南寧野味酒樓【1942-2010野味香酒樓:野味餐廳,老武漢獨(dú)一家】

　　館子名稱:野味香酒樓 　　代表菜系:野味、湖北菜 　　始建年份:1942年 　　鼎盛年份:1956年到1989年 　　名人食客:中曾根康弘、李光耀
　　當(dāng)家名廚:不詳
　　招牌菜:溜酥花雀、芙蓉野雞片、琵琶雁腿、野味鹵汁面
　　停業(yè)年份:2010年4月(暫停營業(yè))
　　現(xiàn)存舊址:漢陽區(qū)鸚鵡大道180號
　　經(jīng)營時間:68年
　　
　　從鸚鵡大道一路前行,野味香酒樓“迷失”在面貌雷同的樓房中,紅底黃字的店名蜷縮在銀行和蛋糕店醒目的招牌之間。臨街檔口隔出三分之一變成大西北烤肉,大廳內(nèi)一片凌亂:瓷磚翹起,水泥地散落磚石、電線,柱頂露出熏黑的印記。
　　去年,這里一樓還賣著漢味小吃,上了年紀(jì)的老人喜歡來過早,叫籠蒸餃,或下碗熱干面。
　　今年5月,施工隊進(jìn)駐,經(jīng)營了68年的野味香酒樓暫停營業(yè)。
　　
　　從夫妻鹵味店起家
　　
　　1942年,漢陽人解華忠和妻子王菊英在漢陽三里坡江堤街(現(xiàn)腰路堤一帶)開鹵菜店,以野味鹵菜、鹵汁面和酒招徠顧客。店的規(guī)模不大,卻是“前店后廠”格局。當(dāng)年三里坡周圍湖汊密布,蘆葦叢生,有“九雁十八鴨,外找一個紅爪爪”的民謠,不少村民以打獵為生。解華忠廣泛聯(lián)系獵戶,收購野味。
　　解華忠夫婦對送來的獵物挑選仔細(xì),只收鮮貨。鮮貨進(jìn)店后立即去毛、除內(nèi)臟,反復(fù)漂洗,直到漂盡血水,減輕野味的土腥味。他們頭天將野味鹵好,第二天出售前再浸一次鹵,起鍋后刷油,鹵貨色澤金黃透亮。
　　顧客進(jìn)店,店家當(dāng)面解刀鹵味裝盤,佐以香油、醬油、醋、蒜泥,滋味鮮美。解華忠鹵野味用的是一口鐵銚子。年復(fù)一年的使用使銚子內(nèi)積下厚厚的鹵垢。這口銚子鹵野味格外香,被解華忠夫婦視為“傳家寶”。有一年,鹵菜店失火,解華忠沖進(jìn)火場,什么也沒搶,只搶出鐵銚子。
　　逢年節(jié),到歸元寺游玩的香客和到郊外上墳的人必光臨解華忠的鹵菜店。春夏時節(jié),三里坡販魚苗的商人也成了�？�。1945年,店里來了4位客人,其中一位自稱是記者。解華忠切了幾盤鹵味供他們佐酒。幾天后,這位記者又邀人來嘗野味。眾人贊不絕口,記者一邊詢問解華忠有沒有店名,一邊主動請纓,在解華忠取來的紅紙上揮筆寫下“野味香小吃店。
　　店名有了,野味香的名氣也越來越大。有食客遠(yuǎn)走十幾里地只為一嘗野味香。店門口時有人力車載著城中富人前來。
　　1947年,解華忠因病住院,花費(fèi)巨資,野味香一度陷入困境,幾近破產(chǎn)。武漢解放后,野味香才漸漸恢復(fù)元?dú)狻?
　　
　　三年自然災(zāi)害,獨(dú)家肉食不斷貨
　　
　　1956年,野味香轉(zhuǎn)入公私合營。兩年后,距離舊址正大門近30米處興建了一幢古色古香的二層小樓,營業(yè)面積達(dá)到600平方米。從舊照看,飛檐下懸著“武漢市郊區(qū)漢橋人民公社野味香餐廳”。
　　野味香從夫妻店轉(zhuǎn)為國營餐廳,職工增至六七十人。論規(guī)模,它在漢陽穩(wěn)坐國營餐飲的老二。一樓經(jīng)營全日小吃,二樓經(jīng)營風(fēng)味菜肴。招牌“野味鹵汁面”需憑票買,票證由漢陽區(qū)財貿(mào)辦公室專門發(fā)放。但即使憑票購買,野味香門口每天依然排起長隊。
　　三年自然災(zāi)害,肉制品緊俏,儼然成了餐廳里的稀罕物,各大餐廳的肉品供應(yīng)都告急。此時,唯獨(dú)野味香肉制品貨源充足。其中奧妙就在:野味香所在的江堤人民公社,居民有平時務(wù)農(nóng)、農(nóng)閑捕魚打獵的傳統(tǒng),他們上至襄陽、中到蕪湖、下抵南京,活動范圍廣,野味供應(yīng)不愁。野味香酒樓總經(jīng)理王西河回憶:“當(dāng)時,野味香肉類貨源比市內(nèi)任何一家餐廳都豐富”。野味香收購的野味有十多種:鵪鶉、斑鳩、麥啄、獐子、野豬、野兔、野雞、野鴨、麻雀、大雁等。盡管每人限購兩碗野味鹵汁面,但每天賣到脫銷,有人甚至搬來竹床、椅子排隊等面吃。
　　“文革”動蕩中,野味香從餐廳成長為酒樓。過去,武漢餐飲層次分明,根據(jù)臺位數(shù)量、餐廳規(guī)模,由低到高依次為餐館、餐廳、酒樓。
　　1969年,位于鸚鵡大道180號的野味香新樓開工建設(shè)。兩層磚房在第二年下半年完工。那時,漢陽最高樓不過5層,野味香的新房顯得很氣派,它終于從起家的三里坡遷入新址。
　　一年后,野味香酒樓成立了捕獵隊,包括船隊和車隊。汽車經(jīng)常開到江西、河南等地水庫收貨,改變了以往依靠獵戶,局限于漢水、長江沿線的境況。野味香冷庫里的貨源更充足了。于是,每逢春節(jié)等重大節(jié)日,商業(yè)局就要求野味香拿出一些野味到漢陽區(qū)的和平菜場做展銷,“豐富市民的節(jié)日市場,補(bǔ)充肉類供應(yīng)不足”。甚至東湖賓館有外事接待,還需要從野味香調(diào)用食材。
　　
　　野味宴款待日本首相
　　
　　20世紀(jì)80年代,野味香步入輝煌的巔峰。它擁有6個包房,旗下特級廚師4人、一級廚師10多人,還有特級服務(wù)員2人,同時,成為武漢市少數(shù)幾家對外接待的窗口,不僅為東湖賓館提供食材,更派大廚直接烹制野味。
　　日本前首相中曾根康弘訪問時,野味香為他的隨行人員準(zhǔn)備的菜單就有:鴻雁2只、大雁胸腩肉、野鴨腿、野兔腿、斑鳩2只,半斤熟牛肉。整整5輛解放牌汽車才拖完需要的食材。而款待中曾根康弘的野味宴中有一道更絕:30位員工耗時3天取出10萬只麻雀舌,做成的菜肴僅一湯匙多。這道菜令中曾根康弘驚艷不已。
　　野味菜雖然已經(jīng)退出,但是野味香酒樓仍保留著當(dāng)年200多個品種的傳統(tǒng)菜。這些菜肴稍作變化,以今天的調(diào)料和烹飪手法,能演變出上千道菜。
　　1989年3月1日,《中華人民共和國野生動物保護(hù)法》正式施行。這成了野味香命運(yùn)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。形似芙蓉花瓣的芙蓉野雞片,外焦內(nèi)酥的溜酥花雀,蔥香回轉(zhuǎn)的蔥汁野雞等200多道傳統(tǒng)野味菜與招牌野味鹵汁面一道淡出野味香。失去了野味,野味香就失去了特色,只能轉(zhuǎn)做湖北菜。
　　
　　出路維艱
　　
　　1987年,王西河離開野味香,開辦自己的酒樓。1996年,野味香面臨倒閉時,時任武漢市副市長董紹簡和漢陽區(qū)區(qū)委書記王功啟等人欽點(diǎn)王西河重回野味香,幫助脫困。他離開野味香,員工還有74人;再次歸來時,留守員工僅剩20多人。原本氣派的磚房由于酒樓缺少資金裝修維護(hù),已破敗陳舊。
　　這一年,王西河自籌資金,加上從漢陽區(qū)和武漢市商委借貸的款項(xiàng)共58萬,改造野味香。回來兩個月,他先將一樓深挖80公分,解決門面低矮、光線陰暗的問題,并引入外來管理模式,恢復(fù)二樓停業(yè)許久的中餐,一樓漢味小吃的品種也有所增加。灌湯蒸餃、燒梅、桂花糊米酒贏得食客喜愛。期間,野味香辦理野味經(jīng)營許可證,一度恢復(fù)經(jīng)營養(yǎng)殖野味。
　　兩年后,野味香酒樓成為市內(nèi)第一批扭虧為盈的國有餐飲企業(yè)。 但囿于停車等條件限制,野味香酒樓始終沒有重現(xiàn)往日的輝煌。王西河感嘆:“很多人把老字號經(jīng)營不善,歸于管理層。其實(shí),老字號興衰更多受大環(huán)境影響,比如企業(yè)結(jié)構(gòu)變化,飲食習(xí)慣改變。”
　　2001年,野味香酒樓完成股份制改造。當(dāng)初留下的18員工成了股東。二樓中餐停業(yè),一樓漢味小吃勉強(qiáng)支撐。對于未來,王西河認(rèn)為,中式快餐也許才是野味香轉(zhuǎn)型的出路�！�

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