加工烹調(diào)對(duì)肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響_肉類還是傳統(tǒng)烹調(diào)方式好

　　中國(guó)保健協(xié)會(huì)的專家指出:用微波爐燉肉湯和用砂鍋蒸煮方式燉肉湯相比,會(huì)有營(yíng)養(yǎng)上的差異。微波烹調(diào)縮短了加熱時(shí)間,所以維生素的保存率高于普通烹調(diào)方法。如果用砂鍋燉雞湯,要燉一個(gè)小時(shí)以上,維生素的損失率會(huì)更高一些。從蛋白質(zhì)來(lái)說(shuō),無(wú)論你是煮還是微波加熱,兩者都能正常消化吸收,差異并不大。不過(guò),凡事有利就有弊,微波烹調(diào)可能會(huì)降低肉中不飽和脂肪酸的含量。
　　研究發(fā)現(xiàn),與蒸煮方式相比,微波加熱時(shí),對(duì)Ω―3多不飽和脂肪酸的不利影響較大,會(huì)使其比例明顯下降。較低溫度的蒸煮方式,不僅對(duì)不飽和脂肪酸影響比較小,甚至還會(huì)略微增加Ω―3不飽和脂肪酸的含量。也就是說(shuō),傳統(tǒng)上用砂鍋微火慢燉的方式,雖然對(duì)維生素的保存有不利影響,但是對(duì)脂肪酸的組成卻有好的作用。
　　因此,用微波爐加熱湯湯水水和蔬菜等高水分低脂肪食品不用擔(dān)心,但對(duì)于魚類、鴨肉、海鮮、蛋黃之類含有Ω―3多不飽和脂肪酸的食物,還是選擇傳統(tǒng)蒸煮烹調(diào)方式更好。

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