盛夏的一口自釀啤酒:自釀啤酒

　　夏天就是啤酒的季節(jié),一個(gè)有世界杯的夏天,那就是啤酒狂歡節(jié)。各國(guó)不同口味兒的罐裝啤酒是狂歡節(jié)里的�？�,自釀啤酒這個(gè)稀客也不能錯(cuò)過(guò),這種由麥汁、啤酒花、水和酵母變出來(lái)的液體,用料的比例、釀造過(guò)程的每個(gè)細(xì)節(jié)、甚至釀酒師的心情,都決定著它不同的風(fēng)味。
　　
　　自釀的,新鮮又營(yíng)養(yǎng)
　　
　　為了能長(zhǎng)期保存,工廠出品的灌裝啤酒全部經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的過(guò)濾和殺菌,二氧化碳隕兵折將了不少,活性酵母和蛋白質(zhì)等物質(zhì)也同時(shí)被趕盡殺絕,所以才有了那種清澈透亮的色澤。工廠批量生產(chǎn)的灌裝啤酒,為了成本,會(huì)用酒花粉、酶制劑和蔗糖、淀粉等代替許多原料,因此風(fēng)味和品質(zhì)都比不上自釀的啤酒。
　　若問(wèn)罐裝啤酒和自釀啤酒的區(qū)別?你想像一下罐頭水果跟新摘下來(lái)的水果的區(qū)別就知道了。
　　自釀啤酒最明顯的特色就是它渾濁、濃厚的質(zhì)地,酒杯舉到燈光前,酒液透著朦朧的色澤,啤酒的泡沫綿密又持久。嘴唇還沒(méi)觸到冰涼的泡沫,一股充滿爆發(fā)力的啤酒香氣已經(jīng)撲鼻而來(lái)�！靶箩劤龅钠【�,保留了大量的活性酵母和蛋白質(zhì),所以看起來(lái)很渾濁,但口感特別醇厚鮮美,香氣也更沖,而且泡沫豐富,掛杯持久�！迸峙值尼劸茙煘趵镄Σ[瞇地說(shuō)。
　　烏里是深圳洲際大酒店“船吧”的資深釀酒師,來(lái)自德國(guó),有親切的笑容和驚人的碩大身形,一看就是“酒精考驗(yàn)”的行家。他介紹,根據(jù)最傳統(tǒng)的德國(guó)釀酒法,啤酒原料只能有麥子、啤酒花、酵母和水,不能添加大米、玉米等輔料,這樣的出品才純正。長(zhǎng)年跟啤酒打交道的烏里,每天都要美美地喝上一大杯�！捌【剖茄a(bǔ)充體力的飲料,尤其是鮮啤酒,熱量和營(yíng)養(yǎng)都很高,要小心!”說(shuō)著,他拍了拍自己的大肚子。
　　
　　自釀三兄弟
　　
　　啤酒的分類根據(jù)不同的酒精度、用料、釀造工藝、色澤,可以分出幾十上百個(gè)兄弟姐妹來(lái),烏里建議我們可從顏色下手。
　　Lager黃啤,是最大眾化的,這是一種酵母沉積在底部發(fā)酵的啤酒。它的名字來(lái)源于德語(yǔ)中的“儲(chǔ)存”,因?yàn)樗�的酵母要在五度左右的超低溫下慢慢發(fā)酵,再經(jīng)過(guò)三個(gè)月以上的儲(chǔ)存時(shí)間來(lái)使它后熟。Lager鮮黃悅目,酒花香不濃不淡,恰到好處,很容易入口,用來(lái)搭配沙拉和餐前小吃都很合適。說(shuō)到小吃,要鄭重推薦一下船吧的“忌廉芝士球”。等量的CreamCheese加上Brie奶酪,加鹽,打融混和成黃油般的質(zhì)地,挖成球,再放進(jìn)雪柜冷藏就成了,簡(jiǎn)單得很。吃的時(shí)候抹在德國(guó)黑麥面包上,入口如奶油一般融化,留下一嘴細(xì)膩柔滑的香味。
　　Blanca白啤,與大部分啤酒不同,白啤酒的釀造原料中不僅有大麥,還含有55%的小麥芽汁,釀造的方法比較特殊,屬于上層發(fā)酵法(酵母聚集在頂部發(fā)酵),時(shí)間也比其他啤酒短些,三個(gè)星期就行了。它的泡沫特別豐富,酒體顏色呈淡金色,香味弱一些,但卻帶著一股花果香味,有人稱它為“啤酒界中的香檳”。白啤酒最適合在炎熱的夏天暢飲,如果你想讓它更清新的話,還可以加上一片檸檬。想試試最地道的慕尼黑吃法嗎?用它搭配一盤油光發(fā)亮的德國(guó)香腸吧!
　　其實(shí),說(shuō)到啤酒和菜色的搭配,很簡(jiǎn)單:淡配淡,濃配濃,甜配甜。
　　Stout黑啤,是顏色最深、口味最強(qiáng)的啤酒。這種啤酒的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)十幾天,酒精含量很高(至少在3.5%以上),比普通啤酒含有更豐富的氨基酸,因此熱量和營(yíng)養(yǎng)更高,被稱為“黑牛奶”。它深沉的色澤歸功于原料中加入了烘焙過(guò)的黑麥芽,因此酒中也透著一股麥芽的焦香。而它獨(dú)特的苦香味則來(lái)自釀造時(shí)添加的大量啤酒花。
　　在深圳東部華僑城大峽谷的“啤酒工廠”餐廳,我們喝了一杯黑啤,同伴喝了第一口直叫苦,但呷著呷著,就品出味兒來(lái):甘苦中回味出甜,偏干的口感更加醇厚,而且香味更低調(diào)而濃烈。是一種歷盡滄桑的回甘,只有閱歷豐富的人才能對(duì)上味兒。用它配什么好呢?巧克力!
　　
　　如何自釀啤酒?
　　根據(jù)最傳統(tǒng)的德國(guó)釀酒法,啤酒原料只能有麥子、啤酒花、酵母和水,不能添加大米、玉米等輔料,這樣的出品才純正。
　　啤酒釀造過(guò)程要經(jīng)過(guò)“原料粉碎”――“高溫糖化”―“煮沸加酒花”――“冷卻發(fā)酵”――“貯酒后熟”,從開始準(zhǔn)備到成品出來(lái),要花三到六個(gè)星期。
　　將麥芽碾碎泡出汁,再加熱至四五十度讓其糖化,是釀酒的第一步,這個(gè)過(guò)程中,除了對(duì)原料的挑選搭配外(以船吧為例,大麥和小麥、苦麥芽產(chǎn)自德國(guó),發(fā)酵粉原產(chǎn)自圣地亞哥,酵母來(lái)自法國(guó),芳香麥芽則來(lái)自捷克),釀酒師對(duì)碾碎程度、糖化時(shí)間和溫度的控制,甚至天氣的濕熱程度,都決定著出品的特性。一般來(lái)說(shuō),麥芽漿在低溫環(huán)境下會(huì)催生更多的麥芽糖,從而增加發(fā)酵出的酒精含量,溫度高的話則正好相反。
　　下一步是將麥芽汁放入桶中熬煮一至兩小時(shí),同時(shí)放入啤酒花。啤酒花可以殺菌防腐,催生出潔白細(xì)膩的泡沫。但它更偉大的作用是產(chǎn)生出啤酒獨(dú)有的苦味和香氣,因此放的量就決定了啤酒的風(fēng)味。烏里在釀造黑啤酒時(shí),便放入了大量的啤酒花,使它那種先苦后甜的特性更加明顯。
　　煮好的麥芽漿被加入酵母后,便轉(zhuǎn)到了涼爽的發(fā)酵池中發(fā)酵。幾天以后,泡沫開始浮出來(lái),啤酒漸漸出現(xiàn)。但此時(shí)的嫩啤酒又苦又糙,也沒(méi)什么氣泡,喝一口估計(jì)會(huì)讓你惡心半天。之后釀酒師將它轉(zhuǎn)入密封的桶中貯存幾周甚至幾個(gè)月讓其慢慢后熟,新鮮的啤酒就釀成了。
　　
　　Wheretodrink?
　　啤酒工廠:深圳東部華僑城大峽谷海菲德小鎮(zhèn)黑啤Stout25元/杯,黃啤Lager20元/杯
　　船吧:深圳南山區(qū)華僑城深南大道9009號(hào)洲際大酒店內(nèi)50元/杯,398元/桶
　　珠江-英博國(guó)際啤酒博物館:廣州市海珠區(qū)新港東路磨碟沙大街118號(hào)(閱江路磨碟沙隧道旁)雪堡白啤25元/瓶

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