周有光：吃的文化和文化的吃

　　精神會餐

　　在三年自然災害時期，食物極度缺乏。我參加的學習小組，由于營養(yǎng)不足，人人身體軟弱，學習一會兒就彼此輪流打哈欠，精神疲乏，暫時休息。這時候，有人回想起曾經(jīng)品嘗過的佳肴，不由自主地談起美食來。一個人開了頭，其余的人都跟上來，越談越起勁，好像面前桌上的學習材料變成了一碟碟可口的美味飯菜，大家口舌留香，精神振作，不再感覺疲乏了。這叫做精神會餐。

　　精神會餐不一定發(fā)生在飲食缺乏的時候，就是酒足飯飽之余，人們也常常想起過去的美食滋味，娓娓談來，增添樂趣。

　　我不是一個美食家，更不是一個饕餮家。我是一個窮書生，很少有美食的機會，而且身體瘦弱，消化不強，不敢多吃山珍海饈。不過活了八十八歲，當然也有偶爾的美食機會。這里拉雜談談我的點滴飲食記憶，聊當自我精神會餐吧。

　　菜名文藝

　　飲食文化內(nèi)涵豐富。飲食為營養(yǎng)和健康，這是飲食科學。飲食追求色香味，這是飲食藝術。飲食關聯(lián)風土習俗和禮儀品德，這是飲食哲學。飲食文化還重視語言美，例如菜肴名稱的文藝化，也表現(xiàn)了中國文化的特色。

　　青年時代，我初次看到素菜葷名和葷菜素名的菜單，欽佩廚師們想像力的豐富。一次，在二十年代，我被邀到蘇州一個尼姑庵去吃全素席，可是菜單上的菜名全是葷菜名稱。大家知道的素雞、素鴨、素魚、素火腿之外，還有素蝦仁、素蟹粉、素蹄筋、素獅子頭等等美肴。不但素菜有葷名，而且素菜有葷味。我的朋友問庵主人：為什么素菜全用葷菜名稱?庵主人答得很妙：這是為了滿足吃葷的客官們的欲望。

　　另一次，在三十年代，朋友邀我到長沙一家牛肉飯莊吃飯。十幾樣菜都是牛身上各部分所做成，各有各的不同滋味，這是難能可貴的烹調(diào)藝術。有趣的是，菜名都是素菜名稱，例如牛腦稱豆腐、牛胃稱百頁等等。朋友問店主人：為什么把葷菜都改稱素菜名稱呢?回答也非常妙：為了將來到陰府免除殺生的罪過。菜單文化從陽間延伸到陰府，真是佛法無邊。在開放旅游的今天，飲食業(yè)大為發(fā)達，素菜葷名和葷菜素名各地都有，已經(jīng)不算新奇了。

　　葷素三解

　　最近來了一位美國女親戚。她問我：望九之年而健康一如六十歲人，平常吃些什么營養(yǎng)品呢?我說：基本吃素，青菜、豆腐、牛奶、雞蛋，如此而已矣。她說：這四樣食品中間倒有三樣是葷的，怎么能說是基本吃素呢?我一時聽不懂她的意思。她解釋說：豆腐、牛奶、雞蛋，都是蛋白質(zhì)豐富的食品，不是屬于葷菜嗎?我明白了：她說的是科學的葷素分類，凡是蛋白質(zhì)豐富的食品屬于葷菜，凡是碳水化合物豐富的食品屬于素菜。

　　我國傳統(tǒng)的葷素分類是：動物性食品（雞鴨魚肉之類）屬于葷菜；
植物性食品（蔬菜、豆類和豆制品等）屬于素菜。雞蛋是雞生的，但是雞蛋尚未成雞，不會叫，沒有血，歸入素食，佛教徒也可以吃，不過吃的時候要心中默念“阿彌陀佛，免你一刀苦”（免除雞蛋長大成雞以后被宰之苦）。詩曰：混沌乾坤一口包，也無皮血也無毛；
老僧帶你西天去，免在人間受一刀。

　　葷的禁忌有宗教意義。辭書上說：佛教以大蒜、小蒜、興渠（根像蘿卜、氣味像蒜，又名阿魏，大致就是蔥頭）、慈蔥（蔥）、茖蔥（薤）為五葷。道家以韭、薤、蒜、蕓薹（蕓香）、胡荽（芫荽）為五葷。葷字的部首從草，可見最早是指有刺激味道的植物。

　　這樣說來：葷素的分別有三種不同的意義：宗教意義、傳統(tǒng)意義和科學意義。從前西洋人以食用蔥蒜為不文明，現(xiàn)在知道了蔥蒜有醫(yī)藥功能，提倡吃蔥蒜，比東方人吃得還多。飲食從決定于感覺，發(fā)展為決定于科學了。

　　吃的民俗學

　　中國人到了外國，往往堅持要吃中國飯菜，認為外國飯菜不合口味，面包是吃不飽肚子的，只有米飯饅頭才能吃得飽。我的飲食原則不同，我是入國問俗、隨遇而安，到一處，吃一處，不僅品嘗當?shù)氐娘L味，而且體會當?shù)氐纳�活，這可以說是民俗學的飲食原則吧。

　　到一地就吃當?shù)刈钔恋娘嬍�，當然會遇到怪味和奇食�？墒侵灰�有心理準備，怪味和奇食是最值得回憶的�?jīng)驗。例如我到夏威夷，就想吃當?shù)氐耐林�飲食。我的當�(shù)嘏笥逊磳�，認為土著飲食沒有一嘗的價值。我說，沒有一嘗價值的飲食，才是最值得一嘗的飲食。我們終于找到了一家夏威夷飲食店。主食是一種木薯做成的稀粥，黑哧哧粘呼呼，喝進嘴里好像是吃了存放多天的糨糊。菜肴中有一種生肉片，大致是暴腌的，帶點兒腳臭味道，嚼著好像是腐爛的肉皮。從味覺來說，這不是美食，可是從民俗學來說，這是一次難忘的經(jīng)驗。后來知道這家土著飲食店不是真正土著開的店，而是久住夏威夷的華僑開的店。真正土著開的飲食店可能已經(jīng)沒有了，土著文化已經(jīng)接近消亡了，這使我更加念念不忘這次的品嘗。

　　耗子味美

　　有一位朋友問我：你吃過的最美的食品是什么?我想了一想，回答：是抗戰(zhàn)期間在成都吃到的紅燒耗子肉。朋友大吃一驚！什么，耗子肉?耗子那么臟，會傳染毛病，能吃嗎?我說：你對耗子有偏見。豬比耗子更臟，同樣會傳染毛病，我們不是天天吃豬肉嗎?耗子肉細嫩而味美，耗子繁殖迅速，耗子有害于莊稼，吃耗子有利于保護農(nóng)業(yè)，是興利除害的美食，是美食尚未開發(fā)的新領域。我一本正經(jīng)地談吃耗子的好處，可是我的朋友直搖頭。

　　我在牡丹江看到青年們結(jié)隊挖掘耗子洞。耗子也知道秋收冬藏，在秋末冬初積聚糧食，準備過冬。耗子洞里貯藏著麥子、花生、松子等好幾種營養(yǎng)豐富而滋味馨香的食物，耗子也是美食家。每一種食物有一個專用倉房，決不相互混雜。一個倉房里儲存的食物挖出來稱一稱有十五斤之多。井井有條，干干凈凈，耗子洞比許多人家還整潔，使我十分驚訝。外國的美食家吃蝸牛、吃螞蟻、吃蚯蚓、吃龍虱、吃蝎子，這些怪味奇食哪能比得上耗子肉的既有美味，又有興利除害的意義呢。

　　豬八戒吃人參果

　　當然，除耗子肉之外，我也另有其他的美食記憶。例如一九八五年我到東京，承三和銀行前總裁村野辰雄先生招待，到吉兆飯店吃精美的傳統(tǒng)日本料理。每一位客人旁邊坐著一位侍候調(diào)味的美女。佳肴紛呈，異味更迭，舌不暇接，美不勝收。這里是日本貴族請客的地方，天皇也有時來此。若不是銀行總裁，想要定座都是十分困難的。事后我問一同就餐的日本教授：大約每人需要花多少錢?他說：普通人不到此地，哪能知道價錢呢？

　　回國后我的老伴問我：在日本吃些什么美味佳肴?我一樣也說不清楚。老伴說：真是豬八戒吃人參果！回想六十年前我在日本，時常到小飯店吃大眾化的飯菜，其中有一樣是我常吃的，叫做親子井（雞肉雞蛋母子飯；
井字中有一點）。現(xiàn)在，大飯店都不做這樣的大眾化食品了，我只好一個人到小飯店去重嘗舊味，覺得大眾化的食品才有菜根香的天然滋味。

　　紳士食風

　　談到這里，想起三十年代在重慶吃過的姑姑筵。這家名傳遐邇的飯店，當時把重心從成都轉(zhuǎn)移到陪都重慶。店主人是一位前清舉人，他的善于烹調(diào)的姨太太親自掌廚。據(jù)說姑姑是當?shù)匦『�兒語言，意思就是玩意兒。姑姑筵是家庭食堂，一派清代紳士門第的陳設，同一天只招待一位顧主的定座。家庭便宴：看菜名全是家常飯菜，嘗滋味真是與眾不同。把紅燒肉、清蒸魚之類的家常飯菜做得與眾不同，不是簡單的事兒。這要對選材、刀功、火候、調(diào)味等一系列工序都作出超人一等的工藝。姑姑筵在平凡中顯高雅，使不加脂粉的天然美勝過了濃妝淡抹的打扮，是真正的藝術。

　　又想起大約在一九六○年，我參加全國政協(xié)的西北參觀團，到一個偏僻的縣城，受到出乎意外的隆重招待。晚間宴會，一桌菜肴有五十碟之多！每次上四個高腳碟子，還沒有來得及每碟品嘗，就換上另外四個高腳碟子。吃了這一頓飯，心中久久不能自安。一張大紅紙印的菜單，我保藏到“文化大革命”中，才作為罪證之一上交給造反派。當?shù)厝烁嬖V我們：他們吃完飯，不問吃飽沒有，要問吃好沒有，因為牛只知吃飽，人還要吃好。這倒是值得思考的飲食禮貌。大地主的宴會傳統(tǒng)，在偏僻地區(qū)遺留下來，成為封建飲食文化的活化石。

　　科學吃和哲學吃

　　報載英國女王舉行國宴，只有兩道主菜。這是科學的吃，文明的吃，值得我們學習。二戰(zhàn)后，我到英國，食物十分緊張，買雞蛋要排長隊，數(shù)量是嚴格配給的，飯店里的炒雞蛋是面粉伴黃醬的仿造贗品。當時，日不落的大英帝國正在瓦解，當然無暇顧及飲食文化。但是為了爭取外匯，航行于倫敦和紐約之間的大西洋豪華郵輪上，有堂皇的餐廳，有精美的肴饌。我乘坐水上有七層、水下有四層的伊麗莎白皇后號，像是一座微型城市，從百貨商店到銀行，從健身房到游泳池，無所不有。奇怪的是，琳瑯滿目的菜單上寫明供應的是法國菜。我問侍者：英國郵輪為什么不供應英國菜呢?他說：因為法國菜比英國菜精美。擇善而從，不論人我，這是大英帝國所以能夠維持三百年的道理吧。

　　中華烹飪在全世界中獨樹一幟。可是，法國菜是中華烹飪的勁敵。不論從技術來看，還是從藝術來看，我們應當虛心承認，法國菜比中國菜高出一籌。至于經(jīng)營規(guī)模和管理方法，我們更是遠遠不如。他們是跨國公司，我們是小本經(jīng)營。據(jù)說紐約一帶有幾千家中國飯店，可是有幾萬家法國飯店。在西方發(fā)達國家中，正規(guī)的宴會大都用法國菜，而中國菜主要是周末換口味的享受。人們說：中國有吃的文化，而法國有文化的吃。中華烹飪可能是藝術有余而科學不足，此外還需要更多一點飲食哲學。飲食文化也是學無止境的。如果取人之長，補我之短，戒除故步自封，努力精益求精，中華烹飪必然能夠百尺竿頭，更上一步。

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