國(guó)酒群像,貴州茅臺(tái)的智慧密碼:貴州茅臺(tái)白金·智慧K7

　　一瓶酒的距離有多遠(yuǎn)？ 　　不僅是空間，也不僅是時(shí)間，還有，你的心。 　　季克良能明白這種感受。在貴州茅臺(tái)的47年，將這位中國(guó)釀酒大師與一瓶酒的距離拉到了一起，成為他一生傾心的職業(yè)和志向。
　　離開(kāi)貴陽(yáng)，在云貴高原翻山越嶺，過(guò)河穿洞，高速驅(qū)車近四個(gè)小時(shí)，方才到達(dá)黔北仁懷，我們此行的目的，是隸屬于仁懷市的一個(gè)城鎮(zhèn)：茅臺(tái)。
　　車近茅臺(tái)地界，就聞陣陣酒香，一個(gè)大轉(zhuǎn)彎，一路障眼的山體突然不見(jiàn)，眼前頓時(shí)開(kāi)闊許多，一家龐大的企業(yè)呈現(xiàn)在眼前，廠房臨水而起，高樓倚山而上，錯(cuò)落有致鋪滿山腰山腳，很難想象一個(gè)地理位置如此偏僻的河谷地帶，會(huì)矗立著一座如此繁榮現(xiàn)代的小城，恍若世外桃園。
　　鎮(zhèn)以酒興，酒以鎮(zhèn)名，這里就是茅臺(tái)鎮(zhèn)，這里就是貴州茅臺(tái)酒廠。
　　這座世外桃園并不置身世外，每天數(shù)量龐大的人流物流資金流信息流，從全國(guó)各地、世界各地來(lái)此聚散，這一切，都是因?yàn)橐衍Q身百億企業(yè)行列，純利潤(rùn)過(guò)40億，員工過(guò)14000人的茅臺(tái)集團(tuán)。2010年，茅臺(tái)集團(tuán)更是榮列福布斯中國(guó)最佳品牌價(jià)值排行榜前十、中國(guó)飲料企業(yè)第一名、中國(guó)最具投資價(jià)值上市公司。
　　曾有人將茅臺(tái)的成功歸結(jié)為天時(shí)地利，這里的氣候、地形、水質(zhì)，無(wú)不恰到好處，適合釀酒，全球無(wú)二。但是，真正了解茅臺(tái)歷史和現(xiàn)狀的人知道，茅臺(tái)真正的主角，是人，沒(méi)有人的拼搏奮斗和智慧，這里只是一處封閉貧窮的河谷邊地。
　　47年前，季克良從老家長(zhǎng)三角分配到茅臺(tái)酒廠時(shí)，從江蘇到貴州省會(huì)貴陽(yáng)，花了三天三夜，從貴陽(yáng)到茅臺(tái)鎮(zhèn)，又花了三天三夜。初來(lái)乍到，這位25歲的發(fā)酵專業(yè)大學(xué)畢業(yè)生看到的是零落的廠房，用酒壇砌起的宿舍，狹窄逼仄，落后的生產(chǎn)設(shè)備，強(qiáng)度極大的勞動(dòng)。
　　當(dāng)時(shí)的茅臺(tái)酒廠，年產(chǎn)量只有200多噸，每年還虧損80萬(wàn)元。
　　既來(lái)之，則安之。季克良很快沉浸到茅臺(tái)酒工藝的研究與改良之中。在初步了解茅臺(tái)之后，他發(fā)現(xiàn)，茅臺(tái)與他在大學(xué)學(xué)到的很多其他白酒的釀造工藝完全不同，并不是課本上對(duì)茅臺(tái)工藝所描述的那么簡(jiǎn)單。
　　他說(shuō):“對(duì)茅臺(tái)酒，我們十年之內(nèi)沒(méi)有發(fā)言權(quán)�！�
　　雖然是廠里第一個(gè)發(fā)酵專業(yè)的大學(xué)生，季克良還是從工人師傅身上學(xué)到很多�！肮と藥煾档奈幕�水平雖然不高，但他們有著日積月累的經(jīng)驗(yàn)�！�
　　曾有3年的時(shí)間，季克良與工人師傅一起勞動(dòng)，拉過(guò)車、背過(guò)糟、踩過(guò)曲、除過(guò)甑，直到把茅臺(tái)酒的每一個(gè)科學(xué)的、傳統(tǒng)的工藝細(xì)節(jié)都融入自己的神經(jīng)末梢之中。
　　季克良在對(duì)茅臺(tái)鎮(zhèn)周圍的山、水、土壤、氣候、風(fēng)力、風(fēng)向、微生物種類、生物群落等，做了長(zhǎng)期、大量的深入細(xì)致的觀察、分析后，提出――
　　“釀造茅臺(tái)酒獨(dú)樹(shù)一幟而又精湛的工藝，是茅臺(tái)鎮(zhèn)的歷代釀酒師應(yīng)用釀酒的基本原理結(jié)合當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境，歷經(jīng)千百年在大量反復(fù)的實(shí)踐中摸索總結(jié)出的一套適應(yīng)當(dāng)?shù)丨h(huán)境的特殊工藝。這種工藝對(duì)環(huán)境的依賴，決定了茅臺(tái)酒不能異地釀造，離開(kāi)了茅臺(tái)鎮(zhèn)，就不能生產(chǎn)貴州茅臺(tái)酒�！�
　　十年前，新華社播發(fā)了這一結(jié)論，頓時(shí)引起了極大的轟動(dòng)，并獲得國(guó)內(nèi)外專家的關(guān)注。
　　季克良出身于一個(gè)大家庭，有自己的親生父母與養(yǎng)父母需要照顧。父母年事漸高，身體欠佳，從進(jìn)廠時(shí)起到80年代末，季克良多次要求調(diào)回家鄉(xiāng)工作，能盡人子之孝，但廠領(lǐng)導(dǎo)和貴州省各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷與挽留，讓季克良留了下來(lái)，最讓季克良感動(dòng)的是，那時(shí)的廠長(zhǎng)與輕工業(yè)廳廳長(zhǎng)都曾瞞著他千里迢迢來(lái)到他老家，看望他的父母，甚至考慮過(guò)把老人接到季克良身邊。
　　“忠孝不能兩全”，就這樣，季克良從風(fēng)華正茂的青年，一直干到滿頭銀發(fā)。
　　近半個(gè)世紀(jì)的學(xué)術(shù)上的潛心鉆研，工藝上的身體力行，這位茅臺(tái)集團(tuán)董事長(zhǎng)、總工程師集合眾人智慧，總結(jié)出茅臺(tái)酒從“一”到“十”的釀造工藝要點(diǎn)，步入人生的深秋，他又提煉出茅臺(tái)酒的新與舊、傳統(tǒng)與現(xiàn)代的辯證關(guān)系，將茅臺(tái)酒的生產(chǎn)上升到哲學(xué)高度：
　　在人們的習(xí)慣思維里，“新”與“舊”是一對(duì)反義詞，固然是一對(duì)矛盾的關(guān)系。
　　但試作深度思考，沒(méi)有“舊”，又何來(lái)“新”？沒(méi)有“新”，又如何能顯示出“舊”呢？
　　茅臺(tái)集團(tuán)的新與現(xiàn)代很好理解，日益高效的機(jī)械化操作，日益精準(zhǔn)的信息化管理，日益前沿的高科技引進(jìn)，但茅臺(tái)集團(tuán)的舊與傳統(tǒng)又體現(xiàn)在何處呢？
　　茅臺(tái)酒生產(chǎn)，一年一個(gè)周期，再有三年的陳釀期，方可用于勾兌成品。茅臺(tái)酒的香味香氣風(fēng)格特征難以用語(yǔ)言來(lái)表達(dá)，全憑勾酒師極為敏感的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)“三維審美”，心領(lǐng)神會(huì)地將幾十種，甚至幾百種不同年份、不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同酒齡的茅臺(tái)酒基酒進(jìn)行精心勾兌，取長(zhǎng)補(bǔ)短地勾調(diào)成妙不可言的成品茅臺(tái)酒。這個(gè)重要環(huán)節(jié)，任何精密的儀器都無(wú)法取代。
　　“去參觀過(guò)我們踩曲車間的人都知道，茅臺(tái)酒的曲塊是制曲女工一腳一腳踩出來(lái)的，踩好的曲塊四邊緊、中間松、呈龜背型。”季克良在最近一篇談傳統(tǒng)與現(xiàn)代關(guān)系的文章中說(shuō)道，“人工制曲過(guò)程中可以隨時(shí)做到觀察、判斷、調(diào)整，對(duì)水分、溫度、力度等等實(shí)時(shí)進(jìn)行調(diào)節(jié)，機(jī)器生產(chǎn)卻無(wú)法完全復(fù)制工人們的經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)，做到如人工一般的精密。”
　　上世紀(jì)80年代，茅臺(tái)一度實(shí)行機(jī)械制曲，到了1989年，又全面恢復(fù)了人工踩曲。
　　手工操作、人工品味的環(huán)節(jié)，是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的精髓所在，也賦予了茅臺(tái)酒生產(chǎn)中的情感因素，其中的師徒傳承，極具儀式感的勞動(dòng)場(chǎng)面，體現(xiàn)出茅臺(tái)深厚的文化積淀。
　　“當(dāng)你看到十幾個(gè)姐妹齊心協(xié)力，踩成四邊緊中間松的龜背型曲塊時(shí)，你的成就感最大�！�26歲的陳英，是茅臺(tái)制曲車間的女工，一位純樸健壯的茅臺(tái)女孩。另一道工序是翻曲，茅臺(tái)酒的制曲溫度高達(dá)62℃，需經(jīng)二次翻曲，夏季翻曲人人揮汗如雨，是女工們勞動(dòng)強(qiáng)度最大的時(shí)候。不過(guò)，茅臺(tái)工作的節(jié)奏感卻很強(qiáng)，制曲40天是一個(gè)周期，再存放半年以上，方可投入使用，這是順應(yīng)自然規(guī)律的原始、古老、傳統(tǒng)的科學(xué)方法。它為茅臺(tái)酒帶來(lái)了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì)，這個(gè)過(guò)程急不得，正因生產(chǎn)過(guò)程與天時(shí)相關(guān)。
　　對(duì)自己的職業(yè)，陳英很滿意。已在茅臺(tái)做了8年、衛(wèi)校畢業(yè)的她，本來(lái)是學(xué)社區(qū)醫(yī)學(xué)的，父親也是茅臺(tái)的老職工，在制酒車間工作多年。像陳英父女一樣，茅臺(tái)酒廠子承父業(yè)、女承父業(yè)、女承母業(yè)的情況不少，這讓茅臺(tái)的企業(yè)文化中，在現(xiàn)代企業(yè)制度的剛性之外，多了不少人情味。
　　談話中，陳英對(duì)茅臺(tái)的自豪和對(duì)工作的滿足溢于言表。
　　今年50歲的焦興維是陳英們的父執(zhí)輩，他代表茅臺(tái)集團(tuán)的另一群體――經(jīng)驗(yàn)豐富、德高望重的酒師。焦興維上世紀(jì)80年代初就進(jìn)了茅臺(tái)，我們見(jiàn)到他時(shí)，兩個(gè)藍(lán)球場(chǎng)般大小的車間里，他正赤著腳指導(dǎo)一群青年工人彎腰下曲翻料，三五人一組，邊走邊翻――此景讓人明顯感覺(jué)，白酒的生產(chǎn)與其他流水線化的工業(yè)品不同，這是一項(xiàng)包含著手藝的工藝。
　　一堆堆齊腰高的高梁堆積在車間里，有的呈淺紅色，有的呈暗紅色，暗紅色的高梁堆是發(fā)酵已深的，焦興維抓起一把，嗅了嗅說(shuō)，“你看，酒味已經(jīng)很濃了�！薄斑@些高粱都是仁懷一帶產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高粱，品質(zhì)好，別的地方的高粱我們不要�！�
　　他指著身旁加曲翻料的五六個(gè)青年工人說(shuō)，他們當(dāng)中還有大學(xué)生呢�！坝胁簧偃耸切率�，做一年，就差不多成熟了�！痹诮古d維看來(lái)，現(xiàn)在的年輕人，跟他那時(shí)進(jìn)廠不一樣，雖然吃苦耐勞不如當(dāng)年，但都很聰明，文化水平也比自己那一代高了很多。他自己的兒子，也在隔壁一個(gè)車間工作。
　　車間廠房上空的行車來(lái)回穿梭，替代了當(dāng)年焦興維們的勞力。對(duì)茅臺(tái)這個(gè)在外人看來(lái)神秘的國(guó)酒而言，科技與手工的完美結(jié)合，是其永遠(yuǎn)的商業(yè)秘密，也是其經(jīng)久不衰的魅力。茅臺(tái)酒里的傳統(tǒng)與精湛工藝，是茅臺(tái)鎮(zhèn)的歷代釀酒師千百年的“家傳”，焦興維從他的師傅那里學(xué)到了，現(xiàn)在，他又要傳授給他的徒弟們。
　　“茅臺(tái)酒的產(chǎn)量雖然這些年大幅度提高，但品質(zhì)從來(lái)沒(méi)下降過(guò)�！背嗄_挽起褲腿，一身工作裝的焦興維的面色紅潤(rùn)，他雖然不是茅臺(tái)的高層干部，但無(wú)時(shí)無(wú)刻不透露出對(duì)這個(gè)品牌的自豪與珍惜，這一點(diǎn)，從最高層的季克良到一線的工人，無(wú)不如此。

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