中國營養(yǎng)調理泰斗 ８０年成就營養(yǎng)泰斗

　　82年前，她已經開始學習怎樣把食物做得可口美味，68年前，她開始教人怎么做飯，吃得更健康營養(yǎng)，她一生癡迷于營養(yǎng)的研究，即使文革中“坐飛機”(雙手被反著捆綁在后面)，打斷肋骨，也不曾改變她對營養(yǎng)執(zhí)著的追求，她以全部的精力在成千上萬的元素中找尋著生命與營養(yǎng)健康的和諧。
　　她，就是當今營養(yǎng)界的泰斗，李瑞芬。
　　
　　7歲顯露營養(yǎng)師天分
　　
　　1920年，李瑞芬出生在上海一個并不是很富裕的家庭。她是大家庭里唯一的女孩，是家中的掌上明珠。太祖母是烹飪的一把好手，她做的菜總是讓李瑞芬既飽眼福又飽口福，還能補充各種營養(yǎng)。于是，7歲的李瑞芬開始跟著太祖母學起了烹飪。在太祖母的諄諄教導下，到了10歲的時候，各種烹飪方式、菜肴的搭配，李瑞芬是手到擒來。這也是她營養(yǎng)生涯的最早啟蒙。
　　在隨后的幾年中，李瑞芬一邊操練著她的手藝，一邊開始了她的文化學習，也從書本中了解了更多各地的風味美食。
　　1939年，李瑞芬為擺脫包辦婚姻，從家里偷跑出去報考了上海震旦大學(法國人辦的教會學校)化學系，次年又轉到了學校新開辟的臨床營養(yǎng)專業(yè)。化學功底扎實的她給了她比別人更多的“先天”優(yōu)勢，也成就了她這位中國第一代的營養(yǎng)師。
　　在李瑞芬看來，一個真正的營養(yǎng)師，不僅僅只是掌握書本知識而已，還要會實際操作。只有在操作中才能更好地把握住營養(yǎng)，才能很好地把食物進行搭配，使各種元素的營養(yǎng)價值充分地發(fā)揮其作用，同時也能正確地避免烹飪中的營養(yǎng)流失。
　　然而在當時，營養(yǎng)師和廚師是兩條永遠不相交的平行線：營養(yǎng)師開出的處方，廚師不會做；廚師做出的菜，得不到營養(yǎng)師的認可。當李瑞芬給病人開出處方時，醫(yī)院廚房的廚師提出抗議說：“你只是會動動筆桿子，懂得什么叫做飯嗎?開出的處方要求那么多，有本事自己去做。”李瑞芬毫不猶豫地卷起袖子，到廚房開始做飯，做出來的飯菜不僅可口而且營養(yǎng)豐富，廚師和營養(yǎng)師都驚呆了。從此，在李瑞芬的堅持下，營養(yǎng)師和廚師這兩條看似永遠不相交的線有了交點，營養(yǎng)師開始學習烹飪，廚師開始聽營養(yǎng)師講營養(yǎng)知識。
　　現(xiàn)在的李瑞芬不僅僅對南北各地的菜了如指掌，做起來也不含糊。以前在醫(yī)院做營養(yǎng)師的時候，很多傷病員在臨終前最想要的就是吃一次家鄉(xiāng)地道的飯菜。傷病員來自全國各地，什么口味的都有，對李瑞芬來說確實是個難題，但她很快就想到了辦法，就是請病人的家屬親自到醫(yī)院的廚房做，她負責提供原材料。當病人家屬在做的時候，李瑞芬就在旁邊認真地看著，就這樣她把菜學得差不多了。
　　
　　走出象牙塔，變身營養(yǎng)師
　　
　　1944年，李瑞芬大學畢業(yè)，實習一年后，勤奮好學的她拿到了在法國注冊的營養(yǎng)師資格證書，在上海廣慈醫(yī)院正式做了一名臨床營養(yǎng)師。但初涉社會的她，很快看到了書本上看不到的東西，她發(fā)現(xiàn)現(xiàn)實是殘酷的：“我常常走進又潮又濕的地下室大病房，那里躺著骨折的老人、營養(yǎng)不良的幼兒、化著膿的燒傷病人、敞著傷口不愈合的外科患者……我知道他們是多么需要營養(yǎng)，而當時‘營養(yǎng)’這兩個字是屬于那些特等病房和頭等病房的，三等病房的病人只能買些特、頭等病房剩下的飯菜……”
　　揣著響當當?shù)臓I養(yǎng)師資格證書卻無力救助窮苦可憐的同胞，李瑞芬內心開始掙扎，“難道我所學的只是服務于有錢人，他們才能享有營養(yǎng)嗎?”從一開始，李瑞芬就認定，營養(yǎng)不是象牙塔里的東西，更非有錢人的專利，獲得營養(yǎng)知識，享受營養(yǎng)保健，是每一名患者、每一個人應有的生命權利。
　　天性善良又倔強的李瑞芬像她當年逃婚一樣毅然離開了她曾經神往的醫(yī)院。她走到社會上，在基督教女青年會教授營養(yǎng)烹飪，把營養(yǎng)知識傳播給更多的百姓，讓他們吃得更健康。1948年，一個偶然的機會，她結識了華東民主婦聯(lián)主席章蘊大姐。在章大姐的介紹下，她加入上海民主婦聯(lián)食品生產組當老師。在那里，她講營養(yǎng)、教烹飪，團結廣大婦女，為迎接解放積極開展工作。
　　
　　將營養(yǎng)堅持到底
　　
　　“文革”的時候，李瑞芬的單位需要報一個人去進行改造。因為她的出身不好，有海外關系，又是知識分子，目標只有她了。雖然他們的班長偷偷地瞞著，但是她覺得自己沒有做過什么虧心事，為了不讓大家為難，就主動要求去了。在新疆進行勞動改造的時候，被四個當兵的看著。她經常被批斗，讓“坐飛機”，有一次還被打斷一根肋骨(現(xiàn)在只要陰雨天還會疼痛)。但是她還是整天樂呵呵的，快樂地唱著歌，干著活，讓那些折磨她的人覺得很納悶�！捌鋵�，跟我在一起改造的人，因為受不了折磨和侮辱，有的自殺了。我想我要活著，當時的信念就是烏云總會過去的�！彼�在勞動的時候，經常揣一個火柴盒，在勞動的時候發(fā)現(xiàn)了什么小蟲子之類的都往里裝：“我用它們來喂我養(yǎng)的小雞，結果，我的小雞長得最快，每天都下蛋，殼特別硬，個頭也比別人的都大，有時候還有雙黃蛋�！闭f到這里，李瑞芬笑了，“這是因為我為小雞添加了豐富的營養(yǎng)�！�
　　在最艱難的時候，李瑞芬也沒有間斷過自己對營養(yǎng)的信仰，她覺得鍋碗瓢盆中不僅僅給人們帶來營養(yǎng)，還有快樂。李瑞芬給看守她的四個戰(zhàn)士講營養(yǎng)知識，到炊事班做飯，把飲食調理得很好，大家都愛吃她做的飯，也都很樂意和她做朋友。
　　在艱難過后，李瑞芬依然堅持著營養(yǎng)的研究。數(shù)年來，李瑞芬通過營養(yǎng)的調節(jié)改善，防治了很多人的疾病，在她離休的時候還是有很多人想找她“看病”。北京軍區(qū)總醫(yī)院今年推出的營養(yǎng)特需門診，又請李瑞芬親自出馬。
　　
　　領導人的營養(yǎng)菜譜
　　
　　營養(yǎng)提倡了這么多年，國家領導人的餐桌已經相當科學了。要說最早講究營養(yǎng)配餐的是劉少奇的妻子王光美和女兒劉愛琴。
　　“領導們吃‘四條腿動物’的肉很少�！崩钊鸱艺f：“四條腿的(豬、牛、羊)不如兩條腿的(雞、鵝)，兩條幄的不如一條腿的(菌類)，一條腿的不如沒有腿的(魚)。領導餐的烹飪方法以蒸、煮、燜、拌、氽為主。選擇這些烹飪方法自然是為了減少營養(yǎng)流失，保證低脂飲食。領導的食譜中也并非完全沒有炸和炒，每星期能吃上一頓�！�
　　
　　領導人三餐食譜
　　
　　早上：半杯牛奶、一盤小菜(涼拌海帶絲、胡蘿卜絲、青椒絲)、一個小麻醬咸花卷、一小碗小米粥或蓮子羹；
　　中午：什錦砂鍋(里面放十種以上的食物)、一兩左右的紅豆燜飯或薏米飯；
　　晚上：氽蘿卜絲鯽魚丸子、小米粥。此外，還會額外加些水果或酸奶等零食。
　　零食：領導們除一頓正餐吃到七成飽外，還會在上午10點左右和下午3點左右補充一些零食。比如上午吃一小碗銀耳蓮子羹或麥麩，下午則喝半杯酸奶，吃上幾粒堅果。堅果含有豐富的蛋白質，對癌癥、心腦血管病都有不錯的預防作用。
　　從事營養(yǎng)研究多年，李瑞芬對自己的健康也是格外關注的�，F(xiàn)在她，每天早中晚出來溜半個小時的狗，這就作為她一天的運動了；每天的飲食也很規(guī)律，每日5頓，少食多餐。還有一個健康營養(yǎng)秘訣就是，按照膳食寶塔來搭配食物吃飯。
　　
　　編輯　馮嵐

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