[倪浩,他的工作室,影響國(guó)內(nèi)10萬(wàn)餐廳]餐廳工作室

　　聯(lián)合利華餐飲策劃部不為大眾所熟知,但他的客戶超過(guò)十萬(wàn)家,北京4萬(wàn)家餐飲企業(yè)中,就有近一半是聯(lián)合利華的客戶。其中俏江南、北京飯店、建國(guó)飯店、大董烤鴨店都在名單上。聯(lián)合利華主要為它們提供免費(fèi)的餐飲建議,同時(shí)再推銷旗下的調(diào)味品。
　　
　　倪浩
　　1973年生,曾獲第一屆青年奧林匹克烹飪大賽優(yōu)勝獎(jiǎng)、第一屆假日大學(xué)廚房經(jīng)理學(xué)證書。
　　
　　漫步在越南熱鬧的大街上,倪浩全神貫注想著一枚雞蛋。就在五分鐘前,他費(fèi)勁地從一位挑著雞蛋挑子的老婦那里買了一個(gè),蘸了醬,鼓著腮幫子細(xì)細(xì)嚼了半天。“這個(gè)雞蛋怎么那么好吃?”倪浩當(dāng)時(shí)對(duì)那雞蛋的渴望,像餓了兩天的小孩。
　　在中國(guó)廚師界,有一個(gè)類似金庸筆下“南帝北丐”意味的“北董(董振祥),南倪(倪浩)”。對(duì)于倪浩來(lái)說(shuō),別說(shuō)是到越南吃一個(gè)雞蛋,就是到聒噪的菜場(chǎng)走一圈,也會(huì)走得精神振奮。
　　“很多人對(duì)我說(shuō),‘我對(duì)吃一般般’,我心里就會(huì)有一個(gè)感覺(jué),這個(gè)人,人生有點(diǎn)不太完整。而我呢,就會(huì)有一種沖動(dòng),想去扭轉(zhuǎn)他。”倪浩相信,美食無(wú)處不在,可以從街邊的小攤到五六星的酒店,關(guān)鍵就在你有沒(méi)有用心感受。
　　倪浩貪吃是顯而易見(jiàn)的,他喜歡到處走動(dòng),尋找新的食材,向不同的廚師請(qǐng)教,參加各種展覽。他最怕是女兒不理他,沮喪時(shí)愛(ài)找桌球發(fā)泄一通,偶爾會(huì)為減肥苦惱。
　　2003年,當(dāng)時(shí)正在上海東亞富豪酒店擔(dān)任總廚的倪浩接到了聯(lián)合利華拋來(lái)的橄欖枝。這家跨國(guó)企業(yè)正在為自己的餐飲策劃部尋求一位熟稔中西餐的行政總廚。
　　這讓倪浩陷入了兩難,他幾乎已經(jīng)為自己規(guī)劃好了未來(lái):要么做上餐飲總監(jiān),再做上酒店總經(jīng)理;要么就燒一輩子菜,在這個(gè)行業(yè)里贏得口碑。自14歲學(xué)廚以來(lái),倪浩從沒(méi)有離開(kāi)過(guò)酒店、飯店,而聯(lián)合利華,很不一樣。
　　
　　讓身邊人愛(ài)上美食
　　
　　倪浩進(jìn)入美食行業(yè)始于父親:一位讀了大半輩子書的高級(jí)工程師父親,突然決定扼殺倪浩業(yè)已展露的求學(xué)天賦。那年是1987,改革開(kāi)放、金錢至上,倪父的價(jià)值觀受到了極大的沖擊,再加上對(duì)“文革”迫害的恐懼,他主張兒子學(xué)廚。
　　當(dāng)時(shí)在上海旅游職業(yè)專科學(xué)校有幾位國(guó)家級(jí)的廚師做烹飪班的專職教授,他們個(gè)個(gè)都身懷絕技,倪浩也在這里接受了他的廚藝啟蒙。再往后,無(wú)論是跟隨不同的總廚操辦大型宴會(huì),還是26歲就晉升上海星級(jí)酒店的總廚,倪浩都稱得上是順風(fēng)順?biāo)�。然�?003年到了聯(lián)合利華,倪浩嘗到了迷失的滋味。
　　聯(lián)合利華餐飲策劃部不為大眾所熟知,但卻是1994年便進(jìn)入中國(guó)的一個(gè)創(chuàng)意品牌。其客戶超過(guò)十萬(wàn)家,在北京4萬(wàn)家餐飲企業(yè)中,就有近一半是聯(lián)合利華的客戶。其中俏江南、北京飯店、建國(guó)飯店、大董烤鴨店都在名單上。聯(lián)合利華主要為它們提供免費(fèi)的餐飲建議,同時(shí)再推銷旗下的相關(guān)調(diào)味品。
　　倪浩認(rèn)為,酒店思考問(wèn)題的視角太窄,而在聯(lián)合利華這個(gè)平臺(tái)上,接觸的是形形色色的酒店、飯店。它們每一家的菜單變化、模式變化以及市場(chǎng)上美食的日新月異,都與自己息息相關(guān)。“我對(duì)廚師行業(yè)的了解,我對(duì)市場(chǎng)的把握,都可以通過(guò)我的廚師語(yǔ)言去轉(zhuǎn)化為聯(lián)合利華的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。”
　　進(jìn)入聯(lián)合利華,倪浩對(duì)這個(gè)全新的職位,沒(méi)底。不僅他自己沒(méi)有想清楚,聯(lián)合利華也沒(méi)想清楚。公司決策層當(dāng)時(shí)只是覺(jué)得,聯(lián)合利華國(guó)外有些成熟的公司有這么個(gè)行政總廚的職位,那么中國(guó)公司也設(shè)一個(gè)。具體干什么?沒(méi)人說(shuō)得出一二三來(lái)。
　　第一天上班,倪浩去找他的直系上司,確認(rèn)行政總廚的具體工作,當(dāng)時(shí)甚至連一份工作職責(zé)表也沒(méi)有。上司對(duì)他說(shuō):“要不你自己寫一份�！蹦吆飘�(dāng)時(shí)的感覺(jué)就是非常的無(wú)語(yǔ)。
　　在聯(lián)合利華這樣的跨國(guó)公司,有不少事業(yè)心很強(qiáng)的職員,他們恨不得一天24小時(shí)埋身工作,但他們并不了解和享受美食。倪浩那種想要“扭轉(zhuǎn)一下”的沖動(dòng)又上來(lái)了,既然自己作為總廚“無(wú)所事事”,那不妨從帶領(lǐng)大家愛(ài)上美食開(kāi)始。
　　倪浩親自設(shè)計(jì)了兩個(gè)課程,撰寫所有的教材,制作了超過(guò)160頁(yè)的PPT。每一個(gè)員工,只要進(jìn)入這個(gè)部門,都必須去了解廚師這個(gè)行業(yè)。即使只是做銷售的員工,倪浩也讓他們到聯(lián)合利華的廚房來(lái)親自動(dòng)手,過(guò)把專業(yè)廚師癮。
　　“在這里,學(xué)燒菜是必須的,你可以燒得不好,但一定要享受這個(gè)過(guò)程�！蹦吆普f(shuō):“因?yàn)槟泱w驗(yàn)了,當(dāng)你面對(duì)客戶時(shí),你才能說(shuō)‘我們的產(chǎn)品’,‘我們的客戶’,你才能站在這些角度去說(shuō)�！�
　　倪浩在聯(lián)合利華雖然迷失了近兩年,但這兩年時(shí)間,他至少做對(duì)了一件事,那就是讓這里的人愛(ài)上美食,愛(ài)上廚師。
　　
　　廚師影響力
　　
　　倪浩的這種態(tài)度,如今已經(jīng)成為聯(lián)合利華餐飲策劃部一個(gè)讓競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手感到眼紅的文化――“廚師影響力(Chefmanship)”。
　　自從倪浩來(lái)到聯(lián)合利華餐飲策劃部,廚師對(duì)于這個(gè)部門的價(jià)值得到了前所未有的重視。其最直觀的表現(xiàn)就是餐飲策劃部的廚師團(tuán)隊(duì)在不斷地?cái)U(kuò)大。每個(gè)廚師的功能各不相同,有些做測(cè)試,有些做研發(fā),還有一些特別愛(ài)表現(xiàn),希望享受明星廚師的感覺(jué),倪浩就讓他們?nèi)プ鲅菔竞屯茝V。
　　與此同時(shí),倪浩也開(kāi)始考慮讓餐飲策劃部的這種“廚師影響力”由幕后走向臺(tái)前,在他的推動(dòng)下,聯(lián)合利華成功策劃了“食尚秀”,讓T臺(tái)上模特的著裝與菜品的色彩統(tǒng)一,結(jié)合不同的原材料和調(diào)味品,讓菜肴傳達(dá)出一種健康、時(shí)尚的飲食趨勢(shì)。2008年的春夏食尚發(fā)布會(huì)主題是“體現(xiàn)美食與時(shí)尚的完美交融”,秋冬食博會(huì)讓食客嘗試中西菜式的碰撞融合,2009年的春夏食尚發(fā)布會(huì)又轉(zhuǎn)而關(guān)注美食與情感的默契關(guān)聯(lián)……
　　面對(duì)食客不斷變化的需求,餐飲企業(yè)必須做出及時(shí)的反應(yīng)。聯(lián)合利華廚師團(tuán)隊(duì)對(duì)于飲食趨勢(shì)的準(zhǔn)確把握,吸引了很多餐廳。很多大廚會(huì)接受邀請(qǐng),與聯(lián)合利華的廚師團(tuán)隊(duì)合作,成為長(zhǎng)期合作伙伴,比如北京的大董烤鴨店、廣州的炳勝……他們已經(jīng)成為聯(lián)合利華“廚師影響力”文化品牌的一部分。
　　為了更好地配合不同類型的客戶,餐飲策劃部還建立了一支銷售團(tuán)隊(duì),他們的角色更像是部隊(duì)中的偵察兵。比如負(fù)責(zé)國(guó)際快餐連鎖業(yè)務(wù)的王茜,如果客戶想要一種英國(guó)風(fēng)味、帶點(diǎn)香蒜口味,還有香草芬芳的比薩,王茜會(huì)把這種需求帶回給餐飲策劃部的廚師,由后者去進(jìn)行針對(duì)性的調(diào)料開(kāi)發(fā)。
　　大董烤鴨店與聯(lián)合利華合作多年,聯(lián)合利華為其專門開(kāi)發(fā)的調(diào)味品數(shù)量繁多�！拔覀兘o聯(lián)合利華提供一些我們餐廳受歡迎的菜品的基本配方,他們根據(jù)配方開(kāi)發(fā)出相應(yīng)的調(diào)味汁、調(diào)料包產(chǎn)品,這些產(chǎn)品將被采用到大董烤鴨的分店中。”大董說(shuō)。
　　這樣就解決了中國(guó)餐飲業(yè)主店與分店味道不一樣的問(wèn)題,同時(shí),聯(lián)合利華也會(huì)向大董推薦最新的菜式和烹飪手法,并為大董烤鴨店做廚師培訓(xùn),培訓(xùn)的內(nèi)容主要是西餐調(diào)味料與烹飪技術(shù)的應(yīng)用。
　　“過(guò)去他們單純從調(diào)味品的角度來(lái)介紹產(chǎn)品,完全是為了提高市占率,這會(huì)讓我們產(chǎn)生反感�，F(xiàn)在,他們的服務(wù)已經(jīng)把產(chǎn)品推介掩蓋掉了�！贝蠖�很認(rèn)同他們現(xiàn)在的做法。
　　這些都是倪浩全力打造的“廚師影響力”品牌在發(fā)揮作用�！拔覀冇凶约旱膹N師俱樂(lè)部、廚師協(xié)會(huì),我們贊助廚師比賽,同時(shí)也會(huì)邀請(qǐng)一些知名的大廚辦講座�！�
　　旗下?lián)碛忻罉O、太太樂(lè)、豪吉等數(shù)個(gè)調(diào)味品品牌的雀巢是聯(lián)合利華飲食策劃在中國(guó)的最大對(duì)手之一,其餐飲服務(wù)部的曹媛曾表示,想在對(duì)客戶的服務(wù)方面趕上聯(lián)合利華,“不是三五年的事情”。
　　
　　與全國(guó)的廚師一起創(chuàng)作
　　
　　在調(diào)味品市場(chǎng),“必殺技”就是創(chuàng)造出一個(gè)新品,那種產(chǎn)品就叫“killer product”,它在市場(chǎng)上是殺無(wú)赦的。直到現(xiàn)在,倪浩都時(shí)常津津樂(lè)道于一個(gè)新產(chǎn)品叫“辣鮮露”,它是一個(gè)有辣椒風(fēng)味的新醬油�！斑@是我們的一個(gè)明星產(chǎn)品,我非常的自豪,因?yàn)楦拍钍俏医o出來(lái)的�！�2005年上市以來(lái),辣鮮露這個(gè)單品的銷量漲了50倍。
　　談起倪浩的創(chuàng)新能力,他在聯(lián)合利華的同事都覺(jué)得不可思議,“當(dāng)他做一些決策時(shí),是很理性的。但是當(dāng)他做研發(fā)的時(shí)候,又非常感性。你應(yīng)該看看他做菜的樣子,非常狂放。”倪浩思維的跳躍性也常常使他的下屬感到頭疼,尤其在研究一個(gè)菜式的時(shí)候,“當(dāng)我們?cè)谧聊ピ趺慈プ鑫兜赖臅r(shí)候,他已經(jīng)跳到這個(gè)菜怎么樣去裝盆了。當(dāng)我們?nèi)ハ朐趺囱b盆的時(shí)候,他又跳回來(lái),說(shuō)‘這個(gè)菜的味道或許不能這樣做,我要拋棄它’�！�
　　倪浩最常被人提起的菜是對(duì)鵝肝的一種創(chuàng)新烹飪手法。西餐中在很早以前就有鵝肝慕思、鵝肝醬,鵝肝進(jìn)入中餐也有十幾年了,但是倪浩發(fā)現(xiàn)在任何一個(gè)中餐廳,都只能看到“鹵水鵝肝”或者“冰鎮(zhèn)鵝肝”這些西餐廚師已經(jīng)做得不要再做的手法。
　　不知吃過(guò)多少鵝肝,倪浩回味著鵝肝的味覺(jué)感受:很美味,但是有問(wèn)題,很膩,怎么辦?很多廚師會(huì)說(shuō)降膩可以搭配水果,但是水果和鵝肝怎么做到一起?倪浩突然想到老外在做鵝肝的時(shí)候喜歡用果味的酒來(lái)噴,這是兩者之間的邏輯關(guān)系。
　　解膩還有一個(gè)辦法,增加一點(diǎn)苦味。但這個(gè)苦不是苦瓜、不是中醫(yī)藥材,那樣你的鵝肝就完蛋了。在可可豆里,加入香草、加入牛奶,就成了不同風(fēng)味的巧克力。這些知識(shí)碎片像大浪淘沙一樣在倪浩的腦海中翻涌。巧克力是個(gè)好東西,它苦,但是一般人不抗拒。怎么樣把巧克力和鵝肝混在一起?這不難,把巧克力化了就行。隨后,倪浩像個(gè)化學(xué)藥劑師一樣,將可可油百分比從30%到99%的巧克力都試了一個(gè)遍,用他那精刁的味蕾,最后確定了80%為最佳。也許再來(lái)一點(diǎn)簡(jiǎn)單的油脂……嗯,更棒了,巧克力鵝肝的味道變得非常的柔和。吃在嘴里,鵝肝是滑滑的、涼涼的,巧克力是香香的、苦苦的。肥的感覺(jué)?沒(méi)有�？嗤曛�后,鵝肝的清甜和香味接踵而至,口感熱鬧而有序。
　　巧克力鵝肝研制完成后,就像他們研發(fā)的無(wú)數(shù)菜式一樣,被倪浩推薦給很多高檔餐廳。很多人也許會(huì)對(duì)倪浩和聯(lián)合利華的做法不能理解,把菜式免費(fèi)提供給餐飲企業(yè),而賺調(diào)味品的錢,難道對(duì)于美食來(lái)說(shuō),菜不是最值錢的嗎?
　　這其實(shí)就是聯(lián)合利華的平臺(tái)和普通餐飲企業(yè)最大的區(qū)別。用倪浩的話說(shuō),這是一個(gè)“讓國(guó)家美食系統(tǒng)化發(fā)展”的宏大命題,現(xiàn)在他對(duì)美食的思考已經(jīng)不是一己的實(shí)力體現(xiàn),而是“將最新的烹飪理念與技巧分享給廣大的專業(yè)廚師。”
　　以前很多川菜師傅,連一個(gè)紅油的配方都不愿透露,他們會(huì)說(shuō)這是“師傅給的”。而現(xiàn)在,越來(lái)越多的年輕廚師已經(jīng)意識(shí)到,你有一個(gè)靈感,你給出來(lái)了,十個(gè)人就是十個(gè)靈感,但如果你不給,那你永遠(yuǎn)只有一個(gè)靈感。
　　在倪浩師傅這一輩,一個(gè)菜可以行天下,但是到現(xiàn)在,行不通了。就像一個(gè)快速消費(fèi)品一樣,很多特別牛的菜,都有產(chǎn)品周期。倪浩曾經(jīng)認(rèn)為自己做得最好的菜,現(xiàn)在都已經(jīng)被他鎖在配方庫(kù)里,“你只能階段性地有很滿意的菜。以前可能是十年不滿意,現(xiàn)在你去問(wèn)很多廚師,三年就不滿意了�！�
　　在倪浩接手聯(lián)合利華這份工作的六年中,聯(lián)合利華餐飲方面的利潤(rùn)翻了4倍。現(xiàn)在倪浩能夠親自下廚的機(jī)會(huì)已經(jīng)不像以前那么多了。其實(shí)不只是倪浩,很多市場(chǎng)上一線的名廚,下廚房的機(jī)會(huì)也越來(lái)越少。
　　以前倪浩是一個(gè)“將”,天天拿個(gè)大刀、長(zhǎng)槍,在戰(zhàn)場(chǎng)上馳騁,殺敵無(wú)數(shù);現(xiàn)在,聯(lián)合利華需要他把刀槍都放下,坐在帳篷里做一個(gè)“帥”。倪浩漸漸學(xué)會(huì)了怎樣當(dāng)面前沒(méi)有食材、沒(méi)有鍋鏟、沒(méi)有調(diào)料的時(shí)候,去做一道完美的“菜”,讓客戶為了這道“菜”,心馳神往。

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