[像紳士那樣品酒]紳士的品格

　　好酒,自然是由優(yōu)良葡萄品種釀造而成的,其各種成分和結(jié)構(gòu)均衡協(xié)調(diào),香氣和風(fēng)味飽滿、豐富、怡人、悠長,不僅能反映葡萄品種的典型特征,更反映葡萄產(chǎn)地的風(fēng)土和工藝。 　　懂得鑒賞葡萄酒,就好像是掌握一門藝術(shù),它賦予了葡萄酒文化的氣息,讓喝酒成為一種更高雅的情趣。雖然,鑒賞時人的主觀能動性發(fā)揮著很大的作用,但不管怎樣,我們?nèi)杂幸欢�技法可�?就像“4S”品鑒方法,掌握了它會讓你更進(jìn)一步了解杯中的佳釀。
　　這里,我所提到的“4S”分別指:
　　S1:Sight or See(察顏)
　　S2:Sniff or Smell(聞香)
　　S3:Swing or Swirl(旋美)
　　S4:Swallow or Spit(識味)
　　
　　Sight or See, 察顏
　　葡萄酒呈現(xiàn)的色澤是它誘惑我們的第一步。每次葡萄酒的品鑒活動都是一次視覺的盛宴。它愉悅著我們的眼睛,滿足我們的視覺享受,使人心旌搖動。
　　將酒杯握在手中傾斜45度,觀察酒液與杯壁交接的半月面,這樣才能反映葡萄酒的真實(shí)色彩。酒杯的背景一定要是純白的,最好在自然光的環(huán)境里。要比較幾種葡萄酒的色澤,酒杯一定要一樣,杯中的酒要一樣多。另外,請不要在白熾燈或熒光燈下觀看,因?yàn)榘谉霟艄庠幢茸匀还庖�缺失一些單色�?熒光燈屬原子發(fā)光,有自己的基本色彩,它們都不能反映葡萄酒的真實(shí)顏色。
　　觀察葡萄酒,觀察它的色調(diào)、透明度、稠黏度、光亮度、色澤強(qiáng)度、氣泡、沉淀物等。從這些因素的觀察結(jié)果,你可以得到有關(guān)葡萄酒一些信息。如該酒的葡萄品種、類型、年齡、健康狀況。如加拿大伊莎貝拉白葡萄酒中的莎當(dāng)尼(Chardonnay)、長相思(Sauvignon Blanc),它們的色調(diào)呈淡黃色,而雷司令(Riesling)、白比諾(Pinot Blanc)傾向于水白;而加拿大伊莎貝拉紅葡萄酒中的西拉(Syrah 或 Shiraz)新酒呈深紫紅,黑比諾(Pinot noir)顏色則淡得多,呈櫻桃紅。
　　觀察葡萄酒,還可以鑒別該酒是否健康有問題。如果酒液表面有灰白色薄膜,可能是酒花病。如果出現(xiàn)混濁或沉淀,可能是微生物腐敗或鐵破敗病。但有兩種情況,你不能認(rèn)為葡萄酒有病害問題。一是白葡萄酒可能出現(xiàn)像水晶一樣的酒石,它是酒石酸氫鉀結(jié)晶,對人體無害�，F(xiàn)代科技已使得你很難見到酒石,想見它,就像要中彩一樣;二是紅葡萄酒的沉淀。高品質(zhì)紅葡萄酒在儲藏若干年后,一定會在瓶壁上產(chǎn)生黑色沉淀,這是丹寧和色素聚合的結(jié)果。這就是為什么葡萄酒愛好者一定要有個潷酒瓶的原因。
　　Sniff or Smell聞香
　　人類的嗅覺要比味覺敏感一萬倍以上,據(jù)說在直立行走之前,還要厲害。葡萄酒正好迎合了我們的這一感官特征。葡萄酒較之其他酒精飲料的第二個優(yōu)勢是,葡萄酒的香氣極其豐富和復(fù)雜。葡萄酒鑒賞最重要的步驟即聞香階段,酒香告訴你的東西比色和味要多得多。
　　葡萄酒的香氣有三類:第一類是果香,它來自于葡萄漿果,好的葡萄品種具有獨(dú)特、愉悅、誘人的果香。第二類是酒香,它來自于葡萄汁的發(fā)酵過程和后期的加工過程。發(fā)酵過程包括酵母菌引起的酒精發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵,不同的酵母和乳酸菌會產(chǎn)生不同的酒香。還有一些酒香來自于發(fā)酵后的釀造過程,如橡木桶或橡木片的運(yùn)用,香檳酒的酵母菌自溶。第三類是陳(醇)香,它來自于葡萄酒的陳釀過程,一般指葡萄酒在裝瓶以后產(chǎn)生的酯化和還原作用的特殊香氣,這是葡萄酒收藏的理由、目的之一。
　　不同的葡萄品種會產(chǎn)生一些獨(dú)特的果香。如白葡萄酒帶青草、蘆筍味,很可能是長相思(Sauvignon Blanc),而莎當(dāng)尼則有熱帶水果味,黑比諾有懸鉤子味,西拉帶胡椒味等。每一種葡萄在釀造和陳釀過程中產(chǎn)生的酒香和醇香也都有所差異,可以想像葡萄酒香氣是多么迷人的世界。
　　很多介紹品酒的文章都會一開始就讓你如何優(yōu)雅地?fù)u動酒杯,然后深情地嗅著被挑逗了的葡萄酒。但我的建議是,在搖晃之前先嗅葡萄酒,這是因?yàn)槠咸丫浦凶罹邠]發(fā)性的氣味不需要你搖動酒杯就能散發(fā)出來。就像加拿大伊莎貝拉葡萄酒中的卡本特干紅,最好的味道是在倒入酒杯時瞬間散發(fā)出的橡木味道,之后才搖動著酒杯,使酒液充分和空氣接觸,再把你的鼻子伸進(jìn)杯身里面,讓酒液里的揮發(fā)性物質(zhì)散發(fā)出來,進(jìn)入你的鼻腔,然后仔細(xì)分辨各類香氣。酒香越弱越需要搖晃你的酒杯。
　　Swing or Swirl 旋美
　　另一個有趣現(xiàn)象,中國人稱之為掛杯,即酒液在晃動后在酒杯壁上形成的緩慢往下流動的情景,也叫酒淚或酒腳(wine tears or wine legs)。普遍認(rèn)為掛杯越厲害,酒就越好。果真如此?不見得。酒中的各種成分蒸發(fā)速率和表面張力不一樣,酒精蒸發(fā)最快,所以酒杯中最上面那層酒液比下面的酒液水分多。酒的度數(shù)越高,酒液表面的水分越多。在搖杯后,酒表層里的各種成分都與杯壁接觸產(chǎn)生表面張力,表面張力與向下的重力對抗時,就產(chǎn)生掛杯現(xiàn)象。而水的張力最大,掛杯的主要是水分。所以,酒精度數(shù)越高,掛杯越厲害。
　　搖杯的方法有兩種,一是用拇指與食指和中指捏住杯挺,沿逆時針方向,讓臂膀做在同一平面上的循環(huán)搖動,但手腕保持不動。熟練之后,你就可以只用手腕搖動了。想表現(xiàn)得更加做作一點(diǎn),你可以用拇指在上、食指中指在下捏住杯座做同一平面上的搖動。有些懂點(diǎn)葡萄酒的所謂葡萄酒行家,對絕大多數(shù)人在飲用葡萄酒時用手指或手掌握住杯身嗤之以鼻,可能沒有太大必要。但這種握杯方式至少有兩點(diǎn)不足:一是你容易把指紋或掌紋印在杯身上,真的不雅,特別是當(dāng)你有雙汗手時;二是這樣握杯時間過長,會導(dǎo)致酒的溫度上升,影響品質(zhì)。
　　Swallow or Spit識味
　　其實(shí)葡萄酒是很有個性的,就像俗話說的,蘿卜茄子各有所好。每個人都有偏向的味道和感覺。
　　把葡萄酒喝入口中后,舌頭以緩慢的動作攪動,讓葡萄酒液充分與舌頭、上顎、下顎、臉頰內(nèi)側(cè)以及舌根的位置接觸。
　　葡萄酒經(jīng)過舌頭咀嚼后,吞下一、兩小口,然后吸入一些空氣到口中,使葡萄酒的芳香度更加強(qiáng)烈。(吸氣時,口的形狀類似發(fā)英文字母“F”,吸力和緩,不可過猛,以免嗆到喉嚨。)
　　當(dāng)葡萄酒在口腔內(nèi)的各個味覺感應(yīng)區(qū)發(fā)生作用,此時應(yīng)專注地去體會并且記錄葡萄酒的結(jié)構(gòu)(酒精、酸、單寧等)以及真實(shí)的味道。

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