藏在年菜里的京味文化_十八道家常素菜比肉香

　　老北京人過年最講究做年菜，因?yàn)檫@是年終最豐盛的飯菜，也是一般節(jié)令中難得一見的菜肴。雖然舊北京也居住著不同民族不同國家的人士，但一提到“過年”，不論是什么民族、什么信仰，都會不約而同地入鄉(xiāng)隨俗，同北京人一起慶祝這一古老的節(jié)日。
　　
　　年，是掌廚婦女的假日
　　
　　所謂“年菜”是指正月初一至初五的所有菜肴，在這些天里婦女不做新菜，只是將年前制作好的菜肴加熱而已，這是她們忙碌一年的特殊假日。年里對婦女還有諸多禁忌，最重要的就是不準(zhǔn)動刀、剪、針、線等物，因?yàn)檫@些東西主“兇”，不動這些東西能保證一年里不會發(fā)生“血光之災(zāi)”。
　　年菜必須要在除夕前準(zhǔn)備好，此時北京的氣候還是較為寒冷，葷菜、素菜以及饅頭、炸貨甚至餃子等一般都放在院子的大缸里上蓋儲存，隔個十天半月也不會變質(zhì)。所以在年里是不能做炒菜的，因“炒”與“吵”諧音，是意味著在新的一年有口角“吵架”預(yù)兆。上蒸鍋加熱食物也絕對不許說“蒸”，只能說“遛”或“串”，如果是饅頭，就說“遛遛饅頭”或“串串饅頭”，這是有“爭吵”的諧音，“蒸（爭）”與“炒（吵）”的忌諱是為了在大年里取吉利之意。
　　
　　唱一段小曲兒，置一趟年貨
　　
　　已故國學(xué)家溥叔明先生是老恭王之孫，除了擅長詩詞、書史還對古樂以及八角鼓曲詞創(chuàng)作方面多有研究。民國年間，他曾創(chuàng)作過一篇描寫老北京人過年風(fēng)俗的八角鼓牌子曲《新年樂》，在描寫置辦年貨一段是這樣唱的：
　　一過祭灶，手腳不拾閑兒，為買年貨得開個清單兒。就怕臨時干瞪眼兒，寧教它富余可不能揪心扒肝兒的將可將沿兒。
　　雞魚豬羊肉，海蜇、大蝦錢兒，素咸食、豆兒醬、酥魚、甜醬瓜兒。晾肉劈、排骨、魚凍兒、鹵煮雞什件兒，芥末墩、酥海帶、甜菜是炸棗扦兒。
　　不多幾句唱詞，卻把年菜敘述得淋漓盡致。在府邸、宅門的年菜更為豐富，一般是由葷素兩大類組成。
　　葷菜大概有雞凍兒、魚凍兒、燉羊肉、醬牛肉、紅糟蘇造肉、松肉、紅燒豬肉、元寶肉、扣肉、米粉肉、醬豆腐肉、干炸丸子、紅白丸子、四喜丸子、紅燜肘條、燉吊子和酥菜類的鴨條、鯽魚、海帶、羊肝、牛肝、豬里脊、豬心、豬肝、豬肺以及野味類的山雞肉、野兔脯和鹵煮雞、野鴨肉等，除此以外還有豆兒醬、山雞絲炒醬瓜絲、肉丁炒咸黃瓜丁、肉絲炒干佛手絲等葷咸食。
　　素菜大概有芥末墩兒、拌芹菜、拌蘿卜絲、鹵煮黃豆、鹵煮花生、鹵煮蠶豆、腌胡蘿卜、熗筍片、素咸食、獨(dú)豆腐、獨(dú)面筋、辣菜等。
　　
　　必不可少的面食宴
　　
　　餃子在除夕和初五時必備，老北京人通常叫“煮餑餑”，口語也有說吃“捏餃子”的，京畿附近民眾口語上習(xí)稱為“包餃子”。一般有羊肉白菜餡、豬肉白菜餡、豬肉酸菜餡、牛肉酸菜餡、豬肉韭菜餡和用蝦仁、冬筍、豬肉做的三鮮餡以及海參、蝦仁、冬筍的三鮮餡等。也有牛肉胡蘿卜餡、牛肉芹菜餡以及用鴨肉、雞胸、口蘑切成的碎丁做的餡。另有為祭祀而準(zhǔn)備的粉絲、排叉兒、胡蘿卜絲、黃花、木耳、蘑菇、大白菜做的素餡，還有用白肉湯煨的干菠菜或干白菜做的餃子餡。京城人家的習(xí)俗是除夕年夜飯吃葷餃子，初一則食素餡餃子一天，代表一年不殺生。在接神上供時的餃子不能放醋，而吃蘸臘八醋的餃子也必須局限于吃羊肉白菜餡和豬肉白菜餡，吃其它餡的餃子蘸臘八醋不香，舊的習(xí)俗也是蘸普通老醋或米醋加香油。臘八醋也必須是在除夕年夜飯時上桌，早吃晚吃都是沒有意義的事。
　　年菜的主食最重要的就是蒸食和奶食了，近來年菜中的奶食早已絕跡了。
　　蒸食當(dāng)以饅頭為首，另有豆沙包、椒鹽花卷、芝麻醬甜花卷、禧字餅、福字餅、壽字餅、如意卷以及各種的酥盒子等。
　　奶食有奶餑餑、奶卷、奶餅、奶烏它、酪干兒、奶節(jié)子、奶茶、奶酪、酸奶等。奶食雖然在年菜中絕跡，但您可以光顧崇文門的梅園乳品店，這兒的奶制品雖有改良，依舊萬變不離其宗。
　　除此以外還有炸元宵、炸年糕條、炸饅頭、炸咯吱、炸咯吱盒兒、炸排叉兒、炸芝麻條、炸素丸子等炸貨。
　　北京貧民過年必備的幾道應(yīng)景年菜也大同小異，還要說：“咱們?nèi)兆釉俑F，也得要捏頓煮餑餑過年，放幾個爆竹崩崩窮氣！”還有無論貧富人家必有的幾個菜，只是質(zhì)量不同而已。過年的餃子是必須要有的，窮人就是借錢買面也得要包上這頓煮餑餑。富貴人家應(yīng)上的四碟年菜，一般的窮人家庭也能對付得出來，一是素菜芥末墩兒、二是炒醬瓜丁、三是豆豉炒豆腐、四是豆兒醬，除了這四樣小菜以外就有什么上什么了。
　　
　　大年初二，正是祭神時
　　
　　正月初二是祭祀財神的節(jié)令，這天早上不論貧富都對財神敬重得五體投地，特別是商業(yè)和演藝業(yè)。北京人口頭語兒素有：“心到神知，上供人吃！”因?yàn)楣┢肥桥c神相互溝通，據(jù)說人吃了以后保佑的力量更強(qiáng)。溥叔明先生的《新年樂》中對祭祀財神這樣描寫：
　　到初二把祭財神的供品忙預(yù)備，點(diǎn)上素蠟平好香灰。上供的燒酒可別兌水，滿滿斟上三大杯。把酒燙得比開水的溫度還要高一倍，就怕點(diǎn)上之后那火苗兒微。公雞一只要染紅冠子插雞毛叫它有頭有尾，倒并不在乎肥不肥。歡蹦亂跳的鯉魚一尾，怕它打挺兒拿著紅頭繩兒一通兒勒。還有一塊羊后腿兒，這就是財神爺?shù)姆輧猴堃彩且欢ㄖ��?guī)。就不知道這生肉活魚是打哪兒下嘴，這種吃法可沒法奉陪。到了吉時這才點(diǎn)上高香忙下跪，一時間鞭炮聲音響如雷。
　　祭祀財神后的早飯除了年菜主食是白肉湯煮餛飩，這還有個配合這祭祀財神的吉祥名字叫“元寶湯”。清代以來京城還有在祭完財神后吃羊肉白菜餡素湯餛飩的習(xí)俗，據(jù)說是因財神中有位西域回回，為了尊重隔教的財神爺，除了供上一塊羊后腿，還要喝這頓羊肉白菜餡的“元寶湯”。
　　也有用豬肉韭菜或豬肉菠菜做餛飩餡，菠菜、韭菜兩羼更具風(fēng)味，而羊肉餛飩只是應(yīng)景而已。舊時春節(jié)很難見到韭菜、菠菜，一般多是右安門外樊家村一帶種的“洞子貨”，這種韭菜叫“青韭”，菠菜則稱為“火焰兒菠菜”，因菠菜的葉子如火焰一般而得名。外城的陶然亭、天壇東的四塊玉也種植洞子貨，但內(nèi)城當(dāng)屬西直門里王家菜園的洞子貨品位最高。我曾與王家后人、京劇金派名票王少峰老先生一起在新街口的一家飯店吃飯，當(dāng)他看到還有餛飩時說：“前清哪晚兒過年吃餛飩，我們家的洞子青韭、菠菜能當(dāng)重禮往慶王府、恭王府里送！”可見當(dāng)初城里的王家菜園在彼時多么有名氣。
　　
　　京城年菜“一品鍋”VS閩粵“佛跳墻”
　　
　　年菜中還有各種白肉火鍋，府邸、宅門還做“一品鍋”，這是京派旗人從關(guān)外老家傳來的風(fēng)俗，這同閩、粵、臺等地在過年時圍爐吃“佛跳墻”即為相似。北京的“一品鍋”也與“佛跳墻”一樣，既有高級也有普通。
　　一般的大家庭用一口五印大鐵鍋煮制“一品鍋”，把各種干炸的年菜分別擺列其中。鍋底是用干扁豆和扁蘿卜條、冬筍條等碼放，其次是爐肉、五花帶皮豬肉條和炸豆腐泡。中層是炸制的豆腐盒以及用雞蛋包的肉餡兒蛋餃等，上層碼放干炸魚塊、雞翅、雞胸和油豆腐條等。表層發(fā)放整棵帶紅根兒的火焰兒菠菜，也可以用酸白菜或白菜葉子。添入事先熬制的高湯，即可用大武火煮制，開鍋半小時后用中武火慢燉，而后改文火靠煮兩小時即可出鍋。府邸、宅門人家的一品鍋除了常用菜料外還放鴿蛋、燕窩、魚翅、鮑魚、海參等高級海味，這與南方的“燕菜佛跳墻”和“鮑魚佛跳墻”有異曲同工之妙。
　　用韭菜花、芝麻醬、醬豆腐、鹵蝦油、香油、辣椒油等調(diào)制成醬，再佐以蔥末、香菜末、糖蒜做一品鍋的蘸料。吃一品鍋每人都平均分配，但也可按個人口味而取，關(guān)鍵是要趁熱吃方能盡興。新春之際，在一品鍋前圍爐大嚼乃過年樂事。
　　
　　編輯/馮 嵐 ffee@vip.省略

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