【吃蟹年歷】 吃年例

　　桂花開，報(bào)媒多唱詠“又到了吃蟹的季節(jié)……”。什么是吃蟹的季節(jié)？這顆星球一年四季都有不亞于大閘蟹的美蟹上桌，你沒去吃而已。 　　廣東民間早有《食蟹歌》：“正月吃重蟹(重皮蟹)，二月有靚水(水蟹)，三月里來(lái)吃奄仔，四月黑奄仔，五月青蟹都靚仔，六月有得六月黃，七月八月吃油蟹，九月十月大閘蟹，十一十二吃膏蟹�！�
　　小疑問，“六月黃”應(yīng)是按農(nóng)歷的叫法，可若按農(nóng)歷算，“九月十月”大閘蟹怕是早被人搶光了，此歌農(nóng)歷陽(yáng)歷混在一團(tuán)，不好用。
　　我的這篇文字統(tǒng)一為陽(yáng)歷，挑選真正好蟹。收起來(lái)，從明年開始，開啟你多姿多彩的美蟹人生。一只美蟹，不負(fù)遠(yuǎn)行。
　　新年伊始，天寒地凍，眾多吃蟹達(dá)人卻正在為一款“夢(mèng)幻之蟹”，向日本京都悄悄行進(jìn)……
　　它名叫“間人蟹”，屬于“松葉蟹”的一族，產(chǎn)量極少，日本政府很早頒布禁令，一年中只有11月到次年3月能捕食此蟹。
　　細(xì)長(zhǎng)腳的松葉蟹，根據(jù)日本不同海港產(chǎn)地叫法不同，比如“越前蟹”、“津居山蟹”等，北海道地區(qū)則管公蟹叫“楚蟹”、母蟹叫“背子蟹”等。而只有產(chǎn)在京都間人港的，才叫“間人蟹”。間人港很特殊，位置上最接近漁場(chǎng)；別的港口捕蟹需四、五天才能返，而間人港午夜出海，次日中午即可返港，新鮮度無(wú)人能及！
　　此蟹以公為上品，母蟹體積只有一半，不過(guò)它全年抱卵，蟹卵味道也鮮美。
　　在蟹季，間人當(dāng)?shù)赜胁簧偬峁�“活間人蟹全席”的海景旅店，吃一頓，單人花費(fèi)大約5萬(wàn)日元起（折合人民幣4千元左右），價(jià)格昂貴，吃法多樣，提供刺身、涮燙、炭烤、鍋煮、甲羅燒、蟹肉雜炊等多種食法。非蟹季的大餐就便宜多了，只需1/3的價(jià)錢。
　　這些日本人在吃螃蟹上開發(fā)的花樣，樣樣不辱沒蟹之鮮，值得嘗試�！疤靠痉ā保瑢㈤L(zhǎng)長(zhǎng)的蟹腿剪開幾條縫烤，有甜甜的焦香；“甲羅燒”，將滿是蟹膏的殼放炭火上，沸騰，香氣四溢，用蟹腿肉蘸著吃，最后將清酒倒入殼一起煮，醉人。
　　轉(zhuǎn)眼春暖花開，4月到6月，是時(shí)候吃東海野生螃蟹啦。
　　煙臺(tái)，大連、威海、萊州，蓬萊……桌桌有蟹。這個(gè)季節(jié)正是大部分海蟹的產(chǎn)卵期，捕撈的螃蟹最肥美，尤其是雌蟹，只只肉肥黃滿，價(jià)格也不貴。
　　養(yǎng)殖海蟹會(huì)率先上市，而野生海蟹有時(shí)受凍害影響，會(huì)拖延到5月中旬才上市。
　　有當(dāng)?shù)厥晨捅容^過(guò)，野生海蟹的肉呈絲狀，尤其看大鉗子，很明顯是一層層的，口感細(xì)膩滑潤(rùn)，很鮮甜。養(yǎng)殖海蟹的肉比較粘，鮮甜度也不如前者。
　　現(xiàn)在捕撈的野生海蟹數(shù)量很少，有當(dāng)?shù)厥鞚O販或海邊農(nóng)家能定到貨，看人品。
　　漸漸天熱，進(jìn)入7月、8月的炎夏，廣東一種曬太陽(yáng)出名的極品美蟹，卻成熟油潤(rùn)到剛剛好。
　　它就是赫赫有名的“黃油蟹”。
　　黃油蟹是膏蟹，主要產(chǎn)自珠江三角洲一帶，海水淡水的交界處。夏季為產(chǎn)卵季，潮水退去，爬在岸上的膏蟹經(jīng)太陽(yáng)一猛曬，發(fā)燒，蟹膏被逼到全身，甚至灌滿蟹爪尖尖。軟滑甘腴，口感順滑似流沙，吃過(guò)上癮。
　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，平均一百只左右的膏蟹才有一只變種為黃油蟹，這幾年水質(zhì)逐年下降，產(chǎn)量愈減，更號(hào)稱“極品”。在廣州，據(jù)說(shuō)“當(dāng)造季”每日上市也不過(guò)百只。
　　廣東市面的“平價(jià)黃油蟹”，多數(shù)是水油蟹和膏油蟹。前者看似滿油，卻開殼空空；后者有較多紅色硬膏，黃油顏色較淡，摻白摻綠。真正的上等“海黃油”，蒸出來(lái)蟹黃色澤如咸蛋黃，口感潤(rùn)滑如雪糕。
　　陽(yáng)江、湛江、深圳福永、寶安、沙井……黃油蟹出產(chǎn)地眾多，其中陽(yáng)江蟹還不錯(cuò)，香港流浮山容易吃到上品。
　　吃“黃油蟹”最好在專業(yè)餐廳吃，帶回家蒸不好。需先以花雕醉暈或冰塊凍暈，絕不可出現(xiàn)斷鉗折爪，否則傷口“瀉油”，暴殄天物。香港有一年輕“廚神”，覺得此二法均費(fèi)時(shí)且有瑕疵，自創(chuàng)一“扎針醉蟹法”，稀釋的玫瑰露酒，用針直接注入蟹體內(nèi)，號(hào)稱“一針即醉，三針必暈。”可以在最短的時(shí)間內(nèi)上鍋。
　　此時(shí)正值農(nóng)歷六月，還可以去到上海，嘗嘗“六月黃”。上海人有句俗語(yǔ) “忙中忙，不能忘記六月黃”。
　　“六月黃”，就是大閘蟹的“童子軍”，如同乳鴿。成年大閘蟹歷經(jīng)20多次脫殼，殼硬爪尖；逢農(nóng)歷六月左右，蟹剛脫殼16次，殼按上去有些軟，毛也是淡黃色，2兩左右一只，稚嫩可愛，膏黃和膏油卻是不輸大閘蟹的，搶個(gè)鮮字。早年在上海里弄里，它們都是用草繩子串成串賣。
　　上海人吃“六月黃”，除了清蒸法，因它皮薄膏多，做醉蟹、面拖、煎炸都入味得很。用陳年花雕酒腌制“六月黃”，取個(gè)名字叫“醉生夢(mèng)死”。
　　“六月黃”同樣專心棄母吃公，它才有膏。
　　入秋9月到11月，專屬于全國(guó)各大湖泊“大閘蟹”的狂歡節(jié)。
　　有食家比較說(shuō)，湖北蟹與江蘇蟹相比，可能因?yàn)樗�質(zhì)的緣故，蟹殼偏厚，肉質(zhì)蟹味淡。此話讓人對(duì)吃不到的陽(yáng)澄湖蟹重生欲望。
　　如果你想吃真正的陽(yáng)澄湖蟹，請(qǐng)至少等到9月16日，人家才開湖。要知道，以前陽(yáng)澄湖都是十月中旬開湖，現(xiàn)在被生生逼迫螃蟹們“早熟”。
　　傳說(shuō)中，你就算跑到陽(yáng)澄湖的邊上，吃到的也多數(shù)是“洗澡蟹”。要吃正統(tǒng)，不是這個(gè)找法。
　　它不是鏡中月、水中花。眼下有個(gè)頗為簡(jiǎn)單的方法，去找“成隆行”咯。
　　“成隆行”是一家總部在香港的公司，專賣精選江蘇大閘蟹，據(jù)說(shuō)有50年歷史，號(hào)稱“中國(guó)最好吃的螃蟹”。這家養(yǎng)著一批眼睛毒辣的超級(jí)螃蟹買手，只只靚。蔡瀾、沈宏非、盧健生等著名食家均驗(yàn)過(guò)，評(píng)價(jià)頗高，“蟹味十足”。成隆行在上海開有一家叫“蟹王府”的館子，明星云集；在北京有專賣行，在大董家也能吃到。
　　目前華中區(qū)沒有設(shè)點(diǎn)，不過(guò)武漢食客若想吃，可以電話預(yù)定空運(yùn)。
　　去“蟹王府”等專業(yè)蟹館吃大閘蟹，有兩種選擇給你，一種是六、七道的螃蟹菜肴套餐，什么“蟹粉大生翅”、“蟹粉小籠包”等等，貌似劃算又多花樣。一種簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，清蒸一枚螃蟹而已，好醋好姜好酒好紫蘇葉，頗為昂貴。勸你選后者，蒸功了得，絕非尋常家廚可比。
　　一年結(jié)束，抹抹嘴，心滿意足。
　　

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