豆腐的歷史
發(fā)布時(shí)間:2017-01-23 來(lái)源: 歷史回眸 點(diǎn)擊： 
豆腐的歷史篇一：豆腐進(jìn)化史
豆腐進(jìn)化史
豆腐作為一種美味有富含營(yíng)養(yǎng)的食材受到世界各國(guó)人民喜愛(ài)，其歷史悠久甚至可以追溯到漢代。目前主流說(shuō)法主張為劉安所發(fā)明，可能是為數(shù)不多的對(duì)人無(wú)害且有益的煉丹術(shù)產(chǎn)物，也是劉安除了造反事發(fā)自殺和編書(shū)以外最出名的歷史事件。在兩千一百多年的歷史中，豆腐榮登過(guò)《淮南子》地方志，成為朱熹《素食詞》的主角并為許多詩(shī)人如蘇東坡、陸游所喜愛(ài)。其性質(zhì)也隨制作方法的變化而不斷改進(jìn)。
談到豆腐的制作，主要分為兩步，制作生豆?jié){和使生豆?jié){凝固凝固為豆腐，也就是制作溶膠和膠凝的過(guò)程。這兩步?jīng)Q定了豆腐中的成分和結(jié)構(gòu)，也就決定了口感和品質(zhì)。雜質(zhì)少，微觀結(jié)構(gòu)整齊的豆腐口感細(xì)膩滑潤(rùn)，所以做出雜質(zhì)少，結(jié)構(gòu)整齊的豆腐就有意識(shí)或無(wú)意識(shí)的成為工藝改造的方向。
目前成型的豆腐制作方法是將作為原料的黃豆，綠豆等浸泡一定時(shí)間后，加一定比例的水磨成生豆?jié){（水的比例很重要，將會(huì)在之后說(shuō)明）。在去渣后，煮沸，再次過(guò)程中撇去面上泡沫，即為熟豆?jié){。
然而在東漢以前，根據(jù)黃興宗對(duì)河南密密縣打虎亭東漢墓?jié)h墓的看法，是沒(méi)有煮熟撇沫這個(gè)工序的。這種豆腐口感粗糙干澀，其原因在于沒(méi)有撇沫造成雜質(zhì)較多，甚至存留著一些較大的豆渣，造成食用時(shí)有摩擦口腔和食道的不適感。這些雜質(zhì)也使豆腐凝固時(shí)結(jié)構(gòu)雜亂，降低了口感。
在這之后時(shí)間長(zhǎng)河中，過(guò)濾除雜的工藝愈加縝密，解決了雜質(zhì)的問(wèn)題。而使豆腐凝固的凝聚劑也發(fā)生了從石膏鹽鹵到葡萄糖一a一內(nèi)脂的巨大變化，豆腐的口感和品質(zhì)也由于凝聚劑不同而有了極大的不同。
要說(shuō)我清楚凝聚劑對(duì)口味的影響就要明白凝聚劑是怎樣發(fā)生作用的。
在加入凝聚劑之前，豆?jié){處于溶膠的狀態(tài)，這是一種使可能溶劑不會(huì)沉淀的神奇狀態(tài)。我們知道豆?jié){的主要成分是蛋白質(zhì)，作為一種有機(jī)物它的水溶性并不好。但是溶膠以其獨(dú)特的結(jié)構(gòu)解決了這一問(wèn)題。
蛋白質(zhì)有以碳?xì)浣Y(jié)構(gòu)為主的典型有機(jī)結(jié)構(gòu)和由羧基失氫離子（由于豆?jié){為堿性，一般為羧基失氫離子，而不會(huì)發(fā)生氨基得到氫離子）形成的非典型有機(jī)結(jié)構(gòu)。典型有機(jī)機(jī)構(gòu)幾乎沒(méi)有極性，而非典型有機(jī)結(jié)構(gòu)有較強(qiáng)極性，溶質(zhì)水有較強(qiáng)極性。簡(jiǎn)單的根據(jù)相似相溶的原理，我們?nèi)菀酌靼�，典型有機(jī)結(jié)構(gòu)會(huì)排斥水分子，也就是疏水基團(tuán);而非典型有機(jī)結(jié)構(gòu)會(huì)親和水分子，也就是親水基團(tuán)。豆?jié){中，疏水基團(tuán)互相靠攏，把疏水基團(tuán)甩在外側(cè)。因此豆?jié){中蛋白質(zhì)會(huì)形成由多個(gè)蛋白質(zhì)構(gòu)成，疏水基團(tuán)在里，親水基團(tuán)在外的結(jié)構(gòu)，在外的親水基團(tuán)又會(huì)抓住水分子，形成一層水膜。從處于中心的疏水基團(tuán)到最外層的水膜，組成了膠粒。膠粒很小，一杯豆?jié){中包含的膠粒比你住的城市的人還要多！蛋白質(zhì)在水膜的保護(hù)下不會(huì)互相接觸，因此也不會(huì)發(fā)生凝聚。
（應(yīng)該有一張 水膜覆蓋蛋白質(zhì)膠粒的示意圖，風(fēng)車(chē)狀的那種，但是沒(méi)找到電子版。。。。。。）
在加入凝聚劑時(shí)，這種狀態(tài)被打破，蛋白質(zhì)聚合在一起凝聚，而水被夾在由蛋白質(zhì)形成的空隙中。所以水的比例一定要合理，過(guò)多的水會(huì)使結(jié)構(gòu)扭曲，豆腐會(huì)在切割和加熱時(shí)變得易于損壞，影響料理的美感和口感，過(guò)少會(huì)使口感變得不夠水嫩。同時(shí)凝聚劑不同，蛋白質(zhì)由被包圍到反包圍的過(guò)程也不同，最后的結(jié)構(gòu)自然也不同，這就使最后的口感產(chǎn)生了不同。而所用凝聚劑成分的區(qū)別，造成豆腐的成分也有差別，這就造成了豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的不同。
傳統(tǒng)的凝聚劑是鹽鹵或石膏，也就是常說(shuō)的“鹵水點(diǎn)豆腐”。鹽鹵是由海水或鹽湖水制鹽后的剩余液體，成分主要是氯化鎂、硫酸鈣。石膏主要成分為硫酸鈣。這類(lèi)凝聚劑發(fā)生作用的主要成分是金屬陽(yáng)離子。由于豆?jié){溶膠中水合金屬形成絡(luò)合物，水膜中水變少，同時(shí)變
得不穩(wěn)固，易于破壞。此時(shí)蛋白質(zhì)突破了水膜的束縛，凝聚在一起，完成了對(duì)水的反包圍。這個(gè)制法由于凝聚劑作用過(guò)于猛烈，要一邊攪拌一邊加入凝聚劑，使凝聚時(shí)間變長(zhǎng)，讓豆腐的結(jié)構(gòu)更有序。由于攪拌和加入的控制較難，這種工藝次品率低，口感也不太統(tǒng)一。這也是豆腐制作工藝能被工匠壟斷的原因。同時(shí)由于凝聚劑為氯化鎂、硫酸鈣，豆腐也更好硬度、彈性和韌性，同時(shí)能補(bǔ)充人類(lèi)必須的離子，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。但也造成凝聚劑過(guò)多，金屬離子超標(biāo)而對(duì)人體有害的危險(xiǎn)。
較為新的和目前較為普及的是使用由日本引進(jìn)的葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂作為凝聚劑。其水溶性很好，可以在豆?jié){中充分均勻分散。在36℃以上葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂水解為葡萄糖酸，葡萄糖酸釋放出氫離子, 使羧基得到本來(lái)失去的氫離子，親水型下降，水膜破裂，蛋白質(zhì)完成反包圍。由于葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂水解和釋放氫離子過(guò)程較為緩慢，凝聚得以緩慢進(jìn)行，所得的豆腐結(jié)構(gòu)整齊，因而口感滑膩，味道極佳。同時(shí)由于使用有機(jī)物，不含金屬離子，避免了金屬離子超標(biāo)的危險(xiǎn)，但也使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。
（以上兩端中，可以把凝聚時(shí)蛋白質(zhì)行為想象成好多人站隊(duì)。的用鹽鹵或石膏凝聚時(shí)，時(shí)間極短，一個(gè)人還沒(méi)站好，后一個(gè)人就擠上來(lái)了，結(jié)果一點(diǎn)也不整齊。而用葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂時(shí)，時(shí)間很長(zhǎng)，每個(gè)人都有時(shí)間調(diào)整好自己的位置，所以特別整齊。）
而現(xiàn)在，隨著人們對(duì)豆腐制作工藝的原理和微觀現(xiàn)象了解，越來(lái)越多的新型凝聚劑被發(fā)明出來(lái)，不僅成本低而且口感營(yíng)養(yǎng)俱佳。比如利用絡(luò)合劑和金屬離子制成的既有營(yíng)養(yǎng)有安全的豆腐，使用植物提取液和食醋的保健豆腐等。
豆腐的歷史篇二：豆腐的故事
豆腐
—— 愛(ài)的奇跡
在一次世界傳統(tǒng)美食展中，中國(guó)傳統(tǒng)食材展區(qū)的一塊白花花、嫩嘟嘟的豆腐吸引了來(lái)自全球各地美食家的目光。石膏和黃豆彼此尋著一份無(wú)法揮去的念想也駐足于此，當(dāng)他們看到這塊豆腐的時(shí)候，突然對(duì)它有種莫名的親切感。黃豆目不轉(zhuǎn)睛地看著這塊豆腐，似乎豆腐中閃現(xiàn)著自己的影子和一段久久牽動(dòng)心緒的往事，甚至感覺(jué)到了他的存在！在轉(zhuǎn)角處的一擦肩，一回眸，一對(duì)視，心靈間強(qiáng)烈的的觸動(dòng)讓他們穿越到了公元前164年的西漢，那個(gè)記憶中的地方，故事開(kāi)始的地方……
石膏本是追求長(zhǎng)生不老的淮南王劉安煉制仙丹時(shí)所用的輔料之一；而黃豆則是這一帶盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)作物。金秋之季，正直大豆豐收，劉安命人購(gòu)置了一批優(yōu)質(zhì)黃豆存放于府中，準(zhǔn)備用來(lái)磨制豆?jié){。由于仙丹并非尋常之物，煉制過(guò)程異常繁雜，從而導(dǎo)致屢屢失敗。身為輔料的石膏免不了心生苦悶，甚至經(jīng)常懷疑自己對(duì)煉丹的作用。漸漸地，這牢騷多了，唉嘆聲也多了。然而這時(shí)的黃豆因?yàn)閯倓倲[脫束縛自己很久的豆莢并獲得自由，內(nèi)心是又激動(dòng)又興奮，也對(duì)外面的世界充滿(mǎn)了好奇。于是整天到處亂跑，有一天，黃豆遇到垂頭喪氣的石膏，聽(tīng)到石膏在自言自語(yǔ)的發(fā)牢騷，就好奇地上前搭訕，兩人就這樣你一句我一語(yǔ)地聊了起來(lái)。這一聊讓石膏十分添堵的心順暢了許多。從此，黃豆和石膏成了無(wú)話(huà)不談的好朋友，漸漸地也磨合出了感情。盡管他們都知道，彼此都各有各的去處，注定不能永遠(yuǎn)在一起，但是，他們還是立下了海誓山盟，要永不分離。不幸的是，老天爺給予他們的幸福轉(zhuǎn)瞬即逝。一天，黃豆被帶走了，劉安用八公山的珍珠泉水加以磨好的黃豆做成了美味的豆?jié){。石膏就這么眼睜睜的看著自己心愛(ài)的黃豆?jié)u漸消失卻無(wú)能為力，傷痛欲絕的石膏起身便向著盛滿(mǎn)豆?jié){的器皿中縱身一躍，隨及慢慢融化。而奇跡也就在這個(gè)時(shí)候誕生了，兩顆彼此相愛(ài)的心瞬間融合在了一起，他們至死不渝的愛(ài)以新的生命再生了，那就是豆腐。
豆腐誕生了，回憶停止了。黃豆和石膏終于明白了，原來(lái)在過(guò)往的世界里，他們?cè)?jīng)彼此深深地愛(ài)過(guò)，豆腐正是那段美好愛(ài)情的最好見(jiàn)證。
從那之后，豆腐也成了家家戶(hù)戶(hù)餐桌上常有的一道菜。2000多年來(lái)，隨著中外文化的交流，豆腐不僅傳遍全國(guó)，而且走向了世界，也成就了人類(lèi)歷史上獨(dú)特的味覺(jué)盛宴。我們現(xiàn)在所看到的譬如小蔥拌豆腐、麻婆豆腐、豆腐腦等各式各樣的豆腐菜就像是黃豆和石膏之間愛(ài)的延續(xù)和展示。
豆腐的歷史篇三：古代豆腐加工流程
古代豆腐加工流程 中國(guó)人吃豆腐的歷史，可謂久遠(yuǎn)。在一些古籍中，如明代李時(shí)珍的《本草綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等著作中，都有豆腐之法始于漢淮南王劉安的記載。傳說(shuō)劉安為求長(zhǎng)生不老，重金招納方術(shù)之士，煉仙丹求壽。他們?nèi)∩街腥ブ贫怪�，又用豆汁培育丹苗，沒(méi)想到丹沒(méi)煉成，豆汁與鹽鹵化合成一片芳香誘人、白白嫩嫩的東西。就這樣發(fā)明了豆腐。
但這只是一個(gè)傳說(shuō)，劉安在歷史上確有其人，但他是否發(fā)明了豆腐，漢代文獻(xiàn)并未記載，連豆腐名字都未出現(xiàn)過(guò)。不過(guò)漢代確實(shí)有豆腐，據(jù)考古報(bào)道1960年河南密縣打虎亭曾發(fā)掘出一座東漢墓，墓內(nèi)出土了大量畫(huà)像石，其中一塊就有制豆腐圖，由此可見(jiàn)，中國(guó)制豆腐的歷史已有2000多年了。
豆腐：古稱(chēng)黎齊，亦叫菽乳。到五代時(shí)才有豆腐之名。
制作過(guò)程
目前關(guān)于豆腐的傳統(tǒng)制法的記載，最早見(jiàn)于北宋�？茏趭]《本草衍義》，云：“生大豆，又可硙為腐，食之�！� 原料是選用“生大豆”，“硙”，即磨，此處作動(dòng)詞，即磨碎，但怎么磨卻沒(méi)有提到，可能是覺(jué)得沒(méi)有必要提。 元代．鄭允端“豆腐”詩(shī)中有“磨礱流玉乳”句， “玉乳”二字，形象地說(shuō)明磨中流出來(lái)的是豆?jié){，這表明用來(lái)做豆腐的大豆要浸泡后就磨，磨時(shí)還要加水。這兩例只講到豆腐制作的前幾道工序， 比較完整又簡(jiǎn)潔明了記載傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)過(guò)程的是明．李時(shí)珍，《本草綱目》谷部．卷25"豆腐”云：“凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類(lèi)， 皆可為之。水浸， 硙碎。 濾去渣，煎成。以鹵汁或山礬葉或酸漿醋淀，就釜收之�！�
其生產(chǎn)過(guò)程是：選豆一浸豆→磨豆→濾漿→煮漿→點(diǎn)漿→成型，這也就是傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)的基本過(guò)程，分述如下：選豆：大豆是做豆腐的理想原料。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，大豆曾被作為主食利用， 后因大 豆含有一些有害物質(zhì)，如胰蛋白酶抑制素、皂角素等，人食用后容易產(chǎn)生腹脹、消化不良，因而限制了大豆作為主食的發(fā)展，而轉(zhuǎn)入蔬餌膏饌。不過(guò)， 大豆生產(chǎn)還是比較普遍，因而豆腐原料十分豐富。 李時(shí)珍說(shuō)“凡黑豆、黃豆及白豆、 泥豆、豌豆、綠豆之類(lèi)，皆可為之”，但他首選的還是“黑豆、黃豆”，其實(shí)“白豆與泥豆”也是大豆，不同品種而已，蛋白質(zhì)含量較之前者要低。至于“豌豆、綠豆之類(lèi)”雖皆可為之，但其蛋白質(zhì)含量只有20％~24％，約等于大豆蛋白質(zhì)含量的一半，做豆腐未免得不償失。 做豆 腐的大豆，以色澤光亮、子粒飽滿(mǎn)的新大豆為好。雖然新豆、陳豆均可，但新豆做豆腐產(chǎn)量比陳豆要高。
浸豆：大豆的浸泡是豆腐加工中重要的工序之一。 大豆浸泡的好壞直接影響到大豆有效成分的提取和豆腐的品質(zhì)。大豆浸泡的目的，是使豆粒吸水膨脹， 有利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白質(zhì)。一般浸泡的用水量為大豆的2．0—2．3倍， 最好不要一次加足。 浸泡的時(shí)間為5~7小時(shí)(水溫15℃約泡7小時(shí)，25℃時(shí)只需泡5小時(shí))， 水中不可混入油、鹽、酸、堿，泡至豆辦內(nèi)部凹溝鼓平就可磨漿。不同的浸泡條件會(huì) 引起大豆內(nèi)部物質(zhì)及加工特性的變化，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。文中止“水浸”二字， 反映出當(dāng)時(shí)人們?cè)谶@方面的認(rèn)識(shí)可能還很有限。
磨豆：大豆經(jīng)過(guò)浸泡后，蛋白質(zhì)體變得松脆，還必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī)械粉碎。 古代都是用石磨來(lái)進(jìn)行的，即“硙碎”。若單從蛋白質(zhì)溶出角度來(lái)看，大豆破碎越徹底，蛋白質(zhì)就越容易溶出，這就需要造磨的石材比較好，有足夠硬度，一般是用花崗巖石磨， 也有用其他石材的，如明代有一種更高級(jí)的“紫石棱磨”，磨出來(lái)的豆?jié){“絕膩無(wú)滓”�？梢杂脕�(lái)磨豆?jié){的圓形花崗巖石磨在西漢時(shí)已使用，畜力也用于拉磨。據(jù)研究，圓形磨的誕生，最初并不是為了將糧食加工成面粉， 更有可能是為了將農(nóng)作物加工成流質(zhì)的漿類(lèi)，而大豆十分有利于這種加工。磨豆時(shí)，必須隨料定量加水，這樣做有三個(gè)好處：1、流水帶動(dòng)大豆，在磨內(nèi)起潤(rùn)滑作用，減輕摩擦阻力；2、石磨在運(yùn)轉(zhuǎn)中易發(fā)熱，加水可以起冷卻作用，防止大豆蛋白質(zhì)的受熱變性；3、可使被磨碎的大豆中的蛋白質(zhì)溶離出來(lái)，形成良好的膠體。磨豆時(shí)的加水量，以泡好豆重量的2-5倍為宜。元．鄭允端“豆腐”詩(shī)中所稱(chēng)“磨礱流玉乳”，正是磨豆加水的真實(shí)寫(xiě)照。
濾漿：濾漿的目的是除去豆渣，制得以蛋白質(zhì)為主要分散質(zhì)的溶膠體豆?jié){，即“濾去渣”。傳統(tǒng)濾豆?jié){用的材料大都是土布，也有用綿綢的。如前打虎亭豆腐制作圖3所示，一人正用布袋從缸中撈取豆渣，另一人似在配合。缸中漂著一只瓢，表明缸中裝滿(mǎn)了豆?jié){。左邊還有一人，似乎正在指點(diǎn)操作。缸邊一燈，燈火熊熊，說(shuō)明是在晚上。從圖中不難看出，當(dāng)時(shí)的過(guò)濾工藝尚差，但此法操作比較簡(jiǎn)便，只要豆糊磨得適當(dāng)，多濾幾遍，效果也不會(huì)太差。
煮漿：過(guò)濾后的豆?jié){要煮沸，所以是“煎成”，大約煮的時(shí)間要稍長(zhǎng)。這樣，一些有害物質(zhì)如胰蛋白酶抑制素、皂角素等就可以被破壞。通過(guò)加熱，豆?jié){中蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，為點(diǎn)漿做準(zhǔn)備。打虎亭豆腐圖中并無(wú)煮漿這
道工序，可能被繪者省略了(就像李時(shí)珍《本草綱目》省略了“鎮(zhèn)壓成型”工序一樣)，因?yàn)楫?huà)像石表現(xiàn)的就是廚房里的場(chǎng)景。我國(guó)傳統(tǒng)的土灶煮漿法簡(jiǎn)便易行，煮出的豆?jié){制成的豆制品有一種獨(dú)特的豆香味，民間仍沿用。煮漿的溫度必須控制好，一般92℃以上時(shí)，皂角素就被破壞了，100℃以上， 蛋白質(zhì)就徹底變性，須立即�；鸪鲥仯悦庥绊懚垢焚|(zhì)。
點(diǎn)漿：點(diǎn)漿的時(shí)候，一邊加凝固劑， 一邊要沿同一方向不停攪動(dòng)， 直到漿液中出現(xiàn)芝麻大的顆粒時(shí)停止攪動(dòng)，加蓋保溫，沉淀，半小時(shí)后即可包裹壓制。打虎亭豆腐圖4所示即是點(diǎn)漿的場(chǎng)面。圖中一人，手執(zhí)長(zhǎng)棍，在缸中不停地?cái)噭?dòng)，凸顯了點(diǎn)漿的技術(shù)要點(diǎn)。從圖4可以看出，當(dāng)時(shí)做豆腐是通過(guò)加入凝固劑來(lái)使豆?jié){變成豆腦的，而不是不用凝固劑的自淀法。因?yàn)樽缘矸ǜ静恍枰獢嚢�。傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)中用到的凝固劑有很多種，《本草綱目》卷25“豆腐”記載：“以鹽鹵汁或山攀葉或酸漿、醋淀，就釜收之。又有入缸內(nèi)，以石膏末收者。大抵
成型(鎮(zhèn)壓)：成型就是將凝固好的豆腦用布包裹放人豆腐箱內(nèi)加以鎮(zhèn)壓，榨出多余的煮漿水，使豆腐腦密集地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆腐。豆腐圖5很形象地表現(xiàn)了這道工序。加壓時(shí)的壓力很重要，過(guò)重過(guò)輕都不行。從圖中可以看出，生產(chǎn)者很聰明地用一根長(zhǎng)棍作為杠桿，一端固定，另一端懸掛重物，自然比較容易調(diào)節(jié)對(duì)豆腦的壓力的大小。 這樣做不但可以保證豆腐的品質(zhì)，還可以保證產(chǎn)量。而且，十分簡(jiǎn)便易行，反映了我國(guó)古代勞動(dòng)人民的聰明才智。還有另一種辦法，就是將豆腐箱一個(gè)個(gè)堆疊起來(lái)，利用自身的重量去掉多余的漿水，這主要用來(lái)做含水量高的嫩豆腐。鎮(zhèn)壓成型這道工序《本草綱目》中沒(méi)提，大約是因?yàn)槌Ｒ?jiàn)易為而有意省略吧。
豆腐圖5中還有收集豆腐黃泔水的場(chǎng)面，有學(xué)者認(rèn)為豆腐水可能是用來(lái)點(diǎn)鹵(30)．但很顯然點(diǎn)鹵用的豆腐水會(huì)很有限， 而且豆腐黃泔水也很容易腐敗變質(zhì)。清·汪日楨《湖雅》卷8“豆腐”：“造腐淋出泔水，洗衣最去垢膩”。古代缺少洗滌用品，常尋找各種代用品，豆腐水呈弱堿性，用來(lái)洗衣并不奇怪。如果對(duì)此有量的需求，則豆腐黃泔水的收集不但可能，而且必要。
原理
蛋白質(zhì)溶液溶質(zhì)分子太大（介于1nm-100nm），形成膠體溶液。當(dāng)加入電解質(zhì)（及溶液）等物質(zhì)時(shí)由于膠粒帶電與電解質(zhì)離子相互吸引發(fā)生凝聚。當(dāng)凝聚的顆粒足夠大時(shí)膠粒就從溶液里聚沉出來(lái)。豆腐就是豆?jié){（蛋白質(zhì)膠體溶液）的聚沉產(chǎn)物
種類(lèi)
南方在傳統(tǒng)上使用石膏來(lái)做凝固劑。石膏的化學(xué)成分是硫酸鈣，它在水中的溶解性比較低，加入豆?jié){之后凝固的速度比較慢，但是質(zhì)地比較均一。凝固之后的東西被稱(chēng)為豆花，還含有大量的水。把豆花放進(jìn)木匣或者用布包裹起來(lái)，豆花失去許多水，變硬，才成為豆腐。最后形成的豆腐含水量還是比北豆腐要高，也就更“嫩”一些，這樣的豆腐被稱(chēng)為“南豆腐”或者“嫩豆腐”。
北方豆腐使用鹵水作為凝固劑。鹵水中的主要成分是氯化鎂和氯化鈣，它們?cè)谒卸加泻芎玫娜芙庑�，加入豆�(jié){中后能夠快速作用，把豆?jié){凝成固體。凝結(jié)之后的固體中還有許多自由的水，把它們放在木匣之中，那些水會(huì)流失掉一些，最后形成比較“硬”的豆腐，
凝固物以熟石膏(CaSO4)最為適用。若使用生石膏(CaSO4 ．2H2O)不易成形。推論原因?yàn)樯嗳芙庑圆患�，不易分散於豆�(jié){中。
功用
略……
看PPT
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