[誰揚(yáng)魯菜振興大旗?]大旗

　　飲食男女，餐飲界的事總是能夠引起人們的興趣。 　　尤其是魯菜。魯菜為中國八大菜系之一是中國餐飲文化響當(dāng)當(dāng)?shù)囊粔K招牌。尤其在北方，整個北方菜就是在魯菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。魯菜的至尊就是宮廷菜。所謂“滿漢全席”其實(shí)就是以魯菜為基礎(chǔ)。
　　但自從上世紀(jì)80年代起，鼎盛了幾千年的魯菜卻走了下坡路。那個時候，市場經(jīng)濟(jì)開始顯現(xiàn)威力，但魯菜卻仍然悠悠然然地走著
　　沒有壓力
　　也沒有人注意到包裝。然而與此同時，粵菜和川菜異軍突起。這兩個菜系代表兩個方向：粵菜走高檔路線，川菜走大眾路線。兩個菜系兩翼齊飛。
　　而偏偏在這個時候，有人質(zhì)疑魯菜：油乎乎、黑乎乎、咸乎乎。自此魯菜在粵菜和川菜的夾擊下江河日下。
　　時勢流轉(zhuǎn)。隨著人們生活水平的提高，人們又開始重視魯菜。相比其他菜系魯菜“口味平和”
　　�！帮嬍碃I養(yǎng)平衡”“不獵奇不走偏鋒”等優(yōu)點(diǎn)比較突出。在各著名菜系中，魯菜文化沉淀又最為厚重。一項調(diào)查顯示，區(qū)域經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)生活水準(zhǔn)越高的地方，選擇吃魯菜的人越多。
　　臨近歲末兩條關(guān)于魯菜消息引起了公眾的廣泛注意為早日振興魯菜，山東省旅游局面向全國發(fā)起“魯菜選”掌門活動。為宣傳魯菜文化，推動魯菜振興，山東決定建設(shè)中國魯菜文化博物館，邀請各地魯菜及菜系八駐。
　　魯菜歷史久遠(yuǎn)�！渡袝�?禹貢》中載有青州貢鹽’之說，說明最遲在夏代，山東人已經(jīng)開始用鹽調(diào)味了。
　　魯菜發(fā)展成為“系”可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期，“食不厭精，膾不厭細(xì)”的孔老夫子，還有一系列“不食”的主張，如”魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食……說明當(dāng)時的魯菜不僅相當(dāng)注意衛(wèi)生，而且追求刀工和調(diào)料的藝術(shù)性，達(dá)到日臻完美的地步。
　　秦漢時期，山東經(jīng)濟(jì)空前繁榮，根據(jù)‘諸城前涼臺庖廚畫像’，就可以看出當(dāng)時烹調(diào)場面的復(fù)雜。北魏的《齊民要術(shù)》對黃河流域，特別是山東地區(qū)的烹調(diào)技術(shù)作了較為全面的總結(jié)，對魯菜系的形成和發(fā)展有著深遠(yuǎn)的影響。
　　歷經(jīng)隋唐，宋金各代后，魯萊逐漸成為北方菜的代表，以至宋代山東的“北食店”興久不衰，到了元，明，清時期魯菜進(jìn)入宮廷并逐漸成為御膳主體，時至今日，魯菜對京，津以及東北各地依日有廣泛的影響。
　　魯菜系分為膠東菜(包括青島)、濟(jì)南菜(包括德州泰安)以及雍容華貴的孔府菜。
　　濟(jì)南菜繼承了古代做羹的傳統(tǒng)，以湯著稱，用湯可以追溯到千四百年前’捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁，掠去浮末停之使清(《齊民要術(shù)》)的制湯法。今天的吊輕湯法(用雞鴨、豬肘子煮湯，用雞脯肉泥及雞腿肉泥入湯中澄清撈出肉渣)
　　既是烹調(diào)中用于提鮮的原料，也是制作湯菜的主料。
　　濟(jì)南的菜品講究清香，鮮嫩、味純，有一菜味，百菜不重之稱。其中
　　奶湯蒲菜是以濟(jì)南大明湖出產(chǎn)的一種質(zhì)地鮮嫩色澤潔白
　　味道清鮮的蒲菜為主料，配以苔菜花和冬菇，加上奶湯烹制而成的。奶湯味道醇厚潔白，蒲菜脆嫩，歷來被人們譽(yù)為“濟(jì)南第一湯菜”。
　　清光緒年間，濟(jì)南名店九華樓所創(chuàng)制的“九轉(zhuǎn)大腸，紅潤光亮，肥而不膩，再加上香菜段的撲鼻清香味厚而回味無窮，好比太上老君煉制的九轉(zhuǎn)金丹，其齒感舌感，復(fù)雜而有味，使得紅燒菜發(fā)展到了新的高度。名揚(yáng)中外的“烤鴨”，最后的調(diào)料和吃法一大蔥，甜面醬卷荷葉餅，完全就是受濟(jì)南食風(fēng)的影響。
　　至于爆炒腰花熠肝尖，油爆雙脆，四喜丸子，爆三樣松仁羅漢肚等濟(jì)南代表菜品，各家飯館，各有各的高招，都做得不賴。加上草包包子，便宜坊鍋貼，長清大素包玉記扒雞，黃家烤肉孟氏扒蹄馬肉牛肉，德興齋南腸，以及油炸馓子油旋，清油盤絲餅大米干飯把子肉和酥鍋，五香甜沫，烤地瓜等小吃，濟(jì)南美食洋洋大觀。
　　濟(jì)南人飲食“大雅大俗”除了下館子，平日百姓們粗茶淡飯，因陋就簡。這種生活狀態(tài)無疑也反映到菜品之中。如濟(jì)南人獨(dú)創(chuàng)的五香甜沫，草包包子，油旋等小吃，做法雖顯粗糙，但卻是粗細(xì)?配，營養(yǎng)豐富，物美價廉的健康養(yǎng)生食品。
　　源自新疆風(fēng)味的以烤羊肉串領(lǐng)銜的露天燒烤也在濟(jì)南扎下根，發(fā)揚(yáng)光大。最為著名的地方當(dāng)數(shù)經(jīng)一緯九路燒烤一條街和回民小區(qū)了。羊肉，板筋心管，紅腰(羊腎)，白腰(羊睪丸)等各種肉串，后來又加了魷魚和大蝦配以濟(jì)南傳統(tǒng)的煮花生毛豆醬油螺獅等時令小吃，以適應(yīng)更多的人。還有散落在濟(jì)南城區(qū)的數(shù)家’云亭’火鍋連鎖店，采取傳統(tǒng)的大紫銅火鍋，用上等的果木炭，原料選用鮮嫩的秋山羊，以濟(jì)南的糖蒜，韭花醬和麻汁醬佐食。數(shù)九寒天，大雪繽紛之時，濟(jì)南人喜歡圍爐小坐，熱氣蒸騰。
　　“大口吃肉，大口喝酒”算是對山東人最具代表性的描述了，這其中自然是有緣由的。就比如說當(dāng)這道。黃河糖醋鯉魚擺上桌時，誰能禁得住誘惑?
　　相比其他菜系，魯菜‘口味平和’“飲食營養(yǎng)平衡”，“不獵奇、不走偏鋒”等優(yōu)點(diǎn)比較突出。在各著名菜系中，魯菜文化沉淀最為厚重。
　　前些年，我們是捍衛(wèi)、振興魯菜品牌現(xiàn)如今，魯菜已經(jīng)走出低谷，迎來百花齊放的局面�！吧綎|省烹飪協(xié)會會長孫光遠(yuǎn)興奮地說。孫光遠(yuǎn)會長的說法是有底氣的：2003年至2009年6年間，山東全省餐飲業(yè)年總收入由481億元猛增到1547.63億元，漲了三倍多，平均年增長率在20.39％。餐飲業(yè)占全省社會消費(fèi)品零售總額的13.5％，各類酒店餐飲網(wǎng)點(diǎn)40余萬家近300萬人從事酒店餐飲服務(wù)工作。

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