京城二鍋頭 [京城二鍋頭漫談]

　　上世紀80年代,我國實行了改革開放政策。洋品牌洪水猛獸似的涌入中國,“永久”“飛鴿”“香雪�！薄凹t燈”……這些老一輩人耳熟能詳的老品牌一個接一個地淡出了我們的視線,取而代之的是那些名字洋氣的國外大品牌。老品牌真的窮途末路了嗎?30年后,一些在市場競爭中生存下來的本土老品牌給出了答案。他們利用老字號獨有的優(yōu)勢以及真誠的服務逐漸贏得了顧客的心,也最終贏回了市場。前不久,麥肯錫公司作了一份關于企業(yè)品牌的調研,結果表明:相對于外國貨,中國消費者更信任本土品牌,對本土產品的質量越來越有信心。在6000名受訪者中,53%的人表示更青睞中國品牌。而在2005年同樣的調查中,這一比例為46%。本土老品牌的崛起、重得民心有著錯綜復雜的原因,這里最重要的一條就是老百姓對本土老品牌天生的親切感。那些老品牌的名字,在我們孩童之時就被父輩們口口相傳,這份真實的情愫早已根深蒂固在我們兒時的記憶里。好比一提王致和的臭豆腐就有人豎起大拇指說香;一提王麻子剪刀就有人點頭說快;一提起北京的二鍋頭就有人拿出酒盅來說喝一杯!
　　自古以來,二鍋頭一直滋養(yǎng)著北京人,北京人也釀制著二鍋頭。在北京街頭巷尾的小飯館里,只要是幾位爺們兒吃飯,桌上必定擺兩瓶二鍋頭,民工兄弟結束一天的體力勞動,也總是來兩口二鍋頭,放松放松。記得小時候,夏天的傍晚,在大雜院的門口總支著一張小圓桌,院里的叔叔大爺們穿著兩根筋的背心,桌上放著一碟花生米,一碟拍黃瓜,還有就是人手一瓶二鍋頭,有的拿小玻璃杯一杯一杯地喝,有的干脆拿著瓶子直接喝,這叫對瓶吹。
　　二鍋頭不上檔次,大家也確實沒把它當名酒,但名酒不等于好酒,誰要是說句二鍋頭不好,那漫天的唾沫星子肯定能把您淹死,當然您也能順便領教一下著名的京罵!
　　
　　一口唱腔一口酒,
　　與爾同銷萬古愁
　　自古以來,酒就是文人的最好朋友,翻開古文古詩,文人和酒精總有千絲萬縷的拉不斷扯不斷的關系。酒,對于李白來說,是“金尊美酒斗十千”的開懷暢飲,是“抽刀斷水水更流”的惆悵思緒,是“與爾同消萬古愁”的豪邁放曠。酒,在陶淵明看來,一定要“造飲輒盡,期在必醉”,才可有“采菊東籬下”的悠然和“心遠地自偏”的恬淡。歐陽修在醉翁亭中,喝著“醉翁之意不在酒”的酒,吟著贊揚自己“我的心里只有人民沒有他”的文�？偠�言之,“酒是通靈的,有故事的人口中的酒,味道萬千,人生的跌宕起伏,轉眼淡如云煙”,這話不是我說的,是馬老。
　　和馬老結識是在天壇公園。那時,我正愁眉苦臉陪我娘晨練,我娘打著太極,我在樹林中,睡眼蒙晃晃悠悠地溜達,飄忽的樹林深處傳來陣陣唱戲的聲音,凝神細聽,“你不要胡思亂想心不定,來,來,來,請上城來聽我撫琴”,老生!空城計。轉過來,一位老大爺,普普通通,就像鄰家的爺爺,蒼老的聲音卻讓你不能近前。我知道這是故事帶來的距離感,唱罷一曲,老大爺拿起地上一瓶小二,就喝了起來,仰脖一大口,回頭,看我迷茫地看著他,說:“來點,暖和�！敝車�一陣笑聲。
　　后來,我常來陪媽媽晨練,跟馬老熟絡了起來。年輕時的馬老就喝小二,因為北京人嘛,都喝,也就跟著喝,喝個和哥們的熱鬧,喝完了也不想,后來,馬老的人生發(fā)生了改變。這段怎么寫,我曾唆唆寫了1000字,馬老看后一句“做作”就刪了800字,按馬老的話來說直述。馬老有水平,曾是北京包裝機械廠的工程師,多年勞動模范,然而,1990年妻子的生病,使得馬老脾氣越來越差;廠里效益差,馬老開始夜里給私人畫圖紙;錢是賺到了,卻遭到了小人的陷害,最終借著下崗的大潮,把馬老除名了。那會,馬老開始酗酒,喝的就是二鍋頭,喝了就痛快,醉了就解憂。就那么天天喝著醉著,半年喝了100箱二鍋頭,告狀材料寫了一沓又一沓,藏完廁所藏鞋里,誰都不信。馬老說二鍋頭幫了他,就這么喝著喝著,突然有一天豁達了,材料一扔,酒瓶子一扔,下海了。馬老說男人有事,就得讓他自己想明白了,酒是好東西,是朋友,他對著酒說啊說,哭啊哭,那二鍋頭就那么看著他,不管他說什么喝一口總是那么洌,喝著二鍋頭跟人生一個滋味,不能軟弱。
　　
　　什么是二鍋頭?
　　二鍋頭是燒酒的一種,又叫蒸餾酒,是指通過蒸餾的方法提高酒的度數,在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鍋,也稱天鍋。蒸酒時,需將蒸餾而得的酒汽,經第一次放入錫鍋內的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出作其他處理,因為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點和沸點的物質成分。為了釀造最純凈質量最好的酒,所以只擇取經第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒,故起名為“二鍋頭”。這是我國最早以工藝命名的白酒,是我國釀酒史上的一個里程碑,幾百年來被繼承發(fā)揚并流傳至今。
　　
　　二鍋頭和北京啥關系?
　　酒屬文化,歷史上的名酒都是出現在文明盛行的地區(qū),北京離我國文化的發(fā)祥地黃河長江流域都比較遠。直到1153年金朝遷都燕京(今北京),北京才漸漸成為文化政治的中心。同時金朝還給北京帶來了一樣禮物――蒸酒器。從此,北京開始了釀制燒酒的歷史,成為歷史上的造酒重鎮(zhèn)。明代北京志中提到“京師之燒刀與棣之純棉也”�？梢哉f二鍋頭是正正經經的北方工藝。
　　到了清代中期,京師燒酒作坊為了提高燒酒質量,進行了工藝改革,發(fā)明了“二鍋頭”的提取方法。清代末期,二鍋頭的工藝已傳遍北京各地,頗受文人墨客贊譽。吳延祁在詩中贊道,“自古人才千載恨,至今甘醴二鍋頭�！睂⒍�鍋頭比作“甘醴”。從此,二鍋頭廣為流傳,現在各地的白酒廠蒸酒時所采取的“掐頭去尾”、“按質取酒”的方法就是沿襲“二鍋頭”工藝原理而來的。由此算來,北京是二鍋頭地地道道的故鄉(xiāng)。
　　
　　二鍋頭:牛欄山源遠流長,
　　紅星根正苗紅
　　提起牛欄山,人們就會自然而然地聯想到二鍋頭,牛欄山二鍋頭――似乎在人們的潛意識里早已變成了一個文化符號,就像東來順的涮肉、王致和的臭豆腐。
　　很久以前,牛欄山的釀酒業(yè)就十分發(fā)達,其中以二鍋頭酒產量最大,產品最優(yōu)。據《順義縣志》記載:“造酒工:做是工者約百余人(受雇于治內十一家燒鍋)。所釀之酒甘洌異常,為平北特產,銷售鄰縣或平市,頗膾炙人口,而尤以牛欄山之酒為最著�！贝颂幩�記載“為最著”的“牛欄山之酒”就是牛欄山二鍋頭酒。
　　清代中期,京師燒酒作坊為了提高燒酒質量,紛紛進行工藝改革。當時京城的燒酒業(yè)已很發(fā)達,并自然形成了酒坊競爭商市的局面。各家燒鍋為了爭得市場份額,都用心在酒的口味、質量上下工夫,因而形成了各自的品格和品牌�！芭�欄山二鍋頭”因以其口味甜、入口柔和、勁兒大而不上頭等顯著特點博得了愛酒之人的青睞,因此,酒商便注明自己銷售的是“牛欄山”的“二鍋頭”,以區(qū)別于其他燒鍋所生產的二鍋頭。久而久之,形成了“牛欄山二鍋頭”的獨立品牌。由于牛欄山鎮(zhèn)各家燒鍋使用的釀造用水、釀酒原料以及釀造工藝基本相同,品格、口感也大同小異,所以,各家燒鍋生產的二鍋頭都被稱為“牛欄山二鍋頭”進行銷售。
　　牛欄山的燒鍋始于何年已無從考證,但通過采訪老燒鍋的后人、查閱文獻,我們確定至少已有300多年的歷史。在距今近200年的清同治年間,牛欄山二鍋頭酒的釀制技藝就已經十分成熟,當時有一“王記燒鍋”主要生產二鍋頭酒,生意紅火,東家為河北省香河縣一個姓王的人。但王東家因患肺癆40余歲病故,留下孤兒寡母無力經營,遂將燒鍋賣與他人,改名“公利”號燒鍋,后發(fā)展壯大,在北京的鼓樓、海淀的青龍橋、通州、天津的南市、保定的孔廟、香河縣的老爺廟等地均開辦有主營“牛欄山二鍋頭”的專賣店。民國初期從公利號燒鍋中又分出了義信號燒鍋和魁勝號燒鍋。加上清末秀才任獻亭所經營的“富順成”號燒鍋,在清末民初,牛欄山地區(qū)一共有四家燒鍋,按規(guī)模排序分別是公利號、富順成號、義信號和魁勝號,都是前店后廠模式。
　　1952年,在公利號、富順成號、義信號和魁盛號四家燒鍋的基礎上,牛欄山酒廠誕生了。它由幾十人的作坊式企業(yè)發(fā)展到現在,酒廠的干部職工1500余人,占地300多畝,年產白酒7萬噸以上。
　　1982年,牛欄山地區(qū)出土了一批青銅酒具,據專家考證:其為古燕國貴族使用的飲酒器皿,這些價值連城的古董直接將牛欄山地區(qū)的飲酒歷史追溯至3000年前的西周時期。
　　有的人說真正的二鍋頭誕生于1680年,在前門糧食店胡同, “源升號”趙氏三兄弟原本以賣糧為生,為了保存糧食,開始鉆研釀酒術。三人分別研究,結果老二趙存禮釀出的酒最好。趙存禮采取了去酒頭和酒尾的方法,只取中段,這就是所謂的“二鍋頭”,當時是68度。因味道純凈而風靡一時,供不應求,趙家只能靠發(fā)酒牌限制銷售�！岸�鍋頭”還成了宮廷御用白酒。
　　由于京師燒酒作坊的傳承方法是技藝靠師傅傳,而字號不相傳,所以解放前北京燒鍋老字號林立,最著名的有:“龍泉”“同泉涌”“永和成”“同慶泉”等12家京城著名燒鍋老字號。
　　1949年1月,北平和平解放后,政府對酒類實行專燒專賣,在北京東郊八王墳組建了新中國第一家國營工業(yè)化釀酒廠――華北酒業(yè)專賣公司實驗廠(紅星前身)。1949年4月,“源升號”傳人趙冠一獻出了二鍋頭獨家秘方,1949年5月,紅星酒廠一舉收編這12家京城著名燒鍋老字號,集京城傳統(tǒng)釀酒工藝和文化于一身,成為正宗二鍋頭釀制技藝的傳承者。從此紅星二鍋頭遍布大江南北,把這份北京獨有的豪爽的味道帶往全國各地,這可能就是北京爺們專門愛喝紅星二鍋頭的原因。他們不見得知道這段歷史,但他們識貨,直爽豁達的個性配上清香甘洌的二鍋頭,這就是擋不住的京味兒。
　　在紅星公司史料室,這些老字號的招牌、廠章依然保留著,沉甸甸的歷史訴說著北京二鍋頭精髓。翻開紅星的傳承譜,一個個燒鍋老字號躍入眼簾:源升號、李記酒坊、泰和泉、天裕泉、義和永、景泉茂、龍泉……一代代釀酒大師的名字穿越歷史,在耳邊回響:趙存仁、趙存義、趙存禮、王秋芳、高景炎、艾金忠…… 這些厚厚的積淀使紅星二鍋頭有著一種800年的氣度,正直、剛烈、有勁兒。綠酒瓶、鐵瓶蓋,清洌的酒香,一口下去,那猛烈的“回頂”勁兒,能“給你頂個跟頭”。
　　
　　“紅星人”為建國獻禮
　　當80后開始對瓶吹的時候,一些喝紅星的老人卻依然端著范兒,要知道當年這紅星二鍋頭可是咱1949年開國大典的獻禮酒,只有寫滿故事的人才能真正品得出那種內涵,那是英雄酒。
　　1949年國慶前夕,國家決定用紅星二鍋頭作為國慶獻禮酒,時任北京市軍管會主任的葉劍英特批了100萬斤高粱米,用美制“嘎斯”汽車運到八王墳酒廠。來自晉察冀邊區(qū)的馬少峰等人帶手槍開著吉普來上班,這在當時算是很高的級別了,時間緊任務重,找不到合適的酒瓶,只能用類似啤酒瓶的棕色瓶子灌裝。后來換了綠色的瓶子,但鐵制皇冠蓋沿用至今,成了紅星二鍋頭的一大特色。
　　這次任務中有一個關鍵的人物,她就是第七代二鍋頭傳人也是紅星二鍋頭的創(chuàng)始人王秋芳。王秋芳是二鍋頭唯一的女傳人,現在提起那會兒的釀造過程,文質彬彬的王秋芳依然津津樂道,“八月份開始做曲,九月初開始立,九月二十六號第一甑(蒸酒的器皿)酒就流出來了,正好趕上獻禮”。
　　當時晉察冀邊區(qū)有一個敵工部,主要負責制造槍炮,日本反戰(zhàn)人士櫻井安藏就在此工作。而最早參與建廠的馬少峰也來自敵工部,和櫻井過去是同事。在馬少峰的邀請下,櫻井先生設計了紅星二鍋頭標志,紅星代表中國革命和新中國的成立,紅飄帶代表人民群眾衷心擁護和載歌載舞、歡慶勝利。開國大典上的紅星二鍋頭不僅是歷史的見證,也是我們民族包容寬宏的見證,櫻井后來返回了日本,可惜“文革”后失去聯系。
　　苦干4個多月,終于在1949年9月16日,紅星酒廠生產出第一批以高粱做原料的“白酒”,這20.5噸酒,就是紅星人至今津津樂道的建國獻禮酒。
　　
　　“牛酒人”李懷民:我是傳奇
　　作為土生土長的北京順義人,李懷民從小就熱愛著這片土地,而牛欄山鎮(zhèn)在他最初的印象中,就是清朝皇帝出巡承德避暑的驛站。每年夏季來臨,牛欄山鎮(zhèn)旗幡獵獵,酒肆林立,真有些讓人“沉醉不知歸路”。長大后,兒時的童謠、少時二鍋頭的香味一直是李懷民最清晰的記憶。建國初期,這里除了釀酒,就沒有什么大的產業(yè)了。年少的李懷民心里也有這么一個夢想:有朝一日用自己的本領去守護這個蔚為一時的“大產業(yè)”。
　　李懷民對釀酒的美好想象在他進入牛欄山酒廠后瞬間就消失了。釀酒車間的“一餾”等釀酒工序需要付出大量的體力,面對這種原始的工作狀態(tài):起糟、翻糟、攪拌……李懷民心里多少有些失望。
　　李懷民放棄了輕松的電工工作,找了這份“苦差事”難道不后悔嗎?
　　“沒有,我那時就知道喝酒是件奢侈的事,因為只有拿到大隊領導的批條才能買到酒。”李懷民自信地說。正是這樣的一個現在人看來匪夷所思的原因,讓李懷民一直堅持著走釀酒這條路。
　　失望僅僅是一瞬間的感觸,李懷民沒有心灰意懶,他抱著年輕人的那份熱情,繼續(xù)努力地工作。他跟著師傅們揮動著鐵鍬,將發(fā)酵好的酒糟送進蒸餾鍋爐上的容器里,從配方的對比、原材料的篩選到發(fā)酵時間的把握,李懷民從未放過每個細節(jié),敏而好學,不恥下問。工作中,他的問題總是最多,好在師傅們都不厭其煩為他解釋;工作后,他做的筆記又是密密麻麻的數十頁。
　　“那個時候,我的干勁特別大,要說年輕就是好啊,不知道什么是辛苦,什么是累。當時我心里只想著趕快把師傅的手藝學到手。說實在的,要學到這些手藝很難,因為釀酒業(yè)是一個遵循傳統(tǒng)的產業(yè),很多東西沒有現成的理論指標可供參考,完全是靠著工人日積月累的經驗和領悟能力來判斷�！崩顟衙窕貞洰斈陮W徒生涯,他的臉上完全是一個過來人的表情,可以想象,當年他為了學得釀酒技術付出了多少精力,流了多少汗水,這一切的辛酸冷暖也只有他自己最明白。
　　“頑強的毅力可以征服世界上任何一座山峰”,慢慢地,李懷民對白酒行業(yè)產生了深厚的感情。因為它傳統(tǒng),所以顯得厚重;因為它原始,就說明還有許多科學無法破譯的密碼;因為它工藝獨特,更需要用數據來代替經驗的演變和推進。這正是李懷民想做的。通過工作,李懷民很快就明白了二鍋頭釀酒的技術要領是“一清到底”,提升酒質是關鍵,而重中之重的就是參與發(fā)酵的大曲研制,通過用大麥、豌豆等原料進行大曲配制和改進,完善工藝流程,以“穩(wěn)、準、細、凈”的技術要領統(tǒng)攬整個釀造過程。
　　長時間浸泡在生產一線,李懷民憑著實際操作的心得總結出了許多要領,并總結了一些朗朗上口的歌訣,讓自己從一個釀酒門外漢變成了車間里的“技術明星”。
　　
　　技術與市場的對話
　　上世紀90年代初,牛欄山酒廠的日子可以說是雪上加霜,陷入困境。此刻,北京原有的國有糖酒公司開始經銷外地的產品,作為缺少板塊優(yōu)勢的二鍋頭在中國白酒行業(yè)的這個大舞臺不過是冰山一角,逐漸地被人遺忘,牛欄山酒廠也頹然地走向了末路。
　　1992年底,牛欄山酒廠幾乎全面崩盤,昔日熱鬧的生產場面被冷鍋冷灶所取代,車間里荒草叢生。看到此番景象,已經成為產品質量和技術攻關負責人的李懷民心情沉重,手扶鐵欄痛心疾首。他不斷地反思,為什么酒廠會慘淡到這步田地?爾后,他經過多次的市場調查終于找出了答案:原來高酒精度的清香型白酒已經開始被消費者疏遠,低度數的濃香型白酒開始成為購買的潮流。
　　從市場找到了原因,李懷民馬上全面主持低度濃香型白酒的開發(fā)。產品出來之后,卻面臨一個技術難題――白酒降度后酸酯等性能指標不穩(wěn)定。為了解決這個問題,李懷民親自帶著技術隊伍跑遍四川、山東、河南等省,登門請教卻遭拒絕,暗里偷師學藝也吃了不少苦頭。不管怎樣他都堅持著,為了購得相關設備,他們駕車千里四渡黃河,其中行程的艱險令人心悸。
　　李懷民回憶說:“有一次我們要去山東濰坊購買設備,可當載著我們汽車的輪渡到了黃河中心時,可怕的一幕出現了:無論船長怎么加大馬力,渡船停在那里一動不動。聽說,渡船擱淺了。”渡船巨大的機器轟鳴聲伴隨著滾滾黑煙遮住了渡船上邊的天空,黑壓壓的一片,大家站在甲板上面面相覷,一時不知所措。“如果再這樣加大油門耗下去,渡船的油料將會耗盡,船很有可能連岸都靠不了。最后,船長決定熄火原地休息,等上游發(fā)水下來再起航。等啊等,直到第二天黃河才發(fā)大水,洶涌的波濤傾瀉而來,我們才順利起航了�！�
　　1996年,牛欄山銷售額達5.省略

相關熱詞搜索：京城 漫談 二鍋頭 京城二鍋頭漫談 京峰二鍋頭特色酒漫談 京城二鍋頭漫談 美食