烤煙外觀質(zhì)量特征感官評價體系的建立及參比樣制作

　　摘要
　　通過研究煙葉外觀質(zhì)量特征中能夠明確區(qū)分煙葉質(zhì)量和等級標準的感官因素，探索感官因素的感知方式和感知檔次的劃分，明確各因素的梯度檔次劃分依據(jù)并通過參比樣的方式固定下來， 使各種煙葉相關(guān)外觀因素由只能由參與學(xué)者意會變?yōu)榭梢酝ㄟ^參比樣和閾值方式表現(xiàn)為可以言傳。探索外觀因素在分級中的應(yīng)用范圍，同時探索感官評價體系的建立及參比樣的制作方法。
　　關(guān)鍵詞烤煙；外觀質(zhì)量；感官評價；參比樣
　　中圖分類號S572文獻標識碼A文章編號0517-6611（2014）28-09948-04
　　Construction of the Sensory Evaluation System of Fluecured Tobacco Appearance quality and Making Method of Reference Samples
　　WANG Chunsheng， GAO Rong， WU Guohai
　　（Chaoyang City Company of Liaoning Province Tobacco Cooperation， Chaoyang， Liaoning 122000）
　　AbstractThrough measuring the sensory factors of tobacco appearance quality characteristics which can distinguish the tobacco quality and grade standards， to make various fluecured tobacco appearance factors can be explained in words by the reference sample and the threshold mode， the perceptive mode of the sensory factors were explored and the division basis of various factors grade were determined based on the reference samples. The application range of exterior factors in grading was explored， as well constructing the sensory evaluation system and method for making reference samples.
　　Key words Fluecured tobacco； Appearance quality； Sensory evaluation； Reference samples
　　煙葉分級的質(zhì)量高低直接影響煙葉收購等級質(zhì)量，關(guān)系到煙農(nóng)、工商各方利益[1]。在煙葉分級過程中往往不能正確理解和把握標準，經(jīng)常出現(xiàn)混部位、混顏色、混青雜以及混等級現(xiàn)象[2] �？緹熗庥^質(zhì)量特征即煙葉外在的特征特性，是指人們感官可以做出判斷的質(zhì)量方面，是煙葉分級的重要依據(jù)[3]，人們探討建立煙葉外觀特征的感官評價體系，研究各項特征在煙葉分級中的應(yīng)用，量化外觀特征的評價指標，制作外觀特征的評價的參比樣品，可為煙葉分級體系的發(fā)展和煙葉外觀質(zhì)量的科學(xué)評價提供依據(jù)。通過外觀質(zhì)量的監(jiān)控實現(xiàn)內(nèi)在質(zhì)量的受控。筆者在綜合過去研究的基礎(chǔ)上，對煙葉外觀質(zhì)量特征的感官評價體系的建立方式進一步梳理，選擇關(guān)鍵指標進行梯度劃分和定義賦值，明確參比樣的制作方法和應(yīng)用。
　　1 研究狀況
　　目前烤煙外觀質(zhì)量評價以眼觀、手摸、鼻聞等方法進行評判，分級標準以顏色、成熟度、葉片結(jié)構(gòu)、身份、油分、色度和殘傷作為質(zhì)量評價因素[4]，這些因素都是綜合因素，每項都需要進行綜合判斷，缺少量化指標，個人的理解偏差造成評判的差異。
　　有研究人員對烤煙的外觀質(zhì)量特征能夠反映區(qū)域特征的感官評價指標進行了篩選，構(gòu)建了烤煙外觀區(qū)域特征指標感官評價方法[5]。選擇底色、支脈顏色、葉背葉面色差、厚度、彈性、闊度、蠟質(zhì)感、葉尖和葉基身份差異、葉面組織等10個因素作為外觀區(qū)域特征的篩選項目，最終確定了底色、蠟質(zhì)感和光澤度3個指標可以較明顯體現(xiàn)煙葉的區(qū)域特征。但是試驗只采用了C3F一個等級進行規(guī)律探討，不能充分體現(xiàn)各個部位和各種基本顏色煙葉的規(guī)律。
　　2013年以來，中國煙葉公司組織的2次煙葉分級高級技師鑒定試點班對煙葉外觀特征的感觀因素進行了認真分析探索。相關(guān)研究人員提出了感官評價體系和參比樣制作思路[5]，學(xué)員們以反映煙葉品質(zhì)、部位和地域特征的分類，通過綜合體現(xiàn)、科學(xué)量化，意會指標、言傳指標、量值手段等方面綜合確定煙葉外觀感官評價指標，初步研究制作了部分因素的參比樣品，積累了一定經(jīng)驗。
　　2感官評價體系建立
　　煙葉外觀指標可以感知的項目很多，按照反映區(qū)域特征、分級特征、質(zhì)量特征進行分類，依據(jù)視覺、觸覺、嗅覺等感知方式進行細分，篩選出代表性強的、可用性高的外觀因素因子，直接制作出可以描述的因素的參比樣品，對樣品進行科學(xué)分析評估，進一步通過量值手段進行指標量化。
　　2.1感官評價指標的確定
　　現(xiàn)行烤煙分級標準中確定了顏色、成熟度、葉片結(jié)構(gòu)、身份、油分、色度作為外觀品質(zhì)因素[6]，這些因素綜合因素較多，難以進行數(shù)值量化，必須進行因素的進一步細分，把每個因素都分解為單一因素，確定合理的閾值，并制作出參比樣品。
　　2.1.1
　　顏色。
　　顏色是指煙葉調(diào)制后呈現(xiàn)的色相�？緹熀婵竞蟮幕�本色是黃色和青黃色2類。黃色的深淺和含青度與煙葉的質(zhì)量和風(fēng)格關(guān)系密切。根據(jù)黃色的深淺規(guī)定為：金黃、橘黃、正黃、淺黃、深黃、紅黃、棕黃。按含青度將青黃煙葉規(guī)定為：黃帶浮青、黃多青少、青黃、青多黃少。煙葉顏色可以靠視覺進行分辨，現(xiàn)行標準劃分為青色、檸檬黃、橘黃、紅棕4個主要色域。煙葉由于生長環(huán)境不同和調(diào)制手段等原因，煙葉各個色域之間沒有固定的量化值，通常淺橘黃與檸檬黃、深橘黃與紅棕、下部橘黃與中部檸檬、中部橘黃與上部檸檬的色域值出現(xiàn)交叉重疊。

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