[1929-2007老會賓:適合宴請有身份的客人] 個人宴請通知

　　館子名稱:老會賓 　　代表菜系:湖北菜 　　始建年份:1929年 　　鼎盛年份:1990年 　　名人食客:梅蘭芳、胡蝶、李百川、陳伯華、唐國強
　　當(dāng)家名廚:宗良植、宗良松、宗良柏、陳訓(xùn)民、汪建國、周翼銓、聶亞農(nóng)等
　　招牌菜:明珠桂魚、葵花豆腐、蟠龍切卷、脫骨甲魚、全家福
　　停業(yè)年份:2007年
　　經(jīng)營時間:70余年
　　現(xiàn)存舊址:漢口三民路38號
　　
　　菜單上沒有的功夫菜
　　
　　老會賓,原名“會賓”樓,1929年由漢陽人朱榮臣創(chuàng)辦,這兩字是他的兒子朱世澤從中華書局出版《中西菜譜》因襲而來。1935年遷至漢口三民路現(xiàn)址。一樓供應(yīng)大眾化的小吃,二樓宴會酒廳;樓頂平臺每到夏天開辟夜茶園。
　　武漢淪陷后,日本商人在會賓樓附近也開設(shè)了一座日籍“會賓樓”企圖以假亂真,同會賓樓搶生意。朱榮成找到日本領(lǐng)事館控告,敗訴后,在會賓樓招牌上加一“老”字,成為“老會賓樓”,以正其名。
　　老會賓樓開業(yè)以來名師輩出,如特級廚師宗良植,高級廚師宗良松、宗良柏、陳訓(xùn)民等。隨著“杏花樓”、“燕月樓”等更早期酒樓的停業(yè),一批著名京蘇幫廚師也加盟老會賓,老會賓的顧客群也逐漸從最初的體力勞動者轉(zhuǎn)為社會知名人士、文化界人士。梅蘭芳、胡蝶、李百川、陳伯華等表演藝術(shù)家都是這里的客人。
　　老會賓樓主要經(jīng)營湖北風(fēng)味、楚鄉(xiāng)名菜。著名菜品有明珠桂魚、全家福、蟠龍切卷、葵花豆腐等。像葵花豆腐、鳳凰龍眼肉等菜肴屬功夫菜,一個廚師一下午通常只能做一道,菜名一般不寫在菜單上,需預(yù)定單點。
　　1982年,投資160萬元重建的老會賓樓高6層,建筑面積達4000平方米。一樓小吃,二樓、三樓分別設(shè)“東湖”、“琴臺”、“白云”、“黃鶴”四廳,供應(yīng)風(fēng)味菜肴,承辦酒席宴會。四樓五樓為旅店,六樓辦公。其歷史最好成績在1990年取得,突破1000萬元,利稅100余萬元。
　　1996年后,隨著新字號酒樓的涌現(xiàn),老會賓開始面臨困境。采訪時,老會賓餐飲已全部停業(yè)。
　　
　　從頭菜到尾菜,菜菜講究
　　
　　曾在老會賓工作的涂庭田大廚,印象最深的就是上個世紀(jì)80年代,就有人花100元每桌的價格在老會賓訂壽宴,一訂就是5桌。在通常每桌20元左右的宴席中,100元一桌可謂大單。菜單由酒樓幾位大廚一起研究而成,在菜肴設(shè)置和食材選擇上頗花心思。
　　上菜程序很講究:冷菜、熱炒、大菜、湯品、點心、水果依次而上。100元每桌的宴席則會在冷菜之前還多一個花碟,即用蔬果雕刻而成的龍鳳、蝴蝶等造型,賞心悅目中讓賓客倍感尊貴感。因為這種花碟在當(dāng)時的酒樓不算多見,只有在政府接待的飯店中才比較常見。
　　冷熱菜的盤數(shù)都講究雙數(shù),如4雙拼、6獨盤等。頭菜一般會上全家福,由魚肚、海參、魚片、蝦仁等燒制而成的這道菜肴是老會賓的招牌菜,光名字就吉祥喜慶。最后上的一道必是全魚,全魚象征富貴有余,當(dāng)全魚上桌時即告訴食客:菜全都上齊了。
　　高峰期老會賓一天做宴席200余桌。在老會賓訂宴席很特別,如果需要訂20桌,老會賓只能提供一半的桌位,即10桌。主人需將宴請的客人分兩批邀請。常可見10點多一批客人到來,到11點多第二批食客再到。兩批食客互相道別后,第二批食客再入座用餐。
　　一樓還有菜肴可以外賣,周圍清芬路、民權(quán)路、長堤街、民生路的居民會去酒樓排隊購買,黃燜圓子、珍珠圓子、粉蒸肉多是1毛錢一份,非常受歡迎。從酒樓門口路過,常�？梢钥吹酱虬�食客排著長長的隊。
　　
　　桃李天下汪大師
　　
　　現(xiàn)年58歲的涂庭田從武漢商校畢業(yè)后就進入老會賓工作,師從大廚汪建國。說起剛過世的汪大師,他一臉惋惜,汪大師去世時才64歲。
　　汪建國和周翼銓、聶亞農(nóng)是同學(xué),在上世紀(jì)80年代的武漢廚師技術(shù)大賽中,三人全部獲獎。當(dāng)時30多歲的他們正當(dāng)年,被并稱為“三小”: 小汪、小周、小聶�！袄蠒�賓三小”在武漢的老字號酒樓中名氣是非常響亮的。
　　從1983年開始,汪建國陸續(xù)獲得全國首任烹飪名師、鄂菜大師、中國烹飪大師等眾多稱號。他也是武漢餐飲界中少有的廚藝和表達俱佳的人。在涂庭田眼中,汪建國對廚藝毫不保留,將各種潛心研究的菜肴悉心傳授給徒弟,還常到其他酒樓做講座,在老通城的檔案照片中,就有汪大師到老通城講課的老照片。
　　汪建國的代表菜品是其開發(fā)的脫骨甲魚。經(jīng)過溫水沸水幾輪處理后的甲魚不剩一絲骨頭,連甲魚爪子都完全處理干凈,讓人嘖嘖稱奇。汪建國向徒弟們說明了他開發(fā)這道菜的初衷:吃菜吐骨不文雅,因此經(jīng)過無骨處理的菜肴非常適合宴請有身份的客人,他認(rèn)為這是餐飲發(fā)展趨勢。汪建國曾對媒體回憶:“李先念請我們做了3次家宴,每次18個菜。他的秘書告訴我們,李先念很高興,用家鄉(xiāng)話說‘這個甲魚沒有骨頭’�！�
　　汪建國喜歡鉆研。桂魚通常是清蒸和紅燒,汪建國卻創(chuàng)新地保留魚頭和魚尾,將魚身肉做成魚圓,汆熟后燴制。這道在全國烹飪大賽上獲金牌的菜肴,也成了老會賓的招牌名菜。
　　后來汪建國到武漢商業(yè)學(xué)院任教,培養(yǎng)出劉國梁、王海東等一代名廚。學(xué)生遍及全國各地。涂庭田說其武漢的徒弟還成立了“汪大師徒弟聯(lián)誼會”,100多人會不定期聚會交流�！�

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