侍酒師的十八般武藝_十八般武藝

　　馬來西亞人, 具Court of Master Sommeliers所頒發(fā)MS證書(三級),目前服務(wù)于深圳君悅酒店。 　　全球的國家元首有169人,拿到全球最權(quán)威的侍酒師認(rèn)證資格Court of Master Sommeliers所頒發(fā)MS證書(三級)的人比這個數(shù)字更少──全球不過150余人,而林震坤是其中一個。
　　葡萄酒界每年有無數(shù)競賽和資格認(rèn)證,對于專業(yè)的葡萄酒從業(yè)人士而言,只有通過倫敦的Court of Master Sommeliers所掌管的高級侍酒師資格考試才算最終取得成功。這個旨在維護(hù)葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)的國際性機(jī)構(gòu)建于1977年,嚴(yán)格程度驚人。在“困難度”上惡名昭著的加州律師考試通過率約為60%,但Court of Master Sommelier的MS考試的通過率僅僅只有3%。
　　聊天到最后林震坤說:“說到底就是要癡迷葡萄酒,才會越做越開心,到后來,工作和生活其實有點混在一起了。否則做不了這一行的�！痹捯粑绰�,又有客人在那邊舉著酒杯向他招手:“Stephen, 來看看這瓶酒�！彼麡泛呛堑赜峙苓^去了。這是晚上12點,他已經(jīng)連續(xù)工作了14小時。
　　
　　像小說家一樣洞察人性
　　
　　侍酒師有時需要像個世故的“人精”,對人性有深刻的洞察力和了解。尤其在國內(nèi)市場,因為侍酒師是新鮮事物,要取得客人的信任本來就非常不易,而“愛面子”則是一件很微妙的事情,推薦的酒價格過高或者過低,都可能失了主人的臉面。
　　侍酒師必須懂得察言觀色,知道客人之間的張力關(guān)系到底是松還是緊,這頓飯是在“千金買一笑”,還是顯示主人“不買貴的只選對的”品位。選擇合適的時刻出現(xiàn)和離開,選擇合適的態(tài)度讓不同的顧客信服,都是侍酒師的學(xué)問。
　　新加坡的名侍酒師史志堅認(rèn)為,身為侍酒師,應(yīng)該只推薦引導(dǎo),不說服教育;只客觀評論,不主觀批評。他同意當(dāng)?shù)仄肪茖＜仪f布忠說的,雖然侍酒師源自法國,但法國人是最爛的侍酒師。因為性格過于自傲,少去顧及顧客所需。
　　“侍酒師懂再多,也必須明白自己的答案不是唯一正確的答案�；蛘哒f,酒本身就不存在什么正確答案�！绷终鹄ふf。他曾經(jīng)見過一桌客人拿了兩箱價值不菲的拉菲紅酒,一片干杯聲,碰杯48次,結(jié)束掉這批葡萄酒的精品�！皢栴}是,我不應(yīng)該去阻止他們這么干�！�
　　
　　像超人一樣的體能
　　
　　林震坤說他每天的基礎(chǔ)工作時間是早上10點到第二天凌晨3點。天天如此。
　　作為一個侍酒師,除了服務(wù)客人,管理酒窖,設(shè)計酒單等基本工作以外,現(xiàn)代侍酒師還必須應(yīng)對多重挑戰(zhàn)。比如組織活動,參加比賽,去酒莊學(xué)習(xí)參觀,給內(nèi)部員工培訓(xùn),進(jìn)行葡萄酒的寫作、銷售、采購,有些侍酒師的工作甚至要延伸到政府部門外交。其勞動強度,驚人。
　　但令人驚訝的是雖然侍酒師需要一個好體能,卻未必需要有好酒量。相反,有不少侍酒師酒量小得嚇人�！坝行┦叹茙熤皇瞧穱L酒在口腔里的氣息和味道之后,就吐掉了。”
　　
　　像企業(yè)家一樣精于管理
　　
　　一個現(xiàn)代的侍酒師不再是一個“高級waiter”。像林震坤那樣,除了侍酒師身份以外,同時也管理兩個高級餐廳,“光是管理酒窖已經(jīng)讓人非常忙碌�！币粋�現(xiàn)代的侍酒師應(yīng)該對酒窖進(jìn)行管理,這包括制造和維護(hù)儲酒條件,對酒的價值和特性進(jìn)行了解與判斷,設(shè)計與餐廳菜單所符合的酒單,還有擔(dān)任起買酒、儲酒、對客人提供建議等任務(wù)。在國外的高級餐廳里,大廚,老板,侍酒師,呈三足鼎立狀態(tài),他們構(gòu)成了整個餐廳的靈魂。許多國外的大型超商如山姆等,也會配備侍酒師。這些人更要了解消費結(jié)構(gòu)以及消費族群的需要,他們的工作更接近整體的商業(yè)酒商品顧問。
　　
　　像朋友一樣能聊能侃
　　
　　越是著名的侍酒師,越有廣東人所說的“自來熟”的特質(zhì)。他們可以像多年的老友那樣迅速切進(jìn)你的溝通氣場,當(dāng)然也許在這之前,他們已經(jīng)在旁邊觀察了你一個小時了。曾經(jīng)贏過“世界最佳侍酒師”比賽的Larry Stone35歲就成名了,一直到55歲還堅持在餐桌前服務(wù),保持和客人最直接的溝通。到Rubicon吃飯的客人幾乎每晚都能見到這個傳奇一樣的人物在談?wù)撈咸丫�。“無論你買20美元一瓶或是2000美元的葡萄酒,他都會很有興致地跟你聊上大半個小時�！倍�這大半個小時的內(nèi)容除了是一堂豐富的葡萄酒課之外,還包括做果醬要不要明膠,歐洲的真空吸塵機(jī)到底好不好使。Larry的知識廣博是有名的,乃至于舊金山Bcar的侍酒師Rob Renteria說:“在有g(shù)oogle之前,我們就有了Larry�！�
　　
　　像花花公子一樣享受
　　
　　今日侍酒師的任務(wù)比以往任何一個時刻都要多元,因為葡萄酒的受眾多是愛享受一族,葡萄酒與菜式的搭配,葡萄酒配雪茄……所有的這些都不是看書能學(xué)回來的。一個侍酒師必須懂喝,懂吃,懂抽。一切都關(guān)乎享受,這令這個職業(yè)變得讓人如此眼紅。在花自己的錢享受之前,不少侍酒師都選擇了在五星級酒店工作這條路�！昂芏嗫腿撕仁Ｏ碌木频拙统蔀槲覀兤穱L不同品種葡萄酒的來源,否則葡萄酒那么多,怎么能每種都試過。”林震坤回憶起自己年輕時在五星級酒店打工的經(jīng)歷,“一開始,只能盡量靠近這一行。其實也很幸福,因為即便還只在學(xué)習(xí)過程中,就可以享受到很多別人享受不到的東西�！�
　　
　　像電子儀器一樣精準(zhǔn)
　　
　　有個傳奇是這樣的:巴黎,侍酒師小館里。有客人掏出一瓶沒有任何酒標(biāo)的酒,倒了一杯,然后向不遠(yuǎn)處那張熟悉的臉招手,他走過來,看過,聞過,輕輕啜飲一口,沉吟2秒,說:“1924年份�！迸e桌鼓掌。他就是Philippe?Faure-Brac,1992年“世界最佳侍酒師”獲得者,對古老年份的葡萄酒有驚人的品鑒力。身為侍酒師,如果說必須需要一點天分的話,那就是靈敏的鼻子,舌頭和眼睛。他們必須分辨色香味之間的細(xì)微差異,并且記住它們。除了浩如煙海的葡萄酒知識以外,盲品是每一種侍酒師認(rèn)證考試都有的項目,也是最難的。不從事這一行的人永遠(yuǎn)不明白這是怎么做到的,而侍酒師們的答案都一樣──多喝就好了。這里所謂的“多喝”,意味著成千上萬。
　　一個好的侍酒師當(dāng)然還必須有強大的語言能力,迷人的儀表,從種植到釀造,甚至與葡萄無關(guān)的廣博知識……但本文提到的所有看起來已經(jīng)是強人所難的條件僅僅是組成一個侍酒師的DNA,它們是這個職業(yè)的充分必要條件而已。那些蜚聲國際的侍酒師們的故事無一不充滿了各種傳奇色彩:路遇貴人,機(jī)緣巧合,天時地利……當(dāng)然這些似乎已經(jīng)不是個人能把握的東西,而更多與神秘的“命運”有關(guān)。
　　
　　侍酒師認(rèn)證機(jī)構(gòu)速覽
　　
　　CMS:
　　也就是Court of Master Sommeliers,侍酒師大師工會, 1977年成立于英國,后在美國發(fā)揚光大,要經(jīng)歷四個級別考試才能登上CWE大師寶座,這是目前公認(rèn)最難考,含金量最高的侍酒師認(rèn)證。
　　ISG:
　　國際侍酒師協(xié)會,是全世界唯一獲得BOE(Board of Education)美國各州教育部認(rèn)可和批準(zhǔn)的侍酒師教育機(jī)構(gòu)。成立不到30年,總部設(shè)在美國佛羅里達(dá)州,教學(xué)點在美國和加拿大,覆蓋了50多所著名公立或私立大學(xué)。在全球60多個城市有分校,目前在亞洲的北京設(shè)立分校。
　　WSET:
　　葡萄酒及烈酒教育基金會:成立于1969 年,是非營利組織。越來越多的酒類消費者、酒類愛好者也會選擇這個課程,這一類人接受課程的目的是想獲得一個專業(yè)的認(rèn)證,或者僅僅想把自己現(xiàn)有的知識專業(yè)化,以至于不會迷失于目前不斷發(fā)展的葡萄酒及烈酒品種。
　　ONAV:
　　意大利品酒家協(xié)會,創(chuàng)建于1951年,是意大利最早成立的 一個品酒組織,是世界三大權(quán)威認(rèn)證機(jī)構(gòu)之一。1981年意大利總統(tǒng)授權(quán)ONAV為D.O.C等級葡萄酒的推廣代表,并且參與D.O.C.G等級葡萄酒的評審。

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