烹飪這門煉金術(shù)|煉金術(shù)之門

　　“面對一位總統(tǒng)，你也許談不了政治；面對一個商人，你也許不懂生意經(jīng)，但無論遇到什么樣的人，你都可和他們談美食。美食可以迅速拉近人與人之間的距離，讓氣氛變得輕松愉快。”大廚泰赫昂（Patrick Terrien）說這是“美食的社交性”，也正因為這個原因，他成為了一名大廚，多年來他通過美食結(jié)識了許多朋友。
　　在泰赫昂十一二歲時，奶奶開了家小餐廳，那里有溫柔的燈光、精美的餐具、可口的食物，各式各樣的人在觥籌交錯中分享著美食與心情……他非常喜歡這種歡樂分享的氛圍，他也因此愛上了美食并成為法國藍(lán)帶廚藝學(xué)校行政總廚。泰赫昂在上海餐廳吃飯都堅持要坐大廳，“盡管我聽不懂他們在講什么，但我能看到他們對美食的反應(yīng)，那種熱熱鬧鬧、歡歡喜喜的氛圍很迷人�！�
　　泰赫昂今年六月到上海授課，幾位曾在藍(lán)帶學(xué)習(xí)過的校友都趕來捧場。為泰赫昂當(dāng)助教的Tony是位上海小伙子，去年畢業(yè)于藍(lán)帶澳洲悉尼校區(qū)，即將到加拿大四季酒店做大廚。最近回上海休假，聽說泰赫昂大廚要來給中國烹飪迷授課，便跑來當(dāng)志愿者，開課前兩天就開始為準(zhǔn)備食材、調(diào)料和湯汁忙碌了。韓國主婦Claire曾在巴黎師從泰赫昂，中、英、法文都很流利，在現(xiàn)場主動協(xié)助翻譯為學(xué)員們解釋比較生僻的法餐專業(yè)術(shù)語。上海經(jīng)商的Fred是藍(lán)帶校友中的活躍分子，學(xué)員們實際操作時，他挽起袖子熱情地給大家示范、指點，并分享自己在藍(lán)帶學(xué)廚的心得。
　　這些八竿子都打不著的人能聚在一起，并成為朋友，全因為他們有一個共同點―熱愛美食。
　　每天課程結(jié)束后，大廚泰赫昂、藍(lán)帶校友、活動工作人員都會和學(xué)員們一起吃飯、聊天。來自臺灣的主婦Annie特別做了臺灣特色的肉燥和鹵蛋帶給大廚品嘗；葡萄酒品酒師Samuel根據(jù)每天菜品的特點，帶來紅、白、桃紅三款葡萄酒為大家佐餐，并與大廚探討餐酒搭配的學(xué)問。每天下午教學(xué)結(jié)束，活動現(xiàn)場就變成一個大派對，邊吃邊喝邊聊，所有人都很盡興。到最后一天課程結(jié)束，大家即興開了個慶祝會―學(xué)員們各顯神通，用自己拿手的烹飪方法，將教學(xué)剩下的食材全部利用起來，做成風(fēng)格口味各異的菜品與大家分享。意猶未盡的學(xué)員不但在網(wǎng)上交流心得，甚至相約到彼此家中切磋廚藝�！懊朗成缃弧钡睦碚撛谶@次活動中體現(xiàn)得淋漓盡致。大廚泰赫昂說，烹飪就像煉金術(shù)，它能讓一些平凡的東西產(chǎn)生豐富的變化、奇妙的升華，或許是一塊牛肉、幾根蘿卜，或許是我們的人生……
　　
　　藍(lán)帶，是什么？
　　歐洲有三大法餐學(xué)院，藍(lán)帶是其中名氣最大的。不但因為它教學(xué)質(zhì)量精良，還緣于它是三家中唯一面向歐洲以外招生的學(xué)院。成立于1895年的法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院，在全球20個國家擁有40間分校，每年培訓(xùn)來自70個不同國家的2萬多名學(xué)員。100多年來一直是世界各國廚師和美食達(dá)人們追逐的夢想。
　　“藍(lán)帶”得名于1578年法國國王亨利三世設(shè)立的系有藍(lán)絲帶的十字勛章，這個勛章專門授予那些擁有非凡廚藝的騎士。這些騎士全都由國王親自任命，專為宮廷宴會烹飪。從此藍(lán)帶成為卓越廚藝的象征。受電影《龍鳳配》啟發(fā)，“藍(lán)帶”在專業(yè)廚師課程之外開設(shè)了針對普通烹飪愛好者和家庭主婦的各種短期、特色課程。日本東京校區(qū)的“薩布里娜課程”就是以電影中赫本主演的角色名字命名的。
　　中國目前還沒有藍(lán)帶分校，要想到藍(lán)帶學(xué)習(xí)，就算不去歐洲、澳洲，最近也得飛到日本、泰國。像薩布里娜和朱莉在巴黎校區(qū)所學(xué)的那種“藍(lán)帶證書課程”，分初、中、高級三個階段，每個階段3個月，學(xué)費7000到9000歐元不等。即便是為游客、家庭主婦、烹飪愛好者特別推出的短期課程也價格不菲―3小時的課程，學(xué)一道菜，就要90歐元。一天的短期課程，學(xué)三道菜，則要900歐元。所有的這一切還沒有包含機票和食宿費用。
　　今年6月中旬，由法國農(nóng)業(yè)及漁業(yè)部主辦，Sopexa（原法國食品協(xié)會）、法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院承辦的“發(fā)現(xiàn)法國美食秘密―走向頂級自制法式大餐活動”在上海舉行。藍(lán)帶行政總廚Patrick Terrien為中國學(xué)員親授了奶油蘆筍濃湯、黑松露鵝肝菲力牛排配奶油蘋果芹菜包等8道經(jīng)典法國美食。這次上海的課程，教兩道菜才480元人民幣，藍(lán)帶的粉絲一下子就把名額搶報一空。
　　
　　“像做愛那樣煎牛排”
　　人人都可以做飯，但要想成為好廚師，必須像所有藝術(shù)家一樣擁有敏感、熱愛和激情，否則烹飪將變得辛苦和乏味。
　　
　　麻雀變鳳凰的電影實在太多了，但至少有兩部是關(guān)于美食的：一部是1954年赫本主演的《龍鳳配》，一部是2009年梅格?瑞恩主演的《朱莉與茱莉亞》�！洱堷P配》里的薩布里娜通過到法國巴黎學(xué)廚由一個土氣的柴火妞變成了一個魅力四射的淑女，并贏得了大富人家公子的愛情。《朱莉與茱莉亞》里的朱莉和茱莉亞一老一少兩位主婦，也是通過學(xué)習(xí)法餐烹飪改變了自己的人生，從默默無聞的主婦變成家喻戶曉的明星。而且這是發(fā)生在美國的真人真事。這兩部電影相隔50多年，但它們都有一個共同點―主人公的烹飪技藝都來自法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院。為何都是“法國藍(lán)帶”？很簡單，它名氣實在太大了。
　　
　　廚室機密
　　180cm的挺拔身材、俊朗的面孔、深邃的藍(lán)眼睛，雪白的廚師帽和雙排扣廚衣、雪白的圍裙，上面繡著一個藍(lán)色的藍(lán)帶標(biāo)志―年過六旬，仍風(fēng)度翩翩的大廚泰赫昂（Patrick Terrien）一出場就驚艷全場。
　　泰赫昂這老頭不光帥，他還是法餐烹飪世界里的重量級人物，助教Tony說，全球所有藍(lán)帶學(xué)員都知道兩個人的名字，一個是藍(lán)帶CEO庫恩托（André J. Cointreau）；另一個就是泰赫昂，因為他是藍(lán)帶行政總廚，是所有藍(lán)帶大廚的頭兒。
　　行政總廚可不是浪得虛名，教學(xué)時非常細(xì)致、嚴(yán)謹(jǐn)：從食材如何整理，切成什么形狀、大小，到如何熬湯汁，如何融化黃油，再到如何掌握火候、擺盤，事無巨細(xì)、娓娓道來。而且還會不厭其煩地解釋這些工序背后的原理，比如用冰水浸泡汆燙過的蔬菜是為了保持色澤鮮艷持久，大蒜帶皮熬制是為了防止蒜味過沖。對于甜品，他的要求非常嚴(yán)格，食材加入的順序、分量、比例、溫度一樣都不容偏差，否則過程差之毫厘，結(jié)果謬以千里。他還會教大家一些意外狀況的挽救方法，比如面團質(zhì)地若不夠結(jié)實，可以多冷藏一會兒再入烤箱。盡管學(xué)員們都是身經(jīng)百戰(zhàn)的烹飪達(dá)人，還是齊刷刷在食譜上奮筆疾書，惟恐漏掉各種廚室機密。
　　這次藍(lán)帶在上海的課程，3小時學(xué)2道菜。剛看到課程安排時，我心里還犯嘀咕：“在泰國學(xué)廚一上午加買菜還能學(xué)4道菜，為何法餐3小時才教這么點東西？”到實際開課，我才發(fā)現(xiàn)法餐的制作工序出人意料的復(fù)雜、繁瑣、耗時，教學(xué)加實踐，3小時學(xué)兩道菜已經(jīng)是極限了，基本每堂課都會超時。法餐注重保持食材本味，往往不會給主料本身加太多味道，多在醬汁上下工夫。不同的食材都要用不同的高湯烹煮，各種醬汁也得用高湯來熬制，高湯和醬汁是法餐的靈魂。
　　做一個鵪鶉芹菜香草沙拉，需要調(diào)制三種不同的醬汁：蛋黃芥末醬、橄欖油檸檬汁、鵪鶉骨架醬汁，單熬制鵪鶉骨架醬汁就得花1個多小時。鵪鶉腿肉又得在鴨油里小火慢煮半小時以上。做黑松露菲力牛排鵝肝配蘋果蔬菜包，需要處理七八種食材，做3種配菜，煎煮烹烤各種武藝輪番登場，調(diào)醬汁用的牛高湯竟需要熬制6小時以上。當(dāng)然因教學(xué)時間所限，大廚只是為大家演示了熬制方法，真正使用的高湯是開課頭天就熬好備用的。如此費工費時的烹飪過程，難怪法餐全都價格不菲。
　　
　　在廚房里快樂地“做愛”
　　烹飪教學(xué)的過程雖然復(fù)雜、繁瑣、嚴(yán)謹(jǐn)、精細(xì)，但泰赫昂大廚臉上總是掛著輕松的微笑，不時用幽默的比喻調(diào)劑學(xué)員緊張的心情。他說煎牛排要像做愛一樣，要溫柔、耐心，充滿愛意，先給牛肉按摩，使肉質(zhì)變得松軟，再細(xì)細(xì)抹上鹽和胡椒，用黃油慢慢煎制、翻面，隨時觀察肉色和血水的變化。做蘆筍濃湯時，見蘆筍特別粗壯，他戲稱“這簡直是蘆筍中的路易十六（法國唯一被送上斷頭臺的皇帝）”，隨即一刀切下蘆筍頭說：“因此得砍掉它的頭�！睂W(xué)員們哈哈大笑。大家都說泰赫昂給人感覺和中國大廚差別很大，“他不是把烹飪當(dāng)工作，而是當(dāng)娛樂，隨時隨地都樂呵呵享受這個過程�！�
　　法餐步驟繁瑣，耗時很長，因此很多工序必須同時進行�？创髲N把一堆食材、幾個火頭、各種廚具玩得“行云流水”，一切盡在掌握中，但輪到自己操作才明白這其中的功夫。雖然聽課時學(xué)員都非常專注并努力記下各種要點，可真刀真槍做起來還是緊張得一頭汗。我甚至大腦忽然出現(xiàn)真空，完全想不起下一步該做什么。手忙腳亂、丟三落四的學(xué)員更是不在少數(shù)。但泰赫昂這個好好先生，始終沒有苛責(zé)半句，總是笑瞇瞇地提醒和指點。
　　法餐常常給人高傲、貴價的印象，但泰赫昂總是提醒學(xué)員“節(jié)約”，一切邊角余料都不能浪費，都可以利用它們做醬汁或提味。
　　人人都可以做飯，但要想成為好廚師，必須像所有藝術(shù)家一樣擁有敏感、熱愛和激情，否則烹飪將變得辛苦和乏味。泰赫昂享受每一次烹飪的過程，因為他打心眼里熱愛烹飪。很多中國大廚回家后都不愿做飯，但泰赫昂卻經(jīng)常為家人和朋友烹飪，他說他喜歡為愛自己和自己愛的人獻上美食，另外也能讓自己吃得更好。言下之意，他最信任的還是自己的手藝吧？
　　
　　欲望煮婦
　　這次到上海參加藍(lán)帶培訓(xùn)的學(xué)員絕大部分是全職太太，她們和電影中的薩布里娜、茱莉亞一樣，參加專業(yè)的廚師培訓(xùn)并非為了把烹飪當(dāng)職業(yè)，而只是為了滿足興趣、豐富生活，但她們都因烹飪變得更加自信和有魅力。
　　
　　盡管法國藍(lán)帶廚藝學(xué)校以培養(yǎng)頂尖專業(yè)廚師著稱，但近年來大部分教學(xué)收入?yún)s來自針對烹飪愛好者的中短期課程和特色課程。尤其是日韓校區(qū)，家庭主婦和待嫁女青年更是成為學(xué)員的中堅力量。法國藍(lán)帶校方代表透露，法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院有意在中國開設(shè)分校，并且會效仿東京校區(qū)主打家庭主婦的模式。這次到上海參加藍(lán)帶培訓(xùn)的學(xué)員90%為女性，其中絕大部分是全職太太。她們和電影中的薩布里娜、朱莉、茱莉亞一樣，參加專業(yè)的廚師培訓(xùn)并非為了把烹飪當(dāng)職業(yè)，而只是為了滿足興趣、豐富生活。她們都因為烹飪變得更加自信和有魅力，也贏得了身邊人的贊許和支持。
　　韓國主婦Claire就是個典型例子�；顒拥谝惶焐衔�，Claire略施粉黛，穿一條優(yōu)雅的黑色暗花連衣裙，早早來到了現(xiàn)場。正在做準(zhǔn)備工作的大廚泰赫昂（Patrick Terrien）一見到她顯得非常驚喜，兩人用法語拉起家常來，Claire是11年前在泰赫昂手下畢業(yè)的藍(lán)帶老學(xué)員。在上海上課時，她不時用口音純正的中、英文幫學(xué)員們翻譯法餐專用術(shù)語。Claire開朗、親和，說話是總是保持微笑，說到開心處還會孩子般開懷大笑，學(xué)員們都很喜歡她。
　　說到去法國藍(lán)帶學(xué)廚的緣由，她笑著說：“完全為了興趣，我是一名全職太太�！�1999年到2000年之間，她利用丈夫換工作不在身邊的空閑，跑到藍(lán)帶巴黎校區(qū)參加了專業(yè)廚師初、中、高級三個階段的培訓(xùn)，一共13個月的時間，9個月學(xué)校課程、3個月餐廳實習(xí)�！胺▏�藍(lán)帶巴黎校區(qū)用法語教學(xué)，大概因為語言障礙，亞洲學(xué)生很少，女性就更罕見了。”Claire說，好在她曾在法國銀行工作了6年，除了一些專業(yè)術(shù)語的學(xué)習(xí)，語言對她來說不是障礙。
　　真正的挑戰(zhàn)是實習(xí)階段，那是巴黎一家米其林3星餐廳，一共30個廚師，她是唯一的亞洲人和女性。Claire說，在餐館里做廚師和在家做飯，在學(xué)校學(xué)廚都有天壤之別，那是生意，開不得玩笑。沒人會理會你是弱小的亞洲女人，他們只會當(dāng)你是流水線上的一環(huán)，各人負(fù)責(zé)的工作必須按時保質(zhì)保量完成，否則就會影響別人的工作�！皩ξ襾碚f那里什么東西都太燙、太大、太重，餐館后廚的工作實在辛苦了，真不是女人待的地方�！盋laire還曾夢想過開餐館，自從那次實習(xí)后就完全打消了這個念頭。但那次充滿艱辛的實習(xí)時光，Claire非常珍惜，“太鍛煉人了，學(xué)到的東西是學(xué)校里的幾倍，也交了許多朋友，我的社交圈一下子擴大了很多�！�
　　本次活動的學(xué)員Jennifer也是位熱愛烹飪的全職太太，她婚前在瑞士從事酒店管理工作時，曾系統(tǒng)學(xué)過3年西餐烹飪，卻完全不是為了工作，所學(xué)的烹飪技藝全部貢獻給家人和朋友。對烹飪，她有十足的耐心，她會開心地花3到8個小時為家人做一頓考究的西式大餐。她說“法國藍(lán)帶”是她下一個目標(biāo)。學(xué)廚勁頭更狂熱的是主婦Helen，她今年3月才到藍(lán)帶在巴黎的校區(qū)參加過3個星期的培訓(xùn)。我問，為何這次還要來參加這種短期課程呢？她說：“我很迷戀這種跟頂級廚師認(rèn)真學(xué)藝的感覺，這是一種非常愉快的享受。”6月17日，剛結(jié)束藍(lán)帶的活動，她又飛去著名的美國CIA廚藝學(xué)院學(xué)習(xí)了。

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