麻辣燙買賣里的大學問

　　不少人喜歡麻辣燙，但殊不知，在這種看似平凡的小吃背后，卻隱藏著驚人的商業(yè)秘密。善于見微知著的初鹿野浩明總結出麻辣燙背后的商業(yè)邏輯和經營之道，不僅為餐飲行業(yè)貢獻了一本“葵花寶典”，亦為其他行業(yè)提供了全新思維。
　　
　　不少人喜歡吃麻辣燙，但被問及麻辣燙為什么穿在簽子上賣時，許多人會回答說，這是店主有意克扣分量、節(jié)省成本、穩(wěn)定售價、牟取暴利。這樣的說法未嘗沒有道理，但卻經不起以下推敲。
　　其一，在一個充分競爭的行業(yè)里，消費者擁有最終的話語權。消費者要是覺得不劃算，完全可以選擇分量足、價格更合理的餐飲店；何況火鍋（麻辣燙）制作工藝并不深奧，超市里還有現(xiàn)成的湯料包，“自己動手、豐衣足食”從成本上來說是合理的，但又有幾個人會這樣做？其二，麻辣燙店、火鍋店并非處于壟斷地位，根本不可能單方面制定交易規(guī)則，不可能強迫消費者購買。其三，如果穿簽子出售食物的方式所取得的利潤特別高，一定會帶來更多的跟風者，或者說讓餐飲店的其他業(yè)態(tài)呈萎縮之勢——如此設想，顯然沒有轉化為現(xiàn)實。
　　稍具說服力的解釋是，穿簽子出售食物，易于麻辣燙（火鍋）店和消費者雙方計算數(shù)量。有些店鋪選擇顏色或粗細有別的簽子，借以區(qū)別葷素食材，以提高結賬效率。但上述理由仍然不充分。
　　初鹿野浩明所著的《麻辣燙為什么穿在簽子上賣？》一書，則從生產管理和經營管理的角度回答了令我們所困惑的問題。食客選擇麻辣燙，一個很重要的原因是，花較少的錢，可以吃到較多種類的食材。這樣看來，麻辣燙店、火鍋店的生產方式，就是“多品種混合裝配流水線”。這種方式的優(yōu)點在于，無論閑與忙，交貨期固定；即使增加流水線上產品的種類，生產計劃也不會發(fā)生改變；產品質量穩(wěn)定；可以用較少的員工從事大批量的生產（許多麻辣燙店主、攤販常常是一個人包攬所有工作）；高效利用零碎原料，并使備用品標準化；生產周期較短，餐桌翻臺率較高�；�于這種方式，麻辣燙店、火鍋店不僅可以滿足食客多樣化需求，而且能在最短生產周期內實現(xiàn)高利潤。
　　《麻辣燙為什么穿在簽子上賣？》不僅揭示了餐飲業(yè)生產管理及經營規(guī)律；對于其他行業(yè)的經營管理者而言，也不無裨益。
　　在許多人的潛意識中，餐飲業(yè)是門簡單的生意。初鹿野浩明駁斥了這種想當然的論斷。餐飲業(yè)與制造業(yè)不同，不存在“只要營業(yè)收入提高就會有利潤”的規(guī)律，而需要確切地將市場需求和顧客需求相統(tǒng)一，實現(xiàn)供求平衡。實際上，麻辣燙店、火鍋店的效率相當高。就拿火鍋店老板面臨多重工作任務時的效率和從容程度來說，許多其他行業(yè)的管理者無法與之相提并論。
　　在餐飲行業(yè)，頗為流行的一種說法是：一個店鋪有排隊現(xiàn)象，代表店鋪的人氣較高。初鹿野浩明通過對單店座位數(shù)、供餐時間（食物加工時間和餐桌周轉時間）等指標的測算，一針見血地指出，食客排隊除了所謂的人氣高等原因外，通常由店鋪規(guī)劃失誤（生產能力與座位數(shù)不匹配）造成。
　　正確的做法是，一方面，應重新評估座位的配置數(shù)，科學地增加座位數(shù)；另一方面，應重新評估操作程序，縮短從接受點餐到向顧客提供餐食的時間。隨之而來的問題是，餐飲店需要明確，在既定的總座位數(shù)條件下，設置幾人座的餐桌最為合適？而這又涉及菜單的種類和結構、目標顧客群、選址、交通的便利性等因素，應當因地制宜地去決策。
　　顯而易見，《麻辣燙為什么穿在簽子上賣？》一書所提出的觀察角度、分析方法、計算工具并不僅僅適用于餐飲業(yè)。
　　(編輯：趙曉萌myhouse02@sina.com)

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