1838-1996老大興園酒樓:?魚大王風光無限 坦洲大興酒樓

　　館子名稱:老大興園酒樓 　　代表菜系:湖北菜 　　始建年份:1838年 　　鼎盛年份:1984年―1988年 　　名人食客:葉劍英、基辛格、謝莉斯、王潔實、殷秀梅
　　當家名廚:劉開榜、曹雨庭、汪顯生、孫昌弼
　　招牌菜:紅燒?魚、海參碗燒青魚、荷包元子
　　停業(yè)年份:1996年
　　現(xiàn)存舊址:新世界中心店地下通道入口處
　　經(jīng)營時間:158年
　　
　　80年代出生的武漢人聽過“老大興園”這個名號的已經(jīng)很少,他們不知道這個武漢餐飲界三朝元老當年的紅火。
　　老大興園的歷史,得從1838年講述到1996年。在升基巷時,它是達官貴人們聚會之地;在居仁門時,它是眾多名家拜會之地;在航空路時,它靠?魚的口碑贏得遠近賓客的捧場;在150周年大慶時,它用大場面籠絡人氣……而在上世紀90年代,它卻不聲不響地離我們而去。
　　早期的店址變成了武漢市現(xiàn)代女子醫(yī)院,后來的店址化身為新世界商業(yè)區(qū)。當年過150歲的老大興園酒樓從傳統(tǒng)的湖北菜、單一的紅燒?魚變成可以拍照、唱歌、跳舞、吃飯的娛樂城時,它用更豐富的生命在接近尾聲。
　　1996年的正式歇業(yè)讓這個經(jīng)歷過四次遷址、六次換招牌的老字號酒樓終于從最后的黯淡中解脫出來。但還好,過往的精彩有人記得,瞬間的衰敗也有人感慨。
　　
　　30年代,劉開榜帶來了?魚
　　
　　說起老大興園,就不得不提到在這里長成的四代?魚大王。老大興園因為?魚而更加有名,?魚大王也因為依附著老大興園而傳承下了自己的門派。
　　第一代?魚大王劉開榜就是從這里開始的,但在說這位大師之前,得先知道創(chuàng)辦老大興園的人究竟是誰。
　　他叫劉木堂,漢陽人,1838年創(chuàng)辦了大興園,那個時候門牌前可沒有“老”字,只賣傳統(tǒng)湖北菜肴,開在漢正街升基巷十三號。
　　漢正街升基巷長不足百丈,卻有八家餐館,屬于當時的好吃一條街,大興園是這八家餐館中的佼佼者,來吃的都是達官顯貴。
　　劉木堂沒有孩子,收了吳云山做徒弟。劉木堂在1898年病逝后,吳云山成為老板。大興園的興旺惹得不少商家都打上了“大興園”的招牌,為了顯示自己才是真正大興園風味的繼承者,吳云山特請夏口縣(今漢口)知事(縣長)書寫了“老大興園”四個字。從此,在江湖上獨一無二。
　　1934年,德華酒樓開業(yè),就在民眾樂園的對面,并且請來以烹制?魚出名的劉開榜掌勺。劉開榜名聲在外,有他坐鎮(zhèn),德華酒樓生意興旺得很。
　　吳云山動了心思,他想讓老大興園不僅有湖北風味菜,還要有別家沒有的特色菜品。他的心思動在劉開榜身上,所使用的方法也與現(xiàn)在無差,但不是立即行動。他等了兩年,托人找到劉開榜,并付了五十塊銀元作為聘禮,開出了更高的報酬,把這位大廚挖了過來。
　　劉開榜換了雇主,牌子一掛出來,看熱鬧的人多,也引來了更多的生意。連漁家們也趕著往老大興園送?魚,“鼎盛時期,武昌積玉橋一帶上百條魚劃子,將在長江里捕撈的?魚賣給宋和記魚行,因為這家魚行與老大興園簽有長期進貨合同”。(《武漢飲食志》)
　　生意興隆是有原因的,劉開榜做?魚有絕招,且守口如瓶,好多人就是沖著這絕招來的。有個評書藝人李少霆為了說好書,深入了解好多次才被私下告之,據(jù)說他會攜帶自制的醬汁和“清水”入廚房,醬汁是去掉雞湯表面浮油,再灑上雞血,還得去掉雞湯中的雜質(zhì)等眾多步驟秘制而成,清水則有泉水這一說。有了這些“法寶”,本來?魚就肉質(zhì)細嫩,因為有了雞湯的味道而更覺鮮美。
　　
　　40年代,在廢墟中重生
　　
　　1944年9月,美軍飛機轟炸日寇兵營,老大興園被誤炸。而第二代?魚大王曹雨庭與第三代?魚大王汪顯山當時已經(jīng)在店中做學徒,他們見證了劉開榜最后的生命。
　　“炮彈落下來,師傅跑著跑著就不見了蹤影,滿街都是被炸死的尸體,師傅的遺體最終還是沒有找到,師娘和孩子哭得死去活來,于是,大伙兒湊了點錢給師娘送去�！蓖麸@山在生前曾有過這段回憶。
　　很快,在1945年底,大家看到了老大興園的重生,它從臨時搭建的平房變成了樓房。那是劉開榜的得意弟子曹雨庭掛上的牌子。老招牌掛上了,紅火的勢頭不減當年。
　　由于曹雨庭的廚藝高超,解放以后開始得到各界領導的重視。上世紀三十年代葉劍英到武漢時,副市長張執(zhí)一派小車到老大興園接曹師傅為葉劍英做菜,葉劍英當面夸獎他的菜做得好,請他到人民劇院看京戲。
　　1955年,中國商業(yè)部在北京舉行全國食品展覽,老大興園四大名菜紅燒?魚、海參碗燒青魚、荷包元子、大雞彎,被蘭花細瓷盤裝著,放入白鐵箱,送北京參加展覽。
　　1958年,老大興園公私合營。
　　
　　“文革”,老大興園的轉(zhuǎn)折
　　
　　酒樓從居仁門搬遷到航空路,是因為所在的樓房被認定成危房。老大興園搬走后,那房子成為武漢友誼大廈,后來又變?yōu)楝F(xiàn)代女子醫(yī)院。
　　就在居仁門的店面未拆完,航空路沒有正式營業(yè)的時候,“文革”來了,當時掃四舊,不允許使用餐廳、酒樓等名字,老大興園便更名為紅旗飲食服務部,后又更名為大眾飲食服務部。
　　早餐依舊售賣,煎包、湯面、燒賣、油條前能排起長隊,而中餐晚餐的菜品中只有紅燒?魚、榨菜肉絲、回鍋肉這幾個菜而已,?魚更是按塊數(shù)論價錢,一盤不超過八毛錢,也只有八塊魚。
　　在老大興園的員工印象中,這個酒樓只分為兩個階段,就是“文革”前與“文革”后,他們記不清每一次搬遷或者接待某位貴賓的具體年代,卻能清楚想起那是“文革”前還是“文革”后。
　　1966年的這次搬遷對老大興園來說意義重大,因為它終于得以從小巷深處來到大路邊上。
　　
　　70年代,汪顯山一天燒幾百斤?魚
　　
　　在航空路口的時候,酒樓的面積是70多平方米,面臨高樓,后靠衛(wèi)生學校,那時曹雨庭病逝,已是汪顯山掌勺。他11歲到老大興園當學徒。夏天站在熱騰騰的火爐邊拿著芭蕉扇給師傅扇風,而每次師傅做菜的時候,他就伸長脖子,在背后瞧著放醬油的分量和時間。
　　按照傳統(tǒng)的烹制方法,燒?魚需三次換火,三次加油,而汪師傅卻可以一次給準味道,味透不老。他對長江不同地段的?魚采取不同的烹制方法,還與徒弟們一起創(chuàng)新了雞茸?魚、銀絲?魚等,真正將?魚技藝推到極致。
　　而最讓汪顯山引以為豪的,是自己創(chuàng)造了一天燒幾百斤?魚的記錄。那是上世紀70年代末,為了讓百姓品嘗到?魚,政府決定恢復這道傳統(tǒng)菜肴。
　　菜場沒有?魚,情急之下他們找到漁民捕撈,漁民在聽說會收到預交的2000元現(xiàn)金時,才接下這活兒。上級特批的這筆錢剛一落實,長江上捕撈?魚的船只竟然多得封住了江面。
　　汪顯山帶著他的徒弟們在廚房里生起了七八個爐灶,全部只做一道菜,就是紅燒?魚。從早到晚,老百姓排隊買?魚的人流一眼望不到頭。“那個場面,幾十年都沒有見過,現(xiàn)在想起來還是讓人感到振奮”。
　　后來,老大興園又推出了“?魚吐絲”、“海參?魚元”等?魚新品種。在推出新菜的同時把蒸籠?魚、雪山?魚糕等從外形和口感上進行了創(chuàng)新。無數(shù)的?魚新菜品開始出爐,做法達到二十多種,都可以開一桌?魚全席了。
　　
　　80年代,酒樓重建,賓客盈門
　　
　　老大興園在1985年的時候資金充足,便在之前的兩層樓基礎上加蓋了一層, 6月份的時候正式開門迎客。裝修投入了將近40萬元,整個酒樓修葺一新,富麗堂皇,可供300余人同時進餐,很有點大酒樓的氣派了。
　　殿堂中有別致的樓梯,門廊前有清澈的池水、玲瓏的假山,絲毫不遜于現(xiàn)在餐廳裝修思路。二樓的“宴樂園”寬敞明亮,登上三樓,可見的是另一番風景。
　　廳前巧辟一片小園林,洞門露窗,花團錦簇。正廳是“精鱗美”,寓意此處可品嘗到老大興園正宗的?魚“水精鱗”的美味;東廳的“聚仙閣”富有民族特色,朱門碧瓦,雕梁畫棟,典雅別致。而西廳“醉方歸”則是地道的西式餐廳。
　　國內(nèi)外無數(shù)名人聞味而來,美國原國務卿基辛格品嘗后也贊不絕口。當年殷秀梅等北京的26位藝術家來武漢時,就把工作餐定在了此處。
　　那時候,全店97名員工的日均待客量達到1600多人次。營業(yè)時間每天不得不延長到16小時,平均年營業(yè)額超過71萬元。
　　
　　老大興園變成了國大藝園
　　
　　從1984年開始,老大興園一直是處于上升期的,不僅總有名人到來,還有劇組借景拍戲。
　　這個時候,大世界影樓找到它,希望能共同尋求更大的發(fā)展。大世界影樓在皇宮影樓發(fā)生火災之后生意好得不得了,一天有一百多對新人拍婚紗照,每套的價格是1500元�？吹酱笫澜绲纳�意如此興隆,老大興園也決定與其合作。
　　與大世界合并之后,雖然門口還有老大興園的牌子,但實際上它已經(jīng)變成了國大藝園的一部分,變得不再那么“單純”。600多平方米的面積被分割成幾塊,分別進行經(jīng)營。
　　大世界依舊進行攝影,歌舞廳引進到一樓,用餐后的客人直接就奔進歌舞廳中,燈紅酒綠。
　　1988年,老大興園150周年,慶�；顒邮�況空前,當時參加活動的員工沒人能想到,這種多元化的方式也許不太適合老大興園的發(fā)展,也許會讓它在表面看起來最風光的時候向衰敗靠近。
　　1992年左右,私營企業(yè)瘋長,國營企業(yè)有點舉步維艱,國大藝園同樣如此。老大興園員工八九十人,年齡偏大的就達到了40多人,負擔很大。那時國企流行涉足房地產(chǎn),大世界也踏了進去。房子修在漢正街,當那棟樓房從18層向28層進軍的時候,國家政策一變,銀行的貸款開始對他們加以限制。房子沒有錢修不下去,擺在那兒,而銀行一年一百多萬的利息還不上,慢慢拖垮了整個公司,當然也包括老大興園。
　　國大藝園正式歇業(yè)是在1996年, 歇業(yè)后,房子一直掛著“招租”的牌子,但一直沒有租出去。1999年,新世界買下武漢飯店和衛(wèi)生學校的同時,一并買下了它。■

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