清宮膳事掌故三題|上膳書

　　祭萬(wàn)歷太后的老汁白肉 　　清朝皇帝上早朝前，隨著東華門啟扉，宮門外候著的那輛載著兩口活豬的布圍騾車，便被坐在車轅處的老嫗一勒韁繩，壯騾便撒蹄奔跑起來(lái)，直驅(qū)東華門內(nèi)，循墻而行。騾車后面，幾個(gè)奏事處官員提著紅圓紗燈，小跑尾隨著。再后面，則是各部院衙門的遞奏官、各省折弁，以及趨朝忠臣等。堂堂的皇上早朝，怎的由老婆子拉騾車載著活豬引路？這有掌故的。掌故出在明朝萬(wàn)歷年間，那時(shí)努爾哈赤率軍攻打撫寧，被明軍俘虜，囚到獄中。清廷就賄賂了明宮內(nèi)監(jiān)疏通了萬(wàn)歷太后，將努爾哈赤給放了。為了報(bào)答萬(wàn)歷太后的恩澤，清入關(guān)后，在紫禁城東北隅設(shè)小屋三椽，供了萬(wàn)歷太后的神牌，俗稱萬(wàn)歷媽媽。所以，每當(dāng)東華門啟扉之際，趕騾車的老嫗必得將兩口整齊全備、毫不缺殘的肥豬拉到萬(wàn)歷太后的祭堂里。每日如此，老嫗專主其事。
　　兩口肥豬被老嫗的騾車?yán)�到萬(wàn)歷太后的祭堂后又怎樣呢？按著清宮中以豬為犧牲的祭祀過(guò)程是這樣的：“……舁一豬入門，置炕沿下，首西向。司俎滿洲一人，屈一膝跪，按其首。司俎滿洲執(zhí)豬耳，司祝灌酒于豬耳內(nèi)。豬氣息后，去其皮，按節(jié)解開(kāi)，煮于大鍋內(nèi)。”（《滿洲祭天祭神典禮?儀注篇》）祭豬前要酒灌于豬耳，豬不能好受，叫起來(lái)不是動(dòng)靜，但清宮里的人包括皇帝在內(nèi)聽(tīng)了，都視其為“福音”。白肉煮熟了要盛于祭器內(nèi)擺于長(zhǎng)桌前按次陳列，然后，“受胙”，就是供人吃的。按著祭規(guī)，吃白肉時(shí)不能加任何調(diào)料，這就與明代的女真人（滿族先世）不知制鹽，以致不得不以牛馬與高麗江（今鴨綠江）那邊的鹽商做交易，因此視鹽極為珍貴，代代沿襲，成了習(xí)慣保持了下來(lái)。史籍稱祭萬(wàn)歷太后所煮白肉的老汁有200年之久，雖夸大之言，但那湯汁天天煮白肉，濃香味醇卻在想象之中。只因此事年深日久，循例為之，煮肉的湯便被演繹為“百年老汁”了，這也是不悖情理。此后的民間餐飲業(yè)，多有商家稱本店的煮肉老湯為“百年老汁”，其掌故蓋源于此也。
　　白肉祭過(guò)萬(wàn)歷太后，由誰(shuí)來(lái)吃呢？是由東華門的侍衛(wèi)分享，這是照顧他們起早貪黑關(guān)啟門扉的辛苦。這就是說(shuō)，一年三百六十五日，那些看門的侍衛(wèi)們，每天要吞掉兩口大肥豬。因是祭品，還不能蘸鹽醬吃。那白肉肥膩無(wú)比，淡而無(wú)味，您說(shuō)這不是負(fù)擔(dān)嗎？聰明人為此就想起了招子：將高麗紙裁成方塊，放到醬油里九浸九泡，曬得干硬，紙邊就像刀刃一樣，然后裝到腰間的袋囊中。當(dāng)那白肉送過(guò)來(lái)時(shí)，便都掏出曬干的高麗紙，以紙邊做刃，割開(kāi)白肉，再以紙代碗，兜著白肉；那肉熱騰騰、濕漉漉的，貼在紙上，使醬油還原，沁入肉肌，吃起來(lái)就有滋有味了。以紙墊著食肉，文雅又不違祭制，但人人心照不宣。
　　
　　“克什”之舉，始于康熙
　　“克什”是滿語(yǔ)，即“賜”的意思�！娥B(yǎng)吉齋叢錄》（卷二十四）載：御膳房“進(jìn)膳有膳單，每日膳單，指出某物賜某處，賜某人。曩時(shí)內(nèi)廷主位、阿哥、公主，及御前、內(nèi)務(wù)府、軍機(jī)、南書房入直大臣，皆間得被賜。每日召見(jiàn)外省文職臬司以上、武總兵以上，亦賜餑餑兩盤，謂之克什（清語(yǔ)。克什，賜也）。進(jìn)膳之物，按時(shí)備供，不設(shè)飲�！鼻宓圻M(jìn)膳時(shí)賜食與臣之舉，代代沿襲，成為清宮的一種傳統(tǒng)食風(fēng)。這種食風(fēng)，雖在前清盛京的宮廷里就已有之，但形成一種食制，則與康熙賜食的行為有關(guān)。
　　康熙作帝時(shí)，清國(guó)版圖遼闊無(wú)邊，是世界最強(qiáng)大，最富有的國(guó)家。然康熙本人的膳食，卻出奇地節(jié)儉�！肚灏揞愨n?圣祖一日兩餐》載，大臣張文端奏進(jìn)康熙祈雨，康熙附加說(shuō)了這么一段話：“朕每食一味，如食雞則雞，食羊則羊，不食兼味，余以賞人……”富甲四海的天資，每食僅一味，若無(wú)史書錄之，誰(shuí)能相信？康熙接著說(shuō)：“七十老人，不可食鹽醬咸物，夜不可食飯；遇晚則寢，燈下不可看書……”我想，康熙每食僅一味，并不食鹽醬過(guò)重的食物，這并非單為表示節(jié)儉和賞識(shí)“淡廚子”，乃是康熙的進(jìn)膳養(yǎng)生之道，是有意而為之，想必是感覺(jué)良好，不然他不能說(shuō)：“朕行之，久而有益也�！保ㄒ�文同前）一位皇帝不山吃海喝，做到飲食自律，這是令人贊賞的。分析康熙“口輕”的原因，是與女真人自古不知制鹽、珍惜食鹽的舊俗有關(guān)；二是他極重祭祀，吃慣了不蘸鹽醬的清水白肉（誰(shuí)又敢在康熙受胙時(shí)，將鹽蘸醬放在白肉旁邊供康熙蘸食呢），因而康熙“口輕”就養(yǎng)成了習(xí)慣。至于每食僅一味，這就有些不注重營(yíng)養(yǎng)搭配了，久而如此，何而有益呢？自古皇上不吃“寡婦菜”的，《清稗類鈔?飲食?皇帝御膳》中也講：“皇帝三膳，掌于御膳房，聚山珍海錯(cuò)，書于牌。除遠(yuǎn)方珍異之品以時(shí)進(jìn)御外，常品如雞、魚、羊、豚等，每餐皆具，必雙，御膳房主之�！笨滴蹉∈厥陈�，破了逢膳必雙的皇俗膳議，說(shuō)明他是一位不囿成規(guī)、思想解放的人。由于他的膳食過(guò)于“自我”，因而那個(gè)時(shí)期的清宮御膳也具有單純簡(jiǎn)樸的風(fēng)格，不像乾、嘉時(shí)期那樣豪華鋪張。
　　扯了些題外話，接著說(shuō)康熙賜食�？滴踉谶M(jìn)膳中“余以賞人”，便是賜食與臣了�？滴踝鞯酆笤�立下志向，要與大臣親如兄弟。他賜食與臣的行為是大為出名的，吃什么，就賞食大臣什么，一生如此，真不含糊。他本來(lái)進(jìn)膳就很自律，品味單一，還要分出來(lái)與大臣們共享，單這一點(diǎn)，他就很會(huì)當(dāng)皇帝，大臣們哪有對(duì)他不忠之理。
　　史載康熙賜食的事例很多，如盛暑間，康熙到承德消夏度假，要在澹泊敬誠(chéng)殿賞賜扈從的王公大臣茶點(diǎn)，也常在延熏山館對(duì)面的一片云樓聽(tīng)?wèi)颍宦?tīng)?wèi)驎r(shí)，“滿諸臣坐于東廊，臣偕翰林諸臣坐西廊，小榭?jī)?nèi)設(shè)木榻，既宴，賜食，數(shù)器，又特賜御膳野雞羹一器”（《扈從賜游記》）。但君臣進(jìn)宴的方式可不同了，大臣們是坐在“小木榻”上，而康熙則一人高高坐在特砌的臺(tái)子上，以示皇位尊嚴(yán)�？滴醪粌H賜食出名，還寫過(guò)一些賜食的詩(shī)，如《賜宴諸蒙古》一詩(shī)寫道：“羽林列隊(duì)宴行宮，內(nèi)外綏懷一體中”，“人沾桐酒群情洽，樂(lè)和羌笳率舞同”。描述了他第二次親征噶爾丹勝利后，賜宴蒙部王公大臣，大家啖饌飲酒，在羌笛和胡笳的樂(lè)聲中眾人翩翩起舞的熱烈場(chǎng)面。
　　康熙對(duì)有功老臣，賜食更加關(guān)照。外省大臣，按官階之別，康熙賜食各有不同。江蘇老巡撫宋犖，官為正二品，因政績(jī)顯赫，善于護(hù)駕，深得康熙賞識(shí)。于是康熙下旨，頒賜宋犖之食要與總督相同；總督為正一品，高了一大截�？滴踹�說(shuō)宋犖老臣年高，與眾巡撫不同，將他食豆腐之法傳于宋犖廚師，為宋犖后半生享用。宋犖當(dāng)然受寵若驚。為報(bào)圣恩，后在康熙南巡時(shí)，特選置上等“碧螺春”一批貢獻(xiàn)康熙。從此，“碧螺春”始為貢茶。
　　康熙賜食，臣感圣恩，以行報(bào)效，本來(lái)是件好事。但也有出差池的時(shí)候。據(jù)傳，康熙宴時(shí)食魚，想起一位老臣，便差近侍以御器盛魚賜之。宮中官多，康熙竟忘卻此臣返鄉(xiāng)掃墓。但御賜之食，侍衛(wèi)不敢怠慢，又差專人將魚送至老臣鄉(xiāng)里。老臣接魚，深為感銘，但魚已腐臭。然魚為御物，豈可不食？當(dāng)即食下，旋而中毒，險(xiǎn)些奪命。這真是好意沒(méi)得好果。
　　康熙賜食之范，對(duì)聯(lián)絡(luò)宗室、廷臣的感情起了重要作用，后來(lái)代代相承。繼帝們每逢御宴，皆備賜臣食案，循為定例，以遵康熙遺愿。此事謂之“克什”也。
　　
　　順治信佛與乾隆食素
　　崇信佛教是清宮里濃重的風(fēng)俗之一。在朝、夕兩祭中，朝祭神就有釋迦牟尼佛。宮中祭祀中，設(shè)有“佛堂供”，如東佛堂、西佛堂、長(zhǎng)春宮佛堂、重華宮崇政殿佛堂、端則門佛堂等。佛堂供獻(xiàn)主要是素菜、餑餑、蜜食、干果、鮮果等，一定程度上體現(xiàn)了滿族食風(fēng)和與清宮御膳的某些聯(lián)系。每年四月八日，宮中有浴佛之禮，由禮部具奏。因此，俗傳順治出家，就不是偶然的現(xiàn)象了。在清宮敬佛、祭佛之風(fēng)的熏陶下，順治篤信佛教，最終出家五臺(tái)山。這雖是傳說(shuō)，但此后歷朝清帝，皆對(duì)佛門恭敬。乾隆曾多次到五臺(tái)山拜佛，也游遍了各地著名的寺院，由于信仰和講究食道，他自然對(duì)素食頗感興趣。
　　乾隆在南巡期間，曾到常州天寧寺游覽，午時(shí)在此寺進(jìn)膳。主僧以素饌呈進(jìn)于乾隆。乾隆食后很高興，含笑對(duì)主僧說(shuō)：“蔬食殊可口，勝鹿脯熊掌萬(wàn)萬(wàn)矣�！保ā肚灏揞愨n?高宗謂素食可口》）乾隆此時(shí)食素饌，不知是否深悟常進(jìn)素饌于身體有益，但起碼反映了他久食山珍海錯(cuò)而乍換素饌時(shí)的因新鮮感而引起的興奮心情。而且，他也肯定聯(lián)想到了先帝順治的情景，不然，素饌再美味，也不至于勝過(guò)鹿脯熊掌萬(wàn)萬(wàn)倍。我想這話有他追懷順治并恭敬佛門的意思。
　　《清稗類鈔?高宗在寒山寺素饌》中還詳細(xì)介紹了乾隆到蘇州寒山寺瀏覽和進(jìn)食素饃的有趣情形：“一日，（乾�。�攜二監(jiān)微行，張公和公廷玉從之至蘇州。時(shí)巡撫為陳大受。大受故識(shí)文和，警其突至。文和耳語(yǔ)大受曰：衣湖色袷袍者，圣上也。大受不知所出，遽上前跪迎。帝笑而扶起之，謂勿驚。第假此間佛寺宿一旬，足矣，勿使左右及寺僧知也。大受唯唯。進(jìn)饌，帝令五人同坐。食畢，大受修函介紹于寒山寺僧：謂有親戚數(shù)人，欲假方丈游數(shù)日。大受啟帝，謂微臣當(dāng)隨駕？帝曰：汝出，恐地方人士多識(shí)者，多不便，不如已。大受叩頭謝。既而帝及文和二監(jiān)赴寒山寺，僧以為中丞之戚也，供膳。帝謂吾等夙喜素食，第供素饌足矣。僧導(dǎo)游各處，帝贈(zèng)一。書張繼楓橋夜泊詩(shī)，款署漫游子。留宿七日而去。臨行以函告大受，略謂予去矣，恐驚擾地方，萬(wàn)勿遠(yuǎn)送。遂微行離蘇�！睆倪@段文字中看來(lái)，乾隆鐘情佛門，嗜好素食，已到了要在“佛寺宿一旬”的境地。這里有信仰和心理上的因素，也有久食葷腥而追求清淡口味的原因。更重要的是，是順治信佛對(duì)他構(gòu)成的一種皈依佛境的意識(shí)。但乾隆想得開(kāi)，他既要身臨其境地循襲和體會(huì)順治式的佛門生活，啖嘗素饌的情趣，又要回宮繼續(xù)當(dāng)他萬(wàn)尊之上的皇帝。以致這種親近佛門的思想對(duì)他在宮中的膳食也產(chǎn)生影響�？v觀乾隆后來(lái)的御膳，除了南味顯重清淡多羹之外，素食也占有一定的比例。
　　編輯/馮 嵐

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