【六問國酒茅臺的有機之謎】中央不敢報昆侖山之謎

　　為什么說從紅高粱種子開始就決定了茅臺酒是有機食品,為什么只有茅臺鎮(zhèn)獨特的地理氣候才能釀造出茅臺酒,為什么說茅臺酒的天時工藝是中國白酒釀造技藝“活化石”,為什么說茅臺酒的高溫工藝遵循了自然界的舍取平衡,為什么茅臺酒可以做到不添加任何香氣香味物質(zhì)玉液天成,為什么說茅臺酒的存貯包裝凸顯有機健康的理念?如果您想知道這些秘密,那就跟隨本文進入茅臺的世界去一探究竟吧。
　　
　　有機茅臺六問之一:
　　為什么說從紅高粱種子開始,決定了茅臺酒是有機食品?
　　
　　【成因探秘】原產(chǎn)地物種自然選擇
　　從一粒種子開始,演繹透射神秘的傳奇。
　　這就是我們熟知,但仍想深究的國酒茅臺。
　　穿越歷史,當曾經(jīng)滄海桑田,隆起為赤水河流域那一片片高山峽谷,涓涓清流匯聚為一條白練,在峽谷飛越回環(huán)。朗朗乾坤間,世居土著濮人在茅草臺高聲吟唱,向蒼天大地敬獻美酒,祭祀先祖。
　　這樣的畫面是我們所熟知的歷史,歷史文獻資料及近年考古出土文物均表明:數(shù)千年前,作為赤水河原住居民的濮人已經(jīng)掌握釀酒技術(shù)。司馬遷《史記》有關(guān)唐蒙取?醬酒進獻漢武帝的記載,則佐證著西漢年間茅臺鎮(zhèn)的釀酒技術(shù)已獲世人認可。此后,明清及近代,關(guān)乎茅臺為黔酒之冠的記載及詩人墨客、政壇要人的吟詠可謂汗牛充棟。
　　茅臺酒的輝煌已經(jīng)在歷史上留下濃墨重彩的一筆。
　　而追溯源頭,從一粒種子到一瓶茅臺酒,不管經(jīng)歷了怎樣的時光沉淀,千辛萬苦,它始終是從大地中升華出的自然靈物。
　　茅臺酒的源,就在一粒紅高粱身上。
　　這種被當?shù)厝私凶雠锤吡坏募t高粱,顆粒小、皮厚、扁圓、結(jié)實、干燥、耐蒸煮、耐翻造,好像專為釀酒而生。
　　而茅臺鎮(zhèn)恰巧就有世代相傳源遠流長的高超釀酒技藝。
　　是巧合?
　　或許,更應(yīng)該理解為大自然鬼斧神工的造化,以及幾千年時光沉淀的自然選擇。
　　據(jù)專家考證,赤水河流域種植糯高粱的歷史可追溯到千年以前。
　　由此說來,糯高粱也可算作當?shù)剞r(nóng)作物的“土著居民”了,標準的原產(chǎn)地物種。
　　切開一粒糯高粱,斷面為玻璃質(zhì)地,硬質(zhì)、干燥、半透明。就是這樣的質(zhì)地,決定了它能經(jīng)受茅臺酒工藝的九次蒸煮、八次攤涼翻造、七次取酒。經(jīng)過上千年的自然選擇,人們發(fā)現(xiàn),只有赤水河流域茅臺鎮(zhèn)的部分地區(qū)才能種出這種糯高粱。
　　到了現(xiàn)代,隨著科技的發(fā)達,專家們才在研究中發(fā)現(xiàn),這種外表毫不起眼的小高粱,糖分、單寧、角質(zhì)比例合理,淀粉含量達66%,其中支鏈淀粉占90%以上,為其它高粱品種的數(shù)倍,甚至數(shù)十倍。而作為釀酒主要原料的紅高粱,衡量其品質(zhì)的一個重要標準就是:支鏈淀粉含量越高,品質(zhì)越好。
　　早在2001年,當有機食品這一概念還沒完全為大眾所接納時,茅臺集團就開始著手建設(shè)他們的有機農(nóng)莊。
　　2002年,被譽為茅臺酒“第一生產(chǎn)車間”的紅高粱基地,被國家環(huán)�？偩终J證為有機農(nóng)場。
　　茅臺酒同時被認證為有機食品。
　　與國際流行的有機食品標準成功接軌,讓人們再度認識了“土”茅臺的價值。
　　這樣的土法產(chǎn)物,原來是健康食品中的上品――有機食品。
　　“土”的還不僅是種子,種植的過程也很“土”,也叫傳統(tǒng)。
　　把牲畜的糞便堆積發(fā)酵后肥田,完全不用一�；�肥。
　　遵循老祖宗的耕作技術(shù),春種秋收,人工除草、施肥……
　　只看現(xiàn)在茅臺集團有機農(nóng)場的農(nóng)民怎么種植紅高粱,就大概知道當?shù)貛浊�年前的古人怎樣耕�?
　　當然,現(xiàn)代元素的運用也有,譬如說,殺蟲燈。這樣可以不施用任何農(nóng)藥殺蟲,徹底揮去消費者心中的“農(nóng)殘”陰影。
　　在這樣一個嚴格的古法種植原則上,茅臺集團以寧缺勿濫的態(tài)度發(fā)展有機農(nóng)場的規(guī)模。在近10年的時間中,才在赤水河流域的仁懷部分適宜種植糯高粱的地區(qū)發(fā)展了規(guī)�；�種植區(qū)。
　　但是,有機農(nóng)場的每一粒糯高粱,要進入茅臺集團的原料倉庫,還必須走過一條嚴格的“晉級”之路。
　　收割、脫粒、包裝、運輸,嚴禁使用任何塑料制品,所有高粱全部采用純天然麻袋進行包裝,而運輸車輛也必須經(jīng)過徹底清潔,專車專用。
　　當一袋袋糯高粱歡呼著從有機農(nóng)場奔向茅臺集團的大門時,還有一套更為嚴格的檢測標準在等待著它們。
　　收檢人員開袋目測:顆粒飽滿、色澤紅褐色的通過第一關(guān)。
　　發(fā)現(xiàn)青白色、有蟲害、顆粒不均勻、不飽滿的均打回原地。
　　順利過關(guān)的,還要等待農(nóng)殘等一系列量化指標的抽檢,直到完全通過,才能成為釀造茅臺酒的原料入庫,等待釀酒奇妙之旅的重要一刻――重陽下沙。
　　
　　有機茅臺六問之二
　　為什么只有茅臺鎮(zhèn)獨特的地理氣候才能釀造出茅臺酒?
　　
　　【成因探秘】地理環(huán)境天工地造
　　此酒應(yīng)為天上有!
　　它是大自然的神來之筆。
　　釀酒大師、國家級非遺傳承人、茅臺集團董事長季克良的論斷童叟皆知:離開茅臺鎮(zhèn),釀不出茅臺酒!
　　這究竟是一塊什么樣的風水寶地?
　　當沿著高速公路一路前行,越是接近茅臺鎮(zhèn),一路俯沖的感覺就越明顯,茅臺鎮(zhèn)海拔415米,較省城貴陽整整低了500多米,屬典型的河谷地帶,一河赤水穿石而過,將茅臺鎮(zhèn)分為兩半,岸上的人世代隔河相望。
　　河的東岸是馬鞍山,西岸是小羊山。
　　河水由南向北,流經(jīng)鎮(zhèn)北的豬旺沱,遭到黃孔埡山脈寨子山阻截,沿對岸的朱沙堡折轉(zhuǎn)向西。三面環(huán)山,將茅臺鎮(zhèn)環(huán)抱其中。由此形成了一個獨特的小氣候:冬暖、夏熱、少雨。
　　地方史志對這里的氣候做了詳細描述:年平均氣溫18攝氏度,冬季最低氣溫2.7攝氏度,夏季最高氣溫40.6攝氏度,炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上,冬季溫差小,無霜期長,年均無霜期達359天,年降雨量僅有800~900毫米,日照時間長,年可達1400小時,為貴州高原最高值。
　　一個燥熱的河谷,氣候特征與貴州其他地方完全不一樣,即使是距離僅幾十公里的仁懷市,平均氣溫也要低上2~3攝氏度。
　　這里的空氣濕度和溫度為微生物群繁衍生息提供了絕佳條件,只要你進入茅臺鎮(zhèn)范圍,就由遠而近聞到越來越濃厚的酒香,其實這飄忽空中,移步不同的香味,就是肉眼看不到,卻能聞得到的微生物精靈。據(jù)茅臺集團科研人員初步分析,至少有100多種微生物參與了茅臺酒的主體香――醬香的生發(fā)形成。
　　獨特的,還有這里的地質(zhì)構(gòu)造,地質(zhì)調(diào)查資料表明,茅臺地區(qū)的地質(zhì),從整體上講,屬浸濕構(gòu)造類型。其地層由侏羅紀、三疊紀、第四紀等組成。巖層主要為砂巖、頁巖和礫巖,沿赤水河呈環(huán)帶狀。因巖石質(zhì)地比較松軟,易風化,故赤水河地貌以陡坡深谷示人。
　　一句古語“川鹽走貴州”,無比形象地道出了這里群山阻隔的地貌,因為山高、山陡無法修通大道,古人只能轉(zhuǎn)向開竣航道,曾經(jīng)繁華一時的航運給這里帶來了“秦商聚茅臺”的盛景。
　　站在茅臺鎮(zhèn)制高點眺望,滿山紫紅色的土壤入眼來,專家把這種土壤稱作紫色砂頁巖,它是海拔高度、巖石沖擊后成土母質(zhì)以及雨水沖刷等因素綜合影響的結(jié)果。它覆蓋于地表,約50公分厚,酸堿適度,富含多種有益成分:有機質(zhì)1.5%左右,呈多粒狀結(jié)構(gòu),易溶解、吸收;碳氮比8~9,質(zhì)地中性;鹽基飽和度約70%~80%,中性至微酸性。
　　這種紫紅色的土壤中砂質(zhì)和礫土含量高,土壤松散,孔隙大,滲透性強,地表水和地下水融入大地奔向赤水河時,在被層層過濾、吸收、轉(zhuǎn)化中,不僅還原為清甜可口的天然山泉,還順便帶走了土質(zhì)中的多種有益礦物質(zhì)。
　　這樣的水,就是釀造茅臺酒的血液。
　　悠悠赤水河,古稱赤虺。虺者,幼年的龍。
　　發(fā)端于云南鎮(zhèn)雄的赤水河一路狂奔過四川,流經(jīng)貴州的畢節(jié)、仁懷、赤水,再轉(zhuǎn)至四川合江注入長江。
　　沿途深山峽谷切割的地貌,賦予它狂放不羈的個性。上世紀70年代,一句周總理的關(guān)切:在茅臺酒廠上游100公里內(nèi),不能因工礦建設(shè)影響釀酒用水,更不能建化工廠。使它成為目前長江上游唯一一條未受梯級電站影響,不受工業(yè)污染的原生態(tài)自然河流。
　　而共飲一江水的人們,沿河而作,把這條河聚變?yōu)橹袊�的酒�?釀造出了以茅臺酒為首的大小數(shù)十種名酒,占據(jù)中國名酒的60%。
　　若以白酒的中國地理來定坐標,茅臺鎮(zhèn)無疑是軸心。
　　關(guān)鍵還是在于,只有茅臺鎮(zhèn)才能釀造出這巧奪天工的瓊漿玉液――茅臺酒。
　　不能異地復制的事實,讓人們只能轉(zhuǎn)而求解這片土地的神奇。
　　獨特的地理氣候條件適宜微生物生長,千百年不息的釀酒活動延續(xù)了微生物的繁衍,一河赤水原始而靈動,還有當?shù)鬲毺氐呐锤吡晃锓N,當所有釀造茅臺酒的關(guān)鍵因素在這里環(huán)環(huán)相扣聚合在一起,才產(chǎn)生奇妙反應(yīng),生成了“雨后開瓶十里香”的茅臺酒。
　　
　　有機茅臺六問之三
　　為什么說茅臺酒的天時工藝是中國白酒釀造技藝“活化石”?
　　
　　【成因探秘】千年工藝道法自然
　　近代工業(yè)文明如同一個動力巨大的引擎,將社會文明向前推進了一大步,但人們在充滿自豪的驀然回首間,卻不經(jīng)意地發(fā)現(xiàn),我們的城市、我們的村莊、我們的生活行為,正如一條工業(yè)流水線上的產(chǎn)品,趨于標準化、同一化。
　　越來越多的趨同,讓我們開始關(guān)注并重新重視歷史中那曾經(jīng)各具地方特色卻漸行漸遠的物質(zhì)形態(tài):物種、文化、工藝等等。
　　近年,當釀酒大師、國家級非遺傳承人、茅臺集團董事長季克良用“活化石”一詞來定義茅臺酒釀造工藝時,仿佛一扇掩藏在歷史塵埃深處的大門,被轟然打開。門的后面,是被工業(yè)時代遺忘的自然之本,記載著我們的過去與傳統(tǒng),也有可能是將來。
　　這無疑是一股自然而神秘的力量。
　　延續(xù)了千年百年,至今為人類奉獻著甘霖般的美酒。
　　那便是茅臺酒的天時工藝。
　　何謂天時工藝,即完全遵循自然節(jié)令而行的釀造程序。
　　茅臺酒正是以一年為一個生產(chǎn)周期,周而復始,循環(huán)往復,日復一日,年復一年。
　　但見窗前花開花落,哪管天上云卷云舒。
　　茅臺酒的老熟是以年計的,就如壓在五指山下的美猴王只知桃子成熟了7回,卻也無從知道外面的世界早已紛繁復雜。
　　在茅臺鎮(zhèn)上的茅臺酒廠,每年的重陽節(jié)就是又一年生產(chǎn)的開始。重陽下沙,釀酒工人們開始準備第一批烤酒的沙(磨碎后的紅高粱稱為沙),磨沙、潤沙、拌曲、蒸煮、攤涼、翻造、堆積、發(fā)酵……
　　直到當年的臘月間,第一輪次的酒才開始陸續(xù)生產(chǎn)出來,酒師們把它叫做頭酒,這種酒辛辣而濃烈。
　　后面烤的三、四輪次酒,口感最好、最香醇,茅臺酒主體香型――醬香型的酒體就主要出自這兩個輪次。
　　每烤完一次酒,酒醅都要被送回原來的酒窖封存起來,再次發(fā)酵,等待下一輪次烤酒。如此循環(huán)往復,直到第二年的8月,取完7個輪次的酒,一年的烤酒工作才告結(jié)束。
　　封窖期,酒醅被窖泥掩埋在一片黑暗中,與微生物充分結(jié)合反應(yīng),孕育茅臺酒多達1200多種香氣香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。不同節(jié)令,厚厚的封泥上,時見各色菌斑,抑或窖池中沸騰的熱氣穿過封泥,在表皮上形成晶瑩的水珠,帶出窖池內(nèi)正孕育的優(yōu)雅酒香。
　　而每年夏天來臨的時候,為烤酒做準備的另一個工藝環(huán)節(jié)卻才剛剛開始,那就是頗具神秘色彩的――端午踩曲。
　　曲為酒之骨,那充滿陽剛的茅臺酒的酒骨,卻是女人用柔力一腳一腳踩出來的。
　　這其中順應(yīng)天地的陰陽調(diào)和,千百年前的古人又是如何參悟到的?
　　我們無從知道答案,卻知道茅臺酒已經(jīng)這樣生產(chǎn)了一年又一年。
　　伏天里,女人把被磨碎的小麥等原材料裝到一個方形模具里,然后開始用腳的巧力踩,直到踩成呈龜背型的曲塊,才算完成了第一步。
　　踩好的曲塊被拿去發(fā)酵,僅以稻草為輔料,讓曲塊充分接觸空氣中的微生物,進行繁殖和發(fā)酵。
　　40天以后,曲塊出倉。通常情況是黃曲、黑曲、白曲各占一定比例,而只有呈金黃色或者棕黃色的黃曲,曲香濃郁,具有典型的茅臺酒大曲風格。
　　《酒史》有載:“得自然之曲者,乃稱第一品”。
　　之后,還要堆積存放6個月時間,才能真正成為用于茅臺酒釀造的曲母。
　　季克良把茅臺酒的天時工藝總結(jié)為中國白酒釀造技藝的“活化石”,他說,從茅臺酒的釀造環(huán)節(jié),就可以清晰地看到千百年來,赤水河流域勞動人民的勞作情形。
　　端午踩曲――端午后田里的麥子成熟了,開始收獲,多余糧食拿來制曲,體現(xiàn)了農(nóng)業(yè)社會的特點。
　　重陽下沙――本地高粱開始成熟收割,多余紅高粱拿來釀造酒,這同樣也是農(nóng)業(yè)社會的特點。
　　兩次投料,時隔一月。因為山下高粱成熟收割時,山上高粱因海拔高度造成的氣候差異還沒有成熟。一個月后,山上高粱成熟,再進行二次投料。
　　所以,茅臺酒的一切都是自然而然。
　　因自然而生,因自然而貴。
　　
　　有機茅臺六問之四
　　為什么說茅臺酒的高溫工藝遵循了自然界的舍取平衡?
　　
　　【成因探秘】高溫淬煉大舍大得
　　在過去的千年歲月里,茅臺人日復一日沿襲著傳統(tǒng)釀造技藝。直到上世紀五六十年代,茅臺酒廠的眾多老酒師也還是處在“知道怎樣做,但不知為什么這樣做?”的階段,茅臺酒如同記載著眾多遠古密碼的謎圖,等待著有人來解碼。
　　迷局持續(xù)到上世紀六七十年代,隨著一批帶著科技新知的工程技術(shù)人員入主茅臺,開始全力研究。
　　一個又一個密碼得到破譯。
　　這當中就包括了茅臺酒的高溫工藝,一個對中國的白酒產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生深遠影響的獨特工藝。
　　茅臺酒的高溫工藝可以簡單概況為:高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫摘酒。
　　但是這簡單的16個字卻是茅臺酒工藝的精髓之一。
　　有科研人員發(fā)現(xiàn),在茅臺酒廠的制曲車間里踩出來的曲子,里面僅存耐高溫的微生物,適宜在低溫環(huán)境生存的微生物幾乎全部消失殆盡。
　　不僅是踩曲的環(huán)境溫度很高,曲子在曲倉里進行發(fā)酵時平均溫度也保持在50℃~60℃之間,“在高溫環(huán)境里,各種微生物像進行百米接力賽一樣各顯神通,最后沖刺到達終點的是耐高溫的微生物�！奔究肆颊f。
　　茅臺酒的高溫制曲工藝在上世紀七十年代逐漸為世人知曉后,引發(fā)了國內(nèi)同行對制曲工藝的廣泛思考和研究,以致不少廠家紛紛提高了制曲的溫度標準。
　　但讓大多數(shù)人感到疑惑的是,本作為酵母作用的曲子卻在高溫環(huán)境失去了大多數(shù)適宜低溫環(huán)境的微生物,那該如何完整地進行釀酒的化合反應(yīng)。
　　可,大自然就是這樣神奇。
　　茅臺酒的歷代酒師就是這樣充滿智慧。
　　研究人員發(fā)現(xiàn),茅臺酒在高溫制曲中失去的酵母等微生物,卻在堆積、發(fā)酵環(huán)節(jié)又重新獲得了補充。
　　有別于其他一些白酒生產(chǎn)工藝的是,茅臺酒的高溫堆積、高溫發(fā)酵環(huán)節(jié)還有借助高溫環(huán)境催化微生物活躍參與,從而達到“二次制曲”的奇妙效果。
　　茅臺集團黨委書記、茅臺酒股份公司董事長袁仁國形象地把茅臺酒高溫工藝貫穿始終的封閉式發(fā)酵和開放式發(fā)酵稱作“陰陽發(fā)酵”。
　　陽發(fā)酵――酒醅在加入酒曲后被堆積成小山狀,進行發(fā)酵。開放式發(fā)酵的目的在于充分網(wǎng)絡(luò)空氣中的微生物,參與到酒醅的發(fā)酵過程。咋看表面很平靜的醅堆,觀察埋在其中的溫度計,堆子里面的溫度卻高達50℃左右,高溫能讓微生物更加活躍地參與到堆積發(fā)酵的過程中去。
　　陰發(fā)酵――酒醅進行陽發(fā)酵后,再入池進行封閉式發(fā)酵。茅臺酒廠的每個生產(chǎn)車間均有呈二字排開的十幾口窖池。取七個輪次的酒,就要進行7個輪次的陰發(fā)酵,每個窖期,酒醅都要被窖泥密閉發(fā)酵30天左右。那傳說中的神奇窖泥就是進行封閉發(fā)酵的主要催化劑,一些能催生茅臺酒香氣香味的微生物就存活在窖泥中。按照一般的常識來理解是:越古老的窖池,窖泥中的微生物就越豐富。最早始建于清朝年間的茅臺酒的三大前身――成義、榮和、恒興燒坊的老窖池,今天還在參與釀酒,向下延續(xù)著這個傳奇。
　　高溫工藝中,最讓人費解的莫過于茅臺酒釀造工藝中的高溫摘酒環(huán)節(jié)。曾經(jīng),有到茅臺酒廠參觀的酒業(yè)同行善意地提出建議:高溫摘酒造成揮發(fā)浪費,降低了產(chǎn)量,何不適當降低摘酒溫度?
　　對此,釀酒大師、國家級非遺傳承人、茅臺集團董事長季克良做出了深刻解答:保持37℃~42℃左右摘酒溫度,不僅充分揮發(fā)掉了低沸點的硫化物之類的有害物質(zhì),還讓酒體的香氣香味更加突出、豐滿。他強調(diào)這遵循了自然規(guī)律,即:濃縮的就是精華!
　　據(jù)保守估算,茅臺酒廠因遵循高溫摘酒工藝揮發(fā)的酒,若換算成經(jīng)濟效益,那將是一個令人咂舌的數(shù)字。
　　但,茅臺集團的管理層就此達成驚人統(tǒng)一:有大舍,才有大得。舍掉的是部分產(chǎn)量,但得到的是茅臺酒無法超越的品質(zhì)�？此泼�盾的表象,其實恰恰暗自吻合了唯物辯證法,求量與求質(zhì),只能取一,茅臺酒的創(chuàng)造者與傳承者已經(jīng)順應(yīng)自然做出了選擇,精準地找到了這個平衡點。
　　
　　有機茅臺六問之五
　　為什么茅臺酒可以做到不添加任何香氣香味物質(zhì)玉液天成?
　　
　　【成因探秘】以酒勾酒太極調(diào)和
　　一抹獨特的醬香,風來隔壁千家醉。
　　近年,科技人員動用最先進的設(shè)備研究發(fā)現(xiàn):這一抹香,由1200多種香氣香味物質(zhì)構(gòu)成,有能說出名字的,而更多的是說不出名字的神秘物質(zhì)。
　　也許,隨著科學技術(shù)的進步,在未來,還會有更多神秘物質(zhì)將被發(fā)現(xiàn)。
　　很多人都認為,茅臺酒香氣香味物質(zhì)太過復雜,是至今仍無法確定構(gòu)成醬香主體物質(zhì)的一個重要原因。
　　這也意味著,人們無法尋找到合適的香精替代產(chǎn)品人工合成茅臺酒。
　　這還意味著,茅臺酒只能延續(xù)傳統(tǒng),以經(jīng)驗和感覺以酒勾酒,調(diào)和出這人間玉液瓊漿。
　　100多種庫存樣酒,勾兌出一瓶茅臺酒。
　　如今,茅臺酒年產(chǎn)已超過2萬噸,人工精確勾兌保證了始終如一的品質(zhì),不能不讓人感到驚訝,還有點好奇。
　　創(chuàng)造這個奇跡的就是茅臺酒廠那群頗具神秘色彩的人物――小型勾兌室的勾兌師,茅臺酒廠的品酒師有很多,而小型勾兌室的勾兌師只有8人。
　　自從幾年前有兩人升職離開,這8人的靜態(tài)團隊狀況就保持了近10年。而他們的領(lǐng)軍人就是我們所熟知的釀酒大師――季克良。
　　“能夠進入小型勾兌室的品酒師都是這個行業(yè)的佼佼者�！闭f這話的茅臺酒廠酒庫車間副主任助理鐘琳充滿自豪,而她就是從小勾室走出來的兩個勾兌師之一。
　　“茅臺酒勾兌環(huán)節(jié)的品質(zhì)保障依賴于品酒師的嗅覺和味覺。”季克良說。在茅臺酒廠這個崇尚技術(shù)的企業(yè),勾兌工藝無異于國酒技術(shù)金字塔的塔尖。
　　“所以,小勾室的8個人保持了這么久,不易進也不易出,就是為了保證茅臺酒品質(zhì)的穩(wěn)定�！辩娏照f。
　　通常情況下,剛剛烤出來的基酒,質(zhì)量檢驗部的品酒師會給它分類打分:一組5個品酒師一字排開,在相對獨立的工作臺中間有一個小洞用以向下傳遞樣酒,一個樣酒5個人給出各自的評定,最后遵循少數(shù)服從多數(shù)的原則,確保品評結(jié)果的客觀。
　　眾所周知的是,茅臺酒由三大典型體構(gòu)成――醬香、醇甜、窖底,在這個環(huán)節(jié),品酒師不僅要分型,還要定質(zhì),再根據(jù)結(jié)果把各車間生產(chǎn)出的同香型同輪次的基酒進行綜合,這就是――盤勾。
　　盤勾好的酒儲存三年后,進行小型勾兌,而所謂的小型勾兌就是要用庫存基酒勾兌出成品茅臺酒。
　　毫無疑問,這是一項充滿藝術(shù)靈感的工作,一個奇妙的旅程。
　　是用多達100多種樣酒才能勾出茅臺酒,還是用幾十種樣酒就勾出茅臺酒;是用幾十分鐘勾出一個合格的酒樣,還是花了幾天時間都勾不出來,不僅關(guān)乎個人技術(shù)、天賦,還關(guān)乎心情等看似無關(guān)的因素。
　　“就像解一個數(shù)學難題,若不知道缺什么,就永遠找不到開門鑰匙,而越著急就越影響工作效率。在職業(yè)自豪感很強的同時,壓力也很大�！辩娏照f,“通常勾出的酒樣要經(jīng)過數(shù)次反復微調(diào)才能達到質(zhì)量標準,企業(yè)有一支由季總帶領(lǐng)的過硬的技術(shù)隊伍――公司評酒委員會對勾兌酒進行質(zhì)量把關(guān)�！�
　　所以,每天品酒,是季克良在茅臺酒廠不可忘卻的責任和習慣。
　　小型勾兌合格的酒樣,酒體勾調(diào)中心會出具大型勾兌通知單給酒庫車間進行批量勾兌,之后存儲一年以上,經(jīng)出廠檢驗合格,才能真正成為一瓶茅臺酒。
　　茅臺集團黨委書記、茅臺酒股份公司董事長袁仁國對茅臺酒以酒勾酒工藝做出如是總結(jié):茅臺酒用不同年份、不同輪次、不同香型、不同濃度、不同班次的酒體進行勾兌,勾出的是儒家的積極進取、仁愛和諧,勾出的是佛家的慈善含蓄、空靈達觀,勾出的是道家的天人合一、道法自然。
　　這也許就是茅臺酒被人們視為“天物”的玄機吧!
　　它果真是沒有添加一個香精分子。
　　因為目前,在人們已知的領(lǐng)域里,還沒有哪一種香氣香味物質(zhì)能夠仿造合成茅臺酒獨特的醬香風格。
　　它的形成,只能是自然界物物合成的以酒勾酒,只能用那些經(jīng)歷歲月積淀老熟的基酒來調(diào)和,補充,就像中國的太極,在不停的回環(huán)交融間,勾出的是幽雅、細膩、醇和、綿軟、健康、天然的茅臺酒。
　　
　　有機茅臺六問之六
　　為什么說茅臺酒的存貯包裝凸顯有機健康的理念?
　　
　　【成因探秘】時光老熟順應(yīng)規(guī)律
　　如同佛家的靜心參禪,又似道家的隱修悟道,在長達至少3年的存儲期里,茅臺酒在時光的流逝中漸漸老熟,直到陽光穿透黑暗,出關(guān)一刻來臨,它已然是參透天機,帶來充滿智慧的魅力。
　　茅臺酒廠的酒庫里,一排排可容納四五百公斤酒的大土壇如同佛家彌勒的肚皮,包藏起人間豐收的喜悅,和對好酒帶來的仙境般愉悅的期待。
　　茅臺鎮(zhèn)赤水河兩岸的山谷上,一排排酒庫沿岸而走,似在向世人展示國酒的延綿后力。
　　為了有效控制溫度濕度,酒庫窗戶做得很小,每當赤水河谷的夏季來臨,庫房里悶熱難熬。
　　而酒,在土壇的肚子里,要待上整整至少3個春夏秋冬,即使是酷熱難耐的夏天。
　　或許,依靠自然之力進行的協(xié)調(diào)創(chuàng)造,只能在時光的緩慢流逝中完成。
　　冬寒夏暑,酒里的烈性有害物質(zhì)在一點一點地揮發(fā),直到消失殆盡。而水分子與酒分子在漫長的時間里,慢慢咬合膠著,達到一個理想的結(jié)構(gòu)比例。
　　有一個經(jīng)典科學實驗: 53.94毫升純酒精加上49.83毫升水,總?cè)莘e結(jié)果不是103.77毫升,而是100毫升。
　　而飛天茅臺酒恰巧就是53度。
　　土壇存貯茅臺酒,沿襲的是一個古老的傳統(tǒng),來自大地的土壤做成了裝呈大地之靈的容器,這樣應(yīng)該更能達到和諧的境界。
　　而土壇具有的良好透氣性能,使密閉在其中的酒還能自由吐納天地靈氣,完成自我修煉。
　　當至少3年修煉功德圓滿,那些令世人期盼已久的醇香玉液將被灌裝銷售,穿上我們所熟知的那層外衣――乳白色的玻璃瓶,紅色帽蓋,飛天商標,還有地道的中國紅飄帶。
　　不夸張,但卻是絕對低調(diào)的奢華。
　　而就是那個看似平凡的乳白色玻璃瓶,也有它存在的故事和必然。
　　據(jù)茅臺老人回憶,就在新中國成立之初,茅臺酒都還是用土陶瓶子包裝銷售,用木箱裝箱,這樣的情形延續(xù)了幾百年。但是,土陶瓶子易碎,外觀粗糙,與國酒形象有距離。隨著茅臺酒市場需求和產(chǎn)能的逐步擴大,大批量茅臺酒的包裝成為一個重要問題凸顯。
　　經(jīng)過技術(shù)人員反復實驗發(fā)現(xiàn),乳白色玻璃瓶正好滿足了醬香型白酒的特殊包裝需求:避免了透明玻璃瓶帶來的光線直射引起酒體化合反應(yīng)的可能,同時有效避免了土陶瓶子帶來的易碎情況。
　　近年,隨著科技進步,茅臺酒包裝技術(shù)引入了系列高科技手段,但是,“總的原則是不變的,即為消費者奉獻安全、健康的食品。公司嚴格按國家相關(guān)標準對包裝材料和包裝生產(chǎn)過程進行質(zhì)量控制,同時我們還密切關(guān)注相關(guān)國際標準的要求,按照更加嚴格的要求加強對陶壇、酒瓶等器具中重金屬元素及其他有害物質(zhì)的監(jiān)控�！泵┡_酒廠質(zhì)量檢驗部相關(guān)人員說。
　　應(yīng)該說,在求解企業(yè)發(fā)展的每一步上,茅臺都是在一種參悟的心境中渡過,哪怕只是瓶蓋這樣的小小細節(jié),他們都力求做到最好。
　　從一粒紅高粱到一瓶茅臺酒,直到它盛裝登上消費者的餐桌,消費者或許知道了它是有機健康食品的這個結(jié)果,卻無法完全知曉它那歷經(jīng)千般修煉的涅?過程。
　　但是,隨著有機食品、健康理念的逐步深入人心,會有越來越多的細節(jié)進入消費者的視線中心。
　　而茅臺酒這樣的產(chǎn)品,將會令人們有更多驚喜的發(fā)現(xiàn)。
　　穿過時空之門,傳統(tǒng)讓我們看到自然延承的規(guī)律和必然,作為健康之本的傳統(tǒng)將在歷史發(fā)現(xiàn)中被人們追崇。
　　袁仁國說,茅臺是在繼承中創(chuàng)新,在創(chuàng)新中發(fā)展。他又說,繼承傳統(tǒng)是更高層次的創(chuàng)新。
　　袁仁國的話告訴人們,茅臺酒還會像這樣延續(xù)下去,在傳統(tǒng)的引領(lǐng)下,找到未來。

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