葛劍雄：中國飲食的另一面

　　記得季羨林先生曾寫過一篇短文，稱德國的廚師為“工程師”，只能按食譜制作，哪種材料放幾克，哪種調(diào)料放幾克，烤幾分鐘。而中國的廚師卻全憑感覺和手法，菜放在鍋里抖幾下，炒多少時間，放多少調(diào)料，口味多重得按不同的原料、不同的搭配和要求靈活掌握，名廚可達(dá)隨心所欲的地步，所以稱得上是“哲學(xué)家”。

　　我參觀過德國人家的廚房，可以證明先生所說完全是事實。他們的廚房中少不了三樣?xùn)|西：一本食譜（當(dāng)然也有經(jīng)驗豐富者可以不用）；
一臺天平或電子秤，以便隨時按量配料；
一只鬧鐘，以便精確控制時間。德國人即使不是專業(yè)廚師，當(dāng)不了工程師，當(dāng)個技術(shù)員也綽綽有余。盡管現(xiàn)在一些中國家庭裝修精致的廚房中也備了這三樣，但很少有人會像德國人這樣講究精確計量，所以連技術(shù)員也當(dāng)不了。而有經(jīng)驗的廚師是不需要這些東西的，在餐館酒店的大廚房中似乎也沒有配備的必要，中國的名廚的確像哲學(xué)家。

　　不過不要以為這就是中國飲食的優(yōu)勢，盡管季先生的文章沒有點破，卻是不言自明的：工程師人人可當(dāng)，至少可以學(xué)著當(dāng)，而哲學(xué)家是少數(shù)人的專利，大多數(shù)人是當(dāng)不了的，想學(xué)也未必學(xué)得成。

　　事情總有兩方面，中國飲食當(dāng)然也是如此。但不知什么原因，諸多談中國飲食的文章或著作卻極少涉及它的另一面。即使提到，也是輕描淡寫，點到為止。而且在介紹外界的反應(yīng)時，總是只說外國人如何欣賞，如此贊嘆，如此歡迎，又如何吃得洋相出盡。但根據(jù)我有限的見聞，外國人并非都喜歡吃中國飯菜，愿意吃的人也不是樣樣都喜愛，還有直率的批評，如嫌中國菜太油膩，放味精，營養(yǎng)不全面，太注重形式，采用的“山珍海味”破壞環(huán)境，某些菜的做法虐待動物、不人道（如強(qiáng)調(diào)“活殺”、“活剝”，端上餐桌的魚眼珠還在動）。

　　當(dāng)然我們也可以說，這些洋鬼子不懂中國文化，沒有福氣享受中國的珍羞佳肴，或者說誰稀罕你們，中國人自己吃還不夠呢！這不是笑話，我幼時就聽大人講，外國人見中國人吃湯圓，感到不可思議，中國人是怎樣將餡放進(jìn)去的呢？文化大革命中聽形勢報告，說尼克松訪華時見到爆炒米花，一把米爆成一大堆，覺得真是好辦法，說要介紹給第三世界解決糧食問題。以后有機(jī)會出國，才知道不少國家都有類似湯圓的食品，有餡的食品哪個國家沒有？而美國人不但也有爆炒米花，而且比中國還爆得好，爆得方便，尼克松大可不必介紹中國經(jīng)驗。而且，營養(yǎng)可以有客觀標(biāo)準(zhǔn)，口味只能憑主觀判斷。臭豆腐、榴蓮、奶酪、泡菜、魚子醬、生魚片、生牛血、炸螞蟻、鼠肉干，愛者嗜之若命，忌者避之猶恐不及，絕不可能有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。所以如果是對外國人說中國飲食的話，那就不能只考慮自己的愛好和習(xí)慣。

　　即使對自己而言，我們也應(yīng)該明白，中國飲食的優(yōu)點也正是它的短處。最有代表性、口味最好，或者說最能體現(xiàn)中國飲食文化精髓的飯菜，必定需要專職廚師（或者是受過專業(yè)訓(xùn)練并積累長期經(jīng)驗者）和助手、特殊規(guī)格的原料和調(diào)料、專用的環(huán)境、設(shè)備和餐具、較長時間的準(zhǔn)備和現(xiàn)場及時的烹調(diào)和同步服務(wù)。顯然，這不是現(xiàn)代社會的大多數(shù)人經(jīng)常能享用的，也不是只要具備同樣的原料就能制作出來的。自然，它的博大精深的無窮魅力也不是凡夫俗子所能體會——試想，世上有幾個人有這樣多的機(jī)會？

　　先師季龍（譚其驤）先生曾與已故唐振常先生談及唐氏能成為美食家的條件：從小有吃——出身大官僚富貴家庭；
會吃——親友中有張大千等美食家；
懂吃——畢業(yè)于燕京大學(xué)，有中西學(xué)根底；
有機(jī)會吃——當(dāng)記者游蹤廣，見的市面大，吃的機(jī)會多。唐先生聞言大笑，深以為然。國內(nèi)稱得上美食家者，大多有其特殊經(jīng)歷或優(yōu)越條件。

　　我想外國也應(yīng)如此，所以有些國家只有營養(yǎng)師，而出不了美食家。或者雖有，卻不能與中國美食家同日而語。營養(yǎng)師在中國飲食中一般不會有用武之地，對有資格和機(jī)會天天體會中國飲食文化的人，最關(guān)心的是飲食是否安全，有沒有被人下毒，有沒有致癌致病物質(zhì)，至于烹調(diào)過程中沒有充分利用營養(yǎng)或破壞了營養(yǎng)，或者營養(yǎng)搭配不合理，對他們毫無意義——他們本身那一種營養(yǎng)都過剩，巴不得吃些只有味道沒有營養(yǎng)的東西�？上�東西方的文化交流開始得太晚，否則，羅馬帝國的嘔吐劑一定會在中國漢代就流行于高層。

　　我看過一則報道，陳云晚年的食譜是由他的夫人、著名營養(yǎng)學(xué)家于若木制定的，每天都是若干克瘦肉、豆制品、蔬菜和糧食。他的廚師對中國飲食文化領(lǐng)會再深、技藝再精，也無法將中國飲食的傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)光大，或者創(chuàng)造出什么名菜名點。

　　不是說青菜豆腐都能成為名菜，菜根也能煮香嗎？我想那是為吃慣了山珍海味的人換口味，為脂肪過多的人減肥，為營養(yǎng)過剩的人消食，為閑得發(fā)慌的文士清客找話，為爐火純青的名廚找露一手的機(jī)會。經(jīng)歷過“三年自然災(zāi)害”的一代還記得那卷心菜老葉、豆腐渣的味道嗎？當(dāng)時的名廚、雅士為什么不展示一下中國飲食文化的風(fēng)采呢？

　　看來，結(jié)論只能是：中國飲食的精華屬于闊人、貴人、富人、閑人和少數(shù)與他們沾得上邊的雅人。

相關(guān)熱詞搜索：中國 飲食 葛劍雄