閑話羊肉串兒|羊肉串的腌制方法

　　北京有羊肉串這種吃食時(shí)間不是很長(zhǎng)，因從那些記述京畿吃食的文字中找不到一絲痕跡。林語(yǔ)堂甭說(shuō)了，就連棄鄉(xiāng)遠(yuǎn)走以寫(xiě)吃食吐納戀土之情的唐魯孫先生的文字中也沒(méi)提及。 　　
　　羊肉串街?jǐn)們旱某霈F(xiàn)大約在八幾年，普及于1990年前后。改革開(kāi)放一兩載后，人們兜里有了倆閑錢(qián)兒而肉、蛋取消了憑本供應(yīng)。商品呢，可以削峰填谷略微按照自個(gè)兒的小心愿流通。
　　我相信羊肉串是滿蒙人炙烤吃法的一種進(jìn)化，與新疆的羊肉串沒(méi)親屬關(guān)系。當(dāng)時(shí)營(yíng)此業(yè)者北京無(wú)業(yè)青年居多，外地進(jìn)京者是靠北京人引領(lǐng)才得以進(jìn)入這個(gè)行當(dāng)。個(gè)體營(yíng)業(yè)者在改革開(kāi)放之初絕對(duì)不是個(gè)體面行當(dāng)，正統(tǒng)的人家寧可讓孩子打油飛慢慢等著托人找工作，也絕不許干這個(gè)。
　　某年某月的某一天，街上出現(xiàn)了一兩張緊張的臉。他們用砸出尖兒的自行車(chē)條穿上羊肉烤著賣(mài)，撒上鹽和辣椒面，“兩毛一串兒嘿！”煙熏火燎地吆喝。炭現(xiàn)成的，涮羊肉點(diǎn)鍋?zhàn)幽膬憾寄荃矫�，�?chē)條擦干凈了循環(huán)使，羊肉現(xiàn)進(jìn)現(xiàn)切現(xiàn)穿。
　　北京人嘴饞的好奇勁兒幫助羊肉串走過(guò)了求得認(rèn)可最初的艱難。攤子漸漸多了，一團(tuán)團(tuán)藍(lán)煙隨著扇子呼扇升浮于北京的夜幕。學(xué)校外，公園中，市場(chǎng)當(dāng)間兒，大胡同把口……但凡是人多的去處都被占領(lǐng)。
　　新技術(shù)逐漸出現(xiàn)：孜然的引入，芝麻的入學(xué)，一次性竹簽的使用，未烤前羊肉的腌制工藝等都在不知不覺(jué)中愛(ài)上了這行。
　　新領(lǐng)域不斷被拓寬：從羊身上找，羊腰子、羊?qū)殹⒀虬褰畹窖蛱�，然后是雞――雞胗，雞腿，雞頭、雞心、雞脆骨，水里游的魚(yú)蝦魷魚(yú)們也沒(méi)躲過(guò)，圃間的菜蔬繳槍不殺。原則只有一個(gè)：只要能往那根小竹簽子上穿就行。
　　老宅子還在的時(shí)候，我的門(mén)口正對(duì)著一個(gè)小市場(chǎng)。每到傍晚，小徐總會(huì)按時(shí)擺上他的羊肉架子，那是一個(gè)兩米來(lái)長(zhǎng)寬度不過(guò)一尺的鐵盒子，盒子分兩層，箅子下面中空用以承炭灰。箅子上放炭，羊肉串被架在盒子幫上，下面的炭火與羊肉相隔十來(lái)厘米的高度，翻動(dòng)熏烤肉串，撒鹽、孜然、辣椒面兒，破蒲扇扇風(fēng)，火大了往炭上澆水。
　　小徐干起來(lái)挺順手，他老婆負(fù)責(zé)算賬斂錢(qián)帶收拾桌子。說(shuō)是桌子，其實(shí)就是幾張折疊矮桌，每張桌子四周擺幾個(gè)自做的板凳兒，方便主顧坐下來(lái)吃飲。小徐河北人，兩口子年歲不大，倆孩子。他老婆有一只眼睛不好，斜視得厲害。兩口子為人還算厚道，每當(dāng)熟人或客人要得比較多時(shí)，他總額外送一兩串，開(kāi)始并不明說(shuō)，后來(lái)特意要找補(bǔ)一句。
　　挨著小徐肉串?dāng)傆幸粋�(gè)賣(mài)啤酒飲料的北京人，大伙兒都管他叫聾子，小時(shí)候吃錯(cuò)了藥弄的。實(shí)際上不是全聾，嚷著說(shuō)他也能聽(tīng)見(jiàn)。
　　小徐媳婦曾經(jīng)一度想自己代賣(mài)啤酒飲料，巴望增加點(diǎn)收入。聾子不答應(yīng)，說(shuō)只要他們賣(mài)啤酒，他也要賣(mài)羊肉串。結(jié)果居然也整了鐵箱子煞有介事地賣(mài)起羊肉串，小徐家賣(mài)5毛一串，他賣(mài)4毛，明顯著跟人家裹亂。小徐媳婦跟他吵，聾子裝聽(tīng)不見(jiàn)。如此一段小風(fēng)波，以聾子爹賠笑道歉各賣(mài)各的兩家回到原來(lái)的勢(shì)力范圍告終。
　　小徐的生意很好，與他的勤勉有關(guān)。早晨三四點(diǎn)就要跑到牛街選買(mǎi)羊肉，回來(lái)腌切穿串忙乎一個(gè)白天，晚上出攤兒烤賣(mài)，時(shí)時(shí)到了過(guò)半夜兒。他的臉上總掛著疲倦之色，眼珠紅紅布滿血絲。
　　聾子的生意不好不壞，雖說(shuō)他的飲料啤酒比別處貴5毛錢(qián)，人們懶得多走幾步去街對(duì)面的商店，認(rèn)了。
　　小徐的攤子讓一伙東北人擠過(guò)，好多東北人坐下又吃又喝不掏錢(qián)，不給烤還不成，小徐為此搬了地方。一個(gè)東北小伙兒帶著三天一換五天一換的女孩兒填補(bǔ)小徐走后的空白，味道不好，吃過(guò)一兩次后人們又追隨小徐走了，晾著東北小伙兒瞪眼兒搓手。聾子還賣(mài)他的啤酒飲料，生意大不如前，添加香煙彌補(bǔ)虧空改良，越改越?jīng)�。東北小伙兒自賣(mài)啤酒，聾子過(guò)去理論，挨了一刀扎胳膊上，聾子不去醫(yī)院捂著胳膊去了派出所。東北小伙兒被連撅帶踹塞進(jìn)大屁股桑塔納的后廂，判了一年。小市場(chǎng)門(mén)口算是消停了。
　　羊肉串?dāng)倹](méi)了一段時(shí)間，一段時(shí)間大概是20多天。聾子的銷(xiāo)售形勢(shì)一日不似一日，放了炮的車(chē)帶――見(jiàn)癟，白繃帶吊著胳膊形單影只的聾子，頗有些英雄末路有今兒沒(méi)明兒要黃攤子的抹不丟。為此，聾子想起了拯救――三番五次跑小徐處去找，回不回來(lái)對(duì)小徐不大要緊，拿小徐自己的話說(shuō)，大老遠(yuǎn)跑北京掙吃喝，哪兒全一樣！
　　架不住聾子總請(qǐng)，小徐臉兒熱，回了老地方經(jīng)營(yíng)，聾子是小板凳安靠背得了倚（益），從此過(guò)了一段幸福生活。
　　再后來(lái)城管出現(xiàn)了，小徐被抄了兩回，路邊燒烤必須進(jìn)店經(jīng)營(yíng)。小徐在不遠(yuǎn)處租了一間門(mén)臉，肉串也從5毛變成了一塊。聾子回家消停了一陣改為白天給方圓左近送桶裝水，夜里去長(zhǎng)途車(chē)站挎筐兜售飲料。
　　如今小徐的店兒又搬了家，招牌還叫個(gè)小徐燒烤。他最小的孩子――那個(gè)男娃上了初中，塔梃兒似的，不似原來(lái)總是溜眼邊兒看人。寫(xiě)完作業(yè)，瞧有客人進(jìn)店，也能幫著忙不過(guò)來(lái)的小徐招呼招呼，時(shí)不常開(kāi)個(gè)小玩笑。聾子的兒子與小徐的小子差不多大小，幫他爸爸推裝了桶裝水的三輪上坡，呵叱起聾子來(lái)甕聲甕氣。
　　羊肉串這東西是個(gè)饞物，越吃越想吃，不吃的人看都不看。我是因?yàn)橐粋�(gè)哥們兒愛(ài)上這東西的。恰好我的樓下有一間東北人經(jīng)營(yíng)的串兒店，坐店經(jīng)營(yíng)肉串為主，雜以煮花生毛豆拌豆腐絲之類(lèi)的小涼菜和砂鍋手搟面。每天晚上開(kāi)門(mén)兒，白天關(guān)著，能經(jīng)營(yíng)到夜里三四點(diǎn)，天兒越熱生意越好。
　　有老宅子的時(shí)候，我焊過(guò)一個(gè)烤羊肉的盒子，只用過(guò)一次，去野三坡，一家人圍著鐵盒子團(tuán)坐打趣，等著手忙腳亂的我烤給他們。第一撥完成時(shí)候，我一邊學(xué)著人家吆喝一邊想：假若以后失了業(yè)，為了活著，保不齊我也擠烤串行里干干。鐵盒子怎么拉過(guò)去怎么給拉回來(lái)，過(guò)后一直扔在三樓露臺(tái)。我媽特意找一塊塑料布蓋起來(lái)防備雨淋生銹。收拾舊物件搬家，給收廢品的小販往出拎，盒子里還有未燃盡的炭塊兒。
　　以我的吃喝經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，北京所售賣(mài)的羊肉串大體分三大類(lèi)。一是北京人嘴里所謂“自攢兒”的，就是沿襲當(dāng)初北京青年練攤兒起家不斷經(jīng)過(guò)改良精進(jìn)的那一路。一是新疆正宗收拾得利落水光覲見(jiàn)入京的那一路。一是依洋法兒刷燒烤醬豎起來(lái)在烤箱里轉(zhuǎn)著烤現(xiàn)吃現(xiàn)片的那一路。不管哪路，賣(mài)得都挺火，好這一口兒的人自動(dòng)歸堆兒。四環(huán)路看丹橋下有一個(gè)羊肉串?dāng)傋颖本┲�名，好多白領(lǐng)兒夜里打車(chē)趕去吃。車(chē)公莊北路烏魯木齊駐京辦中以紅柳做簽的羊肉串也很地道。借用一個(gè)愛(ài)極了羊肉串哥哥的話：你要是早晨尿尿沒(méi)羊肉味兒就別跟我說(shuō)頭一天吃烤串兒喝的酒，聽(tīng)見(jiàn)沒(méi)有？
　　不管是保持手工操作街邊兒的小攤兒，還是大工業(yè)化生產(chǎn)撕開(kāi)包裝炸了裝盤(pán)賣(mài)的大館子，羊肉串已經(jīng)深嵌進(jìn)北京人的生活，離了，總有不適的平板感。羊肉串是不是可以看作是縫補(bǔ)斷續(xù)山巒的人煙我說(shuō)不準(zhǔn)，可把之比作北京人襟帶山川之間有滋味的青煙環(huán)佩，我想反對(duì)的人大概不是很多。襟帶山川、羊肉串兒、青煙環(huán)佩，呵呵，一個(gè)有意思的注釋。
　�。ň庉�  麻雯）
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