德國(guó)雙立人廚具 “雙立人”,剛?cè)腴T(mén)

　　二十年前，小青年的“dream sword”不是純鈞湛瀘，不是倚天青虹，而是港片里的西瓜刀，內(nèi)行說(shuō)法“兩尺四”，指刀長(zhǎng)。然時(shí)光流轉(zhuǎn)，造化弄人，喋血街頭利器如今只得在廚房施展，服務(wù)老婆大人，小弟用十八子，大哥用雙立人。
　　其實(shí)雙立人只是德械里的入門(mén)級(jí)品牌，更貴的還有WMF，相比前者，WMF在中國(guó)市場(chǎng)做得一般，貴且認(rèn)得的人少。如果把美食廚藝當(dāng)作社交話題，和女青年聊天時(shí)說(shuō)WMF，作戰(zhàn)半徑就弱小了許多。幾年前的武漢，就有一位好心的女士糾正我的發(fā)音――“不是‘VMF’，而是WMF！”（德語(yǔ)里字母W的發(fā)音是“V”）
　　WMF的制造廠在德國(guó)南部烏爾姆附近，全稱是符滕堡金屬制品廠，除了造鍋碗瓢盆還做點(diǎn)槍炮零件。很多小布爾喬亞青年喜歡說(shuō)專業(yè)，誰(shuí)家專業(yè)做刀誰(shuí)家專業(yè)做鍋，碰上WMF這樣的算他們倒霉，WMF的大東家是克勞斯-瑪菲，這家企業(yè)在中國(guó)有注塑業(yè)務(wù)，但專業(yè)卻是做豹2坦克的。所以WMF雖然制刀車間未必有雙立人大――但總體規(guī)模和金屬處理工藝的積累都不可同日而語(yǔ)。
　　內(nèi)行人買(mǎi)刀，三分看鋼材，七分看的是熱處理，意思是金屬熱處理工藝重于鋼材型號(hào)的選擇。（熱處理：刀具制造中的一個(gè)流程。對(duì)刀坯進(jìn)行多次加熱，保溫，冷卻。通過(guò)改變金屬金相結(jié)構(gòu)，調(diào)整其硬度和韌性等方面的性能――即是民間常說(shuō)的“淬火”“蘸火”。
　　所不同的是，在民間依據(jù)經(jīng)驗(yàn)，用焦炭爐和風(fēng)箱加熱，油脂甚至動(dòng)物尿液淬火，在今天已經(jīng)被復(fù)雜而標(biāo)準(zhǔn)的工業(yè)流程所取代，真空爐和各式淬火液取代了前者。雙立人有一項(xiàng)自豪的技術(shù)“冰鍛”，即工業(yè)上常見(jiàn)的深冷處理，在刀坯回火至室溫后，用液氮冷卻一段時(shí)間，將殘余奧氏體轉(zhuǎn)化為馬氏體，進(jìn)一步提升刀具硬度）
　　雖然在工業(yè)時(shí)代里，各個(gè)型號(hào)的鋼材都有著詳細(xì)的熱處理手冊(cè)了，但各廠家具體的經(jīng)驗(yàn)技術(shù)積累仍然是秘而不宣的，市場(chǎng)上更有一些“熱處理大師”在各廠之間跳來(lái)跳去，憑借自己在熱處理方面的一手絕活，“一招鮮，吃遍天”。
　　買(mǎi)德國(guó)廚刀，尤其如此。因?yàn)樗麄兊闹频稑I(yè)太保守了，先進(jìn)鋼材基本不用――不論是巴符還是索林根，絕大多數(shù)廠子都抱定幾十年前的那幾個(gè)老鋼號(hào)――在德國(guó)佬的DIN標(biāo)準(zhǔn)里，寫(xiě)作1點(diǎn)41幾，當(dāng)成小數(shù)看的話，數(shù)值接近根號(hào)2。
　　不過(guò)也有例外的，雙立人這兩年就用一種模具鋼做刀子――那是上世紀(jì)90年代，德國(guó)人研發(fā)的軸承鋼，原本是做航空發(fā)動(dòng)機(jī)的，給雙立人拿去造了他們最貴的幾把菜刀，用1731命名，給不明真相的群眾營(yíng)造一種十分傳統(tǒng)的感覺(jué)。
　　其實(shí)在傳統(tǒng)制刀思路里，前提是物料昂貴而人工便宜，故而強(qiáng)調(diào)的是依據(jù)使用經(jīng)驗(yàn)，用復(fù)合方式發(fā)揮不同金屬的性能，和今天依靠大型鋼鐵廠研發(fā)的高性能單一鋼材完全是截然不同的兩個(gè)方向――歷史上一些冶煉手段：如折疊鍛打（把兩種以上的鋼燒紅了揉在一起），如復(fù)合夾層（軟鋼夾硬鋼，三明治），雖然在今天統(tǒng)統(tǒng)被發(fā)掘出來(lái)，但在新時(shí)期整這些老手段，與其說(shuō)是為了提高金屬性能，倒不如說(shuō)是一種銷售噱頭――我有兩把這種羊頭狗肉刀，一把是德國(guó)人在日本的貼牌產(chǎn)品，裝飾性花紋鋼中間夾的VG-10（一種日本廚用鋼）；另一把是瑞典人在日本的貼牌產(chǎn)品，尋常不銹鋼中間夾的也是VG-10；從使用上講，和一把純VG-10的日本廚刀沒(méi)有任何區(qū)別；從制造上講，卻麻煩了不少，但這種復(fù)雜本身卻和索林根的牛角獵刀，和斯堪地那維亞的樺樹(shù)皮小刀毫無(wú)關(guān)聯(lián)，本質(zhì)上更像是裝飾性的現(xiàn)代工業(yè)設(shè)計(jì)。
　　再說(shuō)那VG-10，原是一種日本廚用鋼，質(zhì)量和市場(chǎng)都做得不錯(cuò)――要不德國(guó)人和瑞典人也不會(huì)萬(wàn)里迢迢跑來(lái)下單貼牌――日本人自己也用它造了不少現(xiàn)代不銹鋼廚刀，賣得不比德國(guó)貨便宜。但是說(shuō)起傳統(tǒng)，日本人自己也是“內(nèi)牛滿面”。
　　至少，那些亮閃閃的現(xiàn)代不銹鋼刀具，不管是精美的關(guān)住唯知朗（日刀品牌，Hattori），四季（日刀品牌，Hiro shiki），或者是旬（日刀品牌，Shun），都不再像碳鋼鍛打單邊開(kāi)刃的傳統(tǒng)刀一樣，先沾沾水，然后刀柄在桌子上一磕，利用慣性讓刀身在木柄里插緊一點(diǎn)了。
　　很多時(shí)候，在使用經(jīng)驗(yàn)上差這么一點(diǎn)點(diǎn)，傳統(tǒng)就沒(méi)有了――在各色日本料注：
　　WMF，ZWILLING，SCHARF的諸多產(chǎn)品，或稱“特殊不銹鋼”，或稱“醫(yī)用不銹鋼”，其實(shí)大都是普通的18Cr10Ni。
　　而雙立人1731用的這種鋼材叫cronidur30，是90年代開(kāi)發(fā)出來(lái)的模具鋼。除了雙立人，還有BOEKER用它做刀子。開(kāi)發(fā)這鋼的廠子在埃森（ESSEN），離索林根一小時(shí)車程。
　　理或巴西燒烤里，看著年輕孩子們握著聚酯手柄明晃晃的不銹鋼肉刀上下翻飛時(shí)，有幾位客官能想起留著古拙鍛面的YANAGI（大阪風(fēng)格的壽司刀，相較于東京地區(qū)的平頭壽司刀TAKOBIKI，這種刀是矛頭的，更適合處理魚(yú)肉，因此也在全世界范圍內(nèi)，更廣泛地被采用）以及帶著馬毛的巴西肉刀皮鞘？
　　不論是日本的關(guān)市，還是歐洲的索林根，一個(gè)制刀中心興起，背后都是漫長(zhǎng)的歷史積淀。燒爐子的木材資源，鋼材淬火的軟水，以及后手工時(shí)代的畜力或水力，幾個(gè)方面缺一不可。
　　800年前，英國(guó)的謝菲爾德，法國(guó)的巴黎，德國(guó)的索林根先后崛起――后來(lái)巴黎成為了繁華的大都市，法國(guó)刀就剩下切水果的opinel和開(kāi)紅酒的laguiole；謝菲爾德則是在拿破侖戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期被封鎖了通往歐洲大陸的貿(mào)易渠道，至今一蹶不振；比來(lái)比去，也只剩下索林根這一支獨(dú)苗了，ZWILLING，WUSTHOF，BOEKER等等一大堆廠子都在這里扎堆不說(shuō)，還有個(gè)刀劍博物館。
　　但其他地方并非沒(méi)有好刀，文藝復(fù)興時(shí)期，米蘭和威尼斯的意大利刀匠稱雄歐洲，波旁王朝皇宮貴族的餐刀都是意大利佬做的。至今為止，米蘭還有家叫“羅蘭茲”的刀具專賣店，祖上是19世紀(jì)農(nóng)閑時(shí)從北部來(lái)城里做生意的磨刀匠人，在這里固然能買(mǎi)到德日等前軸心國(guó)名器，但不可遺漏的卻是一種細(xì)長(zhǎng)輕薄，且柔中帶鋼的火腿專用刀――這種刀是鈍頭的，用來(lái)喋血街頭不行，但拿來(lái)切意大利生火腿，沒(méi)有比它更給力的了。■

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