阿膠真的又如何 阿膠糕真的有用嗎

　　央視曝光阿膠生產(chǎn)使用劣質(zhì)原料的新聞引起了巨大關(guān)注,而公眾的目光大多集中在對(duì)無(wú)良商家的口誅筆伐之上。一個(gè)有趣的現(xiàn)象是,在被曝光之前,已經(jīng)有大量“劣質(zhì)阿膠”被人們消費(fèi)了,但是很少聽到有人投訴“阿膠無(wú)效”。
　　面對(duì)眾多科普文章對(duì)“阿膠功效”的質(zhì)疑,使用者總是現(xiàn)身說(shuō)法:自己用了就是“有效”。這至少說(shuō)明,那些“劣質(zhì)”的阿膠,在人們不知道的時(shí)候,作用與“真的阿膠”是相似的――或者一樣“有效”,或者一樣無(wú)效。
　　不過(guò),這樣的現(xiàn)象毫不意外。阿膠的那些神效――滋陰、補(bǔ)血、養(yǎng)顏、安胎之類,本來(lái)很難有明確的指標(biāo)去驗(yàn)證,往往是使用者覺得“有效”,它就有效了。當(dāng)使用者以為自己吃的是“真的阿膠”,也就很容易“覺得”它真的“起作用”了。
　　從生物化學(xué)的角度來(lái)看,“真的”阿膠和劣質(zhì)原料制成的阿膠并沒有本質(zhì)的區(qū)別。正宗的阿膠是用驢皮熬制而成的。而“劣質(zhì)阿膠”則使用了其他的皮或者骨頭等原料。從分子水平上來(lái)說(shuō),這些原料的主要成分都是膠原蛋白。熬制的過(guò)程就是把膠原蛋白進(jìn)行部分水解,并且進(jìn)行純化的過(guò)程。這樣的東西在世界許多地方都在生產(chǎn),雖然各自的“熬制”方法有一定不同,得到的產(chǎn)品都叫做gelatin,中文一般翻譯成“明膠”。阿膠的不同只在于要求以驢皮為原料,以及“熬制”過(guò)程比較神秘而已。根據(jù)它所公布的大致步驟,那些神秘的細(xì)節(jié)只是水解條件的不同,導(dǎo)致的差異實(shí)在有限。就像五糧液之于二鍋頭,盡管原料和生產(chǎn)工藝不同,在化學(xué)結(jié)構(gòu)上并沒有本質(zhì)差異。
　　不管是阿膠還是明膠,其主要成分都是部分水解的膠原蛋白。這種蛋白質(zhì)中含有大量的非必需氨基酸,更缺乏人體必需的色氨酸,因而在營(yíng)養(yǎng)意義上是一種劣質(zhì)蛋白――它自己無(wú)法單獨(dú)滿足人體對(duì)氨基酸的需求,一般也并不被當(dāng)做一種蛋白質(zhì)的來(lái)源。不過(guò),它的分子結(jié)構(gòu)很特別,高溫下溶解在水中,冷卻之后會(huì)成為口感很好的食物膠。在英語(yǔ)里,把這樣的食物膠叫做Jello,而中文里很莫名其妙地稱為“果凍”。
　　在食品工業(yè)上,明膠被當(dāng)做一種食品添加劑使用。除了做果凍之類的東西,還經(jīng)常被用于增加食物的粘稠度。因?yàn)槠滟|(zhì)感跟固體脂肪有一定的相似之處,在某些無(wú)脂或者低脂的配方食品中,被用來(lái)模擬脂肪的口感。
　　當(dāng)然,對(duì)于“相信”阿膠神效的人來(lái)說(shuō),阿膠的主要成分并不重要。他們相信其中含有現(xiàn)代科學(xué)無(wú)法檢測(cè)到的神秘物質(zhì),能夠帶來(lái)神奇的作用。從邏輯上,現(xiàn)代科學(xué)無(wú)法否認(rèn)這樣的“可能性”。我們只能說(shuō),目前那些用來(lái)解釋“阿膠神效”的理由都站不住腳。比如,有人說(shuō)阿膠中含有鐵,而人體缺鐵會(huì)導(dǎo)致貧血,所以阿膠可以補(bǔ)血。但是古人說(shuō)的“血”跟我們現(xiàn)在說(shuō)的“缺鐵性貧血”的血根本就不是一回事,通過(guò)阿膠來(lái)補(bǔ)鐵也未必高效。其他的解釋也大致如此,堆砌一些科學(xué)術(shù)語(yǔ)和名詞,基本上是牽強(qiáng)附會(huì)。
　　從現(xiàn)實(shí)角度說(shuō),阿膠是否“有用”,首先應(yīng)該由可靠的實(shí)驗(yàn)證據(jù)來(lái)說(shuō)話。遺憾的是,迄今為止,除了沒有科學(xué)意義的“自我感覺”,能夠用來(lái)證明“阿膠神效”的可靠證據(jù),還沒有出現(xiàn)。
　　(作者系科學(xué)松鼠會(huì)成員)

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