美食天下菜譜大全 [廚房即天下]

　　四川有一種面食叫甜水面。六七十年代出生的人應(yīng)該吃過(guò)。食材為小麥粉，以開(kāi)水和之，為燙面，不用發(fā)酵，稍醒片刻，用手搓成食指粗的條狀，寬湯煮之，撈起放入大碗，再輔以赤濃醬油、極辣紅油、濃縮糖漿，拌之，既食。以成都春熙路老人民商場(chǎng)后面的小店最為正宗和便宜。
　　這是一碗讓人頭暈?zāi)垦５拿�。其中有三種感覺(jué)。是感覺(jué)，不是味道。第一是辣，用的是不見(jiàn)渣的紅油，這種辣低調(diào)中更見(jiàn)犀利，不顯山不露水瞬間彌漫于口腔味蕾，再直沖大腦。第二是咸，赤濃醬油先被紅油包裹，紅油四處彌漫的同時(shí)，咸鮮立馬跟上，作用于微醺的舌尖，鮮度感成倍增長(zhǎng)。真是那句老話。無(wú)鹽則無(wú)味，一咸抵三鮮。第三是甜。其實(shí)這不應(yīng)該叫感覺(jué)了，是一種境界。都知道人對(duì)甜味最敏感的部位是舌頭根部，行至舌根，一股甜甜的滋味蕩漾咽喉，在經(jīng)過(guò)了刺激與咸鮮的味蕾上綻放出許多綿柔和溫暖，幾乎讓你不舍下咽。簡(jiǎn)直就是一根甜水面的完美收宮。
　　好吃啊!吃完困惑也來(lái)了。
　　明擺著一碗充饑的糧食，比筷子還粗的面棍棍。又辣又咸，為什么要加上甜味呢?
　　我印象中的四川人是不裝的，坦然中帶點(diǎn)夜郎自大的童真。比如說(shuō)火鍋，一般都是這樣的調(diào)調(diào)――咳，蜀道難嘛，運(yùn)輸不方便噻，又莫得水箱，就丟到鍋里頭燙，一熱二辣三麻。香味就來(lái)了噻。
　　不裝吧，可為啥就在這一碗面上倒有點(diǎn)虛榮起來(lái)?
　　多年以后，碰上一位高廚，他解了惑：
　　這碗面，不放辣，那不是四川人煮的；不放咸，那就不是人煮的，明明棒棒似的面條，一碗糖水佐之，相當(dāng)于人妖!不放甜呢?試試這般粗壯的面條，就干辣干咸地咽，如果不是三年自然災(zāi)害的時(shí)期，找罪受啊。就是這一勺甜，讓粗放找到了細(xì)膩，單一轉(zhuǎn)向了豐滿，直不愣登一回頭那叫峰回路轉(zhuǎn)，如同落差極大的瀑布在最后一濺又沖上了云端。
　　這哪是一碗面，就是一首詩(shī)啊。
　　這首詩(shī)終于讓我明白。這碗面為啥不叫醬油面也不叫紅油面，更不叫棒棒面，而是甜水面。不以成敗論英雄，那是講的人生，就面而言，蓋棺定論的是最后那一絲甜。
　　餓了，一餓就想起我媽媽煮的菜。
　　她是南方人，但愛(ài)吃餃子。于是她把北方的水餃與南方的佐料混在一起，就成了我家廚房的秦嶺。皮里屬塞北，皮外即江南。
　　餃子和普通的沒(méi)啥區(qū)別，包法更簡(jiǎn)單，都不用捏摺兒，只需四周一壓，扁扁的就可。佐料共四樣。蒜、熟油辣椒、醬油、糖。蒜一定不切。忌鐵，用木頭或石頭的石臼搗成微茸狀，少許熟油辣子，及醬油、糖以木筷順時(shí)針?lè)较蛘{(diào)拌，再將餃子煮熟撈起迅速過(guò)一遍涼水，放入碗中拌勻。一定要拌勻。當(dāng)然，通常我等不到拌勻，一般先吃一個(gè)再拌兩下，勻了也下去了一半。什么叫誘惑，手忙腳亂當(dāng)中。自然就懂了。
　　我問(wèn)我媽媽，都是個(gè)辣，為啥放了辣椒還要放蒜?
　　答曰，辣的部位不一樣。
　　再問(wèn)，都吃到嘴里咋不一樣法?
　　再答，紅油辣嘴，大蒜辣心。
　　一聽(tīng)嚇一跳，一盤(pán)餃子誘惑了你的嘴。還要俘虜你的心哪!
　　我媽媽毫不理會(huì)，笑傲江湖般一抬頭說(shuō)：“那可不，廚房天下!”

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