唐嶺南飲食文化與士人的南食書寫

　　【摘 要】本文主要從三個方面，并結(jié)合南行士人的詩歌和筆記小說，對唐代嶺南地區(qū)的飲食文化進行論述。嶺南飲食文化自有其合理性、獨特性、創(chuàng)造性，最后從嶺南飲食文化的藥用價值、養(yǎng)生依據(jù)對嶺南人為什么喜食野味進行分析。同時，我們也看到，正是由于唐代嶺南人肆意的濫捕濫殺，導致許多物種瀕臨滅絕，并呼吁人們樹立一種正確的生態(tài)觀。
　　【關(guān)鍵詞】嶺南；飲食文化；南食書寫
　　中圖分類號：I24 文獻標志碼：A 文章編號：11007-0125（2018）15-0217-02
　　遠在國土南端，瀕臨南海的嶺南道，在唐代一直是蠻夷聚集、經(jīng)濟和文化相對落后的地域。隨著唐代一批精英文人的南遷，或宦游貶謫于此，或躲避戰(zhàn)亂流寓于此，他們的到來促進了嶺南文化的大發(fā)展。同時，嶺南地區(qū)獨特的自然和人文環(huán)境，又直接刺激著文人的感官，他們隨手所記，或有感而發(fā)，在詩文中記載了眾多迥異于中原的自然地理和人文風俗面貌。其中，飲食作為日常生活的重要內(nèi)容，則是南遷士人所必須面對且無法回避的問題之一。他們初來乍到，訝異于怪雜恐怖的食材面貌、匪夷所思的吃食方式，以及奇異駁雜的口味，他們所書寫的嶺南地區(qū)的飲食，則彰顯了嶺南地區(qū)獨特的飲食文化。嶺南飲食文化是中國飲食文化的一部分，是嶺南人，包括寓居嶺南、遷移嶺南的人世代實踐的結(jié)果。自有其合理性、獨特性與創(chuàng)造性。本文將從三個方面，并結(jié)合唐代士人的飲食書寫，對嶺南飲食文化作具體探索。
　　一、“莫不可嘆驚”：嶺南的野味與海鮮
　　南食，從廣義上理解即秦嶺淮河以南的飲食，包括江南飲食和嶺南飲食。而狹義上則僅僅指嶺南地區(qū)的飲食，最早出自唐代詩人韓愈所作《初南食貽元十八協(xié)律》。而唐嶺南飲食文化，即指唐嶺南道所轄管地區(qū)的各種飲食，盡管他們在很大程度上與關(guān)中的飲食具有相通之處，但嶺南飲食自有它獨特的一面。柳宗元在柳州寫到柳州的少數(shù)民族峒氓，因多住在山村，日常生活必需品尤其是鹽，要到郡城集市去買，所以往返路途遙遠，于是自帶“綠荷包飯”。詩曰：“青箬裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁虛人�！盵1]“綠荷包飯”在今廣東地區(qū)依然有食用，它是以香粳雜魚肉諸味包荷葉蒸煮，肉香飯香融荷香，表里香透，甚是美味。但這種好的飲食印象終究只是占很少的比重，嶺南飲食的大部仍令到過的士人感到詫異與驚駭。宋代梅堯臣在《范饒州坐中客語食河豚魚》中說：“退之來潮陽，始憚餐籠蛇�！表n愈被貶潮州時，眾多的海鮮食材令他莫不嘆驚，而韓愈并不排斥，甚至躬身而食。唯獨對蛇卻趨而避之，甚至放生后仍有心悸。韓愈對此解釋說“實憚口眼獰”“幸無嫌怨并”。[1]韓愈認為蛇是有靈性的動物，甚至代表著不詳，所以對于食蛇是萬萬不可�？稍趲X南人看來，蛇甚至是高級食材的代表，食蛇卻是再尋常不過了。貫休在送人赴嶺南的時候說：“小店蛇羹黑�！盵1]蛇羹在今天仍然是廣東一道傳統(tǒng)的名菜，以蛇為主料，以復雜的工藝燒煮而成，不僅味美而且具有很高的營養(yǎng)價值。但對于那些受中原習俗和文化熏陶的士人來說卻是難以接受的，令他們退而避之。
　　除了食蛇，韓愈還介紹了數(shù)種海鮮食材，不僅讓他大開眼界，而且韓愈入鄉(xiāng)隨俗，甚至“以身試法”。韓愈提到的海鮮，諸如蠔（牡蠣）、蒲魚等，在今天仍然是比較常見的食材，但有一些很少或者已經(jīng)禁止食用，比如鱟魚，在今天，中華鱟被列為國家二級保護動物。唐代劉恂所記載的鱟魚“其殼瑩凈，滑如青瓷碗，鏊背，眼在背上，口在腹下，青黑色，腹兩傍為六腳，有尾，長余尺，三棱棕莖�！薄澳先巳≈�，碎其肉腳，和以為醬食之�！盵2]可見，唐代嶺南人食鱟魚主要食用鱟魚的腿部，類似于食用蟹腿�！霸谀显�，唯一受到漢人移民關(guān)注的兩犧動物是食用青蛙，而這是因為他們十分厭惡吃青蛙這一習俗�！盵5]《云仙雜記》載“桂林風俗，日日食蛙。”[3]這就使得到過的士人亦不能“免俗”，貶謫在潮州的韓愈曾寫給柳宗元的詩中提到自己吃青蛙的體驗，韓愈說：“余初不下喉，近亦能稍稍�！盵1]可見韓愈內(nèi)心在吃蛙這件事上是頗為掙扎的，從一開始厭惡逐漸能下口，這種難以免俗的南食經(jīng)歷不由讓人忍俊不禁。
　　嶺南地區(qū)不僅對海鮮情有獨鐘，對野味也有所青睞。不管是天上飛的，地上跑的，水里游的，都可以作為他們的食材。通過唐人筆記記載，我們對嶺南野味悉數(shù)查閱，不禁讓人大開眼界，有大象、犀牛、貓頭鷹，甚至連螞蟻、蜈蚣等都包含在內(nèi)�！稁X表錄異》載蜈蚣，“取其肉曝為脯。” [2]認為其肉比牛肉還要鮮美。嶺南奇特的飲食，由此可見一斑。
　　二、“解酒荔枝甘”：嶺南的奇珍與異果
　　嶺南的飲食也不盡然都是怪異駁雜的，廣東自古就有“嶺南之俗，食香衣果”的佳話。如果說嶺南的野味和海鮮令人驚怖，那么嶺南的奇珍異果則就是嶺南的招牌。這不僅讓到過的士人喜愛至極，也讓沒到過的留有幻想與憧憬。嶺南最著名的水果莫過于荔枝，有名的“一騎紅塵妃子笑”，[1]便說的是楊貴妃喜食荔枝，皇帝便著人快馬相運。眾所周知，四川盛產(chǎn)荔枝，但與嶺南地區(qū)相比，仍然略遜一籌�！稁X表錄異》載“荔枝，南中之珍果也。……其高、新州，與南海產(chǎn)者，最佳。”[2]唐代詩文中描寫荔枝的文字可謂車載斗量、不勝枚舉�！澳蠄@珍果荔枝先”[1]“火云初起荔枝紅”[1]“解酒荔枝甘” [1]“看承雨露速，不待荔枝香�！盵1]……詩人盧肇被貶連州，曾有詩云：“連州萬里無親戚，舊識唯應有荔枝�！盵1] 6443對荔枝的喜愛之情躍然于紙上。
　　嶺南地區(qū)還有一種被當?shù)厝朔Q作“荔枝奴”的水果，“南人謂之荔枝奴，以其常隨于后也”，[2]是因為“荔枝方過，龍眼即熟�！盵2]所以被稱為“荔枝奴”。龍眼也稱桂圓，益智，常與荔枝相提并論，也是嶺南著名水果之一�！皡s擁木綿吟麗句，便攀龍眼醉香醪。”[1]此外，嶺南有名的還有椰子、橄欖、檳榔等。沈佺期在流放嶺南時曾作《題椰子樹》，詩曰：“日南椰子樹，香裊出風塵�！盵1]表達了對嶺南椰子的贊美喜愛之情。椰子汁液可飲，其殼可以做成水罐子，且實用美觀。
　　嶺南人對橄欖亦有很多妙用，咀嚼橄欖子不僅可以用來清新口氣，另外“和其皮葉煎之”，[2]可以用來修補破損的船只，堅于膠漆，著水依舊堅固干燥。由此可見，嶺南地區(qū)的奇珍異果不僅讓士人向往流連，而且許多地方閃爍著嶺南人的聰明和智慧。

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