【白酒變形記】變形記

　　“中國目前白酒市場上，至少有60%至70%的白酒屬于非純糧釀造的酒精勾兌酒。”喝酒直接等于喝水加酒精，白酒已經(jīng)變樣！連一些著名品牌也如此。但糧食釀制工期長、成本高，酒企紛紛選擇新工藝勾兌白酒。而新工藝勾兌抑或多為酒企牟利方式。本報特派記者從山西、四川、貴州幾個白酒大省，全面了解純糧釀制酒與勾兌酒的差別。酒企采用新工藝勾兌酒，其實就是一種涉嫌欺騙消費(fèi)者的行為。也許，下一步我們該毫不留情地撕下那些富可敵國的著名品牌的偽裝面紗。
　　
　　“酒精勾兌白酒，大家都知道，但不能明說�！币晃徊辉竿嘎缎彰�的業(yè)內(nèi)人士告訴時代周報記者。
　　這個業(yè)內(nèi)心照不宣的秘密，早在去年業(yè)內(nèi)就踢爆，“中國目前的白酒市場上，至少有60%至70%的白酒屬于非純糧釀造的酒精勾兌酒。”
　　糧食釀酒，源遠(yuǎn)流長。傳統(tǒng)白酒工藝是固態(tài)發(fā)酵，以糧谷為原料，加入滿布微生物的曲塊，糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳放、勾調(diào)，沒有添加任何非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)。
　　然而，到上世紀(jì)60年代，為了節(jié)約糧食，縮短工期，擴(kuò)大產(chǎn)量，白酒新工藝應(yīng)運(yùn)而生。用食用酒精為主料，或直接加水和香精，或用固態(tài)發(fā)酵的酒液勾調(diào)，或用酒糟串蒸而成的白酒，由于工藝簡單，節(jié)約成本，且能大量廣泛生產(chǎn)。
　　“新工藝白酒口感不豐滿，香氣、陳味比較淡薄�！睆V東省酒業(yè)行業(yè)協(xié)會常務(wù)副秘書長廖勁松說，“傳統(tǒng)白酒香味成分很復(fù)雜，有的還檢測不出是何種物質(zhì)，不能定性和定量，新工藝無法完全模擬�！�
　　勾兌之殤
　　白酒企業(yè)之所以對酒精兌制白酒遮遮掩掩，皆因為“酒精”與“勾兌”實在讓國人心有余悸。
　　1998年春節(jié)，山西朔州地區(qū)發(fā)生特大毒酒事件，不法分子用含有大量甲醇的工業(yè)酒精勾兌成白酒，致27人死亡，700多人中毒。
　　2003年12月，工業(yè)酒精兌制假酒案件，在云南玉溪上演，30多人中毒，4人死亡。次年5月，廣州也發(fā)生類似的案件，14人死亡、41人受傷。
　　盡管這些案件非白酒企業(yè)所為，卻讓白酒行業(yè)飽受重創(chuàng)。“所以，酒廠都說自己的酒是純糧釀造，如果說用酒精勾兌，豈不是自尋死路？”上述業(yè)內(nèi)人士說。
　　因此，貴州醇銷售總經(jīng)理潘寧炮轟“酒精勾兌白酒”，引起了消費(fèi)者共鳴，也被同行“唾棄”。
　　但是，如果時間倒退55年，“酒精勾兌”的白酒，可謂“高科技”產(chǎn)品。
　　1956年，在組織制定的《1956-1969年科學(xué)遠(yuǎn)景規(guī)劃綱要》中，有一個課題是“酒精兌制白酒”，這與原子彈、氫彈和火箭并列在一個綱要之內(nèi)。
　　這一年，釀酒界泰斗熊子書先生就接受了輕工部的任務(wù)，開始研究“飲料酒精兌制白酒”，利用老法生產(chǎn)的丟仍糟串香，使酒精帶有人們習(xí)慣的“糟香味”；又用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒加入稀釋酒精中，試驗結(jié)果表明，加入7%優(yōu)質(zhì)白酒，就具有我國白酒固有風(fēng)味。
　　1962年，那時候全國遭受自然災(zāi)害，大饑荒，節(jié)約糧食非常迫切。熊子書又接受新任務(wù)，用酒精和化學(xué)合成的香精（主要是“人造酯”，白酒香味主要成分）配制白酒，取得成功。
　　“那時候沒有先進(jìn)的分析技術(shù)，對白酒香味成分認(rèn)識沒有現(xiàn)在這么透徹，添加何種香料，分量是多少，常常是憑生產(chǎn)者的感覺，兌制出來的白酒質(zhì)量不好，又辣又沖，喝了上頭�！睆V東省酒協(xié)工程師郭家雄告訴記者。這位62歲的老人，有30多年的白酒釀造經(jīng)驗。
　　因此，此法生產(chǎn)的白酒很快夭折，卻留下嚴(yán)重的后遺癥�！皬拇�，在中國人的集體記憶中，酒精勾兌的酒，都是不好的。”郭家雄說道。
　　此后，串香法白酒就逐漸取代了調(diào)香法白酒。1966年，熊子書再次接受試驗課題，研究串香法白酒，最終用10%的固態(tài)發(fā)酵香醅，和90%液態(tài)發(fā)酵的酒精串香。
　　“串香就是把酒精放在鍋底，香醅架在其上，通過加熱，讓酒精蒸汽穿過香醅。這樣生產(chǎn)的白酒就有固態(tài)酒的香味成分，雖然不夠完滿，但也有幾分樣子�！惫�家雄說。
　　“但是，新工藝白酒無論是液態(tài)法還是固液態(tài)法，都無法與傳統(tǒng)工藝白酒相媲美。”廖勁松強(qiáng)調(diào)。
　　新舊有別
　　“我國傳統(tǒng)的醬香型、清香型，濃香型，都是固態(tài)發(fā)酵的、典型的有茅臺、瀘州老窖，汾酒。而決定白酒風(fēng)格風(fēng)味的，是其香味成分，含量極少，但種類繁多�！绷蝿潘烧f。
　　根據(jù)著名釀酒專家李大和編著的《低度白酒生產(chǎn)技術(shù)》一書（2010年第二版），白酒的主體成分是乙醇和水，占總量的98%以上。而約占2%的微量香氣成分中，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的有321種，其中醇類37種，酯類99種，酸類42種，氨基酸類15種，羥基化合物30種，縮醛21種，含氮化合物38種，含硫化合物7種，酚類化合物13種，醚類10種。
　　“不同香型的白酒都有各自的主體香，比如濃香型白酒主體香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的則是乙酸乙酯，當(dāng)然還包括乳酸乙酯、高級醇等等，它們都是通過微生物發(fā)酵形成的�！绷蝿潘山榻B。
　　形成如此復(fù)雜的香味物質(zhì)，與工藝有關(guān)。
　　“關(guān)鍵在于酒曲，茅臺等名酒都用大曲糖化發(fā)酵。大曲用小麥制作，用人工踩成一塊一塊，制曲時會放入一小塊祖?zhèn)飨聛淼那�種，然后放在曲房中培養(yǎng)，這樣能夠網(wǎng)羅到空氣中、稻草上、墻壁上的各種微生物�！惫�家雄告訴記者。
　　2001-2006年，茅臺酒廠科研人員從制曲過程共分離得微生物97種，其中細(xì)菌40種、酵母18種、霉菌35種、放線菌4種。
　　“這些細(xì)菌會產(chǎn)生不同的酶，形成復(fù)雜的酶系，從而使白酒產(chǎn)生了豐富的香味物質(zhì)�！惫�家雄解釋道。
　　據(jù)了解，大曲酒有三個不同的發(fā)酵階段，主發(fā)酵期是糧食邊糖化邊發(fā)酵，產(chǎn)生酒精；接著是生酸期，產(chǎn)生乳酸、乙酸、醋酸；最后是產(chǎn)香味期，生成酯類及芳香族化合物等。
　　相比之下，用酒精兌制的新工藝白酒成分就簡單多了。
　　食用酒精雖然是用玉米、薯干等淀粉類物質(zhì)液態(tài)發(fā)酵而成，但是引入的菌種比較單一，除了酒精，其他的酯、醛等物質(zhì)很少，而且即使有，也會被當(dāng)成雜質(zhì)除掉。
　　香精用來勾調(diào)白酒的香味，多是化學(xué)合成，主要是酯類、酸類、醇類及羰基化合物類�！艾F(xiàn)在，用色譜分析后，就知道酒里哪些成分欠缺，缺酯加酯，缺酸加酸�！惫�家雄告訴記者。
　　“但是，香精并不能模擬傳統(tǒng)白酒的所有香味成分，盡管有技術(shù)手段進(jìn)行分析，但還有很多成分是未知的。”廖勁松說。
　　根據(jù)茅臺酒廠最新的色譜分析報告，茅臺酒的香氣成分中，色譜峰有963個，而可以定性的只有873個，濃香型白酒的這兩個數(shù)值分別是674和342，清香型白酒則是484和178。
　　“更重要的是，酒的釀造跟自然環(huán)境有很大的關(guān)系，空氣、水分、土壤，息息相關(guān)，所以茅臺酒只能在茅臺鎮(zhèn)才能生產(chǎn)出來。因此，名優(yōu)酒還是要用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，新工藝無法替代�！绷蝿潘杀硎�。
　　標(biāo)準(zhǔn)之惑
　　但是，廖勁松并不認(rèn)為新工藝白酒就沒有立足之地�！安煌�工藝的酒占據(jù)不同市場，傳統(tǒng)工藝白酒，主要占據(jù)高端市場，甚至向奢侈品發(fā)展；而新工藝白酒主要是中低檔產(chǎn)品，為普通人所消費(fèi)，這個市場是非常大的。”
　　熊子書以及另一位著名白酒專家沈怡方在1999年的論文中曾指出，新工藝白酒約占有70%的市場，這與潘寧的估算大致相同。
　　李大和在其書中也表示，新工藝白酒（包括液態(tài)法和固液態(tài)法）有自身優(yōu)勢，糧耗低（節(jié)約糧食22%），雜質(zhì)含量低，衛(wèi)生安全，將會在特定的歷史時期長期存在。
　　“國家并沒有規(guī)定不能用酒精勾調(diào)，所以無論舊工藝還是新工藝，關(guān)鍵在于生產(chǎn)出來的白酒是安全的，符合國家標(biāo)準(zhǔn)�！绷蝿潘烧f道。
　　2007年國家對于固態(tài)法、液態(tài)法、固液態(tài)法白酒制定了新標(biāo)準(zhǔn)。液態(tài)法白酒是“指以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾兌而成的白酒”。固液態(tài)法白酒則是“以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒”。
　　而各種香型的白酒（固態(tài)發(fā)酵），則規(guī)定不能添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。但是，可以在不同生產(chǎn)批次的酒之間進(jìn)行勾調(diào)，以求酒質(zhì)穩(wěn)定。
　　不過，新國標(biāo)還是有漏洞�！皣�家沒有一個相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，能驗證或者證明固態(tài)法白酒是否添加了食用酒精或者是香精�！绷蝿潘烧f。
　　食醋國標(biāo)也有類似的尷尬。不久前，山西醋業(yè)協(xié)會副會長王建忠自爆，市面上95%的山西老陳醋是勾兌醋。而國標(biāo)則規(guī)定食醋是可以配制的，但必須加入不低于50%的釀造醋。但到目前為止，有關(guān)部門從未對配制食醋和釀造食醋給出明確鑒定辦法，企業(yè)在生產(chǎn)配制醋時是否加入了不小于50%的醋酸根本無法鑒定。
　　“目前情況下，這只能靠行業(yè)自律，嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)去生產(chǎn)�！绷蝿潘杀硎�。
　　但自律似乎很蒼白。潘寧去年接受媒體采訪時就表示，有些大企業(yè)為了滿足市場需求，在產(chǎn)能飽和的狀態(tài)下，用酒精勾兌后，打上冒充純釀糧釀造的標(biāo)志，沖擊高端消費(fèi)市場。

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