【要想成為神,就得會折騰】定神和愛折騰

　　戈登•拉姆齊被媒體稱為“地獄廚師”。 　　 　　這是一個娛樂至死的年代。 　　國寶級廚師金大爺因為一只做得極好的香酥鴨征服鮑威爾,但這個年代過去了;他一輩子只用指頭試油溫,為練顛鍋炒鐵砂,這個年代也過去了;這 個年代是房地產商出來跟人打賭,科學家炒緋聞,政治家做慈善,歌手要出書,作家要全裸的年代。
　　人人都在發(fā)言而無人聆聽的社會,如果保持沉默,相當于選擇隱身。廚神就是明星,人們消費的不是你做的菜,是你這個人。所以在登上光芒萬丈的 廚神之巔的路上,我們的建議是一邊勤練手腳以攀爬,一邊扯開嗓子大發(fā)聲。
　　所以在這樣的時代里,要做廚神,得學會“廚而優(yōu)則×”,這個×,可以指出書、演戲、上電視、辦網站、建立個人品牌……如果以上幾件事情做得 足夠好,要成就一個新生代廚神到底要不要廚而“優(yōu)”,或者說是否需要“優(yōu)”到驚天地泣鬼神的地步,其實相當值得商榷。
　　說穿了,當廚藝到達一個受到普遍好評的平臺,就要同時開始不務“正業(yè)”。這是成就廚神的絕對通道。英國身價最高的幾位廚神身家都超過半億, 除了會做菜以外,都驚人地能折騰。
　　身價最高的戈登•拉姆齊1998年開始電視主持生涯,粗魯而嚴格,追求完美的風格,被媒體稱為“地獄廚師”。如今,他擁有9間餐廳,著有烹 飪書籍數(shù)十部。
　　身價緊跟其后的奧利佛大走性感路線,這個天才小廚師8歲出道,20歲左右就制作了自己的烹飪節(jié)目《裸體廚師》,在節(jié)目里瘋瘋癲癲,喋喋不 休,依舊被媒體冠上“性感大廚”的稱號。之后他進軍出版界,出的書被翻譯成21國文字。目前擁有18家私人企業(yè)和自己的餐具品牌。前不久,他做客首相府推 銷他的“將垃圾食品趕出學校”計劃,即便日后進軍政界,估計也沒有人會感覺驚訝。
　　他倆誰做的菜好吃?拜托,當你被他們的節(jié)目風格逗得或哈哈大笑,或春心蕩漾的時候,會真的以為自己長了一條比體重計還敏感的舌頭嗎?
　　目前最廣為應用的還是借力打力的名人路線。當然名人路線總是有用的,其有用程度與名人的名氣大小成正比。
　　以前乾隆老愛到處吃飯題詞又送匾,這個級別的名人相當有用。正如當年德國皇帝威廉二世對愛司高飛耶說:“我是德國的皇帝,而你是廚師的皇 帝�！庇辛诉@種御賜的頭銜,可就是永垂不朽的廚神了。當然現(xiàn)在國賓館以外的廚師想得到“御賜”的封號是不太可能的,于是大家只好拼娛樂界明星的點擊率。也 行,總比沒有好。
　　參賽應該是最接近正道的發(fā)聲練習了。在廚師的簡歷里,獲獎記錄與服務經歷同等重要。事實上現(xiàn)在各種烹飪比賽的數(shù)量比選美比賽的數(shù)量還多。正 如“世界小姐前20強”聽起來總比“白云區(qū)比基尼小姐第三名”來得值錢一樣,參賽,得選那些名聲至少比你自己的名聲大的比賽參加。例如法國的博古斯烹飪大 賽,一旦取得成績,相當于坐看自己身價風起云涌地上漲。即便失敗,與高手過招總歸能學到些什么,回來再說,也是參加過博古斯的廚師啊。
　　然而參賽再成名始終還是圈子內的事。只有出書才是在大眾市場出名的王道。中國廚師愛出書,從來都愛。但他們出的是:《粵菜烹飪教程》、《論 廚師的職業(yè)道德》、《中國菜營養(yǎng)分析》……再請看國外那些名廚出的書單《為國王烹飪》、《廚室機密》、《查理大帝的桌布》……你會買哪些書?
　　自從安東尼•波登這個廚師寫出了兩本驚人賣座的暢銷書之后,所有人都驚呆了:廚師寫的書可以那么麻辣,那么有意思啊!沒有太多人具體知道波 登到底能做出什么好菜,甚至沒有人出來評價或者肯定他的廚藝,可是一點沒耽誤他的第三本書《哈里食譜》照樣賣出不俗成績。這個身高1.93米,有著迷人大 眼睛的帥哥廚而優(yōu)則書,書而優(yōu)則上電視,“波登不設防”是他最新的電視節(jié)目,周游世界介紹好吃的東西,收視率極高。
　　中國的名廚們知道多少廚房里的秘密事情,名人食客的八卦隱私,食物之間的奇妙故事啊,為什么非要煞費苦心地編寫《廚房安全手冊》呢?
　　不懂寫書,就上電視吧。蔡瀾都懶得帶老花鏡寫書了,打著花哨領帶帶著美女吃飯。甄文達干脆一開始就在電視上一炮而紅,因為電視觀眾都知道他 “CAN COOK”,所以就開了烹飪學校。如果外表夠美,可以主持美女廚房,哪怕連拍蒜都笨手笨腳,依然可以在美食界享受“美女廚神”的地位。如果不夠美──蘇絲 黃也不美,還不是從專欄跳到屏幕前,憑借強烈的個人風格迷倒一眾老小?當然更威風的事情是把自己拍成電影。周星馳的《食神》據(jù)說就是以香港廚神戴龍為藍本 創(chuàng)作的,于是梁文韜的名聲就總在他之下一點點。
　　實在羞澀,總歸是可以開個店的,只是謹記要以自己的名字作為店名。這種做法在百來年前并不是個偏門方法,那些××記、××號,多是廚師兼了 老板,創(chuàng)出自己的名號。如今的廚師與老板多為雇傭關系,天才的名字被隱藏在商標之后,再難叫響。
　　再不濟,給自己起個響當當?shù)木b號,畢竟一個叫做“陳海濤鮑魚食府”的餐廳聽起來還是相當奇怪。當大家把“關云長”叫做“關二哥”的時候,感 覺總會熟悉許多。正如雖然沒有太多人知道香港的鮮鮑大王叫做李駒,但是“駒鮑私房菜”可一聽就知道是駒哥出品。
　　歐洲許多名廚喜歡在自己店里與客人應酬聊天,除了能第一時間了解客人反饋以外,對推廣“我是誰”實在有莫大幫助。當年楊貫一永遠“堂做鮑 魚”,香氣襲人的同時慢慢也就名氣襲人�？腿瞬槐嘏艿綇N房去闖那個“閑人免進”的招牌就能跟“一哥”打招呼,這是躲在廚房里絕對不能達到的效果。而他的弟 子麥廣帆雖在商業(yè)上獲得巨大成功,始終在“廚神”之道上,要輸師傅一籌了。
　　如果不用自己的名字開店,就要在態(tài)度上保持一種絕對的獨特。所有的名廚名店似乎都秉承一個原則──如果我能叫你容易訂到位,還算個名廚名店 嗎?雖然有時我也懷疑是不是即便里面空無一人也要保持“客滿,明天請早”的態(tài)度,但還是不得不乖乖地瘋狂按重撥鍵,企圖訂到一張半張桌子。
　　紐約有個韓裔大廚DavidChang開了一家小餐館叫做MomofukuKo,是城中大熱,只接受網絡預訂,吃飯人數(shù)只能是1,2,4三 種組合。每天早上10點訂位功能開放,上千人會涌入網頁,網速慢或者手指遲鈍的,明天再來。據(jù)說這個搶位游戲的時間長度是──2秒。
　　舊金山城外一個小鎮(zhèn)上的一家餐館叫做“法國洗衣館”,米其林三星,如果8個人以上的團體吃飯要一年前預訂,8人以下的至少2個月前預訂。臨 時起意前往一律視為白撞,牛仔褲T恤概不許入場。老板兼大廚Thomas Keller 是1900年以來唯一擁有兩家米其林三星餐廳的美國大廚,他可不怕沒客人。
　　人總是有賤骨頭的,總是相信“嘰歪之處必有牛逼之人”,所以老板兼大廚態(tài)度謙和熱情這一招對成就“強記腸粉”可能有效,對成就身價6800 千萬英鎊的世界級廚神,沒用。
　　有英雄的年代總是比較好玩,因為至少有故事。說到故事,想要成為一代廚神總得有點好故事。翻開中國的名廚故事,無一例外回憶學藝之路的艱 辛。
　　唉,話說2007年10月紐約有個新生代廚師卡森,某天接到電話,美國最有名的廚師之一CharlieTrotter說要包下整個餐廳招呼 朋友。所謂朋友是一堆最新潮的世界級名廚�？ㄉ�11天幾乎沒合眼地準備這個國際新潮美食界峰會,連餐具和侍應都要找同城的老大哥借。這場4個小時的聚會最 后是賓主盡歡,但是卡森崩潰了,在這樣的巨大壓力之后,他三天三夜狂歡,然后沮喪。當所有記者跑過來熱捧他的時候,他卻決定關門休養(yǎng),整整4個月后才恢復 元氣重新開張。這一開,不得了,紐約又多一家非去不可的名廚名店,而這個小子距離廚神的地位,也就更近一步了─這,才是一個未來廚神該講的一個故事。

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