[不瘋魔不成活,小龍蝦傳奇]《不瘋魔不成活》
發(fā)布時間:2020-03-23 來源: 歷史回眸 點擊： 
【小龍蝦】 學名克氏原螯蝦。因體型像蝦、雙螯像蟹，也被叫做“蟹蝦”。小龍蝦原產(chǎn)美國與墨西哥，上世紀30年代傳入中國。經(jīng)過80年訓化，它已成為我國重要的淡水水生經(jīng)濟種類。
小龍蝦生長速度快，適應性強，能忍受4個月枯水期。江河、湖泊、池塘、水溝都是其棲身之所。每年6至9月是小龍蝦最飽滿、肥美的時刻。高蛋白、低脂肪使它躋身健康食材。
《大武漢》評星標準：
一顆星★★★★★：還行，適合同事下班聚餐。
二顆星★★★★★：在一條街上的眾多館子里，推薦選他家。
三顆星★★★★★：值得向好朋友或老板推薦的館子，容易獲得愉快的回憶。
四顆星★★★★★：值得花一個多小時跨江、繞路去吃，大廚有尖板眼或秘方，環(huán)境也精致。
五顆星★★★★★：值得邀請外地朋友專程“打飛的”來吃，各方面無可挑剔的好館子�。硗猓绻麩o星，就是差評，是建議大家不要去的館子。）
“吃喝行動”搜街版內(nèi)餐館實行此標準冷清半年的蝦棚重新搭起來，城中任何一塊拆遷的空地都可能在傍晚變身蝦莊；川菜館、湘菜館、家常菜館、農(nóng)家菜館……無一免俗地在玻璃窗貼出紅紙黑字“油燜大蝦”，或升級掛出紅艷艷的蝦照；蒜子、啤酒爆香的氣息，縈繞著熱油鍋中慢慢變紅的小龍蝦，翻炒出謎一般的致富傳說。
不是知了高歌，不是荷香撲鼻，而是它――小龍蝦，宣告武漢入夏了。這個季節(jié)就是“蝦季”。
身世之謎
它不是這片土地的天然居民。上世紀30年代，迅速崛起的日本對生物技術空前重視，小龍蝦漂洋過海從美國傳入，又隨著日本軍隊來到中國。湖北省水產(chǎn)科學研究所舒新亞認為是日本軍隊中的生物愛好者把小龍蝦當做研究對象帶入中國。小龍蝦適應力極強。起初，它只在江蘇零星水塘中繁衍，逐漸擴散，江浙和安徽都有。70年代，國內(nèi)有一股研究蝦類的熱潮。1974年，漢口養(yǎng)殖廠（地處北湖）從南京引入小龍蝦，飼養(yǎng)觀察。但因市場對小龍蝦不了解，產(chǎn)生不了經(jīng)濟效益。小龍蝦研究被放棄。
正常情況下，放棄意味著殺死所有研究用小龍蝦�？墒苤R和技術限制，小龍蝦并未趕盡殺絕，而是流落民間。1976年，北湖周邊水體、東西湖、后湖都發(fā)現(xiàn)了小龍蝦。舒新亞判斷“它具有很強的逆水上溯能力，即便沒有人工引進，小龍蝦也勢必順著長江蔓延到湖北”。
湖北省水產(chǎn)科學研究所在全國率先完成小龍蝦的人工繁殖和養(yǎng)殖技術。上世紀80年代中后期，湖北省水產(chǎn)科學研究所在漢川?汊湖、武漢野芷湖推廣小龍蝦養(yǎng)殖。1986年，武漢辦起小龍蝦加工廠，兩年后出口瑞典。其后，潛江、洪湖、仙桃、監(jiān)利的小龍蝦養(yǎng)殖發(fā)展迅猛。湖北省小龍蝦養(yǎng)殖面積全國最大，去年達到306萬畝，小龍蝦產(chǎn)量占到國內(nèi)的51%。四川、山東、江蘇、安徽等地都來湖北取經(jīng)。
盡管國家仍把小龍蝦列為外來入侵物種，但它已成為眾多省份的水產(chǎn)業(yè)支柱。舒新亞眼中，任何生物都有兩面性，小龍蝦的有益性超出了它的破壞性，而且經(jīng)過80年，它已經(jīng)適應了這片水土。
2009年，湖北省發(fā)改委和省農(nóng)業(yè)廳聯(lián)合制定《湖北省小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2010-2015）》，同時，省政府在2010年初頒布“禁捕令”，規(guī)定每年9月1日12點至12月31日12點禁止在省內(nèi)長江、漢水、湖泊和天然水庫等水域捕撈小龍蝦。與國內(nèi)外同行交流時，舒新亞都為湖北省這份開創(chuàng)性的“禁捕令”驕傲，保護野生資源是小龍蝦可持續(xù)利用的必要。
小龍蝦愛干凈
“臭水溝出蝦”是誤解，小龍蝦對水環(huán)境要求很高。舒新亞做過試驗：魚蝦同養(yǎng)，如果水環(huán)境遭到破壞，小龍蝦比魚先死亡�！棒~不能生存的水質(zhì)環(huán)境，小龍蝦肯定不能存活�！毙↓埼r是夜晚活動的生物，如果水質(zhì)環(huán)境優(yōu)越，白天根本看不到它的身影，不是躲在石塊后，就是藏在深水區(qū)。在臭水溝旁見到小龍蝦，其實是因為它無法適應惡劣的環(huán)境，要搬遷。
除了野生湖蝦、河蝦，養(yǎng)殖蝦占了市場的大部分。在湖北，生態(tài)養(yǎng)殖的小龍蝦有諸多要求：“種草養(yǎng)蝦”，水體中種草，水草可使水質(zhì)清新；“不施農(nóng)藥”，稻田輪作養(yǎng)蝦不施農(nóng)藥。多次試驗證明，放養(yǎng)小龍蝦和泥鰍的稻田比不放養(yǎng)的稻田蟲害少，能減少農(nóng)藥使用；“深水養(yǎng)蝦”，傳統(tǒng)淺水養(yǎng)蝦出不了大蝦、好蝦，而深水養(yǎng)蝦不僅有利于控制水質(zhì)，而且蝦的質(zhì)量明顯提升，洪湖和梁子湖出的蝦尤其漂亮就是這個原因�，F(xiàn)在河塘養(yǎng)蝦水深應該在1.8米以上。
有人議論養(yǎng)蝦會投藥催長，其實，小龍蝦對藥品很敏感，“比魚類更敏感”。所以，只會定期少量潑灑生石灰水改善水質(zhì)，而不會使用藥物。湖北小龍蝦品質(zhì)上乘，江蘇盱眙龍蝦節(jié)用的龍蝦很多來自湖北。
去年，南京小龍蝦事件引起震動和恐慌。雖然國家還未做出結論，但舒新亞卻不認為小龍蝦與肌溶解有必然聯(lián)系�！皹O少數(shù)體質(zhì)敏感的人吃魚、蝦、蟹都會出現(xiàn)同樣的狀況”。
不過今年，南京小龍蝦事件的余波絲毫沒有影響食客吃蝦的熱情。距離南京110公里的盱眙是江蘇的龍蝦之城，每逢周末，南京和浙江的食客都把小城圍得水泄不通。在武漢賣168元/份的精品蝦能在盱眙賣出400元高價。盱眙長途客車站里，南下的車都裝著待運的小龍蝦，蝦比人多。在華南海鮮市場經(jīng)營水產(chǎn)的王作峰每天都有5000斤蝦跟車運往江蘇。
走紅
一道菜的流行周期短則兩三年，長則七八年，小龍蝦已經(jīng)創(chuàng)造流行奇跡。萬杰民熟悉它在武漢走紅的細節(jié)：上世紀90年代，小龍蝦便宜，塊把錢一斤，以塘蝦、水溝蝦為主。主婦從菜場買回家，清水蒸，有時圖方便，連味碟也不準備，原味入口。吸蝦黃、啃蝦鉗帶著吃螃蟹的感覺；小龍蝦不溫不火，卻在每年夏天爬上武漢人的餐桌，或清蒸，或炒蝦球；2000年，香辣蟹和香辣蝦熱襲武漢，靠近南京路路口就能聞到香辣醬味。可是，兩年后，香辣蟹和香辣蝦便鮮有追捧，淡出江湖。流行空擋，急需新鮮面孔補位。
2003年，小龍蝦橫空出世，接替香辣系列。事實上，香辣系列為小龍蝦躥紅做出鋪墊。吃蟹時，啃咬、吮吸的快感俘獲大批年輕食客，小龍蝦比基圍蝦更接近螃蟹的口感，而且價格低廉。不過，此時并非潛江油燜做法。無論卓刀泉的廖記還是古田的天子，都是老板摸索整蝦燒法，以川味為基礎，半盆辣椒半盆蝦�！霸诜奖忝嫘÷槔焙捅苛苄√鹈壑虚L大的70后、80后是小龍蝦忠實粉絲。他們追求味道的特別�！�
生逢其時，小龍蝦踩準了親民價格和悠閑口味。五六人在平息了燥熱的晚上，吹著街邊的風，聽見隔壁桌的歡笑，大口喝啤酒，雙手齊上啃蝦子�！霸�、熱鬧”與紅彤彤的小龍蝦相映襯，缺一不可。所以，吃蝦的氣氛勝過口味。
一年后，火爆如期而至，復興村油燜大蝦，南湖手抓大蝦，首義路鹵水大蝦，點題仍是“重味”。2005年，排檔蝦獨領風騷，一口鐵鍋當街炒，蝦味傳遞在桌間。異常紅火的小龍蝦讓之前不屑參與的大酒店也動了心，湖錦、巴山夜雨、楚灶王、楚老宋、明星酒店紛紛加入。草根小龍蝦經(jīng)他們之手，變了模樣：日式天婦羅蝦仁、印度茴香蝦、蒜蓉蝦、功夫泡蝦……十三香燒蝦也始于酒店。華麗麗的酒店小龍蝦卻拼不過外表粗陋的排檔蝦，食客不買賬。
排檔蝦之后，城鄉(xiāng)結合部蝦棚成為新寵。來勢洶洶的蝦棚炒高了小龍蝦身價。與簡陋的排檔、蝦棚相比，酒店蝦完全賣不出價，且成本過高，于是，大撤退離開小龍蝦市場。此時，油燜大蝦邁入2.0時代，潛江五七油田油燜大蝦統(tǒng)領江湖。不管大廚是不是油田兒女，但當面燒蝦必有一碗黑紅醬料，不用清水，而以兩瓶啤酒灌下，氣勢十足。
潛江小龍蝦本身品質(zhì)上乘，燒制中，香料和荊沙醬的運用，濃濃湖北味。許多武漢人專程開車到潛江吃蝦，除了味道，還有尋找的樂趣。許多餐廳順應這種心理，拉出橫幅，號稱“潛江小李子”、“潛江婆媳”坐鎮(zhèn)燒蝦。接連不斷的爆點讓小龍蝦吊足食客的胃口。
“撮蝦”致富
極強的季節(jié)性使得蝦店多是干一季、歇半年，但坊間關于“撮蝦子”的創(chuàng)富傳說從未斷過。大棚蝦前期投入不多，圈空地，搭棚子，簡易木桌子、塑料凳。講究的，棚上結彩燈，店外立燈箱。因為產(chǎn)品單一，廚房投入也不高。服務不必講究，食客心理預期很低。
然而，進價18元/斤的小龍蝦可賣到48元到88元不等。近年，小龍蝦從按鍋賣到論大小份，再到根據(jù)蝦的規(guī)格，分普通蝦、精品蝦和極品蝦，極品蝦已賣到220元的高價。有一對朋友合伙在湖邊開蝦店，前期投入20萬元。4月18日開業(yè)，一個月就收回半數(shù)投入，那時還只是蝦季序曲。
大量資金涌向蝦市，大棚蝦遍地開花即是證明。這些蝦店往往沒有長期經(jīng)營的打算，撈一筆就閃。蝦季過后，還能拆下簡易大棚折舊賣出。小龍蝦幾乎是只賺不賠、至少保本的穩(wěn)當生意，但在今年出現(xiàn)了變化。
干旱使小龍蝦減產(chǎn)。湖北省水產(chǎn)科學研究所舒新亞調(diào)查洪湖和武漢周邊發(fā)現(xiàn)：在產(chǎn)區(qū)，小龍蝦減產(chǎn)低的為30%，高的達到50%。更致命的影響在于干旱期正是小龍蝦繁殖和生產(chǎn)期，不僅減產(chǎn)，還對蝦苗存活構成威脅。產(chǎn)量減少，而需求依然旺盛，蝦價水漲船高。往年，6到8錢的大湖小龍蝦賣價在每斤16元，9錢以上的大蝦則是28元到30元；今年，前者已賣到28元/斤，大蝦超過40元/斤。普通清水蝦價格也翻番。
高企的蝦價讓“撮蝦”人倍感壓力，不僅如此，他們很難拿到貨，因為好蝦都被長期經(jīng)營蝦、且銷量大的蝦店定點拿走。往年5月迎風招展的蝦棚在今年靜悄悄�！耙患疚r吃一年”的財富奇跡或許也會隨著蝦棚淡去。
但小龍蝦傳奇卻不會就此終結。盱眙大廚王春跟著小龍蝦走南闖北。在上海，他用能炒80斤蝦的大鍋烹制盱眙十三香小龍蝦。今年，他來到武漢，店不大，深藏巷里。每晚吃蝦的火爆讓他吃驚，“暴雨那天，帳篷里都擠滿了人”。
2188香辣蝦
小龍蝦做成咖喱鍋
《大武漢》評星 ★★★★★
推薦菜品：
油燜小龍蝦 每鍋68元到238元不等
咖喱小龍蝦 78元（小鍋） 108元（大鍋）
這家店開店多年，現(xiàn)在幾乎天天排隊等位。油燜小龍蝦是招牌菜。
老板老家是潛江的，老家有親屬在養(yǎng)殖小龍蝦，因此店里的蝦多來自潛江，還有一些來自監(jiān)利、嘉魚。母蝦的蝦黃多，肉更飽滿，因此店里多是母蝦。潛江的小龍蝦蝦殼上有很多明顯的小突點，而且鮮活的時候蝦肉的色澤一定要選泛著淡淡粉紅色的最佳。
這家小龍蝦的做法也是潛江做法，用鹽和醋清洗小龍蝦后，去掉頭部時特別要把其中的胃部掏出。鉗子也會剪開方便食客食用。先用佐料爆香后再加白酒炒制，再放秘制醬料和啤酒繼續(xù)炒，最后加大蒜等燜煮收汁。據(jù)老板介紹，潛江油燜大蝦醬料以甜面醬和其他醬料調(diào)制而成，而他根據(jù)武漢食客的口味，加入了武漢食客喜歡的味型醬料，濃香入味。吃完后，店里還有專門配置的高湯，可以加到鍋里再涮菜吃，把油燜小龍蝦吃成了火鍋。
今年店主受到東南亞風味菜咖喱魚的啟發(fā)，做出了咖喱小龍蝦，小龍蝦先蒸后煮，咖喱鍋底是熬煮近3小時而成，咖喱味青椒味濃郁，適合喜歡嘗新的朋友。
■ 50元 ■路邊停車 ■11：00-21：00
地址：漢口惠濟路3號（兒童醫(yī)院附近）
田師傅香辣蝦蟹
大火過油小火燜小龍蝦
《大武漢》評星 ★★★★★
推薦菜品：
炒香辣蝦 48元（小鍋） 68元（中鍋） 88元（大鍋）
油燜小龍蝦 48元（小鍋） 68元（中鍋） 88元（大鍋）
深藏渣家路的小巷子里，從一些好吃佬的口碑相傳中，也不怕巷子深了。開店6年時間，最早就是做油燜小龍蝦開始的。做法是從潛江師傅那里學得的潛江油燜大蝦做法。由于店主來自京山，他們店里用的是京山小磨香油，很香。小龍蝦從華南采購的來自黃陂等地的蝦，7錢左右大小，清洗后剪頭烹制。店面很小，門口就擺著一個很顯眼的大鍋，就是用來烹制小龍蝦的，一鍋可烹制35斤。用大火過油小火燜的方式烹制，30多分鐘即成。
特別值得一提的是為這家店聚來人氣的炒香辣蝦。不同于一些干鍋基圍蝦做法的館子，這家店用黃瓜、藕片、土豆和基圍蝦加特制調(diào)料一起炒制，完全炒出來的，上桌也僅是盤裝，吃到差不多時還可拌涼面。
人多的時候，店門口的小桌子會擺上40多桌，旺季時每天翻臺2、3次。
■ 35元 ■路邊停車■ 16：30-02：30
地址：漢口渣家路28號
王福記龍蝦館
盱眙大廚米酒、蒜泥燒蝦
《大武漢》評星 ★★★★★
推薦菜品：
盱眙十三香小龍蝦（普通）88元、（極品）168元
蒜泥小龍蝦（普通）88元、（極品）168元
醬骨小龍蝦（普通）88元、（極品）168元
巴掌大門面，深處藏著小院。白天，院里很靜，盱眙大廚面對6只泡沫箱，手拿剪刀弓腰選蝦：蝦剛脫殼，雙鉗雖壯碩，可水分多，口感不佳，必須剪掉；外殼烏黑，蝦尾空的一律摘出退貨；1兩以上的極品蝦分裝，最大的蝦有2兩3錢，不過，“數(shù)量極少”。
通過第一關的小龍蝦進入后續(xù)環(huán)節(jié)。剪蝦、不抽筋，過水再燒蝦，是盱眙烹蝦手法。過水可排凈蝦腮積存的雜質(zhì)，不抽蝦線是為保持蝦肉滑嫩、不散。飛水時，大廚來回翻蝦，二次選蝦。每天上午9點和下午4點都有蝦到，保證新鮮。
手中握著十多種小龍蝦烹法，因一人忙不過來，大廚只貢獻了其中3樣招牌：盱眙十三香、蒜泥和醬骨。盱眙十三香最傳統(tǒng)，雖有花椒麻辣，卻不辣口，中草藥包沉入鹵汁，剝開蝦肉，蘸鹵更有味。蒜泥蝦最受歡迎，蒜泥和著米酒香，勾人。醬骨小龍蝦既能啃醬骨頭，又能吮小龍蝦。
傍晚，院里扯起紅帳篷，燒熱3口鍋，小龍蝦紅彤彤亮相，香味躥到街上。
■ 50-60元■門口停車
■ 11：00-13：00，17：00-凌晨1：00
地址：?口區(qū)寶豐一路62號（東風風神4S店對面）
臺北農(nóng)家菜蝦王
�。ㄅ_北路蝦王）
改良潛江做法，不油、回甜
《大武漢》評星 ★★★★★
推薦菜品：
油燜大蝦（小份）88元、（大份）128元
原在臺北一路標志性的一棵樹旁，現(xiàn)在搬遷到青少年宮后門。6口鍋同時燒蝦的氣魄側面印證它家人氣。人山人海吃蝦的火熱在夜色漸濃時回到店里，然后于凌晨1點悄然退去。它的存在讓臺北一路有了宵夜風氣。
3月，小龍蝦上市，老板并不急于賣蝦，等著蝦肉再飽滿些。最早，蝦論鍋賣，不分大��；漸漸地，鍋分大小，蝦也講究規(guī)格，1兩以上大蝦身價看漲�！邦櫩蛯θ赓|(zhì)和口感要求越來越高”陳老板感嘆。
從潛江習得油燜大蝦，摸索、改良而成今天的味道。剪蝦頭、去蝦線、開蝦背、除細腳，把蝦收拾妥帖，下油鍋爆炒，再放醬料、啤酒慢燒，油不重，卻有絲絲回甜。蝦燒得入味，無需蘸底湯。愛吃的小姑娘停不下口，一人能拍下兩盆。高峰時，以千斤賣蝦。
■ 60-70元■門口停車
■11：30-14：00，16：00-凌晨2：00
地址：江岸區(qū)臺北一路91號（青少年宮后門）
民生烤蝦
電爐烤蝦鮮嫩入味
《大武漢》評星 ★★★★★
推薦菜品：
烤小龍蝦 3.5元/串
烤豬蹄 10元/串
這家小店開店近2年，老板來自漢陽歸元寺附近的人氣小龍蝦排檔蝦神，烤蝦已有10年時間。小龍蝦如何烤得好吃，他喜歡廣納食客的建議，從食材到口味就花了3年的時間摸索。平時老板還喜歡去其他燒烤店取經(jīng)，但他發(fā)現(xiàn)燒烤多是爐炭烤的，電烤的且是烤蝦的店并不算多見。
他店里的小龍蝦的供貨商是合作了多年的伙伴，一年四季長期供應，因此這家店的電烤小龍蝦也是四季都可以吃到。蝦的種類上，挑選的是來自梁子湖、洞庭湖等湖里的小龍蝦，只要個頭中等大小、蝦殼較薄且顏色較淺的。今年長江中下游干旱，小龍蝦成本受影響，價格每串也上漲了5毛錢。
清洗過的活蝦去掉頭部和蝦線后先腌制，再用上10種調(diào)料烤制而成。入口味道并不像很多地方烤蝦以孜然奪味，沒有哪種味型特別跳躍，味蕾卻可以感到較豐富的體驗。蝦肉也有鮮嫩的彈性，很入味。有食客上百串地打包走。
這家除了烤蝦外，還有一些特色燒烤，如烤豬蹄、烤掌中寶、烤豬尾、烤魚圓、烤鱔魚……烤豬蹄也是被點得很多的。豬蹄只選豬前蹄，從生鮮豬蹄購回到鹵制到烤好要花費近8個小時�？竞玫呢i蹄吃起來有些類似野豬肉，十分噴香。豬皮韌糯，有QQ糖的口感，且因為是烤過的，外皮還帶著點微微脆感。
回頭客較多，老板正準備擴大店面，將2樓也承租下來。
■ 20元■路邊停車 ■16：00-02：00
地址：漢口民生路（寶麗金喜羊羊商城對面）
正宗五七油燜大蝦
潛江做法回味甜口味重
《大武漢》評星 ★★★★★
推薦菜品：
油燜小龍蝦 68元（�。� 88元（中） 108元（大）
鐵機路這片，完全就是吃小龍蝦的一個大據(jù)點。街兩邊的蝦店不少，放眼望去一片小龍蝦招牌，蒸蝦、烤蝦、油燜蝦……尤其是湖北防火防水建材市場門口，數(shù)家小龍蝦館子已經(jīng)連成一片，它們則很默契地選擇了潛江油燜的做法，店門口的桌子也是擺得密密麻麻，很難分清哪是哪家。晚上6點多門前的桌子上就已經(jīng)坐了近7成的食客，大家愛的就是露天吃的感覺，旁邊也已停了好幾排小車了。
這家是其中的一家（招牌上有迎駕酒logo的那家），開店4年，潛江師傅烹制潛江油燜大蝦。小龍蝦選用清水蝦，去頭部，尾部剪了2刀去蝦線且方便入味，烹制過程中完全不加水，全用啤酒烹制。出鍋上桌的小龍蝦湯水也不少，回味甜口味重是它家的口味特色。除了油燜小龍蝦外，這家也有蒸蝦，都被點的不少。
■40元 ■門口停車 ■11：30-14：30 17：00-03：00
地址：青山區(qū)友誼大道鐵機村路口
口味堂（武昌店）
紫蘇香浸小龍蝦
《大武漢》評星 ★★★★★
推薦菜品：
紅袍大蝦（大盤）198元、（中盤）138元
店門邊，掛出小龍蝦靚照；店內(nèi)回廊流轉(zhuǎn)，桌桌都有小龍蝦。這一季，小龍蝦風頭蓋過魚頭三分。其實，它是慢熱走紅：開業(yè)已在菜譜；2004年，身價便高過魚頭。因為它家隨季節(jié)更換菜品，使小龍蝦在每年5月到9月肉香黃滿時才現(xiàn)身。
與滿街油燜不同，它家是湖南做法，烹口味蝦。從潛江、監(jiān)利定點供應8錢到1兩的大蝦。湖蝦腹部泛白，蝦腮也白凈，但為處理干凈，舍棄蝦黃，剪除頭部，挑除蝦腮，細致刷洗。蝦剛備好，就有客人點餐，銜接緊湊。“越新鮮，蝦的口感越好”。
長沙四??的口味蝦半盆湯水半盆蝦，這里改變煮燒結合的手法，直接高溫拉油，蝦轉(zhuǎn)紅，炒制。醬料不多，香料不重，蒜子、姜片、大蔥段烘托鮮紅大蝦，蝦殼掛著薄汁，紫蘇浸入蝦肉，特殊的香味。邊吮蝦殼，邊吸蝦尾，肥肥的肉輕易脫出。
三四只大蝦入肚，嘴巴才察覺陣陣辣勁。跟蝦的龜苓膏恰好派上用場。龜苓膏滑爽，又帶著蜂蜜和紅豆的甜，給嘴巴降溫，再投入吃蝦大戰(zhàn)。
■ 60-80元■門口停車
■11：15-14：20，17：15-21：00
地址：洪山區(qū)卓刀泉特1號（湖濱花園酒店對面）
天子川菜
小鍋燒蝦，麻辣突出、肉夠滑
《大武漢》評星 ★★★★★
推薦菜品：
油燜大蝦（小鍋）88元、（大鍋）128元
李老板做蝦18年。2003年油燜大蝦風靡時，他由清蒸轉(zhuǎn)向油燜。他的店主打川菜，搬過多次家――吳家山、長豐鄉(xiāng)到古田二路，沒有刻意通知，但每年蝦季都有食客追來吃蝦。
清早6點，李老板出門選蝦，“鄉(xiāng)下清水蝦，每天上千斤都是我先挑”。不光比大小，他還留心蝦頭、蝦尾，總能把蝦尾飽滿的大蝦選走。進店的蝦每只都經(jīng)過他的手掂量。
店里有間小房是他的操作間，每份蝦都是小鍋燒出�？腿它c蝦后，當面剪頭、去尾、刷洗，縮短活蝦與烹調(diào)的時間，所以即便抽了蝦線，蝦肉依舊滑嫩。滾熱油鍋小火熬著干辣椒。40多味香料打成粉，裝在小瓶，擰開瓶蓋就能聞到香，油燜大蝦惹味關鍵即在此。李老板是合川人，油燜大蝦融入了川菜特點，麻辣突出。不過，辣度可調(diào)節(jié)。
■20-30元■門口停車 ■12：00-22：00
地址：古田二路省柴宿舍（農(nóng)家小院前行200米）
蝦神
10年老牌烤蝦球，客人愿等1小時
《大武漢》評星 ★★★★★
推薦菜品：
烤蝦球3.5元/串
下午5點，鐵閘門緊閉。離開店時間還有1個半小時，客人已守在門外。老板娘比平時晚到10分鐘，卷閘門剛收起，客人們湊上前，自己動手搬桌子、搶凳子，然后迅速在她面前排隊，報桌號、點單。昨晚阿星來吃蝦，老板娘也沒時間招呼。
沒有菜單，只有壘得高高的啤酒箱旁掛著紅色泡沫板。今年蝦價大漲，蝦球價格蒙著白紙，改為“3.5元/串”。熟客根本不看紅板，張口就來“20串蝦子，5個豬蹄，再搞10串脆骨，快點�！贝笮蓚�電爐加足馬力，同時能烤140串，但40張小桌子滿員時，師傅仍感覺吃力，有點忙不過來。
余老板早已不親自烤蝦，偶爾來把關。因為開過餐館，創(chuàng)制烤蝦球時，他借鑒了做菜手法――腌制和調(diào)味。當天進活蝦，中午12點加工、串好。去頭、去蝦線，一斤蝦出2兩三四錢蝦球。秘制過的蝦球撒上辣椒粉、刷油進烤爐。期間，師傅抽出查看，需反復刷幾次油，直到殼紅、香飄。每串有4枚蝦球，色澤均勻，沒有濃郁孜然味，也沒有煙熏氣。本味是它家蝦球的獨特之處。
雖然一年四季都有烤蝦球，但6月至8月是小龍蝦最飽滿、肥美的時刻，最適宜烤蝦球。
■ 25元■小區(qū)院內(nèi)停車 ■18:30-凌晨1:00
地址：漢陽區(qū)翠微路近歸元寺
華安酒莊
陽新雞湯配味濃小龍蝦
《大武漢》評星 ★★★★★
■ 30-40元 ■院內(nèi)停車
■9：30-凌晨2：00
地址：江漢區(qū)常青路133號（華安里夜市）
推薦菜品：
油燜大蝦
�。ㄐ》荩�58元、（中份）78元、（大份）98元
土雞油面湯58元
吳老板愛吃蝦，索性轉(zhuǎn)行做蝦，把500多平方米倉庫改裝成有氣勢的蝦館。選梁子湖小龍蝦，大小5錢到1兩不等。油燜大蝦是潛江派，重油、味濃。
與普通蝦店不同，這里除了蝦，還有陽新菜。仙島湖的淡水魚，鄉(xiāng)間的土雞和屯鳥。砂罐土雞湯配菜籽油揉出的油面，咸鮮過后，嘬一口小龍蝦，夏天的滿足。
往期蝦館精選
小亮蒸蝦
地址：洪山區(qū)石牌嶺竹苑大市場內(nèi)
推薦：蒸蝦60元
石牌嶺“蝦王”，靠蒸蝦帶紅一條街。一鍋蝦需要有等待1小時的耐性。今年，探索供蝦新渠道，蝦個頭更大，肉質(zhì)更飽滿。肥白蝦肉一定要蘸秘制汁水才有味。
巴厘龍蝦館
地址：江漢區(qū)雪松路萬松園小區(qū)
推薦：油燜大蝦98元、秘制炒蝦45元
品種最豐富的蝦館。下午3點，門口圍滿刷蝦的阿姨。今年停做手抓蝦，只因油燜大蝦供不應求。小蔥烤、咖喱炒、十三香……各種炒蝦可作為油燜大蝦一盤意猶未盡的補充。
潿潿鮮魚館
地址：青山區(qū)建設一路（近江邊）
推薦：饞嘴大蝦（大鍋）128元、（特大蝦）188元
店小，蝦出名。位置偏，擋不住慕名尋味的蝦客。老板堅持親自烹蝦，多年來品質(zhì)如一。不用油爆、醬燒，而是高湯煮，讓花生醬、芝麻和番茄的味道收進蝦肉。吃完蝦，加份熱干面，才能吃出精髓。
老灶壁
地址：漢口萬松園商業(yè)街38棟2號(近萬松園小學)
推薦：口味蝦 128元/份
人氣湘菜館子出品的口味蝦，個頭大，分量足，紫蘇烹制，入味且回味長。
望旺煨湯館
煨湯老字號，蝦渣很下飯
■40元■門口、側面院子免費停車（店鋪在發(fā)展大道，車輛分單雙號通行）
推薦菜品：
喻記土雞湯 78元/大份 38元/中份 15元/位
椒麻雞脆骨 36元/份辣酒煮肥牛 48元/份
雪菜炒元宵 18元/份黃金咸蛋卷 24元/份
自從漢口發(fā)展大道修路、車輛限制單雙號通行，這條路上餐館的生意就越發(fā)冷清，望旺煨湯館卻是一例外，車子都從門口一直停到旁邊的空院子中。
它們家的特色是煨湯，老板喻少林師承父親喻鳳山，而喻鳳山是當年小桃園煨湯館中最為出色的師傅，所以這里的湯是土生土長。
進店門就能看到廳中間擺放著一個大大的煨湯罐，上書“煨湯大王”，從1998年開業(yè)至今自有一套漢派煨湯術�，F(xiàn)在店里專門負責煨湯的師傅就有八人，分管不同的湯種。
普通雞湯，賣的最好。湯是濃郁的，卻還散發(fā)著清香，夾一坨雞肉，上面纏繞著粉絲，一抹嘴，油跡斑斑，湯的油膩隱藏得最好。
加一份蝦渣，正好下飯。菜單上是蝦渣炒雞蛋，個人認為純粹的蝦渣味道更好。被油浸泡著一小盅端上來，香、咸、辣、鮮，是餐桌上不亞于農(nóng)家小炒肉的下飯菜。
主食推薦雪菜炒元宵和黃金咸蛋卷，都是咸中帶甜的。黃金咸蛋卷分為三層，黃金酥、咸蛋黃和甜的冬瓜條，邊吃邊告訴自己不怕膩。
香宮
精選地道粵式美食
■ 200元左右■酒店停車場
■11:30-14:00 午餐17:30-22:00 晚餐
地址：武漢市漢口建設大道700號香格里拉大酒店
推薦菜品：
黑松露雞湯遼參 198元
香宮脆皮炸子雞 188元
作為香格里拉集團享譽盛名的中餐廳，位于飯店二層的香宮，自2010年10月全新升級后重現(xiàn)獨特的風情，金色彩繪的中式鏤空門窗將餐廳分為休息區(qū)、大廳及包房區(qū)。古典花鳥絹畫、水晶吊燈、仿古式家具，為整個餐廳帶來時尚而傳統(tǒng)的中國風情。 擁有來自香港的中餐行政主廚以及來自廣東的“燒臘”“煲湯”廚師團隊的香宮，一直以其經(jīng)典粵式美食享譽江城，而其同時擁有著數(shù)十年廚齡的本地廚師團隊也一直潛心研究賦予湖北本地美食全新且不失地道的風味。當湖北風味與粵式美食相逢于香宮，自然是不可錯過的一份風情。
近來，香宮推出一系列精選地道粵式特色菜肴滋味藥膳清遠雞、黑松露雞湯遼參及香宮脆皮炸子雞等�；洸耸匙V絢麗多姿，烹調(diào)技藝精良又靈活多變，其中“燉”占有重要地位。香宮主廚陳師傅采用粵式烹飪手法精心燉制黑松露雞湯遼參并精選食材，在鮮甜的雞湯中加入來自遼東半島海域的遼參及頂級食材黑松露，起到畫龍點睛的作用，綻放的黑松露襯托著雞肉愈加通透細嫩，湯汁清淡中不乏鮮味、菜色素雅中又更顯精美。
炸子雞是中國廣東、香港和澳門地區(qū)的酒樓常見菜式，為皮薄香脆的脆皮炸雞，很多酒樓都只有在宴會時才會特別供應炸子雞，原因是其制作工序繁復，需要花費兩天時間。香宮脆皮炸子雞，除保留有傳統(tǒng)工藝上繁雜，選料上更是十分考究，只取材來自龍崗鄉(xiāng)村放養(yǎng)的三黃雞。上桌時整只雞呈金黃的色澤，皮酥肉熟，看上去細細的雞絲紋路，輕嚼下香韌多汁，脆嫩的酥皮裹脅其間，口感甚妙。
江灘印象
美女老板開的美景餐廳
■ 80-100 ■門口可停車■10:00-22:00
地址：沿江大道黎黃陂路口江灘內(nèi)
推薦：
清蒸江刁 98元/斤
黃秋葵炒土雞蛋 48元/份
青椒燜土雞 68元/份
這家餐廳開在江灘里，是漢口江灘內(nèi)僅有的兩家餐廳之一，僅憑這一點，就值得食客為江景而來。
占盡天時地利，江魚是印象的主打特色。漁民現(xiàn)撈，廚師現(xiàn)做，一分鐘也不耽誤，新鮮到極致的江魚一定讓你胃口大開。即使碰上長江禁漁期，餐廳也有專屬的養(yǎng)魚基地保證鮮魚的供應。清蒸江刁是點擊率頗高的菜品，無需過多調(diào)味品的輔佐，絕對鮮嫩的魚肉已經(jīng)能夠滿足味蕾的所有要求。
江灘是武漢的名片，這家店也把菜式做成地道武漢味兒。從東西湖的有機蔬菜基地送來的應季蔬菜，沒有大棚養(yǎng)殖，拒絕化肥，保持著蔬菜的天然本味。吃膩了油鹽轟炸的大魚大肉，來一盤黃秋葵炒土雞蛋，最民間，最純正，也最健康。為了保持這份原汁原味，餐廳還特地從農(nóng)村尋得一位鹵水點豆腐的民間高手，專為印象特供農(nóng)家豆腐。
老板是個很有范的美女，為印象的每一點進步盡心盡力，長期駐扎廚房監(jiān)督飲食，以至于僅憑菜品賣相就能分辨出自哪位大廚之手。盡管菜品走的是本土路線，餐廳的細節(jié)卻如主人一樣，處處別致，頗有驚喜。黑白的主色調(diào)明快大方，二樓包間將長江美景盡收眼底，門口開闊的露天平臺，和江灘長江水共食一道美味，從容靜心，時間在這里仿佛不再重要。
走累了，也可以來歇歇腳，點上一杯咖啡消磨時光。
北京片皮烤鴨
鴨肉香嫩，鴨骨一食三用
□ 攝影 張帆
看家本領：
片皮掛爐烤鴨 13.7元/斤，
廣東風味燒鵝仔 18元/只
營業(yè)時間：8：00―19：30
寒潮來襲的那天，我們?nèi)チ宋挥诮瓭h三路的這家烤鴨店。遠遠望去，狹窄的小店門口，撐傘的顧客已經(jīng)排成了兩列隊伍。許多人緊握著傘把，在風雨中瑟瑟發(fā)抖，翹首企盼著自己能快點移動到窗口。去年我們向大家推薦的涂記油酥餅，和這家烤鴨店是同一個門面。每年的夏秋季節(jié)，烤鴨店才開張營業(yè)。
老板是個而立之年的小伙，來自安徽。早先在北京學習烤鴨技巧，2003年來武漢開店。如今他和妻子共同打理著小店，老板很謙和，生意做得相當靈活。有的顧客想多放一點點面皮，有的顧客想額外多加醬汁，他都一一滿足。結賬時，一般都會抹掉零頭。住在徐東的馬爹爹，是這里的回頭客，聽說這里剛剛開張，冒著風雨，硬是擠一個小時的公交趕了過來。
該店的鴨子都是天然放養(yǎng)，吃稻谷長大的。制作過程如下：先將麥芽糖和蜂蜜涂在鴨子表面，用電扇風干，再將八角、生姜等香料放入鴨腔中鹵上幾分鐘，然后掛爐，在果木炭上烘烤40分鐘后出爐。
將片好的鴨皮放入面餅中，配上山東大蔥，卷起來蘸上特制的甜面醬，味道很特別。鴨肉脆嫩爽口，鮮而不膩，肉中夾雜著一絲淡淡的果木清香和鹵料香味。這里的烤鴨可以一食三用，鴨骨頭可以熬湯、油炸和涼拌。住在附近的張大媽說，家里來了客，買只鴨子回去可以同時做幾個菜，非常劃算。
全民羊肉粉
分量明碼標價，獨特的貴州風味
看家本領：
羊肉粉 普通級7元/碗，三星級8.5元/碗，
五星級10元/碗
營業(yè)時間：7：00―21：30
這家店在這一小吃林立的地帶顯得很不起眼，店面的規(guī)模和一家奶茶店差不多大。開店一年多以來，生意一直很好，人多的時候還要提前占位子，店內(nèi)的一面墻上也早已貼滿了食客留下的各色便簽紙。
打理小店的是一對老年夫婦，都是武漢本地人。他們告訴記者，食材是源自內(nèi)蒙古上好的羊腿肉，將鮮肉鹵好后，再用厚重的鐵板榨壓切好，以增強肉的筋道和質(zhì)感。
根據(jù)不同的星級，將羊肉片事先分裝在不同規(guī)格的小碗中，7元/24克，8.省略
花生燉豬蹄
豬蹄含豐富膠原蛋白，是名副其實的“美容食品”，它還有美好的寓意：相傳從唐朝開始，殿試及第的進士們相約，如果他們中有人將來做了將相，就要請同科的書法家用朱書（紅筆）題名于雁塔。從那以后，但凡有人趕考，親友就贈送豬蹄給他。“豬”和朱同音，“蹄”和題同音，送豬蹄的用意是：希望考生金榜題名，成為將相，也能朱書題名。這道菜送給中考高考的孩子們和奮戰(zhàn)在各類考場的人們吧！
【食材】：
豬蹄2只、生花生米1小碗、生姜片、單晶冰糖15粒、八角2粒、桂皮2個、香葉2片、干紅辣椒2個。
【調(diào)味料】：
料酒、醋、生抽、老抽
【做法】：
1、豬蹄洗凈，劈成兩半后剁塊，入沸水鍋中焯去血沫。
2、豬蹄瀝水盛出，用清水沖洗干凈。
3、熱鍋放油，下生姜片，倒入豬手，煎一下。
4、加料酒、醋、生抽、老抽翻炒均勻。
5、加清水將豬蹄基本浸沒，并將生花生米、鹽、冰糖、八角、桂皮、香葉和干紅辣椒放入，蓋上鍋蓋，大火煮開，轉(zhuǎn)小火，燉至水基本收干。
6、揀出鹵料，將豬蹄和花生米盛入碗中。電高壓鍋里放適量清水，將盛豬手的碗放在鍋內(nèi)蒸架上，用高壓鍋蒸一次即可。
小貼士：
1.豬蹄分前后兩種，前蹄稱為豬手，肉多骨少，呈直形。后蹄稱為豬腳，肉少骨稍多，呈彎形。
2.市售的豬蹄一般都已刮毛、剁去爪尖，如果毛未刮干凈，可在步驟1后用指甲鉗將毛拔除，比較省力。
3.豬蹄血沫比較多，一定先要焯水。
4.豬蹄越軟爛越好吃，所以補充說明：如果是用普通壓力鍋，上汽后蒸20分鐘。
5.單晶冰糖不如老冰糖甜，如果用老冰糖，請酌情減少份量。
6.如果有不銹鋼鹵料盒或無紡布鹵料袋，將八角等鹵料放入盒（袋）中，揀出時會更省事。
7款葡萄酒配小龍蝦
又到了吃蝦的季節(jié)，你是否已經(jīng)厭倦了在大排檔里點一盤蝦就兩瓶冰啤的傳統(tǒng)吃蝦法？越洋而來的葡萄酒，其實是萬能的佐菜佳品，它酒精度適中，而且酒里的酸性成分還能分解蛋白，讓菜越吃越有味，酒與菜的口感相得益彰。
白酒中高度的酒精會麻痹味覺，酒至半酣，就無法識得菜的滋味了。至于啤酒，不僅脹肚，還有一點是啤酒愛好者要注意的，有專家認為，喝啤酒的同時，吃海鮮、河鮮或高蛋白食物，容易引發(fā)痛風。
葡萄酒配餐，相信今后會成為中國人的飲食習慣，在這個小龍蝦一統(tǒng)江湖的季節(jié)，配上一杯葡萄酒，酒中的氨基酸與蝦肉完美融合，口感絕佳。本期“美酒”向你推薦7款實惠平價的葡萄酒，拎著葡萄酒拿著高腳杯吃蝦去吧！
油悶大蝦+紅葡萄酒
以潛江做法為代表的油燜系列，因為在制作過程中加入很多調(diào)料，油鹽口味重，適合配口感較烈的紅葡萄酒。
澳洲莎麗斯赤霞珠西拉
產(chǎn)地：澳大利亞
品種：赤霞珠
類型：半干紅
特點：口感豐富強烈的酒款，提取赤霞珠，西拉的精粹，濃重李子和黑梅果香，底部有絲絲的野生蜜糖香。濃郁的果香氣息，看起來清清爽爽，實際上卻是濃厚型葡萄酒。
價格：115元/750ML
淘酒地：品尚紅酒網(wǎng)www.省略
雙洋柔和果香干紅葡萄酒
產(chǎn)地：南非
品種：赤霞珠+梅樂+品樂塔吉+西拉
類型：半干紅
特點：深紅色澤，散發(fā)著草莓果香與成熟果味。此酒酒體適中，單寧柔和，口感多汁，富含成熟漿果味道。
價格：68元/750ML
淘酒地：紅酒客winekee.com
羅馬內(nèi)里紅葡萄酒
產(chǎn)地：意大利
品種：桑嬌維塞
類型：半干紅
特點： 桑嬌維塞是意大利著名的品種，意大利語意為“丘比特之血”。此酒色澤紅艷，有新鮮的草莓香，入口感覺年輕活潑，酒體輕盈，是一款簡單易飲的紅酒。
價格：56.99元/750ML
淘酒地：麥德龍解放大道店
麗丹莊園桃紅葡萄酒
產(chǎn)地：法國
品種：85%梅洛+15%赤霞珠
類型：半甜紅
特點：她除了擁有非常漂亮的粉紅色之外，同樣芳香怡人，充滿草莓、櫻桃和黑莓的水果芬芳。同時帶有烤面包和花的清香，結構飽滿、圓潤。
價格：128元/750ML
淘酒地：天天紅酒網(wǎng)www.省略
蒸煮蝦+白葡萄酒
相比油悶系列，蒸蝦的口味就清淡多了，清甜的蝦肉與爽口的白葡萄酒是絕好的搭檔。
奔富洛神山莊白葡萄酒
產(chǎn)地：澳大利亞
品種：沙美龍+雪當利
類型：甜白
特點：有柚子木瓜香及橡木腰果味，與自然的酸度平衡，牛奶般柔滑。適合與魚肉搭配，與白肉配食更佳。
價格：116元/750ML
淘酒地：也買酒www.省略
綠標雷司令干白葡萄酒
產(chǎn)地：德國
品種：雷司令
類型：半甜白
特點：綠標雷司令是德國弗里茨?溫迪詩酒莊出品的一款佳釀，由著名的雷司令葡萄釀制而成，酒體醇厚飽滿，口感豐富，雷司令的清香悠長而細膩，是葡萄酒世界中的上等佳品。
價格：78元/750ML
淘酒地：品尚紅酒網(wǎng)www.省略
望朝綠斐特麗娜白葡萄酒
�。贻p型）
產(chǎn)地：奧地利
品種：斐特麗
類型：干白
特點： 望朝谷是著名的葡萄酒產(chǎn)地，陡峭的梯田和原生的巖石決定了酒的個性，酒體中等優(yōu)雅平衡，綠斐特麗娜樸素的芳香令人回味無窮。
價格：109.00/750ML
淘酒地：麥德龍徐東店
愛么泡芙
愛么？愛！
療傷系的甜點里，我首推泡芙。一個圓滾滾的小可愛對著你咧嘴笑，滿到溢出的奶油，從它的嘴里再糊到你的唇邊。有人說，甜食讓你心情好，我看這泡芙，得讓你開懷大笑。
“愛么泡芙”就是這么一間讓你開懷大笑的店子。店家主人是個玩攝影的設計師，這家小店也從裝潢開始就透著不一般的品味。櫥窗里的純木手工藝，精致如玩具的曲奇餅干，每一份甜點都戴著自家“愛么”標簽，連包裝袋都是頗有質(zhì)感的厚實牛皮紙。
泡芙當然是主打。原味、抹茶、咖啡、巧克力是賣得最好的口味，酥軟的小麥外衣，地道的法國進口奶油配香草豆，滑過喉嚨時還能感受一絲酒意。愛么的泡芙堅持現(xiàn)做現(xiàn)賣，絕對的新鮮，低溫冷藏的奶油還能吃出冰激凌的口感，夏天來一顆再合適不過了。去年5月6日愛么泡芙首次出鏡，不到一個小時就賣到斷貨，就此俘獲了對面武漢二中一大票學生的心。
圣馬洛克是一塊雞尾酒似的蛋糕，香草慕斯、杏仁蛋糕和巧克力慕斯層層搭配，再覆上一層焦化的蛋黃醬。馬卡龍個頭迷你，8種味道滿足你所有的想象，外酥內(nèi)軟，口味偏甜，可以配上一杯咖啡或紅茶。
夏天來杯雞尾酒
推薦：
原味泡芙（4元/個）
抹茶泡芙（6元/個）
圣馬洛克（12元/個）
馬卡龍（5元/個）
地址：
二中店：江岸區(qū)中山大道1556號
北湖店：臺北路220號附10
營業(yè)時間：11:00-21:00
Jamaicablue
全天候下午茶時光
作為最早進駐武漢天地的元老之一，Jamaicablue是很多懂咖啡之人的心水之地。90元一杯的藍山的確有些讓人咋舌，但是沖著貨真價實的牙買加藍山進口咖啡豆，這價錢也算是物有所值。
Jamaicablue是全球知名的澳大利亞連鎖品牌，武漢天地店是本市唯一一家，所有的咖啡豆都來自墨爾本的烘焙工廠。擁有一群專業(yè)的咖啡師是這家店的驕傲，他們的創(chuàng)意和對咖啡的執(zhí)著都融進小小一杯咖啡中，連奶泡都堅持親手打制。
除了鎮(zhèn)店之寶藍山系列，還有走平民路線的拿鐵、卡布奇諾、澳式奶咖，特別推薦甘美濃郁的拿鐵咖啡，意大利濃縮咖啡與牛奶的經(jīng)典混合，牛奶的溫潤調(diào)味讓原本甘苦的咖啡變得柔滑香甜。
冰咖啡系列是這個季節(jié)的首選，隔絕掉門外的熱浪，與一杯冰摩卡共度下午茶時光。酸奶思慕斯采用健康的低脂牛奶，配以芒果草莓等水果切塊。Jamaicablue的西式簡餐和小吃也值得一嘗，三明治餡料豐富手工現(xiàn)做，薯條金黃酥脆，放久了也不會塌軟。
推薦：
拿鐵咖啡 中杯27元 大杯30元
冰摩卡 中杯30元 大杯35元
酸奶思慕斯芒果 中杯30元 大杯35元
地址：武漢天地1期1號樓營業(yè)時間：10：00-23：00
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