周文泉藥膳不神秘，“全民養(yǎng)生”是真諦_真諦

　　從《周禮?天官》中“五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”，到《黃帝內(nèi)經(jīng)》中“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五蔬為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”，直到《后漢書?列女傳》中“母親調(diào)藥膳思情篤密”第一次被提及，藥膳的歷史可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在當(dāng)代，中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)“藥食同源”的理念為越來越多人所接受、關(guān)注，“藥膳”成為當(dāng)代人養(yǎng)生的熱門話題。
　　
　　
　　周文泉，1941年生，吉林省吉林市人。內(nèi)科教授、博士生導(dǎo)師。中華人民共和國(guó)藥典委員會(huì)委員、中國(guó)藥膳研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會(huì)養(yǎng)生學(xué)及康復(fù)醫(yī)學(xué)專業(yè)委員會(huì)主任委員。
　　
　　現(xiàn)今，越來越多早已不滿足“吃得飽、吃得好”的人，開始追求“吃得健康、吃得氣派”。于是，在大大小小的星級(jí)酒店、豪華餐廳、高級(jí)會(huì)館的菜譜上，時(shí)常會(huì)看到“藥膳”的身影，從滋補(bǔ)粥到美容湯，從枸杞到鹿茸，品種之多，可謂琳瑯滿目，價(jià)格之昂貴，讓普通人瞠目結(jié)舌。作為流傳數(shù)千年的中華瑰寶，“藥膳”在現(xiàn)今社會(huì)愈發(fā)被人們釋義為權(quán)力與金錢的象征，藥膳的真正意義，卻鮮有人深究。
　　近日，記者走訪了中國(guó)藥膳研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)――周文泉。周文泉畢生致力于中醫(yī)藥事業(yè)，對(duì)養(yǎng)生、藥膳頗有研究，在他看來，藥膳其實(shí)既不神秘，也不復(fù)雜。
　　
　　三月風(fēng)：什么是藥膳？
　　
　　周文泉：藥膳是以藥物和食物為原料，經(jīng)過烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食。它是中國(guó)傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識(shí)與烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威；既具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽。
　　三月風(fēng)：藥膳是傳統(tǒng)意義上的“中藥”么？
　　周文泉：藥膳既不同于一般的中藥方劑，又有別于普通的飲食，是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身體得到滋補(bǔ)，疾病得到治療。中藥與食物相配，就能做到藥借食味，食助藥性，變“良藥苦口”為“良藥可口”。所以說藥膳是充分發(fā)揮中藥效能的美味佳肴。
　　三月風(fēng)：藥膳與普通膳食相比，有什么顯著特點(diǎn)？
　　周文泉：首先，藥膳講究“辯證施食”，即在運(yùn)用藥膳時(shí)，首先要全面分析患者的體質(zhì)、健康狀況、患病性質(zhì)、季節(jié)時(shí)令、地理環(huán)境等多方面情況，判斷其基本證型；然后再確定相應(yīng)的食療原則，給予適當(dāng)?shù)乃幧胖委煛Ｆ浯�，藥膳既可治病，又可預(yù)防疾病，稱得上是防治皆宜。最后，藥膳多選用藥、食皆可的材料，既保留了藥性，又不會(huì)讓藥味蓋過食物的美味，可謂“良藥可口”。
　　三月風(fēng)：藥膳的作用是什么？
　　周文泉：藥膳的作用大體上可分為治病和養(yǎng)生兩個(gè)方面。藥膳是根據(jù)食性理論，以食物的四氣、五味、歸經(jīng)、陰陽屬性等與人體的生理密切相關(guān)的理論和經(jīng)驗(yàn)作為指導(dǎo)，針對(duì)病人的證候，根據(jù)“五味相調(diào)，性味相連”的原則，以及“寒者熱之，熱者寒之，虛者補(bǔ)之，實(shí)者瀉之”的法則，應(yīng)用相關(guān)的食物和藥膳治療調(diào)養(yǎng)病人，以達(dá)到治病康復(fù)的目的。根據(jù)病情的不同，藥膳既可作為主要的治療手段，又可輔助治療。養(yǎng)生是藥膳的最主要作用。通過“食”來增強(qiáng)體質(zhì)、提高免疫力，進(jìn)而減少患病幾率，是藥膳的最大作用――畢竟藥膳不能替代藥物，它更多的是起到“預(yù)防”作用。
　　三月風(fēng)：藥膳是否很昂貴？普通人吃得起藥膳么？
　　周文泉：根據(jù)材料的不同，每道藥膳的成本也不盡相同。我們經(jīng)常接觸到的藥膳中，大體可分為三類：一種是大眾化的，如西芹百合之類，在自家廚房就可以做，同樣具有“藥膳”的功效；一種是一般進(jìn)餐型的，如飯店中由專業(yè)廚師制作的各種湯、膏，相對(duì)復(fù)雜、考究。最后一種就是比較高端的藥膳了，如宮廷藥膳。這類藥膳除了選材更加稀缺、考究，在進(jìn)餐時(shí)還要輔以與藥膳相襯的酒、茶、音樂等，可以說是在吃“文化”――更多的是精神層面的享受。
　　我們?nèi)粘Ｉ�活中的許多食物都具有藥、食的雙重性質(zhì)，如大棗、芝麻、核桃等，只要合理搭配，人人都可以吃到“藥膳”――其實(shí)諸如苡米粥等許多大家耳熟能詳?shù)牟穗�，都可稱為“藥膳”，藥膳并不神秘。
　　三月風(fēng)：我國(guó)現(xiàn)階段的藥膳發(fā)展?fàn)顩r如何？如何促進(jìn)藥膳學(xué)的發(fā)展？
　　周文泉：藥膳是中醫(yī)學(xué)的一個(gè)重要組成部分,是中華民族歷經(jīng)數(shù)千年不斷探索、積累而逐漸形成的。時(shí)至今日，藥膳學(xué)在總結(jié)古人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，得以進(jìn)一步完善，其運(yùn)用更加附合中醫(yī)理論的發(fā)展，并注意吸取現(xiàn)代科學(xué)理論的研究和應(yīng)用，具備其理論化、科學(xué)化的發(fā)展方向。
　　針對(duì)目前社會(huì)上魚龍混雜的“藥膳”，我們正在努力制定藥膳的“衡量標(biāo)準(zhǔn)”，對(duì)藥膳的材料、分量、制作等加以規(guī)范。我們還在著手制定“藥膳師”的考核標(biāo)準(zhǔn)，為社會(huì)輸出更多的專業(yè)人才。我們正在籌劃以北京地區(qū)為試點(diǎn)，深入社區(qū)普及藥膳知識(shí)，使更多的人了解藥膳知識(shí)，讓更多的人關(guān)注養(yǎng)生之道，提升體質(zhì)，達(dá)到“全民養(yǎng)生”的目的。
　　“讓老百姓吃出健康，才是藥膳的真諦――如果僅是一小部分人的‘特權(quán)’，那藥膳就沒有任何意義！”

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