《中醫(yī)飲食保健學(xué)》在中國(guó)烹飪高等教育中的缺失及其因素分析

　　摘要：中醫(yī)飲食保健學(xué)，是烹飪專業(yè)學(xué)科建設(shè)中的重要組成部分。中國(guó)烹飪歷來(lái)強(qiáng)調(diào)“以味為核心，以養(yǎng)為目的”，然而在中國(guó)烹飪高等教育發(fā)展至今30多年過(guò)去了，中醫(yī)飲食保健學(xué)這門學(xué)科在烹飪高等院校中卻處境尷尬，在行業(yè)里大家也都一味地關(guān)注和追求食材和菜肴的“味”，而忽視了“養(yǎng)”。
　　關(guān)鍵詞：烹飪學(xué)；學(xué)科建設(shè)；教學(xué)改革
　　中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-9094-（2017）07/08C-0052-04
　　烹飪學(xué)科是一門交叉學(xué)科，除了本身的關(guān)于烹飪技法的知識(shí)外，還涉及中醫(yī)學(xué)、藥膳學(xué)、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、飲食保健學(xué)、人類學(xué)、微生物學(xué)、美學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)等學(xué)科，它的發(fā)展需要這些學(xué)科的支撐和推動(dòng)。所以要想真正地理解烹飪，學(xué)好烹飪，要想使烹飪專業(yè)的建設(shè)和發(fā)展更科學(xué)化、系統(tǒng)化、規(guī)范化，必須要加強(qiáng)對(duì)這些學(xué)科的了解和研究。[1]
　　我們一直宣稱，中國(guó)烹飪是中華民族文化的瑰寶，中國(guó)烹飪有自己異于別國(guó)的特點(diǎn)，那就是“以味為核心，以養(yǎng)為目的”�！梆B(yǎng)”，要求我們的學(xué)生在掌握一定的烹飪操作技能的同時(shí)，要對(duì)制作食品所用的食材有所把握，需要掌握相關(guān)的食療學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，還要懂得不同人群的膳食原則和調(diào)養(yǎng)方法等等。從這個(gè)角度來(lái)看，飲食保健學(xué)在烹飪學(xué)科的建設(shè)體系中顯得尤為重要。雖然在烹飪高等教育建設(shè)初期就設(shè)有《中醫(yī)飲食保健學(xué)》，而且在全國(guó)兩次大的教材編寫中，《中醫(yī)飲食保健學(xué)》也都在其中，一直屬于國(guó)家級(jí)教材建設(shè)范疇。然而，在當(dāng)時(shí)及其后來(lái)的全國(guó)烹飪?cè)盒＝ㄔO(shè)大潮中，《中醫(yī)飲食保健學(xué)》在學(xué)科規(guī)劃中卻一直處在較尷尬的境地。全國(guó)較早開(kāi)設(shè)烹飪專業(yè)并具有較大影響力的高校有揚(yáng)州大學(xué)（原江蘇商業(yè)�？茖W(xué)校）、四川旅游學(xué)院（原四川烹飪高等�？茖W(xué)校）、哈爾濱商業(yè)大學(xué)、上海旅游�？茖W(xué)校、武漢商學(xué)院等。在這些院校中，目前還開(kāi)設(shè)這門學(xué)科的有揚(yáng)州大學(xué)和四川旅游學(xué)院，前者作為必修，后者作為選修。從這個(gè)角度來(lái)看，目前我國(guó)相關(guān)高校烹飪專業(yè)的畢業(yè)生所具備的保健學(xué)知識(shí)是比較薄弱的，而這種狀況下的畢業(yè)生是很難滿足目前及未來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)和烹飪本身發(fā)展需要的。為什么會(huì)出現(xiàn)目前這種狀況呢，可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行分析。
　　一、歷史因素的影響
　　研究飲食文化史的專家提出：從某種意義上說(shuō)，飲食文化就是一部感性化了的人類文化發(fā)展史。此觀點(diǎn)不論是否能成為定論，但可以從此處看出，飲食對(duì)于中國(guó)人的影響之大。中國(guó)人的“飲食”早已不是表面上的“填飽肚子”和“獲得營(yíng)養(yǎng)”那么簡(jiǎn)單了，可以說(shuō)，飲食的附屬意義已經(jīng)是和中國(guó)人的思想交融一體了，已經(jīng)滲入到中國(guó)人的骨髓里了。一方面，政治、經(jīng)濟(jì)、文化、宗教、地域、氣候等因素影響著人們對(duì)飲食的觀察、思考和選擇；另一方面，飲食也在深刻影響著中國(guó)人對(duì)于天地、人體、社會(huì)、政治、文化、宗教的認(rèn)知和體悟。
　　從最初“茹毛飲血”的氏族社會(huì)，到后來(lái)“藥食同源”的奴隸社會(huì)，再到后來(lái)“食不厭精，膾不厭細(xì)”的封建社會(huì)，中國(guó)人對(duì)飲食，對(duì)生命的認(rèn)識(shí)經(jīng)歷了一個(gè)逐漸由“養(yǎng)”偏向于“味”的轉(zhuǎn)化過(guò)程。
　　在上古時(shí)期，由于人們對(duì)食物的認(rèn)識(shí)不足，采集、狩獵方法的落后，種植技術(shù)和生產(chǎn)力的低下，常常得到的可進(jìn)食的食材是很少并且不穩(wěn)定的，要忍受饑餓，面臨生命威脅，并且常常還會(huì)因?yàn)槭巢淖陨砘蚴鞘巢呐湮�、制作等的原因而面臨疾病。在這種環(huán)境下，人們最迫切關(guān)注的就是如何填飽肚子，保養(yǎng)身體。在這種期望的促使下，最初的“中藥學(xué)”“保健學(xué)”的雛形就產(chǎn)生了。據(jù)《周禮·天官》記載，在周代就已經(jīng)有朝廷親設(shè)的“食官”“醫(yī)官”和“殤官”，由此可見(jiàn)一斑。[2]
　　隨著時(shí)間的推移，社會(huì)制度不斷進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，到了隋唐時(shí)期，人們所擁有的可進(jìn)食食物的種類較多，生產(chǎn)力也得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，種植業(yè)和畜牧業(yè)也都有相應(yīng)的提升，飲料和調(diào)味品也較豐富，人民在正常的年月里大部分可以勉強(qiáng)的解決饑餓，一些中層階級(jí)甚至可以擁有衣食無(wú)憂的生活狀態(tài)，統(tǒng)治階級(jí)的飲食可以更加高檔和奢靡。在這種時(shí)代背景下，掌握生產(chǎn)資料和話語(yǔ)權(quán)的階級(jí)更加關(guān)注的就是對(duì)珍奇食材的搜求和對(duì)五味的肆享。而完成這一目標(biāo)的“烹飪”便不再是之前簡(jiǎn)單的“以木巽火，烹飪也”，而是炒、溜、炸、煮、燉、烤、熏、腌、熗、爆……，既不再是辛、甘、酸、苦、咸五味的調(diào)和，而是極盡的五味的偏嗜；也不是簡(jiǎn)單的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，其味和而服之，以養(yǎng)精補(bǔ)氣”，而是無(wú)道理的對(duì)某類食材的偏食。[3]這印記在目前的人們飲食思想中和餐飲行業(yè)里可見(jiàn)一斑。在這樣的歷史因素的深深影響下，一方面，大家對(duì)烹飪的關(guān)注，是在食材方面的獵奇，是在“味’上面的窮奢。一方面，是大家覺(jué)得烹飪沒(méi)有可研究和發(fā)展的，只要能把菜做好就行了，別的不需要去關(guān)注，在這樣思想的影響下，“養(yǎng)生”和“保健”就離廚師越來(lái)越遠(yuǎn)了，烹飪高等院校的培養(yǎng)方向也深受影響。
　　二、目前中國(guó)烹飪行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀對(duì)學(xué)科建設(shè)的影響
　　我們似乎都有這樣一個(gè)習(xí)慣，就是在談?wù)擄嬍车臅r(shí)候，都會(huì)自覺(jué)或不自覺(jué)地用味道來(lái)表達(dá)對(duì)某些食物的喜愛(ài)和見(jiàn)解，甚至?xí)�用味道�?lái)評(píng)價(jià)某一個(gè)餐廳的好與壞，也會(huì)用對(duì)味道的感受來(lái)支配自己是否會(huì)繼續(xù)選擇某種食物或是某家餐廳。中國(guó)地域廣大，由于不同的地理環(huán)境、氣候等因素，產(chǎn)生了不同區(qū)域的飲食特點(diǎn)。隨著歷史的發(fā)展，又在宗教、文化、歷史等因素的影響下，產(chǎn)生了不同的區(qū)域飲食風(fēng)俗和特色，這所謂的“不同”涵蓋的內(nèi)容很廣泛，但中國(guó)人最終還是以“菜系”的稱謂來(lái)表述這一不同。在普遍接受的“菜系”說(shuō)法中，人們區(qū)分時(shí)還是會(huì)以味型來(lái)加以區(qū)分和表述，比如大家常說(shuō)的“南甜、北咸、東酸、西辣”�？梢�(jiàn)中國(guó)人對(duì)“味型”的敏感和關(guān)切。我們常說(shuō)的四大菜系：魯、淮揚(yáng)、川、粵四大菜系目前在中國(guó)的不同境遇也可以洞察出國(guó)人對(duì)于“味”的難舍和獨(dú)鐘。目前中國(guó)餐飲業(yè)對(duì)烹飪的定位基本還是鎖定在“味”上，誰(shuí)把握了“味”的秘密，誰(shuí)就把握了客人的心，紅遍海內(nèi)外的《舌尖上的中國(guó)》也在傳達(dá)著這樣的訊息。我們常說(shuō)，理論研究指導(dǎo)著實(shí)踐，然而，在烹飪的領(lǐng)域中，卻一直是實(shí)踐（行業(yè)）牽著“理論研究”在走。在這樣大的行業(yè)環(huán)境影響下，中國(guó)烹飪高校的培養(yǎng)“模式”也在隨其左右，《中醫(yī)飲食保健學(xué)》的現(xiàn)狀也就不難想象了。目前烹飪專業(yè)的畢業(yè)生在營(yíng)養(yǎng)、保健和食療方面的素養(yǎng)讓人不敢恭維。況且，目前大多數(shù)人認(rèn)為，烹飪高校培養(yǎng)出來(lái)的“專業(yè)”人才，就是為行業(yè)的發(fā)展提供專業(yè)“勞動(dòng)力”的人才。[4][5]

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