食品質(zhì)量與安全專業(yè)的《食品毒理學(xué)》教學(xué)改革與實(shí)踐

　　摘要：食品毒理學(xué)是毒理學(xué)的重要分支，是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必修課。近年來(lái)，毒理學(xué)及相關(guān)學(xué)科的快速發(fā)展和檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)步要求對(duì)食品毒理學(xué)的教學(xué)模式進(jìn)行改革和完善，以適應(yīng)該學(xué)科的快速發(fā)展和社會(huì)對(duì)該專業(yè)學(xué)生知識(shí)和技能的要求。筆者結(jié)合多年食品毒理學(xué)教學(xué)實(shí)踐，從教學(xué)大綱、教學(xué)內(nèi)容等修訂和課堂教學(xué)、實(shí)驗(yàn)課程、考核方式改進(jìn)等方面進(jìn)行探討，旨在提高該課程的教學(xué)質(zhì)量和水平，使學(xué)生對(duì)食品毒理學(xué)愿意學(xué)，而且學(xué)得好。
　　關(guān)鍵詞：食品毒理學(xué) 課堂教學(xué) 實(shí)踐教學(xué) 考核
　　中圖分類號(hào)：R114-4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）02-0084-01
　　毒理學(xué)起源很早，可以分為古代毒理學(xué)，啟蒙時(shí)代及中世紀(jì)毒理學(xué)和現(xiàn)代毒理學(xué)。食品毒理學(xué)是毒理學(xué)的重要分支，食品毒理學(xué)是研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)、來(lái)源與形成以及它們的不良作用，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評(píng)定食品安全性的科學(xué)[1]。它就是從毒理學(xué)角度，研究食品中可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對(duì)食用者健康的危害，檢測(cè)和評(píng)價(jià)食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而達(dá)到確保人類健康的目的。食品毒理學(xué)是中國(guó)計(jì)量學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)的核心課程，課程設(shè)置在大二第一學(xué)期。要求學(xué)生掌握食品毒理學(xué)基本的概念、理論、原理；能動(dòng)手操作毒理學(xué)相關(guān)的基本實(shí)驗(yàn)。為此，我們主要進(jìn)行如下相關(guān)改進(jìn)。
　　1 理順與其他課程內(nèi)容的關(guān)聯(lián)，優(yōu)化課堂教學(xué)
　　根據(jù)教育部提出的要培養(yǎng)21世紀(jì)需要的基礎(chǔ)扎實(shí)、知識(shí)面寬、能力強(qiáng)、創(chuàng)新型人才的總體要求[2]，在制定食品毒理學(xué)的教學(xué)計(jì)劃和大綱的過(guò)程中結(jié)合現(xiàn)代現(xiàn)代食品科學(xué)與檢驗(yàn)檢疫發(fā)展方向和社會(huì)需求，吃透教材，廣泛調(diào)研和征求用人單位意見和建議，電話回訪畢業(yè)生的學(xué)習(xí)滿意度和建議，并請(qǐng)相關(guān)專家進(jìn)行論證，最終制定了較合理的教學(xué)大綱和培養(yǎng)計(jì)劃，使學(xué)生重點(diǎn)學(xué)習(xí)基本理論、基本原理，同時(shí)有較強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力。修改后的教學(xué)大綱中該課程總課時(shí)為48課時(shí)，包括理論教學(xué)課時(shí)32課時(shí)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)課時(shí)16課時(shí)。
　　我們采用的是教育部高等學(xué)校輕工食品學(xué)科教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)推薦教材《食品毒理學(xué)》，劉寧教授主編。該教材內(nèi)容可分為三大塊：第一部分為緒論；第二部分為基礎(chǔ)毒理學(xué)；第三部分為食品中常見毒性物質(zhì)的分析。在梳理我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的課程后發(fā)現(xiàn)，食品毒理學(xué)的第三部分內(nèi)容與食品安全學(xué)、食品衛(wèi)生與檢驗(yàn)重復(fù)內(nèi)容較多，且食品安全學(xué)和食品衛(wèi)生與檢驗(yàn)是大三課程。在課時(shí)有限的情況下，將食品毒理學(xué)的第三部分內(nèi)容食品中常見毒性物質(zhì)的分析所涉及的知識(shí)安排到食品安全學(xué)和食品衛(wèi)生與檢驗(yàn)課程中。食品毒理學(xué)32個(gè)課堂教學(xué)主要集中在基礎(chǔ)毒理學(xué)上。要求學(xué)生掌握食品毒理學(xué)的概念，研究的內(nèi)容，了解并能夠掌握食品中外源化學(xué)物的來(lái)源、分布、形態(tài)及其進(jìn)入人體的途徑與代謝規(guī)律，影響中毒發(fā)生和發(fā)展的各種條件；化學(xué)物在食品中的安全限量；食品中化學(xué)物的急性和慢性毒性等。
　　在課堂教學(xué)中，加強(qiáng)和重視緒論的引導(dǎo)、啟發(fā)作用。激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，激發(fā)其好奇心，求知欲。羅列近年國(guó)內(nèi)外食品安全上重大事件，指出毒理學(xué)研究的首要目的和最終目的。如通過(guò)實(shí)例導(dǎo)入瘦肉精和中毒事件，該類事件學(xué)生或多或少都有所了解，但絕大部分是一知半解。在通過(guò)中毒實(shí)例介紹后，引入下列問(wèn)題：瘦肉精的作用機(jī)制，中毒機(jī)制，檢測(cè)方法，其LD50的計(jì)算，急性毒性的分級(jí)評(píng)價(jià)。讓學(xué)生通過(guò)一個(gè)經(jīng)常聽說(shuō)但只知皮毛的例子，對(duì)該課程要學(xué)習(xí)的內(nèi)容有直觀的認(rèn)識(shí)。通過(guò)對(duì)瘦肉精毒作用機(jī)制的講解，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到，食品毒理學(xué)和其他學(xué)科有很大的關(guān)聯(lián)性，如生物化學(xué)，分子生物學(xué)，細(xì)胞生物學(xué)。鼓勵(lì)學(xué)生同時(shí)努力學(xué)習(xí)其他課程。在緒論教學(xué)部分向?qū)W生簡(jiǎn)單介紹筆者自身在博士學(xué)習(xí)階段和工作以來(lái)相關(guān)研究、發(fā)表論文和獲得的項(xiàng)目資助，借此向同學(xué)表明，現(xiàn)在進(jìn)行食品毒理學(xué)領(lǐng)域的研究仍大有可為，該領(lǐng)域很多理論和應(yīng)用的問(wèn)題有待大家去解決。
　　2 開設(shè)整體性、綜合性實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化實(shí)踐環(huán)節(jié)
　　毒理學(xué)研究的方法包括4類，分別為：體內(nèi)實(shí)驗(yàn)（動(dòng)物實(shí)驗(yàn)）、體外實(shí)驗(yàn)、個(gè)體觀察和流行性病學(xué)研究。其中動(dòng)物實(shí)驗(yàn)是食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)和核心，但食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生并沒有動(dòng)物學(xué)、解剖學(xué)生理學(xué)的基礎(chǔ)。這就要求我們?cè)趯?shí)驗(yàn)課實(shí)施過(guò)程中，既要注重基本的動(dòng)物操作實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，又要使學(xué)生掌握食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)技能。經(jīng)過(guò)課題組老師反復(fù)討論和請(qǐng)校外專家把關(guān)，我將16個(gè)課時(shí)的實(shí)驗(yàn)課設(shè)置為四個(gè)實(shí)驗(yàn)，分別為：小鼠實(shí)驗(yàn)的基本操作，樂(lè)果的小鼠急性毒性實(shí)驗(yàn)，小鼠肝臟、血清中谷丙轉(zhuǎn)氨酶活性的測(cè)定和細(xì)菌回復(fù)突變實(shí)驗(yàn)。其中前三個(gè)實(shí)驗(yàn)室連貫性、整體性實(shí)驗(yàn)。第一個(gè)實(shí)驗(yàn)讓學(xué)生熟悉小鼠實(shí)驗(yàn)的基本操作，包括：小鼠分組、標(biāo)記、麻醉、處死、基本解剖、臟器摘取及辨認(rèn)、臟體比計(jì)算等，該部分為動(dòng)物學(xué)和解剖學(xué)內(nèi)容，讓從未接觸動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的學(xué)生熟悉該類實(shí)驗(yàn)的流程和基本的操作。第二個(gè)實(shí)驗(yàn)室是毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的核心內(nèi)容，在急性毒性實(shí)驗(yàn)中，要求學(xué)生采用不同的染毒方式和LD50計(jì)算方法，并對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行比較。且該實(shí)驗(yàn)的存活的小鼠用做第三個(gè)實(shí)驗(yàn)的材料。第三個(gè)實(shí)驗(yàn)室從第二個(gè)實(shí)驗(yàn)存活的小鼠采取肝臟和血清，測(cè)定其中的谷丙轉(zhuǎn)氨酶活性，并與為染毒組進(jìn)行對(duì)照。
　　通過(guò)整體性和綜合性實(shí)驗(yàn)的開設(shè)，讓學(xué)生鍛煉基本的實(shí)驗(yàn)操作能力、實(shí)驗(yàn)思維能力、分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果和發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的能力。讓學(xué)生體驗(yàn)科學(xué)實(shí)驗(yàn)的嚴(yán)謹(jǐn)性以及做好一個(gè)實(shí)驗(yàn)必須基本的素質(zhì)與能力。通過(guò)實(shí)驗(yàn)使學(xué)生對(duì)課本的理論知識(shí)的認(rèn)識(shí)具體化，直觀化，也增強(qiáng)他們學(xué)習(xí)該課程的興趣和勁頭。
　　3 采用BP網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，豐富教學(xué)交流方式
　　現(xiàn)在校園的網(wǎng)絡(luò)資源非常豐富，上網(wǎng)也非常方便。我們課題組老師利用學(xué)校教務(wù)的BP平臺(tái)，積極加強(qiáng)該課程的網(wǎng)絡(luò)課程建設(shè)，豐富課外網(wǎng)絡(luò)教學(xué)內(nèi)容，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)加強(qiáng)與學(xué)生的交流溝通，積極解答學(xué)生的提問(wèn)。把上課的PPT課件放到網(wǎng)站上，讓學(xué)生提前預(yù)習(xí)和自學(xué)。在思考題專欄，我們放棄傳統(tǒng)的教科書式的老題目，更多的是把我們老師自己在科研實(shí)驗(yàn)的結(jié)果放上去，讓學(xué)生分析、統(tǒng)計(jì)和討論。并更加學(xué)生的活躍度給予不同的平時(shí)成績(jī)，以此來(lái)調(diào)動(dòng)學(xué)生的自學(xué)和思考問(wèn)題的積極性，BP平臺(tái)流量數(shù)據(jù)顯示，每學(xué)期該課程的人均登陸次數(shù)在100次以上。
　　4 改革考核環(huán)節(jié)，注重培養(yǎng)學(xué)生思考、分析能力
　　傳統(tǒng)的考核方式主要是采取卷面考試來(lái)實(shí)現(xiàn)的，著重考查的是學(xué)生對(duì)知識(shí)的記憶情況，但對(duì)知識(shí)應(yīng)用能力的考查不夠，這種考核方式使得學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握往往成為一種短期行為，通常是學(xué)得快也忘得快，很難達(dá)到能力培養(yǎng)的目的。在該課程的教學(xué)改革中，我們對(duì)食品毒理學(xué)課程的考核方式相應(yīng)改革：期末筆試50分，課程論文、PPT匯報(bào)、BP平臺(tái)參與等三項(xiàng)共計(jì)20分，實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)30分。期末的卷面考試主要是考察學(xué)生對(duì)基本知識(shí)點(diǎn)、基本概念的掌握，課程論文、BP平臺(tái)討論部分重在培養(yǎng)學(xué)生的文獻(xiàn)查詢能力、專業(yè)英語(yǔ)能力、數(shù)據(jù)分析能力和討論寫作能力。在期中，就食品安全研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)，讓學(xué)生自由組合成小組就感興趣的熱點(diǎn)，查找外文文獻(xiàn)，并結(jié)合相關(guān)背景知識(shí)，寫出課程論文，并以PPT匯報(bào)。實(shí)驗(yàn)部分旨在綜合考察學(xué)生在實(shí)驗(yàn)課程階段的動(dòng)手能力，分析數(shù)據(jù)解決問(wèn)題的能力以及培養(yǎng)學(xué)生基本的科學(xué)思維能力，要求學(xué)生提交較高質(zhì)量的實(shí)驗(yàn)報(bào)告。
　　5 結(jié)語(yǔ)
　　食品毒理學(xué)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的核心課程，通過(guò)對(duì)這門課程的教學(xué)模式的探索和實(shí)踐， 更新、理順、整合教學(xué)內(nèi)容， 建立了完善的課程體系， 注重實(shí)踐教學(xué)和考核環(huán)節(jié)， 努力培養(yǎng)和鍛煉學(xué)生的學(xué)習(xí)、思考、實(shí)踐能力。該專業(yè)的畢業(yè)生的對(duì)該課程的滿意度較高，同時(shí)該專業(yè)歷年畢業(yè)生的出國(guó)、考研、就業(yè)率也較好。
　　參考文獻(xiàn)
　　[1]郭勇.食品毒理學(xué)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2005.
　　[2]王彥波，韓劍眾.食品毒理學(xué)的教學(xué)改革與實(shí)踐[J].現(xiàn)代食品科技，2007（12）：95-97.

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