配制而非釀造的醬油 釀造醬油與配制醬油的區(qū)別

　　作為一家調(diào)味品生產(chǎn)廠家的副總，李小溪一連幾天都在為企業(yè)辦QS（QiyeshipinShengchanxuke，即“企業(yè)食品生產(chǎn)許可”）換證手續(xù)的事而忙碌。 　　自2004年1月1日起，我國首先在大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類食品行業(yè)中實行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。要求食品生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過強制性的檢驗，檢驗合格且在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注食品生產(chǎn)許可證編號，并加印食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志（“QS”標(biāo)志）后才能出廠銷售。
　　“這是一個食品生產(chǎn)企業(yè)可以進(jìn)行生產(chǎn)的最根本的條件，沒有了它我們根本不能夠開工生產(chǎn)�！崩钚∠�說。
　　他進(jìn)入調(diào)味品行業(yè)已經(jīng)十多年，熟知其發(fā)展的歷史和問題所在�！澳闶且�了解一下醬油的生產(chǎn)過程，還是要曝光它做得還不夠好的一面？”剛一見面，李小溪就對本報記者說，“如果是后者，可能會打擊到這個行業(yè)�！�
　　
　　二線廠之難
　　李小溪所在的調(diào)味品廠位于廣州市番禺區(qū)一個工業(yè)區(qū)內(nèi)，規(guī)模不大，但在其產(chǎn)品銷售的宣傳文字中，它聲稱自己“是一家專業(yè)生產(chǎn)各類調(diào)味品的現(xiàn)代化調(diào)味食品企業(yè)”，而主要產(chǎn)品醬油類的生產(chǎn)更是“同類產(chǎn)品之佼佼者”。
　　在2000-2003年間，低廉的人力和進(jìn)貨成本，巨大的市場需求催生了我國調(diào)味品的黃金時期，而李小溪所在的企業(yè)也是在這樣的一個大環(huán)境下誕生。
　　“在我們這一帶，生產(chǎn)醬油的企業(yè)有十多家，但我們是最早的�！崩钚∠�說。在私下，他會半開玩笑地說自己所在的企業(yè)屬于“二線廠”。
　　“我們廠成立于2001年，當(dāng)時的注冊資本為50萬元，現(xiàn)在有員工幾十人―相比海天味業(yè)和注冊資本達(dá)2億元人民幣的廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司等企業(yè)來說，我們的生產(chǎn)規(guī)模的確很小。”
　　在擁有“全球最大曬場”的海天味業(yè)，據(jù)一名員工粗略統(tǒng)計，“每天都要進(jìn)幾十噸黃豆”用來生產(chǎn)醬油等調(diào)味品。
　　“這讓它們對原材料有比較強的議價能力，而材料供應(yīng)商也愿意跟他們合作，不少材料都是采取每月結(jié)算的方式�！崩钚∠�說。
　　進(jìn)入2008年之后，由于生產(chǎn)醬油的黃豆、面粉和白糖等材料的價格大幅上漲，不少醬油生產(chǎn)的二線企業(yè)感到壓力漸增。
　　像李小溪這樣年利潤在100萬上下的小企業(yè)是目前我國醬油生產(chǎn)行業(yè)的主力軍。目前，材料供應(yīng)商對他們提出了分批結(jié)算的要求，這意味著他們每進(jìn)一批貨，都要當(dāng)即結(jié)清賬目，而這會導(dǎo)致其并不寬裕的資金鏈繃得更加緊。
　　一般來說，醬油的鮮味和營養(yǎng)價值取決于氨基酸酞氮含量的高低，氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，醬油分為4個等級：其中氨基酸酞氮大于等于0.8克/100ml為特級、大于等于0.7克/100ml為一級、大于等于0.55克/100ml為二級、大于等于0.4克/100ml為三級。
　　氨基酸酞氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標(biāo)準(zhǔn)具有很大的意義，所以大多數(shù)企業(yè)都在不斷地提升公司的配制技術(shù)和研發(fā)技術(shù)，已達(dá)到高氨基酸酞氮的標(biāo)準(zhǔn)，從而已達(dá)到更高的商業(yè)價值。
　　“但其實也并不是氨基酸酞氮越高越好，在一般情況下，含量高于1.2克/100ml的醬油還是少用為好，因為在正常發(fā)酵的情況下很難獲得如此高的氨基酸酞氮含量，廠家為了促進(jìn)銷量，可能在其中添加了比較多的味精和其他食品添加劑，”李小溪說，“而添加劑吃多了明顯對身體無益�！�
　　
　　爭議三氯丙醇
　　目前，我國實施食品生產(chǎn)許可證管理的醬油產(chǎn)品包括釀造醬油和配制醬油二種。釀造醬油是指以大豆（餅粕）、小麥和（或）麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品；配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。
　　“嚴(yán)格來說，只要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液，即是配制醬油�！鄙鲜鰳I(yè)內(nèi)人士說，“我國《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)也將在商品標(biāo)簽上注明是‘釀造醬油’或‘配制醬油’列為強制執(zhí)行內(nèi)容。”
　　這意味著，國家允許以釀造醬油為主體，用酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制醬油。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，在一瓶配制醬油里，釀造醬油和釀造醋的比例不得少于50％。
　　“配制并未完全脫離釀制，在確保安全的基礎(chǔ)上，對釀造工藝是創(chuàng)新，也是追求短期高效及較高經(jīng)濟(jì)利益的一種表現(xiàn)�！敝型额檰柺称沸袠I(yè)研究員周思然說。
　　“配制醬油一直是醬油行業(yè)中的爭議焦點，因為在以前，配制醬油的原料―酸水解植物蛋白調(diào)味液，在酸水解過程中會生成二類致癌物質(zhì)三氯丙醇�！崩钚∠�說。
　　酸水解植物蛋白調(diào)味液一般是以大豆、小麥蛋白等為原料制成的液體鮮味調(diào)味品。由于大豆中含有丙醇，在酸水解過程中生成二類致癌物質(zhì)三氯丙醇。
　　其實早在1975年，全國調(diào)味品工作會議就制定了大力發(fā)展釀造醬油的目標(biāo)，并堅決禁止生產(chǎn)鹽酸分解豆餅醬油，接著由國家商業(yè)部、衛(wèi)生部、化工部、輕工業(yè)部和技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布文件禁止生產(chǎn)化學(xué)醬油。
　　而在1994年召開的全國酸水解植物蛋白液的調(diào)整研討會上，亦曾提出了中國醬油工業(yè)要“以糧食為原料，經(jīng)過微生物釀造，為廣大消費者提供貨真價實的釀造產(chǎn)品”的發(fā)展方向。但當(dāng)時并沒有明確規(guī)定不允許將酸水解蛋白液投入生產(chǎn)，而是要求其“符合標(biāo)準(zhǔn)”。
　　到了1999年10月，歐盟對從中國進(jìn)口的部分醬油進(jìn)行抽查，就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)三氯丙醇超標(biāo)，曾禁止中國醬油的進(jìn)口；2001年，我國國內(nèi)曾掀起醬油釀造、配制之爭，其時的矛頭也是對準(zhǔn)了三氯丙醇。
　　北京一輕研究院研究員魯緋在早前接受媒體采訪時表示，由砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸、鳥苷酸等物質(zhì)配制的東西，準(zhǔn)確應(yīng)該叫“調(diào)味液”，而不能叫醬油。
　　而對于釀造醬油和配制醬油的區(qū)分，魯緋說，雖然暫時沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但可以通過檢測醬油里的氯丙醇物質(zhì)來判斷，因為釀造醬油里不允許含有氯丙醇，一旦檢出，就不能叫釀造醬油，而是配制醬油。
　　
　　低成本之禍
　　“目前醬油生產(chǎn)行業(yè)最大的問題在于，企業(yè)想盡量多地獲得利潤，而消費者要買到盡可能便宜的產(chǎn)品，但就這條產(chǎn)業(yè)鏈來說，一瓶醬油從生產(chǎn)到銷售過程中，利潤空間就只有幾塊錢。”李小溪總結(jié)說。
　　作為一個掌握技術(shù)的職業(yè)經(jīng)理人，李小溪在過去10多年時間里看慣了醬油生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈中的被動姿態(tài)。
　　現(xiàn)在，他每天都在精打細(xì)算，他坦言自己所在的企業(yè)沒有議價能力，連“買一個裝500毫升醬油的玻璃瓶要6-7毛”這樣的瑣碎事也要過問：“我們沒有別的辦法，只能在控制生產(chǎn)流程，減少浪費，節(jié)約成本�！�
　　他也不敢貿(mào)然提價�！耙黄�500毫升的一級醬油，如果是按照正常的工藝釀造的話，在超市里賣6-7元比較正常�！崩钚∠�說，“因為生產(chǎn)成本就擺在這里，生產(chǎn)企業(yè)其實就只有10%左右的利潤空間�！�
　　“現(xiàn)在看來，這個行業(yè)的大部分利潤都被中間商拿走了，我以后會出來自己創(chuàng)業(yè)，但絕不是生產(chǎn)醬油，而是會搞調(diào)味品貿(mào)易。”李小溪這樣規(guī)劃自己的人生。
　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士講述，如果按照傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，糧食釀造的醬油至少需要8個重要工序，整個過程需要三個月左右時間。首先以脫脂大豆、小麥、麥麩等原料經(jīng)過蒸煮、制曲、發(fā)酵、浸提等工序，使醬醅基本成熟，然后經(jīng)過配對、滅菌、過濾等工序，其間還包括加入添加劑等，制成醬油成品。
　　“不同等級的醬油釀造時間不同，最高的要達(dá)6個月之久，釀造時間越久，味道越好。”一業(yè)內(nèi)人士說，“但如果嚴(yán)格按照如此漫長的制作流程進(jìn)行生產(chǎn)，我國的醬油顯然無法滿足日漸龐大的市場需求�！�
　　“目前大多數(shù)醬油廠家都聲稱自己是沿用傳統(tǒng)工藝來生產(chǎn)釀造，但其實這樣成本非常高，生產(chǎn)時間很長，如果按照現(xiàn)在的工藝，可以選擇空氣中的優(yōu)勢菌種促進(jìn)發(fā)酵�！崩钚∠�說，“但這不如配制醬油節(jié)約生產(chǎn)時間和成本�！�
　　在中國調(diào)味品協(xié)會看來，酸水解植物蛋白調(diào)味液只是生產(chǎn)配制醬油的原料之一，并非什么“化學(xué)物質(zhì)”，而釀造醬油與配制醬油的區(qū)分問題，不屬于食品安全問題。
　　國家質(zhì)檢總局今年4月份曾抽查了北京、天津、河北、內(nèi)蒙古、廣東、四川、陜西等244家企業(yè)生產(chǎn)的270種醬油產(chǎn)品，結(jié)果發(fā)現(xiàn)只有11種產(chǎn)品不合格，合格率高達(dá)95.9%。
　　而據(jù)林小溪講述，其目前最擔(dān)心的不是醬油中的酸水解植物蛋白調(diào)味液問題，而是供貨商將植物蛋白替換成更加便宜的動物蛋白，因為“國家是明確規(guī)定動物蛋白是不能用來制作醬油的”。
　　“現(xiàn)在，配制醬油中的酸水解植物蛋白調(diào)味液是含有三氯丙醇，但我們在2000年左右就有新的技術(shù)可以把它去掉，如果工藝控制過關(guān)，配制醬油就不會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，也不涉及食品安全問題�！崩钚∠�說。
　　據(jù)了解，目前市面上的釀造醬油僅占四成，其余六成則被配制醬油所占。但是據(jù)本報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在廣州各大超市里，各種品牌的醬油包裝都在醒目處標(biāo)注著“釀造醬油”的字眼，幾乎看不到“配制醬油”的蹤影。
　　而細(xì)細(xì)審視“海天”、“李錦記”等十多種醬油產(chǎn)品，食品添加劑一項里多為增味劑、苯甲酸鈉、谷氨酸鈉等，完全沒有酸水解植物蛋白調(diào)味液的蹤影。
　　“如果標(biāo)明配制醬油，估計沒有人會買，因為消費者還是擔(dān)心你的配制醬油里可能還會有三氯丙醇�！崩钚∠�說。
　　

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