部隊機(jī)關(guān)食堂承包經(jīng)營權(quán)投標(biāo)書

　部隊機(jī)關(guān)食堂承包經(jīng)營權(quán)投標(biāo)書

　目錄 經(jīng)營方案

　................................ ...........

　錯誤!未定義書簽。

　1、公司簡介 ....................................................... 2 2、經(jīng)營理念和方式 ................................................. 2 01.我們的經(jīng)營目標(biāo) ............................................... 2 02.經(jīng)營管理理念 ................................................. 2 03.規(guī)范化的管理 ................................................. 3 04.規(guī)范的廚房遠(yuǎn)作計劃 ........................................... 4 05.嚴(yán)格的監(jiān)管措施 ............................................... 4 3、經(jīng)營思路 ....................................................... 7 （1）經(jīng)營品種 ................................................... 7 （2）人員配備表 ................................................ 10 附：人員資格證書 ............................................... 11 （3）崗位分工和職責(zé) ............................................ 12 4、經(jīng)營管理制度 .................................................. 14 <一>員工管理制度 ............................................... 14 <二>衛(wèi)生管理制度 ............................................... 15 <三>財務(wù)管理制度 ............................................... 18 <四>烹調(diào)加工餐飲安全管理制度 ................................... 20 <五>食品留樣管理制度 ........................................... 22 5、經(jīng)營成本及利潤控制 ............................................ 23 6、應(yīng)急方案 ...................................................... 25 （1）制定的目的和依據(jù) .......................................... 25 （2）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé) ........................................ 25 （3）突發(fā)事件的范圍 ............................................ 25 （4）日常工作 .................................................. 25

　（5）突發(fā)事件應(yīng)急措施 .......................................... 26

　 1 1 、公司簡介

　2 2 、經(jīng)營理念和方式

　以服務(wù)教工和學(xué)生為核心，靠優(yōu)質(zhì)服務(wù)和不斷翻新飯菜品種花樣贏得信譽(yù)。以實惠、衛(wèi)生、可口為目的，力求達(dá)到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量的原則。堅持預(yù)防為主，確保飲食安全。聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按國家《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。

　01. 我們的經(jīng)營目標(biāo)

　我們的服務(wù)理念是：密切配合校方，不斷追求品質(zhì)的提高與菜式的創(chuàng)新，使教職工及學(xué)生們生活滿意，管理者工作省心。

　我們的服務(wù)承諾是：奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提供全面營養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，提高膳食質(zhì)量。

　02. 經(jīng)營管理理念

　一、企業(yè)精神：忠誠 團(tuán)結(jié) 實干 創(chuàng)新 高效

　二、員工修養(yǎng)要求：對上以敬 對下以慈 對人以和 對事以真

　三、入職理念：團(tuán)隊精神 紀(jì)律觀念 服務(wù)精神 服從觀念

　四、管理人員素質(zhì)要求：

　要工作熱情，有強(qiáng)烈的事業(yè)心和工作責(zé)任感，要有做不好工作決不罷休的工作精神。

　要以身作則，身先士卒，做員工的好榜樣。

　要清正廉潔，做員工和社會的模范。

　要公正，公平，處理問題要公正，公開，公平，不徇私情。

　要不斷學(xué)習(xí)進(jìn)取，善于總結(jié)，吸取知識，努力提高自己的水平。

　五、管理十要素：

　要堅持實事求是的思想路線，一切從實際出發(fā)，力戒教條主義。

　要相信員工，團(tuán)結(jié)員工，依靠員工。

　要有“議大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的 本職工作做好。

　要把主要工作做好，兼顧好一般性的工作。

　要做到既堅持原則，以靈活解決問題，處理問題不能絕對化，搞一刀切。

　要不斷總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點糾正不足，避免犯重復(fù)性的錯誤。

　要合理授權(quán)，實行層級管理，分級負(fù)責(zé)，不搞一言堂，越級指揮。

　要以激勵為主，鞭策為輔，尊重員工的首創(chuàng)精神，工作以表揚(yáng)為主，批評為輔。

　要勇于承擔(dān)責(zé)任，不能將功諉過，出現(xiàn)問題按權(quán)限分擔(dān)責(zé)任，不搞上推下卸。

　要關(guān)心員工工作，生活和學(xué)習(xí)中的實際問題，做員工的貼心朋友。

　六、餐飲管理十標(biāo)準(zhǔn)：

　服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：做到顧客滿意

　工作標(biāo)準(zhǔn)：要精益求精

　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：穩(wěn)定 精細(xì) 新穎

　管理標(biāo)準(zhǔn)：要敢管 嚴(yán)管 會管

　用人標(biāo)準(zhǔn)：德才兼?zhèn)�，突出特長

　學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)：勤學(xué)，活用

　培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)：滿足工作需要，兼顧長遠(yuǎn)發(fā)展

　質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格 公平 公正

　協(xié)作標(biāo)準(zhǔn)：從公司整體利益出發(fā)，全力配合

　營銷標(biāo)準(zhǔn)；培育友誼 實現(xiàn)雙贏 03. 規(guī)范化的管理

　公司統(tǒng)一式化管理：實行 5S 管理，同時引入 ISO9000 國際質(zhì)量管理體系，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。

　a) 原料的標(biāo)準(zhǔn)化：對所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營養(yǎng)等方面建立嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。

　b) 加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化：對每一道加工程序（包括原料的稱取），加工的

　原料（如時間、溫度等）都制定出詳細(xì)的要求標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。

　c) 出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化：所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時間等，都有嚴(yán)格規(guī)定和相應(yīng)的監(jiān)管方法。

　d) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化：廚房操作人員的個人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時的衛(wèi)生均制定科學(xué)，詳細(xì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

　04. 規(guī)范的廚房遠(yuǎn)作計劃

　在公司規(guī)范管理程序和廚師長的計劃安排下，服務(wù)貴公司員工伙食的優(yōu)質(zhì)菜點，開創(chuàng)獨(dú)特的餐飲風(fēng)格。

　[生產(chǎn)組織]在廚師長的指導(dǎo)下，組織原料，分工落實任務(wù)，確定崗位職責(zé)。

　[生產(chǎn)控制]在班長的帶領(lǐng)下，進(jìn)行原料加工和切配處理，然后進(jìn)行菜品銷售。

　[生產(chǎn)分析]由廚師長組織廚師進(jìn)行成本分析，質(zhì)量分析，銷售分析�？偨Y(jié)經(jīng)驗，修改不足，反饋主管人員，再反還下一步工作，生產(chǎn)計劃過程。

　05. 嚴(yán)格的監(jiān)管措施

　1》原料的采購、配送、檢驗措施

　 食堂所有原材料均統(tǒng)一由校方及公司共同采購。對所有原材料的供應(yīng)商我們均經(jīng)過程序進(jìn)行嚴(yán)格的挑選與審核。

　i. 供應(yīng)商資料收集，初選及選擇標(biāo)準(zhǔn)。

　ii. 根據(jù)需要由采購評估小組到供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場評估其品質(zhì)保證能力，記錄在“供應(yīng)商評價表”上。

　iii. 評估合格后，通知供應(yīng)商送樣，對供應(yīng)商樣品進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)定。

　iv. 對大眾采購商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。

　v. 合格供應(yīng)商供貨情況考核與定期監(jiān)督。

　vi. 對大眾采購商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。

　2》衛(wèi)生管理措施 建立衛(wèi)生崗位責(zé)任制，明確食堂，各崗位的衛(wèi)生職責(zé)，把責(zé)任落實到人，實行衛(wèi)生工作與工資掛鉤，獎優(yōu)罰劣，建立衛(wèi)生檢查制度，實行日查、周查、月份析、季評比。以經(jīng)常檢查督促，來加強(qiáng)考核與評比。

　日查----以公司食堂為單位，由主管（或廚師長）及衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)。

　周檢----每星期一上午由主管衛(wèi)生人員，進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量安全大檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

　月份析----分析綜合月查，周檢的工作情況，提出建議和改進(jìn)，上報公司領(lǐng)導(dǎo)決定。

　季評比----每季度公司進(jìn)行商討評比競賽，優(yōu)勝者給予獎金。

　3》設(shè)備管理措施 A. 設(shè)備使用安全管理 1． 制定各種加工設(shè)備安全操作作業(yè)指導(dǎo)書，并粘貼在設(shè)備附近，隨時指導(dǎo)和提醒工作人員按規(guī)范安全操作。

　2． 所有員工對各種加工設(shè)備，消防器材的安全操作規(guī)程及其注意事項必須經(jīng)過培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。

　3． 對各種燃?xì)�，電器開關(guān)，閥門采取每日專人負(fù)責(zé)檢查制。

　B. 設(shè)備保養(yǎng)管理 1． 在交接時做好設(shè)備狀況記錄，以確保有效監(jiān)督設(shè)備的使用情況。

　2． 制定每周檢查制度，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時調(diào)派維修人員進(jìn)行檢修。

　3． 制定每月保養(yǎng)制度，每月定期對所有設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，并進(jìn)行相關(guān)記載。

　4． 個人保養(yǎng)負(fù)責(zé)制，將所有設(shè)備保養(yǎng)分配到個人，控制設(shè)備故障及檢修發(fā)生率，防止和杜絕不愛惜財產(chǎn)或故意損壞的行為發(fā)生。

　4》資源管理措施 為更好的為貴公司節(jié)約成本，有效的控制能源消耗，制定能源節(jié)約獎，根據(jù)能源的實際使用情況，制定節(jié)約有獎，浪費(fèi)有罰的獎罰制度，這樣才能充分調(diào)動員工主動自覺地去控制能源使用，更激發(fā)員工能在如何更有效地使用能源的問題上動腦筋，想辦法，創(chuàng)新招。

　5》出品創(chuàng)新措施 由公司營養(yǎng)調(diào)配，產(chǎn)品研發(fā)中心的營養(yǎng)學(xué)專家與行政主廚根據(jù)貴員工實際需求共同商定貴公司的參考菜譜，然后由廚師長根據(jù)食堂實際情況及季節(jié)變化調(diào)整而擬訂每周菜譜，菜式不僅要求美味可口，而且更加強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)均衡合理搭配。

　1． 食堂管理人每月制訂調(diào)查問卷，針對服務(wù)、菜式、口味等方面對部分

　就餐人員進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析、判斷，不斷改進(jìn)。

　2． 要求所有廚房對每一個菜式均按照公司特制的標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作，保證菜式符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

　3． 公司對下屬所有食堂的廚師進(jìn)行不同的營養(yǎng)菜品搭配，從而保證各食堂的菜式口味具有創(chuàng)新及新鮮感。

　6》監(jiān)督管理措施 i. 合作前期由我公司營養(yǎng)分析師、行政總廚和項目管理負(fù)責(zé)人，協(xié)助貴公司的主管進(jìn)現(xiàn)場工作指導(dǎo)一周，主要衛(wèi)生管理，安全管理，出品質(zhì)量，營養(yǎng)調(diào)配，成本控制等方面進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)和監(jiān)督管理。

　ii. 公司專設(shè)檢察小組，其主要職責(zé)是監(jiān)督，檢查評估和工作指導(dǎo)，實施定期和不定期進(jìn)行衛(wèi)生、服務(wù)出品質(zhì)量等方面工作監(jiān)督考核和評估。

　iii. 由我公司項目負(fù)責(zé)人及行政總廚同貴公司的管理人員進(jìn)行定期召開膳食管理會議，聽取貴公司管理人員的建議，并總結(jié)、分析存在的問題。

　iv. 公司設(shè)立專線投訴電話和員工意見箱，積極接受投訴與監(jiān)督，及時處理投訴意見和反饋信息。

　7》月季度監(jiān)督管理措施 由我公司檢察小組定期和不定期進(jìn)行現(xiàn)場工作監(jiān)督，檢查和評估，安排營養(yǎng)分析師和行政總廚進(jìn)駐貴公司收集貴公司員工意見，進(jìn)出品調(diào)配。

　8》保險保障 我們非常注重員工的福利業(yè)，購買了規(guī)定的相關(guān)保險，在與貴司簽定協(xié)議的同時，我公司將針對與貴司的合作購買相關(guān)責(zé)任保險（具體執(zhí)行辦法與貴司協(xié)商確定），以確保食物中毒和任何危險事件的發(fā)生，保障了貴司員工的權(quán)益。

　3 3 、經(jīng)營思路

�。�1 1 ）經(jīng)營品種

　以下是我們針對此次項目擬定的供餐清單，一旦中標(biāo)，我公司將結(jié)合招標(biāo)方的要求進(jìn)行調(diào)整擬定。

　 早點檔口 價格 餅類檔口 價格 粥類檔口 價格 豆?jié){ 1 元/份 蔥花餅 1.5 元/個 八寶粥 1.5 元/份 油條 1 元/根 雞蛋餅 1.5 元/個 紅棗粥 1.5 元/份 雞蛋 1 元/個 土豆餅 1.5 元/個 綠豆粥 1.5 元/份 八寶粥 1.5 元/份 酸菜餅 1.5 元/個 銀耳粥 1.5 元/份 銀耳粥 1.5 元/份 南瓜餅 1 元/個 紅豆薏米粥 1.5 元/份 紅棗粥 1.5 元/份 豆沙餅 1 元/個 花生粥 1.5 元/份 黑米粥 1.5 元/份 肉餅 1.5 元/個 黑米粥 1.5 元/份 小米粥 1 元/份 春卷 2 元/個 燕麥粥 1 元/份 南瓜粥 1 元/份 菜包子 1 元/個 玉米粥 1 元/份 豆腐腦 1.5 元/份 肉包子 1.5 元/個 小米粥 1 元/份 小籠包 0.5 元/個 肉夾饃 3 元/個 白粥 1 元/份 菜包子 1 元/個 韭菜盒 1.5 元/個 紅棗糙米粥 1.5 元/份 饅頭 0.5 元/個 花卷 0.5 元/個

　 花卷 0.5 元/個 饅頭 0.5 元/個

　 韭菜盒 1.5 元/個

　 餅夾菜 2.5 元/個

　面類檔口

　價格

　砂鍋檔口

　價格

　干鍋、鍋仔類檔口

　價格

　西紅柿雞蛋面 6 元/份 砂鍋土豆粉 8 元/份 干鍋土豆片 15 元/份 油潑面 6 元/份 砂鍋寬粉 8 元/份 干鍋蝦 28 元/份 炸醬面 6.5 元/份 砂鍋米線 8 元/份 干鍋素三樣 15 元/份 臊子湯面 6 元/份 砂鍋方便面 8 元/份 干鍋排骨 20 元/份 臊子干拌面 8 元/份 砂鍋餛飩 8 元/份 干鍋肥腸 18 元/份 擔(dān)擔(dān)面 5.5 元/份 砂鍋丸子 8 元/份 丸子鍋仔 18 元/份 肉絲面 6 元/份 砂鍋麻食 8 元/份 小酥肉鍋仔 18 元/份 酸湯面 5 元/份 砂鍋刀削面 8 元/份 香菇燉雞鍋仔 18 元/份 雞湯刀削面 6 元/份 砂鍋麻花 8 元/份 菌類鍋仔 18 元/份 牛肉湯刀削面 9 元/份 砂鍋豆腐 8 元/份 巫山烤魚 22 元/份 紅燒排骨面 10 元/份 砂鍋排骨 12 元/份

　 素炒面 7 元/份 砂鍋純菜 8 元/份

　 葷炒面 8 元/份

　 白菜大肉水餃 10 元/份

　 蓮菜大肉水餃 10 元/份

　 芹菜大肉水餃 10 元/份

　 肉三鮮水餃 10 元/份

　 韭菜雞蛋水餃 8 元/份

　 素三鮮水餃 8 元/份

　小炒檔口

　價格

　小炒檔口

　價格

　青椒肉絲小炒 10 元/份 紅燒丸子小炒 12 元/份 孜然肉片小炒 10 元/份 紅燒魚塊小炒 18 元/份 回鍋肉小炒 11 元/份 盆盆蝦 26 元/份 尖椒肉絲小炒 10 元/份 老碗魚 20 元/份 木耳肉片小炒 10 元/份 大盤雞 20 元/份 尖椒肥腸小炒 10 元/份 辣子雞丁蓋飯 9 元/份 宮保雞丁小炒 10 元/份 麻婆豆腐蓋飯 6 元/份 肉沫粉條小炒 10 元/份 土豆鹽煎肉蓋飯 9 元/份 香辣菜花小炒 8 元/份 干煸豆角蓋飯 7 元/份 酸辣土豆絲小炒 7 元/份 魚香肉絲蓋飯 8 元/份 韭菜雞蛋小炒 7 元/份 快餐（四素）

　8 元/份 紅燒茄子小炒 7 元/份 快餐（一葷三素）

　9 元/份 酸辣白菜小炒 7 元/份 快餐（二葷二素）

　10 元/份 茄子豆角小炒 7 元/份 快餐（三葷一素）

　12 元/份 手撕包菜小炒 7 元/份 快餐（四葷）

　14 元/份 香菇青菜小炒 7 元/份

　 家常豆腐小炒 7 元/份

�。�2 2 ）人員配備表

　序號

　崗

　位

　擬投入人數(shù)

　持證情況

　備

　注

　1 主

　 管 1 健康證

　2 庫

　 管 1 健康證

　3 財

　 務(wù) 1 會計證

　4 廚師長 1 二級廚師，健康證

　5 早點檔口 3 二級廚師，健康證 2 人售賣，1 人制作 6 餅類檔口 2 二級廚師，健康證 1 人售賣，1 人制作 7 粥類檔口 2 二級廚師，健康證 1 人售賣，1 人制作 8 面食類檔口 3 二級廚師，健康證 1 人售賣，2 人制作 9 小炒檔口 4 二級廚師，健康證 1 人售賣，2 人制作，1人切配 10 砂鍋檔口 2 二級廚師，健康證 1 人售賣，1 人制作 11 干鍋、鍋仔類檔口 3 二級廚師，健康證 1 人售賣，2 人制作 12 保潔、洗消毒 6 健康證 3 人保潔，3 人消毒

　合計 29

　附：人員資格證書

　（3 3 ）崗位分工和職責(zé)

　1. 餐廳主管職責(zé)：

　(1)具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的全部工作 (2)健全食堂管理制度和用膳制度，加強(qiáng)對食堂采購、驗收、保管、財務(wù)以及清洗加工、烹調(diào)核算供應(yīng)等流程的督促和協(xié)調(diào)。

　(3)關(guān)心食堂工作人員的思想和健康狀況，合理安排人力、物力、財力，做到職責(zé)明確，工作到位，準(zhǔn)時開膳，不斷提高膳食質(zhì)量和服務(wù)水平。

　(4)民主管理食堂，做到菜單每周安排每天公布，帳目日結(jié)月清，按月公布，接受學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和膳委會的監(jiān)督、檢查，認(rèn)真聽取師生建議和意見，不斷改進(jìn)師生膳食工作。

　(5)協(xié)助校醫(yī)做好每天生熟菜的 24 小時封樣工作。

　(6)加強(qiáng)食堂的安全意識，確保食品衛(wèi)生安全，環(huán)境衛(wèi)生安全，操作流程安全，用電、用水、用氣安全，門窗關(guān)鎖安全，做到人人把關(guān)，萬無一失。

　2. 廚師長職責(zé)：

�、賴�(yán)格遵守勞動紀(jì)律和各項規(guī)章制度，帶領(lǐng)全體廚師和輔助工搞好伙食。

�、趨f(xié)助負(fù)責(zé)人管好食堂全體廚師及輔助工的生產(chǎn)工作，經(jīng)常了解就餐職工意見，不斷改進(jìn)飲食質(zhì)量； ③負(fù)責(zé)制定菜單，核定菜、料等的投放數(shù)量，把握原料質(zhì)量，保證菜肴的供應(yīng)品種和數(shù)量，做到不浪費(fèi)； ④負(fù)責(zé)根據(jù)菜單及數(shù)量加工切配（變質(zhì)食品應(yīng)拒絕切配和烹飪），努力增加花色品種； ⑤負(fù)責(zé)廚房的物品、餐具以及各種設(shè)備的保管保養(yǎng)，負(fù)責(zé)廚房的安全工作和衛(wèi)生工作，及時消除廚房安全陷患，協(xié)助負(fù)責(zé)人及時處理突發(fā)事件； ⑥食堂負(fù)責(zé)人安排的其他工作。

　3. 各檔口廚師職責(zé)：

　(1）服從上級、聽從指揮，自覺遵守餐廳的各項規(guī)章、制度及操作流程；

　(2)按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)和廚師長的指派帶領(lǐng)下，優(yōu)質(zhì)、高效地完成菜品的制作，以滿足學(xué)生的需求；

　(3)接受廚師長的工作指令，掌握當(dāng)天的供應(yīng)菜單，明確工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料，做好崗位的各項準(zhǔn)備工作；

　(4)開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，發(fā)現(xiàn)情況及時匯報；

　(5)操作中嚴(yán)格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約；

　(6)當(dāng)操作中發(fā)現(xiàn)問題及時向廚師長匯報；

　(7)積極參加培訓(xùn)，努力專研業(yè)務(wù)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級交派的其它工作；

　(8)履行消防職責(zé)。

　4. 庫管員職責(zé)：

　(1)做好食品進(jìn)貨日期、質(zhì)量、數(shù)量、金額、單價的入庫記帳工作，領(lǐng)用時填寫好出庫領(lǐng)用單。

　(2)定型包裝食品要按類別、品種上架堆放，并掛牌注明食品質(zhì)量、數(shù)量及進(jìn)貨日期。米、面等主副食品堆放時必須按要求堆放。

　(3)散裝食品必須用加蓋容器儲存。

　(4)食品與非食品不能混放，消毒藥品等嚴(yán)禁與食品同庫存放。從業(yè)人員個人用品不得存放食品庫內(nèi)。

　(5)妥善保管好庫內(nèi)食品，經(jīng)常檢查庫存食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲必須及時處理。

　(6)倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥，定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔，做好防鼠滅害工作。

　5. 財務(wù)人員職責(zé)：

�、僮龊脗}庫保管工作，材料出入庫要認(rèn)真及時做好記錄，要做到帳物相符； ②嚴(yán)格管理流動資金，現(xiàn)金收支要票據(jù)齊全并及時登記，不得挪用資金； ③嚴(yán)格驗收。各種原材料購進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)票據(jù)所列的品種、規(guī)格、單價、數(shù)量、金額等認(rèn)真細(xì)致地逐一點收，要做到各類品種重新清點、重量復(fù)稱、金額復(fù)核，對于定型的包裝產(chǎn)品要查驗合格證、出廠日期、保質(zhì)期等，質(zhì)量不符合、很差甚至霉?fàn)�變質(zhì)的材料拒絕驗收，不得入庫。

�、苊咳涨謇怼⒑藢Ξ�(dāng)天就餐人員的刷卡金額、餐券銷售額和食堂現(xiàn)金帳，數(shù)據(jù)要及時反饋給食堂負(fù)責(zé)人，更新“食堂日報表”、 “食堂現(xiàn)金收支表”、 “食堂收入表”等電子表格，并及時保存到共享文檔。每周進(jìn)行一次自查，根據(jù)各項開支進(jìn)行結(jié)算，以便及時平衡盈虧。月底做好盤庫工作（財務(wù)人員、食堂負(fù)責(zé)人同時參加），并根據(jù)各項收支數(shù)據(jù)和實際庫存進(jìn)行核算，并將“食堂月度盈虧報表”和裝訂好的各項票據(jù)憑證一起上報上級領(lǐng)導(dǎo)。

�、葑龊檬程脝T工的考勤記錄工作，協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人做好其他管理工作。

　6. 保潔消毒人員：

　(1)講究個人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形象。

　(2)做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。

　(3)堅持雙休日大掃除制度，對桌腿、凳腿、門窗全面清擦，地面沖洗，做到窗明幾凈，地面無痰跡，墻面無灰塵。

　(4)做好餐廳所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。

　(5)搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實行三包，不得有積水、垃圾等。

　(6)餐具嚴(yán)格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行，防止餐具污染。

　4 4 、經(jīng)營管理制度

　< < 一> > 員工管理制度

　為了建立高素質(zhì)，高水平的團(tuán)隊,服務(wù)于每一位學(xué)生，特制定以下食堂管理規(guī)章制度，望各位員工自學(xué)遵守。

　一、嚴(yán)格遵守學(xué)校的一切規(guī)章制度，樹立全心全意為學(xué)生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

　二、從業(yè)人員本著互尊互愛，齊心協(xié)力，吃苦耐勞，誠實本分的精神。

　三、服從領(lǐng)導(dǎo)。從業(yè)人員應(yīng)切實服從工作安排和調(diào)配，依時完成任務(wù)，不得無故拖延或拒絕所分配的工作，不得損毀食堂形象。

　四、愛護(hù)公務(wù)。食堂的一切設(shè)備，餐具有登記、有帳目，不貪小便宜，對無故損壞各類設(shè)備、餐具者要照價賠償，偷盜食堂財物者按照有關(guān)規(guī)定處理。有下列情形之一的，追究有關(guān)人員的法律責(zé)任。

　1.轉(zhuǎn)移、挪用、截留、偷盜食堂食品現(xiàn)象的。

　2.擾亂學(xué)校食品安全生產(chǎn)、流通、經(jīng)營秩序，危害食品安全行為，妨礙有關(guān)機(jī)構(gòu)履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，構(gòu)成違反治安管理行為或涉嫌犯罪的。

　3.履行監(jiān)管職責(zé)、預(yù)防應(yīng)對重大食品安全事故職責(zé)不到位，涉嫌失職瀆職犯罪的。

　4.以學(xué)生營養(yǎng)改善計劃為名違規(guī)收費(fèi)的。

　5.學(xué)校發(fā)生食品安全事故，對事故進(jìn)行隱瞞、謊報、緩報或者授意他人隱瞞、謊報、緩報，阻礙他人報告的。

　6. 學(xué)校發(fā)生食品安全事故，未積極有效地開展事故救援和調(diào)查處理的；拒絕、阻礙、拖延接受學(xué)校食品安全事故調(diào)查或提供虛假情況的。

　7.其他與食品安全有關(guān)的違法行為或涉嫌犯罪的。

　五、保持食堂、廚房、庫房等環(huán)境衛(wèi)生清潔，健全嚴(yán)格的清洗、消毒、隔離、衛(wèi)生、清潔制度。徹底清除蒼蠅老鼠等，餐具應(yīng)經(jīng)常消毒，垃圾要及時處理，衛(wèi)生實行區(qū)域包干制，必須做到整潔清爽。確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。

　六、從業(yè)人員上班不得遲到、早退、礦工，上崗時不得賭博、喝酒、睡覺而影響本食堂形象。按時上下班，堅守工作崗位，工作時間不得私自離職或早退，

　工作期間不可因私人情緒影響工作。

　七、做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程， 嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室。易燃易爆物品，要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外的發(fā)生，食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)，設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促，檢查，做好防盜工作。

　< < 二> > 衛(wèi)生管理制度

　在飲食業(yè)激烈竟?fàn)幍慕裉�，同行業(yè)的竟?fàn)幗裹c，不僅僅局限于膳食的品質(zhì)，更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因為它關(guān)系到公司的信譽(yù)體現(xiàn)企業(yè)的文化和企業(yè)水準(zhǔn)以及員工的素質(zhì)。

　1. 食品衛(wèi)生

�。�1）各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。

�。�2）油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時清理并加蓋，以防被污染。

�。�3）吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。

　（4）廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報告主管。

�。�5）烹飪菜肴，必須煮熟煮透。

　（6）廚師對當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。

�。�7）廚師必須安排專人對冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。

�。�8）下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。

　2. 人員衛(wèi)生

�。�1）工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。

　（2）講究個人衛(wèi)生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩和一次性手套。

�。�3）如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。

�。�4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。

�。�5）廚房和工作時間不準(zhǔn)吃零食，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。

　（6）不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。

　（7）工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。

　（8）制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。

　3. 廚房衛(wèi)生

�。�1）刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。

�。�2）切完菜，應(yīng)及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。

�。�3）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。

�。�4）開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時進(jìn)冰柜和加蓋。

�。�5）清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

�。�6）定期清理冰柜，保持潔凈無異味。

　（7）垃圾箱，污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。

�。�8）餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。

　4. 餐具衛(wèi)生

�。�1）打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺面。

�。�2）餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。

�。�3）餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。

�。�4）餐具用具用完及時清洗，做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑础?/p>

　5. 切配衛(wèi)生

�。�1）切配組在加工物料前，必須對物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。

　（2）在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗干凈

　才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。

　（3）蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時間不能少于 30 分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。

　(4）所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應(yīng)及時送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。

　(5）肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不得先加工后清理。

　(6）切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。

　a.洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘渣刮干凈，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。

　b.陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬 2 個小時，讓陽光中的紫外線對占板進(jìn)行消毒殺菌。

　C.撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘渣，然后在其上面撒上一些鹽過一整夜，以起到消毒作用。

�。�7）下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。

　6. 烹調(diào)衛(wèi)生

�。�1）各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。

�。�2）油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時清理并加蓋，以防被污染。

�。�3）吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。

�。�4）廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報告主管。

�。�5）烹飪菜肴，必須煮熟煮透。

�。�6）廚師對當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。

�。�7）廚師必須安排專人對冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。

�。�8）下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。

　7. 垃圾處理

　（1）工作人員要牢固樹立環(huán)保意識，重視并執(zhí)行環(huán)保制度。

　（2）設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容易的完整和正常使用。

�。�3）保證下水道的暢通、無污染。

　（4）垃圾投放時，應(yīng)將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開投放，防止混放、飛揚(yáng)和氣味產(chǎn)生。

　（5）垃圾容易應(yīng)保持清潔，內(nèi)置塑料袋，做到垃圾不外漏。

�。�6）每日垃圾及時清掃及清理，防止異味、蒼蠅、蚊子產(chǎn)生。

　< < 三> > 財務(wù)管理制度

　為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，健全食堂管理制度，規(guī)范食堂財務(wù)收支，嚴(yán)肅財經(jīng)紀(jì)律，現(xiàn)就學(xué)校食堂財務(wù)管理中的有關(guān)事項規(guī)定如下：

　一、學(xué)校食堂財務(wù)管理的總體要求

　學(xué)校舉辦食堂是一項公益性事業(yè)，必須以服務(wù)師生為宗旨，不得以盈利為目的；必須堅持學(xué)生自愿搭伙就餐的原則；必須認(rèn)真執(zhí)行國家有關(guān)法律、法規(guī)和財務(wù)管理規(guī)章制度，開設(shè)學(xué)校食堂結(jié)算戶，由學(xué)校財務(wù)室實行“統(tǒng)一管理，獨(dú)立建帳，成本核算，收支平衡”。

　二、學(xué)校食堂物資采購與資產(chǎn)管理

　(一)食堂物資采購應(yīng)堅持“勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)，以進(jìn)促銷”原則。所購物資必須做到質(zhì)優(yōu)價廉，經(jīng)濟(jì)實惠。

　(二)建立和完善物資采購內(nèi)部牽制制度。學(xué)校食堂物資必須實行雙人采購，且采購人員必須做到定期輪換。

　(三)建立物資采購驗收制度。食堂物資采購回來后，必須過秤、驗收，經(jīng)采購人員、復(fù)核人員、保管人員和審批人員在統(tǒng)一印制的單據(jù)上分別簽字認(rèn)可后，方可登記入賬。

　(四)建立物資采購報批制度。采購人員每天應(yīng)根據(jù)采購的品種、數(shù)量、價格等編制“食堂采購計劃表”，經(jīng)復(fù)核人員、保管人員和審批人員同意審批后方可采購。

　(五)建立食堂存貨盤點制度。食堂存貨按進(jìn)庫時間可分為：進(jìn)廚存貨和進(jìn)庫存貨。進(jìn)廚存貨指購進(jìn)后直接進(jìn)入廚房用于加工的原材料及輔料。進(jìn)庫存貨指為加工過程中耗用而儲存的原材料及輔料，如大米、面粉、食油、干貨、山貨、調(diào)料和燃料等。學(xué)校食堂應(yīng)對進(jìn)庫存貨進(jìn)行按月定期清查盤點，學(xué)期結(jié)束進(jìn)行一次全面的清查盤點，做到帳表、帳帳、帳實相符。盤盈或盤虧的存貨應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行帳務(wù)調(diào)整。

　三、學(xué)校食堂收入管理

　食堂收入主要來源于學(xué)生和教師的就餐收入。

　四、學(xué)校食堂支出管理

　(一)學(xué)校食堂支出要以服務(wù)師生為中心，按照“量入為出”原則安排各項支出，嚴(yán)格支出管理，提高伙食資金的使用效益。食堂支出主要包括：

　1.伙食支出：是指學(xué)校食堂開展伙食活動而發(fā)生的各項支出。具體包括：

�。�1）糧食支出：學(xué)校食堂加工過程中所耗用的米、面粉等支出；

　（2）菜金支出：學(xué)校食堂燒菜所耗用的支出

�。�3）調(diào)料支出：學(xué)校食堂加工過程中耗用鹽、味精、雞精等支出；

�。�4）燃料支出：學(xué)校食堂加工過程中耗用材支出；

�。�5）其他材料支出：學(xué)校食堂加工過程中耗用除上述以外的支出。

　2．其他支出：學(xué)校食堂聘請臨時工等所開支的人員工資等支出。具體包括：炊事員工資、水電費(fèi)支出、非正常支出及其他雜項支出。

　 (二)食堂支出的管理程序和審批規(guī)定。

　1.所有主食、副食、蔬菜等物資材料購入，必須按實際支付的價格及運(yùn)費(fèi)等實際成本計價。物資材料購入時應(yīng)填制食堂物資入庫單，數(shù)量、價格、質(zhì)量須經(jīng)食堂有關(guān)管理人員驗收、過秤簽字后按序入庫，并記入有關(guān)帳簿。

　 2.領(lǐng)取主食、副食、蔬菜等物資材料，必須填寫食堂物資出庫單，出庫時以加權(quán)平均后的成本作伙食支出。食堂物資出庫單須經(jīng)有關(guān)食堂管理人員簽章，并記入有關(guān)賬簿。

　 3.食堂的差旅費(fèi)、通訊費(fèi)、辦公費(fèi)、低值易耗品等支出，須經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核，報學(xué)校校長審批后，直接列入當(dāng)期支出。

　4.食堂需購置固定資產(chǎn)，由食堂負(fù)責(zé)人提出申請，報學(xué)校校長審核，審批同意后，方可按當(dāng)年市局教育系統(tǒng)招投標(biāo)（集中采購）目錄及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定辦理設(shè)備采購手續(xù)，購入后辦理好固定資產(chǎn)登記入帳手續(xù)。

　5.食堂人員的聘請人數(shù)應(yīng)符合規(guī)定的人數(shù)，其工資標(biāo)準(zhǔn)由學(xué)校校委會集體研究同意后執(zhí)行。

　五、學(xué)校食堂財務(wù)收支結(jié)余及分配管理

　 (一)食堂財務(wù)收支結(jié)余是指學(xué)校食堂因伙食經(jīng)營而發(fā)生的當(dāng)期收入與支出相抵后的余額。

　(二)食堂應(yīng)每月反映財務(wù)盈虧狀況，按月編制“學(xué)校食堂資產(chǎn)負(fù)債表”、“學(xué)校食堂收支明細(xì)表”，及時發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，消除虧損。

　 六、財務(wù)公開

　食堂財務(wù)帳目應(yīng)每學(xué)年末由校委會對食堂帳目清查一次，清查情況在校公開欄中公示。

　七、學(xué)校食堂會計檔案管理

　 食堂的檔案資料，納入學(xué)校會計檔案資料統(tǒng)一管理。

　< < 四> > 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

　為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

　二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使

　用。

　三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于 10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。

　五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

　六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機(jī)罩。

　八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

　 < < 五> > 食品留樣管理制度

　為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障學(xué)生餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　 一、學(xué)校食堂應(yīng)對食品進(jìn)行留樣，以便于必要時檢驗。

　 二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

　 三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

　 四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。

　 五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放 48 小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于 100g。

　 六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、留樣人。

　 七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

　 5 5 、經(jīng)營成本及利潤控制

　一、食堂成本的組成

　食堂成本包括：可控成本和不可控成本。

　可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。

　不可控成本：如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費(fèi)用等。

　二、成本控制步驟

　 （一）食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立

　 1、制定食堂菜品的直接毛利率。

　 2、合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價格及銷售份量。

　 3、合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。

　 4、根據(jù)菜品特性制定各個菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。

　 （二）記錄實際的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。

　 以月為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采取有效措施調(diào)整成本控制方法。

　三、成本控制方法 （一）優(yōu)選供貨商 對市場上原材料價格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。

�。ǘ�）成立食堂監(jiān)督小組，定期對市場進(jìn)行詢價 1、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財務(wù)部組成，每月不定期對原材料價格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查； 2、食堂詢價員每月兩次原材料詢價； 3、部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場詢價； 4、原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價（物價局、市場中心詢價）； 5、經(jīng)詢價后若供貨商價格高于市場價將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場價時將扣除當(dāng)月貨款總金額的 5%，第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的 10%，并有權(quán)單方面解除合同。

�。ㄈ�）物資的申購、驗收的成本控制

　1、廚師長物資申購時，應(yīng)對季節(jié)性蔬菜價格要充分把握，每周擬定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報《食堂物資采購申請單》，待庫管員確認(rèn)并報食堂主管審批后再進(jìn)行采購。

　 2、物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價格合理。

　3、物資的驗收由食堂庫管員和廚師長負(fù)責(zé)，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。

�。ㄋ模┘庸�、切配的成本控制

　 1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用

　率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費(fèi)。

　 2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來控制主、副料的配比。

　 3、根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費(fèi)，最大限度提高成品率。（五）烹調(diào)過程的成本控制

　 1、根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時間、火力太小等。

　 2、合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用量。

�。�六）售賣環(huán)節(jié)的成本控制 1、制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。

　2、嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量。

　 3、控制售賣中一次性用品的用量。

　4、杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。

　5、合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。

�。ㄆ撸┪镔Y儲存的控制

　 1、加強(qiáng)剩余食物的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。

　2、專人分管冰箱的儲存、清洗工作。

　3、加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。

　（八）人力成本的控制

　 1、根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時間和工作量。

　2、制定各食堂人力工資成本。

　3、通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊合作精神，充分提升工作效益。

　（九）水、電、氣的成本控制 1、定時開關(guān)，定量供給； 2、食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理運(yùn)用過程進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正；

　3、加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。

　（十）設(shè)備的維護(hù)

　 1、食堂廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時解決。

　2、制定“誰操作，誰維護(hù)，誰保管”的管理制度。

　6 6 、應(yīng)急方案

�。�1 1 ）制定的目的和依據(jù)

　為加強(qiáng)餐廳突發(fā)事件的應(yīng)急管理工作，預(yù)防和杜絕突發(fā)事件的發(fā)生，在發(fā)生突發(fā)事件時能及時、有效地組織救援，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法》和有關(guān)部門的要求，本著“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的原則，結(jié)合餐廳實際情況，特制定本預(yù)案。

�。�2 2 ）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)

　為了能充分保證本預(yù)案的實施，把責(zé)任落實到各責(zé)任人，特成立突發(fā)事件應(yīng)急處置小組，全面負(fù)責(zé)組織、指揮、協(xié)調(diào)處理突發(fā)事件、應(yīng)急疏散預(yù)案的具體實施，確保能夠按 照預(yù)案順利進(jìn)行。

　 1、突發(fā)事件應(yīng)急處置小組成員名單：：

　組長：餐廳主管

　副組長：值班經(jīng)理 成員：餐廳各檔口員工：

　2、小組成員職責(zé)分工 ：

　組長：負(fù)責(zé)突發(fā)事件應(yīng)急處置小組的組織、指揮、協(xié)調(diào)； 副組長：負(fù)責(zé)突發(fā)事件應(yīng)急措施落實情況的檢查、指導(dǎo)； 成員：負(fù)責(zé)所轄部門應(yīng)急措施的落實、救援組織和善后處置，協(xié)助小組處置各類突發(fā)事件。

　發(fā)生突發(fā)事件時，在處置小組成員到達(dá)之前，由值班人員負(fù)責(zé)前期處理。

�。�3 3 ）突發(fā)事件的范圍

　1、消防：火災(zāi)、技防失效； 2、自然災(zāi)害：水災(zāi)、雷擊、暴風(fēng)、地震； 3、食品衛(wèi)生：中毒。

　4、觸電傷亡事故 5、機(jī)械人員傷亡事故 6、突發(fā)傳染性疾病 （4 4 ）日常工作

　1、餐廳主管：負(fù)責(zé)督促檢查、落實應(yīng)急計劃；負(fù)責(zé)潛在的事故或緊急情況發(fā)生后，所采取糾正預(yù)防措施的處理及監(jiān)督檢查；定期對消防組織進(jìn)行防火技能檢查和指導(dǎo)消防演習(xí)；負(fù)責(zé)應(yīng)急設(shè)備的保障；負(fù)責(zé)健全包括有市消防部門、 防汛指揮部、 安全生產(chǎn)監(jiān)督局等單位的應(yīng)急電話聯(lián)絡(luò)表。

　2、值班經(jīng)理：負(fù)責(zé)應(yīng)急救援物質(zhì)的保障。

　3、成員：負(fù)責(zé)應(yīng)急現(xiàn)場人力資源及搶險工具的保障。

�。�5 5 ）突發(fā)事件應(yīng)急措施

　（一）消防 1、火災(zāi) （1）當(dāng)餐廳發(fā)生火警時，值班經(jīng)理接警后，須立即立即趕赴現(xiàn)場查看，確認(rèn)發(fā)生火災(zāi)后，應(yīng)立即通知突發(fā)事件應(yīng)急處置小組成員到事件現(xiàn)場，組織人員按火場崗位安排開展疏散、滅火、救援工作。初起火災(zāi)，現(xiàn)場人員應(yīng)就近取材，進(jìn)行現(xiàn)場自救、撲救；控制火勢蔓延。必要時，應(yīng)切斷電源，防止觸電。

�。�2）自救、撲救火災(zāi)時，應(yīng)區(qū)別不同情況、場所，使用不同的滅火器材。

　A、撲滅電器火災(zāi)時，應(yīng)使用干粉滅火器、二氧化碳滅火器，嚴(yán)禁用水或泡沫滅火器，防止觸 電。

　B、撲滅油類火災(zāi)時，應(yīng)使用干粉滅火器、二氧化碳滅火器，或泡沫滅火器

　C、遇有火勢較大或人員受傷時，現(xiàn)場人員在組織自救的同時，應(yīng)及時拔打火警電話“119”、 急救中心電話“120”或公安指揮中心電話“110”求得外部支援； （3）值班經(jīng)理及時向餐廳經(jīng)理匯報火勢情況，并按照餐廳經(jīng)理的指示及時報警； （4）保證前、后門暢通，在控制閑雜人員進(jìn)入的同時引領(lǐng)消防車靠近餐廳； （5）維修人員堅守崗位，作好泄水準(zhǔn)備，配合消防人員啟動相關(guān)消防聯(lián)運(yùn)設(shè)備； （6）義務(wù)消防隊員引導(dǎo)相應(yīng)樓層人員疏散； （7）同時應(yīng)立即組織義務(wù)消防隊員準(zhǔn)備疏散用濕毛巾送往火場，搶救貴重物資； （8）突發(fā)事件應(yīng)急處置小組成員組織本部門義務(wù)消防隊員組成醫(yī)療后勤組，負(fù)責(zé)傷員護(hù)理、運(yùn)送； （9）火災(zāi)撲滅后，餐廳負(fù)責(zé)火災(zāi)現(xiàn)場保護(hù)，協(xié)助消防機(jī)構(gòu)調(diào)查火災(zāi)原因； （10）由突發(fā)事件應(yīng)急處置小組出具事故報告，分析火災(zāi)原因，改善防火措施。

�。ǘ�）自然災(zāi)害應(yīng)急措施 當(dāng)餐廳受到水災(zāi)、雷擊、暴風(fēng)、地震等嚴(yán)重自然災(zāi)害事故的侵襲時：

　1、確認(rèn)受災(zāi)范圍：

�。�1）當(dāng)水災(zāi)、雷擊、暴風(fēng)、地震等自然災(zāi)害事故發(fā)生后，餐廳應(yīng)馬上確認(rèn)受災(zāi)范圍，并通知值班經(jīng)理組織值班人員對部門轄區(qū)內(nèi)的受災(zāi)情況進(jìn)行清查。

�。�2）值班經(jīng)理通知餐廳經(jīng)理及突發(fā)事件應(yīng)急處置小組其他成員趕到餐廳，成立救災(zāi)小組，指揮人員消除災(zāi)害，恢復(fù)生產(chǎn)。

　2、應(yīng)急處理，防止因自然災(zāi)害引發(fā)重大安全事故：

�。�1）餐廳應(yīng)對轄區(qū)內(nèi)的電、氣、油進(jìn)行清查，防止出現(xiàn)泄漏引發(fā)火災(zāi)，發(fā)現(xiàn)存在隱患時應(yīng)通知維修人員立即關(guān)閉，嚴(yán)防自然災(zāi)害事故引發(fā)火災(zāi)。一旦出現(xiàn)火警，立即按“火警緊急操作流程”處理。

�。�2）因災(zāi)害事故導(dǎo)致設(shè)施、設(shè)備嚴(yán)重受損時，若存在安全隱患，如：幕墻或頂棚玻璃墜落、屋頂水池漏水等，應(yīng)立即對可能出現(xiàn)安全事故的地面區(qū)域進(jìn)行封鎖，安排維修人員緊急搶修，排除二次災(zāi)害隱患，建筑外圍 20m 區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁車輛、行人通行；工程維修人員緊急搶修。

�。�3）出現(xiàn)以上緊急情況，若需疏散人員，由救災(zāi)小組確定疏散路線并組織疏散。

　3、事故報告：在受災(zāi)清查、處理結(jié)束后，把情況匯總到突發(fā)事件應(yīng)急處置小組，由突發(fā)事件應(yīng)急處置小組出具事故報告。

�。ㄈ�）食品衛(wèi)生中毒事件應(yīng)急措施 1、在餐廳內(nèi)發(fā)現(xiàn)任何人有中毒癥狀，無論是誤服或故意服毒，應(yīng)立即 報警，并向餐廳經(jīng)理匯報；

　2、由值班經(jīng)理撥打急救中心電話“120”呼救，等待醫(yī)務(wù)人員求援； 3、經(jīng)警方同意后查看中毒者證件等物品，由警方通知中毒者的單位或親友； 4、保護(hù)中毒者所在現(xiàn)場，不要讓任何人觸摸有毒或可疑有毒的物品（如：藥物、容器、飲品及食物、嘔吐物等）； 5、 在餐廳周圍安排好車位以便警車和救護(hù)車到達(dá)及離開時用； 6、將中毒者的私人物品登記、保管或按警方要求交給警方，并簽收； 7、餐廳將有關(guān)資料（警車、救護(hù)車車號；到達(dá)及離開的時間、警方負(fù) 責(zé)人姓名等資料）登記備案； 8、發(fā)現(xiàn)投毒者或可疑人員時立即滯留，交警方處理； 9、屬在餐廳用餐人員的，除做好以上工作外，還應(yīng)把客人用餐的菜肴 和餐具及殘渣封存，交由警方化驗、鑒定。

�。ㄋ模┯|電傷亡事故應(yīng)急預(yù)案 ：

　1、當(dāng)發(fā)生人員觸電事故時，現(xiàn)場人員應(yīng)立即對觸電人員按下列要求進(jìn)行緊急挽救。

　（1）首先切斷電源開關(guān)或用電工鉗子、木把斧子將電線截斷以斷開電源； （2）距電源開關(guān)較近或斷開電源有困難時，可用干燥的木輥、竹竿等挑開觸電者身上的電線 或帶電體。

�。�3）可用幾層干燥的衣服將手裹住，或站在干燥的木板上，拉觸電者的衣服，使其脫離電源。

　2、當(dāng)觸電者脫離電源后，應(yīng)根據(jù)觸電的輕重程度，采取不同的急救措施。

�。�1）如果觸電者受的傷害不嚴(yán)重，神志還清醒，或雖曾一度昏迷，但未失去知覺，要使之就 地休息 1-2 小時，并嚴(yán)密注意觀察； （2）如果觸電者受的傷害較嚴(yán)重，無知覺，無呼吸，但心臟停止跳動時，應(yīng)立急進(jìn)行人工呼 吸。如有呼吸，但心臟停止跳動，則應(yīng)采用胸外心臟擠壓法。

　（3）如果觸電者的傷害很嚴(yán)重，心臟和呼吸都已停止跳動，瞳孔放大，失去知覺，則必須同 時采取人工呼吸和胸外心臟擠壓兩種方法。

　3、做人工呼吸要有耐心，并堅持搶救 6 小時以上，直到把人救活，或者確診已經(jīng)死亡為止。

　4、如果需要送醫(yī)院搶救，在途中不能中斷急救工作。

　5、對于與觸電同時發(fā)生的外傷，應(yīng)分別情況處理。對于不危及生命的輕度外傷，可以放在 觸電急救之后處理。對于嚴(yán)重的外傷，應(yīng)于人工呼吸和胸外心臟擠壓法同時處理。如傷 口出血，應(yīng)與止血。為了防止傷口感染，應(yīng)當(dāng)與以包扎。

　6、可能對區(qū)域內(nèi)外人群安全構(gòu)成威脅時，必須對與事故救援無關(guān)的人員進(jìn)行疏散。

　7、事故發(fā)生后，應(yīng)立即上報。事故報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、簡要經(jīng) 過、傷亡人數(shù)和已采取的應(yīng)急措施等。

　8、應(yīng)急信息的對外傳遞由辦公室按照規(guī)定的上報程序執(zhí)行。

�。ㄎ澹�機(jī)械人員傷亡事故預(yù)案：

　1、發(fā)生機(jī)械人員傷亡時，現(xiàn)場人...

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