清爽豆腐百變花樣

　　豆腐一直是輕食界的無(wú)冕之王，減肥愛(ài)好者、素食者們共同的摯愛(ài)。高鈣、高蛋白質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)美味，健康無(wú)負(fù)擔(dān)，豆腐似乎集中了所有理想膳食品質(zhì)于一身。來(lái)道豆腐美食，告別油膩迎接清爽人生吧。
　　豆腐，在中國(guó)菜中可謂是大道至簡(jiǎn)的代表。它口味質(zhì)樸，富含營(yíng)養(yǎng)，素淡而蘊(yùn)含文化深意，例如“小蔥拌豆腐，一清二白”，這道兩分鐘搞定的簡(jiǎn)便家常菜就蘊(yùn)含著最基本的做人道理。
　　豆腐起源于中國(guó)是無(wú)可爭(zhēng)議的事實(shí)。相傳是漢朝淮南王劉安在煉丹時(shí)用于養(yǎng)丹苗的豆汁偶爾與鹽鹵混合而成，古有“福黎”“黎祁”“菽乳”等稱謂。到了唐以后它漸漸有了固定稱謂——豆腐。之后，豆腐又由唐代鑒真和尚傳進(jìn)日本，宋朝時(shí)傳入朝鮮，隨后又在東亞地區(qū)圈粉無(wú)數(shù)，成為一道不可或缺的食物。17世紀(jì)初，豆腐又踏上西行之路，傳入歐洲、非洲和北美，在西方作為健康食品深受素食者歡迎。
　　營(yíng)養(yǎng)大比拼
　　哪種豆腐是贏家？
　　豆腐在我國(guó)有南北兩大類，北硬而南軟。其軟硬度和所處地區(qū)、季節(jié)、泡豆時(shí)長(zhǎng)有關(guān)，但現(xiàn)在均為工業(yè)化生產(chǎn)，這些都是可控因素。所以南北豆腐區(qū)別主要在“點(diǎn)豆腐”使用的物質(zhì)。一般北豆腐加鹽鹵（氯化鎂），南豆腐加石膏（硫酸鈣），內(nèi)酯豆腐用葡萄糖內(nèi)酯，原理都是使豆?jié){中蛋白質(zhì)凝聚并與水分離形成豆腐。即便用酸漿水、白醋甚至果汁都可以制作豆腐，但個(gè)人不要隨意自行購(gòu)買凝固劑自制豆腐，因?yàn)閲?guó)家對(duì)于食品添加劑有嚴(yán)格規(guī)定，過(guò)量使用對(duì)人體有害。
　　不同的凝固劑做出來(lái)的豆腐，因保水能力不同會(huì)造成口感上的差別，含水量越高口感越細(xì)膩，但相應(yīng)的含豆量也下降，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)隨之下降。從蛋白質(zhì)含量來(lái)看：北豆腐是12.2克/100克，南豆腐是6.2克/100克，內(nèi)脂豆腐是5.0克/100克，所以蛋白質(zhì)是南豆腐和內(nèi)脂豆腐相當(dāng)，只有北豆腐的一半，但是鈣含量中北豆腐是138mg/100克，南豆腐是116mg/100克（南豆腐是硫酸鈣點(diǎn)，所以鈣含量不少），可與牛奶104mg/100ml相媲美，但是內(nèi)酯豆腐鈣含量只有17mg/100克。所以盡管北豆腐味道有點(diǎn)苦，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯高，如果要食用豆腐增加蛋白質(zhì)或者補(bǔ)鈣，北豆腐是首選。豆腐形態(tài)軟嫩，且在大豆制作成豆腐的過(guò)程中去除了植酸、草酸和皂甙類物質(zhì)，使人體對(duì)大豆蛋白的消化吸收率達(dá)95%以上。豆腐中脂肪含量不高但質(zhì)量高，均為不飽和脂肪酸，如保護(hù)大腦的卵磷脂、植物固醇等。豆腐還含大豆異黃酮，能對(duì)女性體內(nèi)的雌激素起雙向調(diào)節(jié)作用。所以對(duì)于素食者來(lái)說(shuō)，豆腐是很好的營(yíng)養(yǎng)食品。《中國(guó)居民膳食指南》推薦每人每天食用相當(dāng)于25克大豆的豆類或豆制品，這相當(dāng)于140克南豆腐的量。此外值得一提的是，豆腐的衍生品乳腐，通過(guò)發(fā)酵可以產(chǎn)生維生素B12，對(duì)于長(zhǎng)期素食者有預(yù)防貧血的作用。
　　百變豆腐 美味無(wú)限
　　豆腐因?yàn)楸旧砦兜浪氐�，反而在口味上變化多端，豉油、香醋，涼拌、熱燒均相宜。偏硬的北豆腐適于煎、炸、做餡等，而較嫩的南豆腐、內(nèi)酯豆腐宜拌、炒、燴及做羹。搭配其他食物更能讓豆腐演繹出別樣驚喜，如上海的蟹粉豆腐就是此中經(jīng)典，康熙愛(ài)吃的八寶豆腐則用優(yōu)質(zhì)嫩豆腐加八味鮮屑烹制，營(yíng)養(yǎng)易吸收，是老年飲食經(jīng)典。美食家蔡瀾曾經(jīng)大費(fèi)周折仿制金庸書中名菜“二十四橋明月夜”，利用豆腐吸味特性，在大半截上好的金華火腿上挖二十四個(gè)洞，然后將嫩豆腐挖成小圓球放在火腿洞里，放上余下火腿做蓋，上大火蒸八小時(shí)，其美味可以想象。豆腐還可以做主食，其中含豐富的賴氨酸，與米面搭配正好互補(bǔ)，如果和雞蛋肉類搭配，那更是錦上添花。南北豆腐含鈣量高，如能搭配維生素D含量高的蛋黃、動(dòng)物血、肝臟等配菜能放大補(bǔ)鈣功效。春天時(shí)鮮香椿拌豆腐，平時(shí)青菜蘑菇豆腐，都可以彌補(bǔ)豆腐纖維素含量不足的缺點(diǎn)，是很好的搭配。
　　健康快問(wèn)快答
　　Q： 有人說(shuō)吃豆腐會(huì)促使痛風(fēng)發(fā)作？
　　A：豆腐中嘌呤含量不多，制作過(guò)程中也進(jìn)一步減少了嘌呤，痛風(fēng)患者可以適當(dāng)食用。
　　Q： 有人說(shuō)吃豆腐導(dǎo)致碘缺乏？
　　A：這個(gè)歸因于豆腐中的皂苷，但搭配點(diǎn)海帶即可彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)。
　　Q： 豆腐加菠菜會(huì)引起腎結(jié)石？
　　A：這早已經(jīng)辟謠了。菠菜中的草酸會(huì)妨礙鈣的吸收，把菠菜事先焯水去掉草酸就沒(méi)問(wèn)題了。
　　蝦主料：老豆腐1塊250克，韭菜50克，胡蘿卜100 克，雞蛋1個(gè)，面粉40克。
　　調(diào)味料：鹽1小勺，醬油1小勺，芝麻油2小勺，食用油適量。
　　制作過(guò)程：
　　1.食材洗干凈，韭菜切碎，胡蘿卜擦短絲，豆腐捏碎。
　　2.胡蘿卜絲、韭菜碎和豆腐碎放一起，加入芝麻油、鹽、雞蛋、醬油拌勻。面粉慢慢加入到豆腐中拌勻，直到可以捏成一團(tuán)。
　　3.不粘鍋放入少許食用油，豆腐面糊舀入鍋中，煎半分鐘再壓扁，用2個(gè)鍋鏟慢慢修圓餅，小火慢煎，至兩面金黃色即可食用。
　　Tips：
　　如果想葷素搭配，可以適當(dāng)放豬肉末、牛肉末或者雞肉末一起拌勻煎，蝦也可以。
　　營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：
　　豆腐、面粉、雞蛋混合，極大地發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，韭菜、胡蘿卜末還可以提供膳食纖維、胡蘿卜素，這是一道非常符合食物多樣性且老少咸宜的快手主食。
　　鮮蝦梨汁冷豆腐沙拉
　　主料：大蝦6只，嫩豆腐2塊，梨1～2個(gè)。
　　調(diào)味料：醬油1小勺，芥末、苦苣、香油適量。
　　制作過(guò)程：
　　1.梨榨汁和醬油、芥末、鹽拌勻，放入淺盤。

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