[古穿今]食之有味【食之有味,秋日果繽紛】

　　秋天是餐桌最豐富的一季，這個豐收的季節(jié)里，五谷稻米種類齊全，海鮮在開海后源源上市，水果品種更是琳瑯滿目……豐富的食材在大廚的奇思妙想中變得創(chuàng)意無窮――當水果邂逅蔬菜、禽肉、海鮮，盤中之餐于是突破了傳統(tǒng)。水果，成為大廚們手中的創(chuàng)意道具，餐桌上的特色美食。
　　果味炸豬排、雙果咖喱、香菠咕咤肉、泰汁木瓜香酥肉、蘋果炒雞柳、雪梨肘棒、水果糯米扣南瓜、提子排骨、金絲沙拉蝦、咕咤肉八寶雪梨盅、紅油雪梨、檸檬藕片、田園葡萄米酒羹、果蔬鍋巴、水晶南瓜、菠蘿鳳尾蝦、芒果牛柳、蘋果肉絲、荔枝爆絲瓜……水果入菜實在是一種誘惑。多彩而清新的搭配給視覺帶來前所未有的新鮮感，除了口感新鮮以外，其天然的果香及果糖，還可以烘托食品的美味，此外，此類菜肴不需太多的油和調料，因此也非常健康養(yǎng)生。為什么果蔬菜肴在秋季會受到如此熱捧？《黃帝內經》中能找到答案――“藥以去之，食以隨之”、“谷肉果蔬，食養(yǎng)盡之”。就是指應該運用飲食的營養(yǎng)作用來養(yǎng)生。對于秋天，許多營養(yǎng)學家認為，飲食務必要注意防燥，所以大廚們將山藥、秋梨、香蕉、奇異果、蘋果、草莓、芒果、柚子皮、馬蹄、葡萄、菠菜、榴蓮、苦瓜、絲瓜、蘿卜、紫菜、木耳、蓮藕、火龍果、哈蜜瓜、西紅柿等蔬果巧妙入菜，受到大眾的追捧。
　　除了香菠咕?肉、草莓炒年糕、拔絲蘋果、拔絲香蕉、香瓜盅、木瓜盅等菜單上常見的水果菜肴，你一定還想試試大廚們創(chuàng)意無限的水果新菜式，比如果味炸豬排，平時人們常吃到的炸排骨，不外平用醬油、大蒜作腌料，如今大廚們改用水果后便成為一道西式風味的炸豬排――腌豬排時用檸檬汁、肉桂粉及少許糖，而炸豬排的醬汁不用黑胡椒或蘑菇醬，改用現磨的蘋果泥，吃起來完全是肉排的原汁原味，且低鹽低油。如果腌豬排時用梅酒加點柳橙汁，就是酸酸甜甜、非常開胃的日式風味美食。雙果咖喱實際上就是把蘋果、奇異果和蜂蜜加入傳統(tǒng)的咖喱菜看中，看似無厘頭的搭配，卻令咖喱的口感層次豐富了許多――大廚們在燉咖喱時加些蘋果片取代砂糖，會消除咖哩的澀味；加入奇異果的咖喱會更有南洋風味。試過用奇異果涼拌的豆腐嗎?想象一下，嫩白的豆腐與清爽奇異果給視覺帶來何等的清新，加入少許的糖拌之，不僅口感爽滑，風味也非常特別。還有蘋果肉卷、橙汁炸雞，前者用薄肉片卷起切片的蘋果，裹上白芝麻炸熟，既可以直接吃也可蘸糖醋醬汁；后者是在炸雞前用柳橙汁當腌料，和廣東菜的橙汁排骨異曲同工。再推薦一道香蕉蝦卷，將香蕉泥與熟蝦仁拌勻，用春卷皮包好入油鍋輕炸，香脆酥甜，回味悠長。
　　用水果入萊還有許許多多，美食達人總是能在大小餐廳的菜單中發(fā)現創(chuàng)意無窮的新菜式：泰汁木瓜香酥肉，是將較瘦的無皮五花肉切片裹上生粉煎成金黃色酥肉，再入爆香洋蔥、蒜蓉的鍋中煸炒加入木瓜，倒入泰式雞醬、番茄醬、糖、鹽調成芡汁，其味鮮香別致，入口留香；蘋果炒雞柳，是在熱油中爆炒姜絲、青椒絲和蒜末，依次放入切成粗條的雞肉和蘋果以及焯水瀝干的筍絲翻炒即可，其味酸甜，香酥可口；雪梨肘棒，是將植物油燒熱，放入白糖、味精、鹽、料酒，同時把事先處理過的肘棒放入，小火燉兩小時，肘棒爛時放入梨塊再燉上個三四分鐘，然后將肘棒和梨一起盛于盤中，再用旺火將鍋中湯汁收濃，澆入肘棒梨塊上即可，菜肴味鮮香甜咸，不油不膩；水果糯米扣南瓜，是在碗里抹上豬油，放入去皮南瓜塊、白糖，加水蒸好扣入碗中，再將雪梨、西瓜、菠蘿、芒果等切丁放入碗中，最后把加入白糖、豬油、棗泥拌勻的糯米蒸熟放入碗中，南瓜入口綿甜，瓜香濃郁，糯米軟綿，開胃順氣；金絲沙拉蝦，是把腌制過的基圍蝦仁炸好放入用沙拉醬、煉乳、白醋調制的料中，再粘一層炸好的土豆細絲，將獼猴桃、雪梨、黃瓜、西瓜切丁，蘸上沙拉醬裝擺在蝦中央，菜肴外酥里嫩，色澤美觀……
　　實際上，適宜用來烹調菜肴的水果，隨便數數不會少于百種。但選擇能夠與它們完美搭配的材料非�？简瀼N藝和創(chuàng)意。有經驗的大廚認為，烹調水果菜要依據水果本身的特質和個性去發(fā)揮，加以適宜的烹飪方式，并且注意火候的控制及調味料的選用；口味不宜太甜或太咸，盡量保持水果的原汁原味，避免營養(yǎng)成分流失。這里有個小訣竅：酸味較濃的水果常常被用來燉湯，如，蘋果和梨；富含纖維質的宜與高油脂的肉類共烹，如，柚子皮加工后煮食綿實可口、其味無窮；肉質清脆爽口者則適于炒，如，荔枝和菠蘿；果肉厚實、能久煮耐高溫的，可和肉類、骨頭同煮，如，蜜桃和香瓜……水果的神奇之處還在于，除了可用于煮湯、做菜，還可以用作火鍋湯底。水果菜搭配食材通常是肉類、海鮮和蔬菜，當然用果汁打芡或制成果醬來配菜的菜肴并不鮮見，把果汁燴入肉香里口感更加豐富。依據水果特質而搭配，不但美味，且突出水果的鮮香又均衡營養(yǎng)。
　　此外，各種水果都有其特有的營養(yǎng)價值和藥用功效，烹飪水果菜或吃水果菜最好掌握一些水果食用禁忌的知識，否則一味地追求時尚飲食只會給身體帶來損傷。
　　水果分寒、涼、溫、熱四種屬性，不同體質的人要選擇性地食用。熱性體質者可多些食用寒涼性水果，如香蕉、草莓、西瓜、鮮橙、椰子等，可清熱降火：龍眼、金橘、榴蓮、桃子等溫熱性水果，適合寒性體質者食用；蘋果、檸檬、葡萄等不溫不熱、不寒不涼的平性水果則適宜各種體質的人。水果固有的五味：酸、甘、成、苦、辛，食用時也需要注意均衡，偏食一種或食用過量都是于健康不利的。楊梅、檸檬等酸味水果過量食用損傷筋骨；龍眼、荔枝、榴蓮屬甘味水果，過量吃容易發(fā)胖；咸味的則會導致高血壓；苦味水果雖然有清熱、降火功效，多吃卻會消化不良；過量食用辛味的水果上火、耗氣力。此外某些水果還與其他的食用禁忌。荔枝和棗不宜與動物肝臟、胡蘿卜和黃瓜同食，其中棗不宜與海鮮和蔥同烹；菠蘿不應與雞蛋、蘿卜同食；葡萄不宜和海鮮、魚類同食；梨忌與鵝肉、螃蟹同食；芒果忌與大蒜同食；番茄不宜與黃瓜、胡蘿卜同食等等。
　　秋季水果種類多醫(yī)食兼優(yōu)，人人都想先嘗為快。但并非多多益善，如果過食或暴食亦會致病，在“大飽口�！钡耐瑫r我們也要十分注意：
　　石榴含大量果糖和多種維生素、礦物質，味甘性溫，為濕熱類水果。石榴對痢疾、脫肛和咽炎等有療效，但體虛陰虛燥熱者慎食；瀉痢初期、有濕熱者也不宜吃鮮果，即使常人也不宜多食，多食傷齒，且使人厭食；
　　柑橘內含大量胡蘿卜素，入血后轉化為維生素A，積蓄在體內，使皮膚泛黃，即導致“胡蘿卜血癥”，俗稱“橘黃癥”，繼而出現惡心、嘔吐、食欲不振、全身乏力等綜合癥狀�；肌伴冱S癥”后，應適量多食植物油，并多喝水，以加速其溶解、轉化和排泄；
　　梨具有止咳、化痰和清燥等作用，對治咳喘、風熱、咽炎等有良效。因性寒，脾胃虛寒、口吐清涎、大便溏泄者應慎食；又因含糖量高，過食會使血糖升高，故糖尿病者少食；
　　柿子含有大量的維生素A、c和鞣酸，營養(yǎng)豐富，有降壓止血、清熱滑腸、潤肺生津等功效。但內含大量柿膠酚和果膠，與胃酸相遇會凝集成纖維性團塊，即“胃柿石”，導致胃脘疼痛、消化不良；又因果膠有收斂作用，故便秘者忌食：不宜空腹服用，更不宜與螃蟹、山芋等同食，否則更易產生胃柿石；
　　蘋果果汁可止瀉，空腹吃可治便秘，飯后吃能助消化。但是蘋果富含糖類和鉀鹽，攝入過多不利于心、腎保健，患有冠心病、心肌梗死、腎炎、糖尿病者，切忌多食；
　　板栗含淀粉、蛋白質、粗纖維和多種維生素，味甘性溫，甜糯爽口，有“干果之王”和“木本糧食”的美譽。板栗有益氣補腎、健脾補肝、調理腸胃之功效。中醫(yī)稱其為“腎果”，尤適腎病者食用。但板栗堅實，生食難于消化，熟食易滯氣積食，一次不宜多食；板栗有安腸止瀉作用，便秘者忌食，否則加重癥狀；
　　菱角、荸薺也要注意，許多人吃生菱角用嘴啃皮、吃生荸薺不削皮，而不經消毒殺菌，很易感染上姜片蟲病。姜片蟲蟲體肥厚，在顯微鏡下觀察極似切下的姜片，入人體后寄生于小腸內，導致營養(yǎng)不良、消瘦和貧血等，對小兒危害更大。再則兩者性寒滑，常人也不宜多食；脾胃虛寒、便溏腹瀉、腎陽不足者均不宜服用。

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