年夜飯,大廚教做菜 大廚教你年夜飯系列

　　做家常菜是老婆每天下班的功課,你可以袖手旁觀。 　　團(tuán)年飯,全年最重要的一頓飯,從不下廚的你,是時(shí)候摩拳擦掌、挑戰(zhàn)一下宴席級(jí)的廚藝了吧! 　　我們幫您邀請(qǐng)到本城優(yōu)秀的五位大廚,不僅兼顧了湖北菜、淮揚(yáng)菜、川菜、粵菜各大中餐菜系名菜,更別致添加一位西餐廚師,嘗試做點(diǎn)法國(guó)菜讓家人驚訝!
　　它們可能是您平時(shí)在餐廳贊不絕口的菜肴,卻一直無(wú)法窺其唐奧,此次逐一披露。
　　細(xì)致的步驟,內(nèi)行的門道,只為手把手教您真正能端出一席驚人之作,過(guò)個(gè)幸福又難忘的大年夜。
　　
　　粒粒香脆骨
　　
　　特色:香脆可口,孜然味突出。老少皆宜,是道下酒好菜。
　　主料:雞脆骨(掌中寶)。
　　輔料:花生仁、紅仔椒。
　　調(diào)料:孜然粉、辣椒粉、十三香、食鹽、味精、雞精。
　　
　　做法:
　　1、將冰鮮掌中寶解凍,加入食鹽、味精、辣椒粉、十三香、孜然粉、雞精腌制3小時(shí)使其入味;
　　2、將腌制好的掌中寶用六成油溫炸一分鐘左右,炸干水分,呈醬紅色時(shí)撈起鍋;
　　3、加入紅仔椒、花生仁、食鹽、味精、孜然粉翻炒均勻即可。
　　
　　要訣:腌制一定要到一定時(shí)間,使其入味。炸的時(shí)間也要注意。
　　
　　酥炸菠蘿脆
　　
　　特色:一道甜品菜。脆皮鮮奶和菠蘿派的MIX版,色彩亮麗,甜中帶酸,新派鄂菜。
　　主料:罐裝菠蘿旋片、威化紙、面包糠
　　調(diào)料:檸檬汁、米酒、櫻栗粉
　　
　　做法:
　　1、把菠蘿片切成粒狀,再加入檸檬汁、米酒、白糖及水,全部一起用小火煮至沸騰。菠蘿、檸檬汁、水的比例為1:1:2;
　　2、加入櫻栗粉以順時(shí)針攪拌,勾芡成糊狀。待冷卻后放入冰箱使其凝固(0℃溫度下2到3小時(shí)即凝固);
　　3、將凝固好的切成條狀,用威化紙包緊,再裹上面包糠。最后用六成油溫炸至金黃即可。
　　
　　要訣:用威化紙包裹時(shí)一定要包裹均勻,否則露出的部分炸出來(lái)容易發(fā)黑,破壞外觀。
　　
　　雙碑肘子
　　
　　特色:軟糯香鮮,肥而不膩
　　歷史:重慶雙碑鎮(zhèn)的肘子遠(yuǎn)近聞名,故稱作“雙碑肘子”。
　　
　　主料:豬后肘一個(gè)、平菇少許
　　配料:老抽、香料、生姜
　　
　　做法:
　　1、肘子洗干凈并從中間砍幾刀,過(guò)水后用調(diào)料腌半小時(shí);
　　2、鍋里放水燒開,把肘子放進(jìn)去煮5分鐘,兩面都煮;
　　3、肘子撈出放涼,抹上老抽,然后放入油鍋炸至皮呈金黃色起鍋;
　　4、把肘子放進(jìn)鍋里,加入生姜和香料,加清水煮,如果喜歡辣一點(diǎn)可以放入一些尖椒,煮到肉脫骨即可;
　　5、起鍋后把湯濾去渣滓后倒入平底鍋,放入黑色的平菇和少許鹽煮,煮熟后把平菇撈起裝盤做墊底,把肘子放在上面;
　　6、再向湯汁里放入少許鹽、雞精、勾一些淡芡,然后倒在肘子上;
　　7、鍋里倒入清油燒至冒青煙,把肘子上面放上蔥段和干辣椒,把燒開的油淋上去即可。
　　
　　要訣:肘子一定要砍幾刀好入味,肘子用老抽上色前要自然晾干,不能用冷水沖,不然無(wú)法上色。
　　
　　口袋鴨
　　
　　特色:鮮甜,淡淡的沙參中藥味
　　歷史:原本是整只鴨子放進(jìn)豬肚里,用海帶絲纏上燉,吃的時(shí)候像一只口袋,要用刀子割開,故名口袋鴨,但是這種做法太麻煩,四川人后來(lái)便把豬肚切絲和鴨一起燉,味道一樣鮮美。
　　
　　主料:洪湖野鴨1只(或土鴨子)約3斤、沙參3兩、豬肚半個(gè)、紅棗6粒
　　配料:生姜、白胡椒粉、蔥、鹽、料酒、豬油
　　做法:
　　1、鴨子放血去內(nèi)臟,清洗干凈,豬肚過(guò)水切成條狀;
　　2、用蔥、姜、鹽和料酒將鴨子腌制半小時(shí)后過(guò)水洗干凈;沙參泡半小時(shí);
　　3、將沙參放進(jìn)鴨肚子里,將鴨子和蔥、姜、豬肚一起放進(jìn)砂鍋放清水煨,大火燒開后轉(zhuǎn)文火熬制2個(gè)小時(shí),熬制過(guò)程中可放兩茶匙豬油;
　　4、鴨肉脫骨即可起鍋,起鍋時(shí)加入少許鹽、雞精以及紅棗,起鍋后加入少許白胡椒粉。
　　5、吃的時(shí)候?yàn)⑸鲜[花。
　　
　　要訣:鴨子一定要放血,熬制過(guò)程中千萬(wàn)不可放味精,豬油是不可少的,沒(méi)有的話放個(gè)筒子骨也可以,不然太寡淡。
　　
　　東坡肉
　　
　　特色:紅亮誘人,半肥半瘦,糯爛不膩,酒香甘醇
　　
　　主料:整塊精五花肉
　　調(diào)料:蔥,姜,料酒,白糖,冰糖,花雕酒,香醋,味精,香料包(八角、桂皮少許,小茴香、陳皮多一點(diǎn),紅曲米多一點(diǎn)),整張老荷葉(若無(wú)則用鍋蓋代替)
　　
　　做法:
　　做法略復(fù)雜,最好分為兩天制作。
　　第一天:1、五花肉過(guò)開水,然后重新上一鍋冷水,放入蔥、姜、料酒,肉煮到六成熟,水倒掉不用;2、將熟肉塊用涼開水浸冷后,把肉取出,放入冰箱冷凍一夜(幫助肉排酸,口感更好)。
　　第二天:3、將凍肉取出,連皮改刀為一寸見(jiàn)方的肉塊;4、取大砂鍋一只,鍋底放竹墊(超市或土產(chǎn)店都有賣,方便肉爛時(shí)出鍋),肉塊擺入,皮朝上,香料包、蔥結(jié)、姜片放入;5、熬糖色。熱鍋放少許油,下白糖,不斷推勺,小火熬制紅亮糖稀,放少量水,將糖稀化開,加一整瓶花雕酒,香醋100克,一兩冰糖,鹽和味精少許,成備用湯汁;6、將湯汁倒入砂鍋內(nèi),把肉淹沒(méi),用老荷葉(若無(wú)就用鍋蓋)蓋一層;7、大火燒開,轉(zhuǎn)用小火燜燉三個(gè)小時(shí),最后大火收汁,即成。
　　
　　要訣:
　　1、慢火,少水,多酒。
　　2、做東坡肉一定要用砂鍋,除了受熱均勻柔和,保溫效果好,而且能吸油;但冬季用砂鍋要注意,遇急冷或急燙它易裂。
　　3、紅曲米在市場(chǎng)賣香料的地方都有賣,它主要是讓顏色紅亮,不然是紅燒肉的醬色,另外它也有香氣。
　　4、做此菜需放“兩種酒,兩種糖”,各自用途不同,請(qǐng)不要互相取代。
　　5、蓋老荷葉的好處多多,不易瀑鍋,且蒸汽會(huì)讓它的撲鼻清香浸入肉中,解膩。
　　
　　腐乳嗆蝦
　　
　　特色:以活蝦蘸乳汁食之,蝦肉鮮嫩,腐乳香甜,酒香醉人,既可增進(jìn)食欲,更覺(jué)妙趣橫生。
　　歷史:揚(yáng)州人嗜好活蝦生食,已有千余年歷史。嗆蝦不經(jīng)上爐加熱,以生吞活剝?yōu)榭?故稱“蝦生”。因活蝦上席仍在盤中蹦跳不已,又稱“滿臺(tái)飛”。
　　
　　主料:清水小河蝦,一定要鮮活的,3兩
　　調(diào)料:紅方腐乳2塊,白醬油(若買不到,可用鹽代替),姜汁,姜絲,白胡椒粉,花雕酒,白酒
　　
　　做法:
　　1、首先把蝦略用清水養(yǎng)一下,漂洗干凈。
　　2、調(diào)腐乳汁:把腐乳碾碎,用涼開水兌稀,多放些白胡椒粉,加花雕酒,鹽少許,加白醬油,姜汁、味精和白糖少許,加高度數(shù)的白酒。白酒和花雕的比例為1:3。調(diào)和攪拌。
　　3、清洗一個(gè)帶蓋子的容器,把活蝦先放入,倒入調(diào)好的腐乳汁,撒上姜絲,合上蓋,雙手搖晃均勻。待蝦醉暈不動(dòng)時(shí),把酒汁逼出,上桌可食。
　　
　　要訣:
　　1、一定要放兩種酒,花雕酒是提香的作用,烈性白酒起到殺菌的作用。如不放心,可先將活蝦用烈酒先嗆30分鐘。
　　2、白醬油在專業(yè)超市有賣的,放它的風(fēng)味截然不同,用鹽代替只是勉強(qiáng)之舉。
　　
　　五香鹽?雞
　　
　　特色:咸香、味濃
　　主料:走地雞1只
　　配料:將沙姜粉、姜、蔥、香菜梗、鹽2/3茶匙、粉狀味精1.5茶匙拌勻;鹽?雞粉和麻油拌勻裝碟備用。
　　
　　做法:
　　1、將雞殺后用70℃的開水去毛,開膛去內(nèi)臟洗凈;
　　2、將拌好的調(diào)味料將整只雞內(nèi)外抹勻,腌制40分鐘;
　　3、用電飯煲或微波爐蒸熟約16-18分鐘(也可以用錫紙包好放入蒸?);
　　4、將雞取出后斬件上碟,將原雞的味汁拌勻澆上,吃的時(shí)候蘸小碟的調(diào)料;
　　
　　要訣:食用此雞要微溫的時(shí)候吃,才顯得皮脆肉香,也可以將雞皮剝落,將雞肉撕成絲,拌少許香蔥、香菜,雞骨斬件鋪底即成廣東特色名菜手撕鹽?雞。
　　
　　咸骨白菜湯
　　
　　特色:香濃可口、清熱
　　主料:排骨(筒骨或脊骨也可)、奶白菜
　　配料:姜、紅棗、蜜棗、陳皮
　　
　　做法:
　　1、排隊(duì)斬成塊用鹽腌制2-3小時(shí)備用;
　　2、奶白菜洗干凈整棵備用;
　　3、排骨腌好后用開水沖洗干凈,連同菜及配料一同放進(jìn)砂鍋,再放適量清水;
　　 4、先大火燒開后轉(zhuǎn)文火熬約2-3個(gè)小時(shí)即可。
　　
　　要訣:
　　1、湯熬好后喝前酌情調(diào)味;
　　2、熬的過(guò)程中盡量不要揭鍋蓋以及翻動(dòng)湯料;
　　3、過(guò)年剩下的肉也可照此方法做湯,減少浪費(fèi)。
　　
　　香草蒜蓉老虎蝦
　　
　　特色:蝦肉外焦內(nèi)嫩,洋溢濃郁蒜蓉香,是道體貼東方胃口的西式料理,可做開胃下酒菜。
　　主料:冰凍老虎蝦(華南海鮮市場(chǎng)或麥德龍超市均有售,選擇3頭或6頭皆可)
　　調(diào)料:安佳無(wú)鹽黃油100克,蒜粒4個(gè),檸檬1個(gè),干白葡萄酒5ML,白蘭地酒5ML,新鮮蕃茜20克,食用鹽適量,黑胡椒碎適量。
　　
　　做法:
　　1.將老虎蝦解凍。黃油置于常溫下,使堅(jiān)硬如石的它自然軟化;
　　2.新鮮蕃茜和蒜粒分別切碎,檸檬汁擠出待用;
　　3.解凍后的老虎蝦從背面剖開、不切斷,一分為二成蝴蝶型,去除蝦線,并用檸檬汁、干白葡萄酒、鹽和黑胡椒腌制入味;
　　4.把軟化的黃油和蕃茜碎、蒜茸碎混合拌勻,再加入適量的鹽、黑胡椒和檸檬汁調(diào)味;
　　5.將混合調(diào)味的軟化黃油順著開背的蝦肉均勻涂抹;
　　6.平底鍋加熱至高溫狀態(tài)。老虎蝦蝦背朝下入鍋,煎至表面金黃,噴白蘭地酒。再將老虎蝦轉(zhuǎn)移到180°C的烤箱內(nèi)烘10分鐘,裝盤即可。
　　
　　要訣:
　　蝦必須從背部剖開,避免卷成團(tuán)。煎的時(shí)候,平底鍋溫度要高,否則蝦肉無(wú)法上色,汁水封不進(jìn)肉里。
　　
　　凱撒沙拉(5人份)
　　
　　特色:清爽宜人的開胃菜。生菜脆口,培根咸香,恰好喚醒春節(jié)期間被大魚大肉轟炸疲憊的腸胃。
　　
　　主料:
　　羅馬生菜 1000克(周三上午趕早到麥德龍,可以搶到最新鮮的)
　　調(diào)料:
　　培根(西式腌肉)200克,法棍面包1根,雞蛋2個(gè),蒜2粒,蕃茜5克,特級(jí)橄欖油5ML,銀魚柳5克,水瓜柳5克,蛋黃醬150克,帕馬臣芝士粉10克,食用鹽適量,黑胡椒碎適量。
　　
　　做法:
　　1.羅馬生菜掰開,放在冰水中浸泡20分鐘左右,冬天可直接使用自來(lái)水;
　　2.雞蛋煮熟、剝殼,去掉蛋黃,留下蛋白待用;
　　3.培根放入180°C烤箱烘烤10分鐘(若無(wú)烤箱,也可選擇在平底鍋兩面煎黃),直到培根油脂滲出,表面變脆;
　　4.將烤好的培根、蛋白、蒜、銀魚柳、水瓜柳、蕃茜分別切碎,與蛋黃醬混合拌勻,撒上芝士粉、鹽和胡椒調(diào)味;
　　5.法棍面包切成1厘米的薄片,撒蕃茜碎和蒜碎,滴少許橄欖油,放進(jìn)180°C烤箱,烘烤3至4分鐘,待面包酥脆即可取出備用;
　　6.冰鎮(zhèn)好的羅馬生菜濾干水份,掰成5公分的大小,淋上混合好的蛋黃醬拌勻;
　　7.裝盤時(shí),在生菜上撒些許切碎的培根、芝士粉、蒜蓉面包丁,淋特級(jí)橄欖油。
　　
　　要訣:
　　生菜在冰水中浸泡的時(shí)間拿捏要準(zhǔn)――20分鐘,不能超過(guò)半小時(shí),否則傷葉,影響生菜清脆的口感。

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