西關,老字號的前世今生

　　現(xiàn)代廣州,商業(yè)中心已向東轉移。天河高樓林立,一派現(xiàn)代大都會景象。但老西關人聽了,只會從鼻子深處“切”一聲,“在那邊下樓能喝到最新鮮的艇仔粥么?能吃到最正的腸粉么?街坊們會互相親昵地打招呼么?”一位老西關數(shù)落道,“這邊才是老廣州的中心。”
　　然后,不忘低聲補上一句,“那邊房價還那么貴啦,買都買不起,一點都不抵�！�
　　一句話,道出了沒落貴族的不甘、自尊與落寞。
　　老人家有一點沒說錯,在廣州新區(qū),可以買到各色華服,吃到各國料理,卻嘗不到一碗最正宗的雙皮奶,吃不到一筷子最爽滑的腸粉。下樓面對的,只有形形色色的24小時便利店,一水兒冰冷的便當。左鄰右里各色人等,可能住一輩子都會不相往來。
　　最正統(tǒng)的嶺南風情,最古老的廣州特色,還是要去西關的街頭巷尾尋覓。
　　老西關的中心,是上下九、寶華路一帶。沿著地鐵5號線,在城市內(nèi)部由東向西,地面上的景致,已經(jīng)由大廈變成了騎樓,10車道的廣州大道變成了短短的寶華路,看上去是3車道,卻因為過于密集的人流,一次只能緩緩通行一輛車。
　　這條路上,“2元的杯子、5元的絲襪、10元的抱枕”比比皆是,美食地圖上堂而皇之標著無國界料理和肯德基,穿著高跟鞋短裙的姑娘挑選著配飾。與她們擦肩而過的,就是當年最正統(tǒng)的西關小姐,如今已然變成了老邁的阿婆,牽著小孫子,信步走去寶華面店,吃上一碗料足味正的鮮蝦云吞面。再去順記吃一碗芒果雪糕,權當飯后甜點。
　　末了,再拐進一條小巷,去陳添記,打包一碗魚皮,和老板熟絡地寒暄幾句。小小的收銀木桌旁邊,就是簡易的操作臺。如今的店老板陳本明一轉身,熟練地抓起簡易的白色塑料飯盒,上面印著鮮紅的大字,“陳添記魚皮”,字體粗大疏朗,一派草根本色,價錢也很親民,一盒才22元。魚皮早先已經(jīng)在廚房里收拾停當,只待最后加工。四五種調(diào)料依次灑進去,分量不多不少,再澆上芝麻和醋,半分鐘,爽脆的魚皮就可上桌,更多的塑料飯盒也已經(jīng)鋪展開來。一身純白的圍裙上,“陳添記”幾個大字,已經(jīng)磨損得模糊不清。
　　而在陳本明身邊,他的母親、80多歲的葉姨含笑坐在木凳上,不言不語,歲月靜悄悄地在她面前流淌,這家店六十多年的榮辱悲歡,都鐫刻在了她的皺紋中。
　　直到現(xiàn)在,陳添記的招牌還是31年前由第一代店主陳程添親手所制的�！拔麝P老字號,傳統(tǒng)與地道,馳名省港澳,原址在日梯云路”,只是已經(jīng)沒有什么人能記得起那一段往事。陳添記就在寶華路上,已經(jīng)成了一代人普遍的記憶。
　　風雨飄搖的上世紀40年代,有兩個年輕人在家鄉(xiāng)順德結為伉儷,心懷大志,希望憑借家傳的魚皮手藝,結伴在省城闖下一片天地。那時正是青春大好時節(jié),開家自己的店,是理想,也是事業(yè)。
　　這兩個年輕人,就是陳程添與葉姨。
　　他們先后生了7個孩子,6子1女。對兩個年輕人來說,養(yǎng)家的辛苦,自不待言。
　　做魚皮這門手藝,貴在選料精到,制作精良。不是所有魚的魚皮都能使用,只有新鮮的草鯇才堪一用,魚身還不能過于肥大,不然不夠爽脆。刮魚鱗、扯魚肉,過完開水,再過冷水,時間手法,樣樣都是學問。而且,一條魚只能刮出兩條皮,費時費力,收益也不能算高。
　　那時,每天凌晨四五點,陳程添就要起身,將當天要賣的魚皮一一置辦好。廣州的魚少,也不好,為了保證出品,他再騎單車去順德買進第二天要用的魚,駝幾百斤回來,來回6個鐘頭。回家馬不停蹄繼續(xù)準備明天要做的魚皮。
　　也沒有多余的錢請幫工,葉姨只能一人照顧店面,看顧孩子。魚皮之外,還要用魚肉熬粥,一樣需要慢工細火。在挑剔的廣州食家眼里,一碗最普通的艇仔粥做得好不好,都能決定這家餐館的質(zhì)素。
　　生意終于好轉,在幼年陳本明的記憶里,梯云路上一溜十幾張臺面,都是圓圓的木頭桌子,痕跡斑駁,長條凳擺在那里,到了吃飯的當口,街坊四鄰就紛紛齊聚,條凳上都是人。氣氛熟稔、歡樂,長幼有序,父母雖然勞碌,卻也十分開心。
　　沒想到,公私合營的命令突然出街,陳添記就此不復存在。
　　陳家老小,凡在適工年齡,都被迫離開本行,進了工廠。陳程添做水泥匠,葉姨在糖果廠。在那個連吃魚都顯得奢侈的年代,做魚皮,更是癡心妄想。陳程添的一身好本事,再也無從施展。
　　這一停,就是二十幾年。陳添記和日漸衰敗的西關一起,變得沉默。
　　直到1979年,政府再次發(fā)牌,允許私人經(jīng)營。陳程添立刻拉著全家人,合謀“再次下�！薄�
　　怕不怕?當年畢竟都在工廠,端的是“鐵飯碗”,卻還是無端端地惦記沒有保障的廚房。
　　“他喜歡做飲食生意,能做的話一定要做�！比~姨微笑�！澳棠逃悬c反對,其他家人都支持。”陳本明這樣回憶。
　　新店選在了寶華路,陳程添親手做了招牌,當年初出茅廬的新人,此時也已變成了老字號的掌門。
　　同一條路上,還有諸多其他老字號,大家凡事有商有量,共同進退�！拔野职帜菚r,還和其他老字號的店主經(jīng)常往來,商議事情。”陳本明說。現(xiàn)在,老字號多半已變成國有,或是轉手經(jīng)營。像陳添記這樣還是自家人經(jīng)營的,已經(jīng)少之又少,共同商議這種不言自明的聯(lián)盟,自然也沒有了。
　　剛剛恢復開店,生意也算不上太好。路面上仍然支起十幾張木桌,條凳卻已換了日字凳,起初坐不滿人。10元錢一盒的魚皮,在那個工資只有三四十元的年代,委實還是奢侈品。
　　但要堅持出品質(zhì)量,陳程添不降價,不搞多元經(jīng)營。在陳添記,直到現(xiàn)在,都只賣“獨孤三味”――魚皮、艇仔粥和豬腸粉。價格分別是22元、6元和2元。
　　“有錢人,就吃魚皮,普通人,也可以吃豬腸粉�！标惐久餍Σ[瞇的,一如照片上的陳程添。雖然品種少,“但是傳統(tǒng)的東西,用心機去做,一樣有人去吃。”當年10元的定價,到今時今日,也只漲了12元。“因為做的就是街坊生意,靠量掙錢,怎么能把價格提到不合理的地步?”
　　現(xiàn)如今,廣州城里的老字號,要么張燈結彩金碧輝煌,多半已姓“公”不姓“私”,要么已然轉手他人,規(guī)模也相應壯大,陳添記卻還是在小巷里,四五步見方的寬度,就能支起兩三張桌子。每天熱火朝天地開工,方形的簡易木桌,隨時可以撐開或者收起,沒有靠背的塑料凳上,照樣有拿名牌包的貴婦人坐下,嘗一口魚皮,驚呼真是美味。
　　“有客人遠道而來,吃了以后專門和我們說,做得真好。還有人吃了一盒,又要買一盒帶走。這就是成就感啦,真是滿足。”為了這份滿足感,陳家6個兒子,都還與老店有著千絲萬縷的關系。有些管理老店,每天凌晨起來收拾鋪面,熬制艇仔粥,準備當天的魚皮;有些則分管順德的工廠,保證店里用到的所有魚皮,都出自新鮮鯇魚。
　　現(xiàn)在,每天陳添記都要用掉幾百斤魚,工作非常繁忙,陳本明一大早就要起身檢查各項工作。他喜歡喝早茶,喜歡聽粵劇,像西關的所有老人一樣,向往悠閑的生活。假如有一天退休,他也會每天起早遛彎,去陶陶居吃吃小點心,翻翻報紙,再在公園里搖頭晃腦地聽上幾段粵劇。
　　但是,這一天何時能夠到來,他還不知道。家族的下一代都沒有想過要接手陳添記的工作,他們是年輕人,更喜歡城市東面節(jié)奏更快、更現(xiàn)代的生活。對于這樣費時費力的傳統(tǒng)生意,都沒多大興趣。兄弟幾個又不愿開分店或連鎖經(jīng)營,“那樣貨不對板,出來的東西都不正宗”。
　　像西關的許多家庭一樣,老一代固守著自己的生活方式,對于他們,陳添記是街邊拐角的一家尋常鋪頭,“從小就吃”。而新一代已經(jīng)四散移居到這個城市別的角落,有些甚至遠渡重洋。陳添記,是新一代興致上來試圖尋覓的古舊記憶,是美食尋蹤節(jié)目會特意提出來的傳奇老店,也是外地人會特意來嘗嘗的老廣州味道。
　　在這里,西關已然斷裂成兩個迥異的意象。
　　一面,是曾經(jīng)的傳統(tǒng)和浮華;一面,是如今不合時宜的堅守。

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