劉德華演唱會 1924-,德華樓:京津菜享譽三鎮(zhèn)

　　館子名稱:德華酒樓 　　代表菜系:京津菜 　　始建年份:1924年 　　鼎盛年份:上個世紀(jì)80年代 　　名人食客:陳伯華、張明智、關(guān)嘯斌
　　當(dāng)家名廚:劉開榜、萬德森、李順炎
　　招牌菜:4大抓炒、拔絲香蕉、爆雙脆、咕老肉、掛爐烤鴨
　　停業(yè)年份:1998年停止宴席,小吃仍在經(jīng)營
　　經(jīng)營時間:86年
　　地址:武漢市江漢區(qū)三民路88號
　　
　　見證歲月的銅鍋和舊書
　　
　　1924年開業(yè)的得華樓,1931年改名德華樓。解放后,1960年從漢口民眾樂園正對面搬到三民路88號現(xiàn)址,營業(yè)面積1600余平方米。
　　早先在民眾樂園對面的那家店,是一個兩層板木房,500余平方米的營業(yè)面積雖不大,但喜、壽、喪專廳一應(yīng)俱全。
　　盡管德華樓是天津人創(chuàng)辦,做的也是京津菜肴,但上個世紀(jì)30年代,邀請到的卻是“?魚大王劉開榜”。對此,德華樓現(xiàn)任經(jīng)理、國家級評委特級面點師王永中在采訪中表示,這可能也是一種入鄉(xiāng)隨俗的方式。
　　由于有名師駐店,門庭懸掛的“?魚大王”的霓虹燈也是開先河之舉,一時轟動三鎮(zhèn),顧客盈門。1938年,員工就曾達70余人。
　　說起劉開榜,王永中小心翼翼地端出酒樓搬家時發(fā)現(xiàn)的一個銅制鍋,暗金鍋色似輝映出當(dāng)年餐桌上觥籌交錯的盛景,細(xì)看周身鏤空花紋,可辨認(rèn)出嵌有“德華酒樓”四字。由于年代久遠(yuǎn),當(dāng)年廚師多已不在,60后的王永中也難以判斷這口銅鍋的具體使用年代,揣測也許是菜肴銅鍋?魚的盛放容器。
　　和這口年代不詳?shù)你~鍋一樣神秘的,還有一本紙張泛黃的《飲食業(yè)品種手冊》,是王永中從舊書藏書者那里覓到的。全繁體字印刷的這本書記錄了當(dāng)時武漢多家酒樓餐館的招牌菜肴菜名、菜價和做法。
　　書中關(guān)于德華樓的菜肴記錄,有古老肉、爆雙脆、拔絲肉、拔絲香蕉和五星浪海參。咕老肉小份1.2元,大份1.8元。
　　
　　拔絲可拉三張桌那么遠(yuǎn)
　　
　　京津菜是德華樓的主打菜肴。制法頗為講究,烹飪手法有“爆、炒、扒、炸、燴、溜、蒸、煮、烹”等10種技法。
　　主打4大抓炒:抓炒蝦仁、里脊、腰花和魚條。這是從宮廷流傳到民間的菜肴,相傳是“抓炒王”王玉山的名菜,頗受雍正皇帝和慈禧太后的喜愛。所謂珍饈百味糖好,酸甜味型的抓炒菜肴是必點菜肴。用紅白鹵汁爆熟的肚尖和雞肫即爆雙脆,香滑爽口;掛爐烤鴨,8斤重一只的鴨子,膘足有一指厚……
　　拔絲類菜肴是德華樓亮眼的招牌菜肴。王永中回憶,有位叫梁復(fù)源(音)的大廚視力不好,熬糖火候全憑經(jīng)驗,旁人看著他做拔絲菜肴時特別像閉著眼睛在掌勺,而做成的菜肴卻非常棒。80高齡的王老先生是當(dāng)年東來順的會計,由于工作關(guān)系常光顧武漢各大酒樓。他回憶:“德華樓的拔絲菜肴,熱糖絲可以拉三張桌子那么遠(yuǎn),讓人驚嘆。”
　　王老先生還講述了一個“文革”期間的故事。北京智取威虎山劇組來漢,市京劇團副團長關(guān)正明接待他們一行,直奔德華樓。招牌菜下肚后,一桌都吃得很開心,服務(wù)員紀(jì)伢子見狀,忙上前建議加菜助興�？腿藨�(yīng)允后,服務(wù)員推薦了一道6元的拔絲荸薺,菜上桌后,外甜內(nèi)脆,賓客盡歡。用荸薺做拔絲菜可謂前無古人,這道備受稱贊的創(chuàng)新菜肴很快不脛而走,在很短時間內(nèi),傳到了武漢多家酒樓。
　　
　　服務(wù)員1人照看5張臺面
　　
　　當(dāng)時的服務(wù)員和現(xiàn)在的服務(wù)員概念不同。那時的服務(wù)員多以年紀(jì)五十以上的男性為主,他們擅于察言觀色,揣摩食客心理,從客人進店開始,安坐、上茶、推薦菜品。曾有食客用餐后,在服務(wù)員的熱心推薦下不斷加菜,花光了最后一毛錢,連坐輪渡回武昌的錢都沒了,只好步行走回去。
　　王老回憶,早期的服務(wù)員還有“迎三送七”的招式,迎客和送客走多少步都是有講究的。一定要從上座客人的左手邊上菜�？腿穗x開時,喊“謝”之聲會拉得很長,從樓上一直喊到樓下。
　　德華樓前臺著名的服務(wù)員有葉海珊、李富掛、紀(jì)啟炎(音,即紀(jì)伢子)、肖嵐等。從餐臺設(shè)計到桌子擺放都很講究�？腿它c多少桌酒,桌子會擺放成不同的樣子。如5桌,就會擺放成“梅花桌”。而一個服務(wù)員的功夫在于,他一個人就可照顧周全5桌食客的需求,并會根據(jù)不同情況,推薦適合客人的菜肴。
　　厲害的服務(wù)員,兩只手臂可以同時托起6到8個大盤上菜。
　　
　　面點也是宴席亮點
　　
　　王永中上世紀(jì)80年代到德華樓上班,做的是白案工作,制作面點。那時恰逢德華樓最興旺時期,從員工工作服的講究,就可見一斑。
　　當(dāng)時德華樓服務(wù)人員的工作服是在漢口水塔旁原紅旗服裝廠定制的。在當(dāng)時平均月收入27元的情況下,紅旗服裝廠的一套服裝價格抵得上幾個月的工資。德華的男員工定制的都是筆挺的西服,女性是套裙。
　　1985年生意越來越旺,德華樓擴建加層。一樓設(shè)南北兩廳,專供德華小包和德華水餃等名小吃,二樓到四樓經(jīng)營風(fēng)味菜肴,承包宴席。
　　當(dāng)時裝修一新的德華樓的外樓面采用全藍(lán)色玻璃幕墻,大門也是藍(lán)色的,在上世紀(jì)80年代,這樣的裝修風(fēng)格算是很時髦的。店內(nèi)裝修則是凸顯中式風(fēng)格,現(xiàn)在踏進德華樓二樓的大廳,還可見木質(zhì)的窗欞和被閑置的小陽臺。這些陽臺都是和大廳直接相連,當(dāng)時用餐的客人都可信步到陽臺上小憩觀景。
　　當(dāng)時人們娛樂生活較少,酒樓從早上10點多就有客人來用餐了,直到晚上10點多,仍有人在德華樓用餐聊天。
　　宴席很受歡迎,尤其是婚宴,幾乎要提前幾個月到半年預(yù)定。高峰期每天承辦宴席100多桌。
　　王永中自己的婚宴都是在德華樓辦的,在同輩中算是很風(fēng)光的事情。當(dāng)時人們辦婚禮選日子都喜歡帶“8”,宴席的桌數(shù)也是挑有8的。王永中辦的18桌,每桌25元。當(dāng)時宴席從每桌20元到80元不等�；檠绗F(xiàn)場,酒樓還提供音響設(shè)備以供宴席之需。
　　德華樓的特色面點,也是那時人們選擇在那里辦宴席的一大原因。尤其是婚宴等熱鬧場面,白案名師李順炎的一品大包是必點的,又白又大的包子顯得圓滿。還有寓意吉祥的“福祿壽喜財五福臨門”面點,如“喜”就是豆沙包子,看著都喜慶。
　　直到1998年,由于沒有停車位,宴席生意漸漸清冷下來。德華樓也調(diào)整經(jīng)營格局,主攻小包、年糕、水餃等小吃市場了。■

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