m的首選。1991年，張?zhí)m在北京東四開了阿蘭酒家。
　　當(dāng)年父母被下放時(shí)的五七干校位于川鄂交界，那是個(gè)有著大片竹林的地方。竹林，成了張?zhí)m裝點(diǎn)阿蘭酒家的首選。她一個(gè)人跑到四川郫縣，帶著竹工上山砍竹子，然后用火車把這些13米長(zhǎng)、碗口粗的竹子運(yùn)到了北京。于是，“阿蘭酒家”變成了南方的竹樓。
　　新奇的裝修和菜品相結(jié)合，讓她的酒店迅速有了知名度，食客慕名而來，生意興隆。但阿蘭酒家很快就滿足不了張?zhí)m日益“膨脹”的事業(yè)雄心。1995年，地址在亞運(yùn)村附近的魚刺海鮮大酒樓開張。裝修還是張?zhí)m一手設(shè)計(jì)，風(fēng)格是中國(guó)園林式，處處營(yíng)造出鳥語(yǔ)花香的氛圍，這次張?zhí)m斥重金將它裝修得富麗堂皇。
　　1997年底，海鮮大酒樓到達(dá)了頂峰，日營(yíng)業(yè)額達(dá)到50多萬(wàn)。這時(shí)張?zhí)m做出了一個(gè)在別人看來瘋狂的舉動(dòng)：6000多萬(wàn)將海鮮大酒樓賣了出去�！拔伊私庾约旱男愿瘢�我是一個(gè)武斷的人。”張?zhí)m說。
　　
　　“俏江南”的舞步
　　
　　賣掉酒樓的張?zhí)m，已決心要編織一個(gè)更大的餐飲品牌夢(mèng)。“我要?jiǎng)?chuàng)建一個(gè)代表中國(guó)特色的國(guó)際品牌，讓人一聽就知道來自于中國(guó)�！�2000年，重新創(chuàng)業(yè)的張?zhí)m把新企業(yè)命名為“俏江南”，因?yàn)樵诤芏嗬贤獾难壑校�江南的小橋流水最具中�?guó)特色。
　　俏江南的定位是專攻寫字樓商務(wù)人群市場(chǎng)，張?zhí)m有著自己的想法:在所有消費(fèi)者中，白領(lǐng)消費(fèi)者最具理性，如果飯菜符合他們的口味，他們會(huì)結(jié)伴而來。俏江南的首店選址國(guó)貿(mào)，典型江南風(fēng)情的裝修：門口一座拱橋木板，兩叢翠竹掩映橋邊，精致的藤椅，手編的竹簾飾物；而流光溢彩的美式冰吧，意大利簡(jiǎn)潔的吊燈，使中式餐廳又平添了幾分西式的現(xiàn)代感。包間的名字更是講究，全部取自宋詞牌名：西江月、醉花蔭、念奴嬌⋯⋯中西合璧，沒有生澀和勉強(qiáng)之感。
　　“白領(lǐng)都有小資情調(diào)�！彼龍�(jiān)信這個(gè)路子是對(duì)的：美其食必先美其器， 對(duì)于每一家店的裝修，她都不惜代價(jià)。張?zhí)m的“冒險(xiǎn)”又一次成功了，依靠口碑，那個(gè)“環(huán)境不錯(cuò)，價(jià)格不貴”的俏江南，很快火爆起來。
　　俏江南分店一家一家地開起來。張?zhí)m做餐飲百年老店的設(shè)想開了一個(gè)好頭。但張?zhí)m的商業(yè)理想又開始發(fā)酵了，這次她要造出“蘭會(huì)所（lan club）”，為精英人群度身定制一個(gè)商務(wù)交際的俱樂部。
　　為了“最好”，2006年北京雙子座大廈中的蘭會(huì)所，張?zhí)m請(qǐng)來了設(shè)計(jì)巴黎Bacca-rat水晶宮的法國(guó)設(shè)計(jì)師菲利浦•斯塔克，以1200萬(wàn)元的價(jià)格支付酬勞，令人錯(cuò)愕。人們紛紛問，張?zhí)m要做什么？只有張?zhí)m知道，她理想中的蘭會(huì)所應(yīng)該是什么樣子。
　　蘭會(huì)所就是一次癲狂的“燒錢”舉動(dòng)，它極盡奢華，上萬(wàn)元一只的水晶杯，幾十萬(wàn)元一盞的吊燈，滿屋頂鑲嵌著的世界名畫，把這里裝點(diǎn)得富麗堂皇，它不像一個(gè)休閑餐飲的場(chǎng)所，更像是一家藝術(shù)品的陳列殿堂。
　　在回憶這段激情燃燒的歲月時(shí)，張?zhí)m說，蘭會(huì)所的創(chuàng)立仍然是她商業(yè)理想的一部分，她堅(jiān)信這是市場(chǎng)的需要。蘭會(huì)所也早已不是新派中餐，也不是改良川菜，而是結(jié)合了中國(guó)各個(gè)菜系的烹飪手法，也結(jié)合了西餐的分餐和擺盤，用西餐的手法把中餐更好地包裝起來。
　　像當(dāng)年開創(chuàng)俏江南一樣，決定創(chuàng)立蘭會(huì)所，對(duì)她的冒險(xiǎn)，依然會(huì)有不理解和質(zhì)疑。而張?zhí)m說：“當(dāng)一個(gè)老板去問這個(gè)事情行不行，拿方案到股東會(huì)上商量的時(shí)候，就已經(jīng)不自信了。我的自信是建立在對(duì)餐飲業(yè)精深的了解上的自信，不是胡自信�！睆�?zhí)m笑著說，有時(shí)她的想法到做法總是以迅雷不及掩耳之勢(shì)在推行，甚至連內(nèi)部員工都覺得匪夷所思。不過，現(xiàn)在張?zhí)m也坦承，這只是創(chuàng)業(yè)時(shí)期的做法。下一步，俏江南也要成為股份制公司，變成公眾公司，這種“專斷”會(huì)被科學(xué)和規(guī)范的程序所取代。
　　
　　過冬路線
　　
　　2008年12月6日，受全世界金融危機(jī)的影響，俏江南在全國(guó)所有的30家門店的菜單全部更換，更換后的菜單有400多個(gè)菜品，其中降價(jià)菜品過半，整體降幅近三成。張?zhí)m承認(rèn)，此番選擇降價(jià)，也是為了能留住受到金融危機(jī)影響的常客們，“很多客人收入減少了，但還想能繼續(xù)享受俏江南的美食和服務(wù)�！�
　　同時(shí)張?zhí)m否認(rèn)，全球金融危機(jī)對(duì)俏江南餐飲的發(fā)展速度產(chǎn)生任何負(fù)面影響，“不但不會(huì)裁員減薪，最近我們還接收了50多名大學(xué)生，準(zhǔn)備安排進(jìn)北京的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)�！睋�(jù)此，張?zhí)m認(rèn)為，2009年仍將是俏江南全力擴(kuò)張的一年。2008年，俏江南在北京開出了10多家直營(yíng)分店，而2009年，開店的重點(diǎn)區(qū)域?qū)⑹潜本┮酝獾亩�、三線城市，如重慶、成都等。
　　在宣布全國(guó)降價(jià)之前，張?zhí)m剛從歐洲考察回來。這次去歐洲，除了回訪倫敦奧組委的成員，張?zhí)m的另一個(gè)主要工作，是去物色“價(jià)廉物美”的不動(dòng)產(chǎn)。“原來從沒有想過到海外去購(gòu)置物業(yè)，這次金融危機(jī)倒是給了我們機(jī)會(huì)�！迸c目前俏江南在國(guó)內(nèi)租賃物業(yè)開店經(jīng)營(yíng)的方式不同，俏江南在海外嘗試在自有的房產(chǎn)項(xiàng)目中開店。
　　按照張?zhí)m給俏江南所做的規(guī)劃，海外的拓展有兩個(gè)重點(diǎn)城市：英國(guó)倫敦和美國(guó)紐約。在倫敦的業(yè)務(wù)發(fā)展，張?zhí)m定了一個(gè)時(shí)間表：2009年春節(jié)后到倫敦購(gòu)置房產(chǎn)，2010年在倫敦的分店正式對(duì)外營(yíng)業(yè)。
　　張?zhí)m之所以將倫敦作為海外拓展重點(diǎn)，另一個(gè)重要原因是俏江南已經(jīng)為“倫敦奧運(yùn)會(huì)餐飲供應(yīng)商”的角逐暗暗做了不少“功課”。2008年北京奧運(yùn)會(huì)期間，俏江南作為奧運(yùn)餐飲服務(wù)商，在包括五棵松籃球館在內(nèi)的八大競(jìng)賽場(chǎng)館提供餐飲服務(wù)。
　　也就是在此期間，來北京考察北京奧運(yùn)會(huì)運(yùn)營(yíng)工作的英國(guó)人注意到了俏江南。在北京的俏江南店，張?zhí)m接待了倫敦市市長(zhǎng)鮑里斯•約翰遜、英國(guó)前首相布萊爾。此后的某一天，張?zhí)m被邀請(qǐng)到位于后海的“倫敦之家”，倫敦奧組委的負(fù)責(zé)人接待了張?zhí)m，并詢問她“愿不愿意參與2012年的倫敦奧運(yùn)會(huì)”。就這樣，張?zhí)m和俏江南在意料之外開始為倫敦奧運(yùn)會(huì)做“廚師”的籌備工作。參與倫敦奧運(yùn)會(huì)餐飲供應(yīng)，俏江南肯定會(huì)面臨諸多難題，比如原料供應(yīng)、物流儲(chǔ)存等，張?zhí)m的想法是：先在倫敦開一家店，建立“根據(jù)地”。
　　之所以選擇在2009年中國(guó)傳統(tǒng)春節(jié)之后在倫敦購(gòu)置物業(yè)，而不是現(xiàn)在立馬出手，張?zhí)m有自己的想法。這次去倫敦，張?zhí)m特意拜訪了熟識(shí)的當(dāng)?shù)厣虒W(xué)院的教授，主要是為了解倫敦的經(jīng)濟(jì)環(huán)境“取經(jīng)”。雖然，2008年11月份英國(guó)房?jī)r(jià)持續(xù)下滑，平均房?jī)r(jià)下降了2.6%，當(dāng)月的平均房?jī)r(jià)較去年同期下降14.9%，逼近自2005年7月份以來最低水平，但是英國(guó)的房?jī)r(jià)還沒到谷底。“我們不一定能趕上‘谷底’，但是希望能夠在接近‘谷底’的時(shí)候出手�！�
　　
　　藝術(shù)家OR企業(yè)家
　　
　　“好的企業(yè)家也可以是個(gè)藝術(shù)家�！� 張?zhí)m的高論總是令人驚訝。在繪畫和藝術(shù)品領(lǐng)域的大手筆讓她蜚聲該領(lǐng)域。
　　“在藝術(shù)的天地里，你是一個(gè)不受客觀條件拘束的人，可以自由地暢想�！碧m會(huì)所就是一個(gè)用藝術(shù)家的思維去經(jīng)營(yíng)的企業(yè)。北京798藝術(shù)區(qū)，張?zhí)m將親手建造一個(gè)藝術(shù)家酒店，“我要請(qǐng)全球的一些非常有創(chuàng)意的年輕設(shè)計(jì)師來設(shè)計(jì)。定位最起碼是七星級(jí)的，其投資規(guī)�？隙ㄒ�超過蘭會(huì)所�！�
　　但她又說，夢(mèng)想一定要實(shí)現(xiàn)，但不是現(xiàn)在，“我要等待泡沫破滅后再去實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想”。也不知道，上述的這番話，是在用企業(yè)家的理性來審視藝術(shù)還是用藝術(shù)家的心態(tài)來審視理想。
　　張?zhí)m的朋友中，企業(yè)家和藝術(shù)家三七開。她的畫家朋友特別多，朋友的畫展張?zhí)m一定會(huì)去，她是陳丹青、劉小東等畫家的擁躉。劉小東巨幅油畫《三峽新移民》，在北京保利2006年秋拍會(huì)上以2200萬(wàn)元成交，創(chuàng)下了中國(guó)當(dāng)代藝術(shù)品的拍賣新紀(jì)錄，最終舉牌的就是張?zhí)m。
　　藝術(shù)家？抑或是企業(yè)家？張?zhí)m的造夢(mèng)行動(dòng)從未停止，時(shí)尚概念品牌餐廳SUBU也在2007年開業(yè)，又以大膽和前衛(wèi)讓她的同行們吃驚，在張?zhí)m的手里，餐廳究竟還能有怎樣的人生體驗(yàn)?zāi)�？答案只有張�(zhí)m知道。
　　“我是幸運(yùn)的，趕上了一個(gè)好的時(shí)代，推著自己走到了這一步。” 20年中餐的造夢(mèng)人生，她看到了一個(gè)中餐品牌馬上就要屹立在世界舞臺(tái)了。她拿自己與麥當(dāng)勞的創(chuàng)始人雷•克羅克做比說，雷•克羅克終其一生，沒有實(shí)現(xiàn)麥當(dāng)勞日后的規(guī)模和輝煌。我能在有生之年看到她的壯大和屹立，與他相比，我是非常幸福的！
　　“市場(chǎng)的天才”完成的“藝術(shù)的創(chuàng)造”。這是屬于張?zhí)m的狂人語(yǔ)錄。
　�。ňC合2008年12月4日《南都周刊》和2008年12月15日《經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)》，作者分別為兩報(bào)記者）

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