餐飲業(yè)“用工荒”原因分析與對(duì)策研究

　　 摘要：餐飲業(yè)的“用工荒”已成“常態(tài)化”，大多餐飲企業(yè)延續(xù)著人手短缺的狀態(tài)。造成餐飲業(yè)“用工荒”的原因有多方面，要破解這個(gè)難題，政府與企業(yè)都應(yīng)采取有效措施。
　　 關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 用工荒 新生代農(nóng)民工
　　
　　 在我國(guó)勞務(wù)市場(chǎng)上，始于2004年的“用工荒”大有愈演愈烈之勢(shì)，“人口紅利”正逐漸消失。面對(duì)1985年后出生人口的減少，加上中央 “惠農(nóng)”政策頻出引發(fā)農(nóng)民工回流，餐飲服務(wù)等“勞動(dòng)密集型”行業(yè)受到了空前的沖擊。從目前情況來(lái)看，作為吸納就業(yè)人口的傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)，餐飲業(yè)的“用工荒”已成“常態(tài)化”，“招工難、核心員工稀缺、員工流失率高”已成為全行業(yè)的普遍問(wèn)題，已經(jīng)影響了整個(gè)餐飲業(yè)的健康有序發(fā)展。
　　 一、“用工荒”原因解析
　　 2011年9月，筆者主持《金華地區(qū)餐飲業(yè)“用工荒”狀況調(diào)查》課題，抽樣調(diào)查了浙江金華地區(qū)的21家餐飲企業(yè)的員工，收到有效問(wèn)卷720余份。通過(guò)數(shù)據(jù)分析與處理，總結(jié)出餐飲業(yè)“用工荒”的主要原因。
　　 （一）文化與價(jià)值觀原因
　　 調(diào)查顯示，之所以選擇從事餐飲業(yè)，高達(dá)35.8%的員工只是把這項(xiàng)工作作為一個(gè)過(guò)渡性工作，因?yàn)椤盁o(wú)其他技能”而選擇餐飲業(yè)的員工也占到了7.2%，僅有10.3%的員工是因?yàn)椤跋矚g餐飲業(yè)”；有40.9%的人從事餐飲工作在一年以下，五年以上的只有13.7%。另?yè)?jù)一些餐飲經(jīng)理人反映，在兩三年內(nèi)，服務(wù)人員幾乎會(huì)全部“更新”。究其原因，是社會(huì)上對(duì)餐飲行業(yè)一直存在著一些“偏見(jiàn)”，一是認(rèn)為餐飲業(yè)是“低端行業(yè)”。由于餐飲業(yè)的入行門檻較低，許多崗位只需要應(yīng)聘者初中文化程度甚至是小學(xué)文化程度，因此被人稱為“低端”工作。在一份關(guān)于職業(yè)聲望的評(píng)價(jià)報(bào)告中，農(nóng)民工從事的主要行業(yè)從高到低的排序依次是：管理人員—個(gè)體從業(yè)人員—保安人員—技術(shù)工人—商業(yè)服務(wù)業(yè)人員（含餐飲業(yè)）—家政人員—臨時(shí)工—廢品回收人員—失業(yè)人員�？梢�(jiàn)，社會(huì)對(duì)餐飲業(yè)的評(píng)價(jià)比較低。二是認(rèn)為餐飲業(yè)是“伺候人”的工作。這使得很多年輕人覺(jué)得從事該行業(yè)很“丟人”，很多家長(zhǎng)也不支持子女從事這一職業(yè)。三是認(rèn)為餐飲業(yè)是“吃青春飯”的行業(yè)；餐飲從業(yè)者到了一定年齡之后，又得重新面臨擇業(yè)，對(duì)未來(lái)的擔(dān)憂使他們處于焦慮和不安中。
　　 （二）受雇群體特性原因
　　 調(diào)查顯示，1985年以后出生的所謂“85后”、“90后”新生代農(nóng)民工占餐飲從業(yè)人員總數(shù)的75.23%，他們無(wú)疑是企業(yè)的主體。與老一輩農(nóng)民工相比，新生代農(nóng)民工的責(zé)任心、忍耐力以及吃苦耐勞精神等，遠(yuǎn)不及他們的父輩，而這些品質(zhì)恰恰是餐飲業(yè)所特別需要的。在就業(yè)心態(tài)和定位方面，他們與餐飲企業(yè)的服務(wù)理念、價(jià)值觀念等方面也存在著較大的沖突。另外，他們傾向于以自我為中心，在自身職業(yè)發(fā)展等人生較為重要的決策上，有時(shí)候會(huì)顯得過(guò)于輕率。從年齡上，新生代農(nóng)民工已經(jīng)成長(zhǎng)為餐飲行業(yè)的主力軍；但在心理上，他們卻沒(méi)有成熟到具有足夠的職業(yè)擔(dān)當(dāng)。在文化素質(zhì)方面，餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工隊(duì)伍與老一輩的農(nóng)民工隊(duì)伍有著很大不同，他們打工不再是求溫飽，而是向“發(fā)展型”轉(zhuǎn)變，學(xué)習(xí)技能的愿望相當(dāng)強(qiáng)烈。但調(diào)查顯示，當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)，根本沒(méi)有培訓(xùn)的占18.2%，每年培訓(xùn)不到一周的占21.2%。培訓(xùn)的內(nèi)容也只是企業(yè)的規(guī)章制度與職業(yè)技能，缺少個(gè)人發(fā)展方面的內(nèi)容。
　　 （三）工資收入原因
　　 調(diào)查顯示，餐飲業(yè)從業(yè)人員中，有43.5%的員工感覺(jué)工資偏低，6.3%的人認(rèn)為太低，7.2%的人還需要家里資助，只有8.8%的人對(duì)工資滿意。筆者從金華地區(qū)的金華、義烏兩個(gè)勞動(dòng)力市場(chǎng)上了解到，目前餐飲業(yè)一線服務(wù)人員的月薪大都在1600—2500元之間，與其它服務(wù)行業(yè)以及制造業(yè)、建筑業(yè)的基層從業(yè)人員相比，不僅工資待遇偏低，而且這點(diǎn)工資還是靠超長(zhǎng)勞動(dòng)時(shí)間獲得。原來(lái)餐飲企業(yè)所獨(dú)有的一些福利，如員工餐等，在其他行業(yè)中也早已普遍存在。近年來(lái)，隨著內(nèi)地餐飲業(yè)發(fā)展迅速，不少農(nóng)民工在家門口就可以找到工作，考慮到沿海地區(qū)生活成本高等因素，內(nèi)地餐飲業(yè)的工資并不比沿海低多少，他們自然不愿意“背井離鄉(xiāng)”。近年來(lái)，餐飲業(yè)的工資增長(zhǎng)幅度一直比較緩慢。據(jù)了解，如果餐飲企業(yè)能夠大幅度地提高薪資水平，企業(yè)的用工還是能夠得到基本保證的。但是隨著餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈以及CPI的高漲，特別肉蛋菜等餐飲原材料價(jià)格不斷上漲的背景下，大多餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者不愿意在人力成本上再投入過(guò)多，導(dǎo)致企業(yè)工資的增長(zhǎng)幅度遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上物價(jià)上漲的速度。另外有的餐飲企業(yè)從思想上把員工看成“廉價(jià)勞動(dòng)力”，在企業(yè)利潤(rùn)不斷上升的情況，也很少想到給員工加工資。
　　 （四）勞動(dòng)時(shí)間與強(qiáng)度原因
　　 我們中國(guó)人歷來(lái)就有節(jié)假日與全家人或親朋好友“吃團(tuán)圓飯”的習(xí)俗，過(guò)去一般是在家里聚餐，而現(xiàn)在一般都到飯店餐廳，這已成為一種消費(fèi)時(shí)尚。這使得餐飲業(yè)服務(wù)人員在雙休日、節(jié)假日仍然需照常工作，而且往往是他們最忙的時(shí)候。前已述，餐飲企業(yè)的員工以青年人為主體，對(duì)于正處在戀愛(ài)、結(jié)婚時(shí)期的他們來(lái)說(shuō)，這種“別人下班，我上班”的工作時(shí)間安排，無(wú)疑給他們的日常生活造成了不少困擾。面對(duì)著激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，許多餐飲企業(yè)力爭(zhēng)使用較少的人干更多的事，造成了服務(wù)人員勞動(dòng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度過(guò)大，使初入行者難以適應(yīng)，更難以長(zhǎng)期堅(jiān)持。超長(zhǎng)的勞動(dòng)時(shí)間，也使得他們沒(méi)有時(shí)間和精力在業(yè)余時(shí)間“充電”。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，很多服務(wù)人員從上午10點(diǎn)一直工作到晚上21點(diǎn)，兩餐工作間的一段時(shí)間實(shí)行“輪休”，其實(shí)際工作時(shí)間將近9小時(shí)。每周工作天數(shù)在5天以上的占91.1％，員工每月多則休息五天，少則兩天。這顯然違反了“平均每周工作時(shí)間不超過(guò)四十小時(shí)”的勞動(dòng)法規(guī)定。同時(shí)，民營(yíng)餐飲企業(yè)中，任意加班加點(diǎn)的現(xiàn)象非常嚴(yán)重。
　　 （五）社會(huì)保障原因
　　 很多中小型餐飲企業(yè)的沒(méi)有完善的勞動(dòng)保障規(guī)章制度。調(diào)查顯示，該地餐飲行業(yè)有35.7%的員工未簽訂勞動(dòng)合同，一些企業(yè)也有意無(wú)意地回避與職工簽署勞動(dòng)合同。在辦理社會(huì)保險(xiǎn)方面，情況更糟。調(diào)查顯示，60.1%的人沒(méi)有辦理任何保險(xiǎn)，辦理了養(yǎng)老保險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)和生育保險(xiǎn)等“五險(xiǎn)”的人數(shù)分別占總數(shù)的39.9%、30.54%、28.59%、18.04%和21.59%；6.2%的人不清楚如何辦理社會(huì)保險(xiǎn)。調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，很多餐飲企業(yè)一般只選擇企業(yè)的核心員工，比如中層與部分骨干員工參保。很多員工享受不到基本的社會(huì)保障，這令他們?nèi)狈�工作的“安全感”，從而造成人員的大量外流。當(dāng)然，調(diào)查中，我們也發(fā)現(xiàn)部分員工只顧眼前的利益，不在意未來(lái)的保障，再加上工作流動(dòng)性大等原因，自身不愿意繳納社會(huì)保險(xiǎn)。
　　 （六）工作性質(zhì)原因
　　 餐飲業(yè)的服務(wù)對(duì)象是人，也就是通常所說(shuō)的做人的工作。餐飲企業(yè)可以制定各崗位的服務(wù)流程，但服務(wù)最為關(guān)鍵的在于“溝通”。與人的交流溝通沒(méi)有固定方式，而且是個(gè)案處理，這很費(fèi)腦力，常常會(huì)使人感到身心俱疲。因此，很多人自然更愿意選擇人際關(guān)系相對(duì)簡(jiǎn)單的第一和第二產(chǎn)業(yè)。在各行各業(yè)提出與世界先進(jìn)水平靠攏的大潮中，餐飲業(yè)一直處于領(lǐng)先的地位。這個(gè)行業(yè)很早就有人在研究“規(guī)范服務(wù)”、“優(yōu)質(zhì)服務(wù)”、“超常規(guī)服務(wù)”、“無(wú)NO服務(wù)”、“零缺點(diǎn)服務(wù)”等領(lǐng)先于其他行業(yè)的嶄新內(nèi)容，“客人是上帝”、“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”之類的口號(hào)也是率先在餐飲行業(yè)中得到實(shí)踐。這些理念的提出，極大地推動(dòng)了餐飲業(yè)服務(wù)水平的提升。但在強(qiáng)調(diào)“顧客滿意”的同時(shí)，卻對(duì)員工的利益強(qiáng)調(diào)不夠。在很多時(shí)候，企業(yè)以犧牲員工利益換取“顧客滿意”。

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