茶葉的超微加工及其在食品工業(yè)的應(yīng)用

　　中國(guó)具有歷史悠久的茶葉種植歷史，但并不是茶葉消費(fèi)大國(guó)，長(zhǎng)期以來(lái)國(guó)人對(duì)茶葉的認(rèn)識(shí)僅停留在“飲品”層面，食用方式單一、加工產(chǎn)業(yè)落后，常見通過傳統(tǒng)沖泡方法獲得的茶飲料并不能完全發(fā)揮茶葉功能，包括茶多酚、茶多糖、茶氨酸等成分更多地被破壞、浪費(fèi)掉，所發(fā)揮的保健養(yǎng)生效果并不理想。食品工業(yè)科技的發(fā)展為茶葉利用途徑多元化、高效率提供了條件，以超微加工技術(shù)獲取的“超微茶粉”，既可以生產(chǎn)茶葉飲品，也可以作為添加劑開發(fā)新型食品，具有巨大的市場(chǎng)潛力。
　　茶葉超微加工技術(shù)要點(diǎn)
　　超微加工技術(shù)本質(zhì)上是一種粉碎技術(shù)，它可以將原料粉碎到納米級(jí)別同時(shí)保留其生物特性，在應(yīng)用到食品加工領(lǐng)域中保留其化學(xué)反應(yīng)特點(diǎn)，同時(shí)由于粉碎后的顆粒物理性能大幅度提升，其孔隙率提升、表面積增加，由此實(shí)現(xiàn)原料的高吸附性、高溶解性和高流動(dòng)性，目前已經(jīng)被廣泛地應(yīng)用在生物制藥、日用化工、食品加工等領(lǐng)域。利用超微加工技術(shù)獲取“超微茶粉”是近年來(lái)我國(guó)食品工業(yè)領(lǐng)域的重要課題，加工后的茶粉顆粒一般保持在微米級(jí)（μm/百萬(wàn)分之一米），與常規(guī)粉碎技術(shù)獲得的茶粉相比，超微茶粉不僅能夠更好地保存茶葉品質(zhì)，還能提高人體吸收效率，其良好的溶解性、固香性也提高了作為食品添加劑的價(jià)值；利用超微加工技術(shù)加工茶葉應(yīng)注意以下兩方面。
　　茶葉預(yù)前處理。以綠茶為例，色澤鮮明是衡量茶粉品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)，也是作為食品添加劑應(yīng)用過程中的品質(zhì)判斷依據(jù)。綠茶制超微茶粉的色澤與本身所含的葉綠素有密切關(guān)系，在預(yù)前處理過程中要加強(qiáng)“護(hù)綠”意識(shí)，可通過遮蔭處理、加入護(hù)綠劑、急冷降溫、殺青等方式實(shí)現(xiàn)；實(shí)踐證明，綠茶的葉綠素度溫度反應(yīng)敏感，溫度越高、護(hù)綠效果越差。在確保護(hù)綠效果的同時(shí)，以工業(yè)化預(yù)前處理機(jī)制為主，便于實(shí)現(xiàn)超微茶粉的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，其中滾筒殺青方式對(duì)綠茶具有很好的護(hù)綠作用。
　　超微粉碎處理。茶葉經(jīng)過預(yù)處理之后，就可以進(jìn)入超微粉碎的操作階段，這也是生產(chǎn)超微茶粉的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。目前超微粉碎所利用的技術(shù)手段主要有沖擊式粉碎、振動(dòng)磨粉碎、球磨粉碎、氣流粉碎等。其中，球磨粉碎技術(shù)出現(xiàn)的時(shí)間最早，上世紀(jì)80年代已經(jīng)得到了普及，但用于超微茶粉生產(chǎn)的效率很低、質(zhì)量較差，目前這一技術(shù)已經(jīng)逐漸退出市場(chǎng)。其他三種粉碎技術(shù)各有優(yōu)勢(shì)，如沖擊式粉碎兼具氣流、摩擦、沖擊三種效應(yīng)，用于超微茶粉生產(chǎn)的過程中可以持續(xù)作用，直到獲取的顆粒度達(dá)到要求為止，這一技術(shù)也是目前國(guó)產(chǎn)設(shè)備水平最高的。振動(dòng)磨粉碎技術(shù)被廣泛地應(yīng)用到植物粉碎領(lǐng)域，也是保障超微茶粉品質(zhì)最好的一種技術(shù)，但成本相對(duì)較高。
　　超微茶粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用
　　超微茶粉可以進(jìn)一步擴(kuò)大茶葉在食品工業(yè)領(lǐng)域的用途，無(wú)論是作為主料或添加劑，都能夠發(fā)揮擴(kuò)大茶葉市場(chǎng)銷路的目的，實(shí)現(xiàn)我國(guó)茶葉市場(chǎng)的進(jìn)一步開發(fā)。
　　茶葉類烘培食品。烘培是一種健康食品加工方式，它可以最大限度地保存食品原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，茶葉類烘培食品范圍包括餅干、面包、蛋糕等常見食品，這一應(yīng)用中茶粉主要是作為添加輔料，目前在市場(chǎng)上出現(xiàn)的包括綠茶曲奇餅干、紅茶餅干、綠茶面包、綠茶蛋糕等，不僅豐富了傳統(tǒng)食品的形態(tài)、色澤、口感、味道，同時(shí)也加入了茶葉的養(yǎng)生保健功能。
　　超微茶粉茶飲料。將茶葉作為一種飲品在我國(guó)有悠久的歷史，而超微茶粉茶飲料的出現(xiàn)，是茶飲歷史上的質(zhì)的飛躍。超微茶粉不存在濾渣、茶渣等產(chǎn)物，利用傳統(tǒng)沖泡方法可以實(shí)現(xiàn)，且即沖即溶，不會(huì)浪費(fèi)茶葉中的有效成分，并且最大限度地促進(jìn)人體吸收。同時(shí)，將超微茶粉作為添加劑可以擴(kuò)大“茶飲”的產(chǎn)品范圍，包括茶酸奶、茶咖啡等。
　　茶粉添加類面食。面食加工與茶粉有很好的契合性，作為我國(guó)傳統(tǒng)食品的重要組成部分，面食中的饅頭、面條、點(diǎn)心等產(chǎn)品均可加入茶粉形成新型食品，如綠茶面條、綠茶饅頭等。
　　綜上所述，超微加工技術(shù)在茶葉食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用，不僅可以拓寬茶葉市場(chǎng)消費(fèi)，還可以豐富傳統(tǒng)食品加工產(chǎn)業(yè)內(nèi)容，可謂一舉兩得。如果將茶葉視為原料，那么將進(jìn)一步擴(kuò)大其“添加劑”的市場(chǎng)需求，未來(lái)將出現(xiàn)更多的“新型食品”，如茶味口香糖、茶罐頭、查豆腐等，通過對(duì)茶類食品的不斷豐富，推動(dòng)我國(guó)食品加工產(chǎn)業(yè)向更健康的領(lǐng)域發(fā)展。
　　（作者單位：漳州科技職業(yè)學(xué)院）

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