邂逅音樂餐吧 [邂逅法餐]

　　“煎牛排要像做愛一樣，要溫柔、有耐心、充滿愛意，仔細(xì)地觀察、不時翻面……”白衣白帽、銀發(fā)碧眼的Patrick Terrien一邊操作一邊講解制作要領(lǐng)。6月13日，上海一間教學(xué)廚房里，法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院開課，這在中國尚屬首次。
　　“法國藍(lán)帶”是國際最為知名的法餐專業(yè)學(xué)院，在全球20個國家和地區(qū)設(shè)有分校，偏偏中國沒有。要想到藍(lán)帶學(xué)習(xí)法餐，最近也得飛到日本或泰國，花上7000至9000歐元的學(xué)費(fèi)。即使為游客、家庭主婦和烹飪愛好者特別推出的短期課程也價格不菲――3小時的課程，學(xué)一道菜，叫價90歐元；一天的課程，學(xué)3道菜，則需支付900歐元。
　　在中國的短期培訓(xùn)提供了56個名額，大廚Terrien親授了奶油蘆筍濃湯、黑松露鵝肝菲力牛排等8道經(jīng)典美食。
　　親身體驗了法餐繁瑣、復(fù)雜、嚴(yán)謹(jǐn)、精細(xì)的烹飪過程，才理解法餐之貴不無道理。一道看似普通的前菜――鵪鶉芹菜香草沙拉就有六七道工序，同時開工也需一個多小時才能完成。用鴨油烹鵪鶉腿時，要加紅酒醋把胸骨、翅膀熬成醬汁，要調(diào)制蛋黃芥末醬和橄欖油檸檬汁，要切洗蔬菜、拌成兩種風(fēng)味的沙拉，要煎鵪鶉胸肉……大廚Terrien對這一切駕輕就熟，八爪魚似地把3個火頭，七八種食材、調(diào)料，一大堆鍋碗瓢盆擺弄得風(fēng)生水起。
　　“有技藝，沒架子”是學(xué)員們對Terrien的一致評價。培訓(xùn)現(xiàn)場的電磁爐總是接觸不良，得拿著鍋反復(fù)找位置才能啟動，他非但沒有發(fā)脾氣，反而說感覺好像音樂家在找音準(zhǔn)。實(shí)際操作是學(xué)員最緊張的環(huán)節(jié)，手忙腳亂者不在少數(shù)，大廚始終沒有一句斥責(zé)，只是反復(fù)叮囑和示范，還不時用玩笑緩解緊張氣氛。他說：“熬高湯和醬汁好比照顧嬰兒，你手上雖然在做別的事情，但必須時不時去查看一下才不會出問題。”
　　除一些特別的調(diào)料外，Terrien堅持采用本地食材，他告訴學(xué)員：“法國美食的經(jīng)典技巧和烹飪理念完全可以應(yīng)用于世界各國的美食。烹飪最重要的是掌握基礎(chǔ)、理解邏輯，具體的食材和搭配則不必拘泥�！彼�也提醒大家，所有邊角余料都不要浪費(fèi)，蘋果皮可以用來熬蘋果派的糖漿；修整牛排切下的碎肉可以熬制高湯；削蘑菇花遺留的碎屑，則可放進(jìn)醬汁里提味。
　　
　　

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