烹調(diào)時減少營養(yǎng)素流失方法_巧烹調(diào)防止?fàn)I養(yǎng)流失

　　現(xiàn)在，人們在飲食方面的要求越來越高，不僅追求口感的鮮美，還講究營養(yǎng)的搭配。但是，人們的一些生活習(xí)慣卻在不知不覺中造成食物營養(yǎng)的流失。在日常生活中，如果學(xué)會科學(xué)地儲藏和烹飪食物，就能留住食物中的營養(yǎng)。
　　
　　儲存食品別太久
　　
　　很多人喜歡周末采購一周需要的食品，存入冰箱中。實際上，食物儲存得越久，營養(yǎng)流失得越多。食物儲藏時間越長，接觸空氣和光照的面積就越大，一些有抗氧化作用的維生素(如維生素A、C、E)的損失就越大。所以，蔬菜最好現(xiàn)買現(xiàn)吃。
　　
　　肉食分塊冷凍
　　
　　一些人習(xí)慣將一大塊肉化凍之后，將切剩的肉重新放回冰箱中冷凍；還有人為了加快化凍速度，用熱水浸泡凍肉。這些做法都是不可取的。因為魚、肉反復(fù)解凍，會導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)流失并影響口感。肉食最好的儲藏方法是將它們分塊，并快速冷凍。
　　
　　淘米兩遍即可
　　
　　很多人做飯時喜歡把米淘上個三五遍，其實，淘米的次數(shù)越多，營養(yǎng)素?fù)p失越多，很多水溶性的維生素就會溶解在水里，維生素B1很容易流失。所以，米一般用清水淘洗兩遍即可，而且不要使勁揉搓。
　　
　　蔬菜先洗后切
　　
　　蔬菜先洗后切與切后再洗，其營養(yǎng)價值差別很大。蔬菜先切后洗，與空氣的接觸面加大，營養(yǎng)素容易氧化，水溶性維生素也會流失。有研究表明，新鮮的綠葉蔬菜先洗后切，維生素c僅損失1％；切后浸泡10分鐘，維生素c會損失16％～18.5％。切后浸泡時間越長，維生素?fù)p失越多。
　　
　　煮粥別放堿
　　
　　有人認(rèn)為熬粥放堿既省時又黏稠，口感好。煮粥放堿之后，米(大米、小米)中的B族維生素會被加速破壞，因此，熬米粥不能放堿。在煮玉米粥時可加少量堿，因為玉米中所含有的結(jié)合型煙酸不易被人體吸收，加堿能使結(jié)合型煙酸變成游離型煙酸，被人體所吸收利用。
　　
　　炒菜少加水
　　
　　炒菜要急火快炒，避免長時間燉煮。炒菜時應(yīng)盡量少加水，而且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。燉菜時適當(dāng)加點醋，既可調(diào)味，又可減少維生素c的損失。做肉菜時適當(dāng)加一點淀粉，既可減少營養(yǎng)素的流失，又可改善口感。
　　
　　加熱時間別太長
　　
　　烹調(diào)方式的不同會影響到食物營養(yǎng)的流失。多葉蔬菜在加熱過程中會損失20％至70％的營養(yǎng)物質(zhì)；食物蒸煮過度會使許多維生素遭到破壞。維生素c、維生素B、氨基酸等營養(yǎng)成分一個共同的弱點就是“怕熱”，在80度以上就會損失掉。而煎炸會破壞食物中的維生素A、維生素c和維生素E，還會產(chǎn)生有毒物質(zhì)丙烯酰胺。
　　
　　炒菠菜要先焯一下
　　
　　在炒菠菜之前，要先將菠菜焯一下，因為菠菜中含有大量草酸，與其他食物中的鈣會結(jié)合形成草酸鈣，而草酸鈣人體是不吸收的，這樣就會導(dǎo)致鈣的流失。如果將菠菜用開水焯一下，就能溶解掉80％以上的草酸。需要注意的是，焯的時候要等水沸了再下鍋，很快撈起，不能久煮。
　　
　　喝榨果汁不如直接吃水果
　　
　　水果榨成汁之后，果肉和膜都被去除了，這不僅使維生素c會大大減少，也會損失大量的纖維素。所以，喝榨果汁不如直接吃水果好。如果要榨成果汁，最好采用打碎機加工，這樣可以保留果肉和膜。

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