[鹵煮火燒的前世今生]鹵煮火燒

　　中國的名食仍能享譽現(xiàn)代并被消費者認可的，多是歷經(jīng)了清代熔爐的鑄塑；很大成分上是清代俎術(shù)與當時政經(jīng)勢況“交淬”的產(chǎn)物遺留。這例子不勝枚舉。單說本文副標題中的三種，熟悉名食的讀君不會陌生：陸稿薦醬肉是蘇州著名的傳統(tǒng)風(fēng)味，蘇造肉是乾隆時期的宮廷名饌，鹵煮火燒是北京的名小吃。然而，這三者竟是一種名食在清代歷史不同程段中的分解。陸稿薦醬肉先是衍為清宮中的蘇造肉，再由蘇造肉拓延為北京民間的鹵煮火燒。它們之間，既有各自固定的表述內(nèi)容，又內(nèi)在關(guān)聯(lián)，接續(xù)延承。我在感嘆之余，遂想寄情于文，試以揭橥其秘。
　　
　　“陸稿薦”與呂洞賓
　　
　　先說陸稿薦醬肉�！瓣懜逅]”是爿店名，其來歷別出玄機。據(jù)《蘇州的傳說》（上海文藝出版社1982年1月版）載：過去，蘇州臨頓路上有爿醬肉店，掌柜的姓陸。一年四月十四日，陸掌柜在清早開店門時，見一窮饑交迫的老乞丐躺在破稿薦（草席）上，就懷著憐憫之情將他扶至店內(nèi)關(guān)照，并煮香粥予他吃。老乞丐也不客氣，粥一飽腹便棄稿薦而去。陸掌柜嫌稿薦無用，便用于燒火醬肉。豈不料醬肉出鍋，竟味美異常。過路人聞香止步，皆來搶購。從此，店里的生意日見興隆。
　　這個老乞丐是誰？有個文人幫陸掌柜分析道：“老乞丐有兩只破缽頭是不是？還口對口放在頭下當枕頭？這倒像個迭口呂的呂字；他腰間扎條草繩？繩、純，勿錯、勿錯（蘇州方言，繩、純同音）！他還穿雙破鞋子，后跟全烊脫？烊、陽，也勿錯！這三個字連起來，不就是呂――純――陽（呂洞賓）嗎！哎喲，今個兒又是四月十四日，是呂大仙人的生日。陸掌柜，你軋神仙交好運了。是呂大仙人見你心地慈善，待他誠篤，就有意將稿薦仙贈與你。稿薦燃的是仙火，醬肉哪會沒有異香、生意哪會不興隆哪？”聽得陸掌柜心口狂跳，慌忙跪下，面南朝呂純陽磕頭。后來，陸掌柜賺了許多銅鈿，又在觀前街開了爿大醬肉店，掛起金字招牌，取名“陸稿薦”。
　　這是個純粹的神話。奇特的是，陸掌柜倚憑這個神話的世俗影響和感召力，竟在這一歷史的縹緲蘢蔥中栽培出一片切切實實的茁壯果實�，F(xiàn)金，“陸稿薦”的招牌到處聞名，已遍及全國；僅在蘇州城里掛這個招牌的就有五六家，如“真陸稿薦”“老陸稿薦”“真正陸稿薦”等。據(jù)說，還多是陸稿薦的后裔們開的。至今，“陸稿薦”已成為馳名商標。
　　據(jù)《中國名食百科》（山西教育出版社1988年6月版）載：陸稿薦醬肉店“已有一百多年的歷史”，“以（售）醬汁肉最為出名……日產(chǎn)量達五百公斤以上”（該書668頁）。我嘗過這種蘇式醬肉，肉呈桃紅色（因醬湯中有紅曲），軟爛卻不酥糜，是那種姑蘇特有的咸中含甜的風(fēng)味，尤其那股浸透肉肌的濃馥，使我這個業(yè)內(nèi)人便知，醬肉時往醬湯里放了中草藥。
　　陸稿薦的傳說里，有陸掌柜在醬肉時往醬湯里放中草藥的描述。但放中草藥有投放品種和投放比例之說，而且四季有別，使藥味融入醬湯里，浸進醬肉中，既具滋補功效，又吃不出藥味，還化作誘口的醇香，這便是陸稿薦醬肉的制作秘訣。并不是呂純陽的功勞，與稿薦燒火更沾不上邊兒。傳出此說，是陸掌柜有經(jīng)商的頭腦，他有意避開俎術(shù)之臭，又巧借神話之虛，從而成功地運用了一種經(jīng)商戰(zhàn)術(shù)。
　　再說陸稿薦肉店的歷史。以《中國名食百科》出版于1988年為倒計年，該店至多是創(chuàng)始在嘉慶年間，或是道光年間。但這只是猜估，不能確證。我以為還該據(jù)史上溯。這就牽涉到張東官了；因為他與陸稿薦醬肉店有關(guān)，并是將陸稿薦醬肉的醬湯、醬肉之法引進清宮御茶膳房的人。
　　
　　乾隆的偏愛――蘇造肉
　　
　　張東官何許人也？高陽先生在《古今食事》（臺灣皇冠出版社1987年11月4版）中說：他“不是曹寅，便是李煦為康熙所物色的蘇州廚子；大概是個六品頂戴，不過上面多了個頂子，下面缺少了一物；不然不能進宮當差”（該書79頁）。我曾寫過中篇小說《康熙寵廚張東官》。后來，小說被北京一家影視公司改編成電視連續(xù)劇《滿漢全席》。但這事一直使我惴惴不安。因為高陽先生將張東官記錯了朝代，先生無意寫錯，不足為怪；而我卻明知有錯，故意跟著寫錯，有點玩史不恭。張東官不是康熙的寵廚，而是乾隆的寵廚。
　　說張東官是蘇州廚人是沒錯的，《盛京節(jié)次照常膳底檔》（中國第一歷史檔案館藏本）中有“蘇州廚役張東官”的記載。這冊底檔，是乾隆四十三年七月二十日至九月二十六日，乾隆東巡盛京期間每日進膳的實錄。張東官當時是跟隨乾隆帝主要供膳者之一（還有雙林、鄭二等）。他若是康熙時期入的宮，不僅要過雍正朝，還能在乾隆四十三年時隨乾隆去盛京，想是不大可能。所以，張東官該是乾隆南巡時期被江南地方官獻薦給乾隆帝的。而且，陸稿薦的醬湯、醬肉之法也因張東官的入宮而被引進御茶膳房。
　　鑒證這樁事情的是《蘇造底檔》（中國第一歷史檔案館藏本）。該檔所立的時間為乾隆二十一年十月至乾隆二十二年十一月十一日，是乾隆和皇太后在這期間所食“蘇造菜”的實錄，制作“蘇造菜”的主廚便是張東官。何為“蘇造”？因陸稿薦的醬湯、醬肉之法被引進御茶膳房后，嫌其“稿薦”寒磣，故更名“蘇造”，陸稿薦的醬湯便稱為“蘇造湯”，用此醬湯醬出的肉便稱為“蘇造肉”。“蘇造”者，顧名思義，就是“蘇州制造”。蘇造湯因配濟調(diào)料、藥料較多，又久醬葷物，常使不換，其醇濃味釅之狀不言而喻；在那個年代，可謂味湯極品。乾隆不僅喜嗜蘇造肉，還喜嗜用蘇造湯燉制的菜肴。從《蘇造底檔》的記載中便可證明。
　　因而想到，乾隆為帝一生，曾六次南巡。以《蘇造底檔》所立年限為界，張東官入宮當差應(yīng)是在乾隆首次南巡以后，即乾隆十五年（1751年）以后；因為乾隆第二次南巡則是乾隆二十二年的歲尾，那是張東官到內(nèi)膳房為乾隆和皇太后做“蘇造菜”了。那么，他因何緣由入宮當差？史料中對此沒有記載，我只能作如下的推斷――
　　乾隆首次南巡，有眾多的皇室、宗室人員和扈從文武隨行，場面盛大。此前，沿途所經(jīng)之地的總督、巡撫、織造等大吏們除了忙著平道修橋、飾繕行宮、緝盜贍窮，以示太平外，還要迎逢御欲，向乾隆競獻當?shù)氐拿�食美饌�?
　　據(jù)有關(guān)史料載，當時，蘇州、揚州多有擅制特殊風(fēng)味的名庖被臨時選到同行的御廚班子中服役，以豐富乾隆每日的用膳內(nèi)容。我想，張東官就是其中的一位。當乾隆行至蘇州行宮或乘舟在蘇州河上游覽，嘗到張東官做的陸式醬肉和姑蘇名菜而示贊賞時，蘇州織造不會錯過向貪尋美味的乾隆取寵的機會，就將張東官適時獻薦給乾隆�？墒�，張東官如何學(xué)得陸稿薦的俎術(shù)，則難以查清了。
　　饒舌至此，旨在說明張東官將陸稿薦醬肉衍成清宮的蘇造肉，從他這一俎傳作用上來推斷，陸稿薦醬肉店的歷史并非是一百多年；起碼，這一名食在乾隆首次南巡前已有了一段營銷、播揚的空間。不然，它怎會有特殊風(fēng)味的“資歷”呢？如實說來，陸稿薦醬肉店約是創(chuàng)始于康雍年間或乾隆初年。也因那時，漢文化、漢風(fēng)俗得到空前的弘揚，肇自鄭和以后的“八仙”之說在民間流傳甚熾，也就有了陸掌柜借呂純陽的稿薦將買賣開火的動機。但他沒有想到，他做的醬肉經(jīng)張東官的“二傳”，竟成了乾隆的御膳。
　　這就又想到，當年，張東官若無巧奪天工之能，若無十多年的扎實功底，誰敢將他推薦給乾��？抑或到了乾隆二十一年立出《蘇造底檔》時，猜估張東官已歲在中年。御茶膳房能專立此檔，記載乾隆和皇太后長期吃他做的“蘇造菜”，可見他身懷陸稿薦的真?zhèn)�。不是說乾隆喜嗜蘇浙菜嗎？再確切點說，主要是喜嗜張東官做的“蘇造菜”；而“蘇造菜”中，尤以蘇造肉最為著名。著名的原因，固然與乾隆的膳舉有關(guān)，但也歸因于蘇造肉所具有的風(fēng)味，不然，它不會成為后來北京民間的出名小吃。
　　
　　鹵煮火燒，在京城正身
　　
　　清宮蘇造肉成為北京民間的出名小吃，約在乾隆中、末葉。這與乾隆效倡“宮民同俗”的背景有關(guān)。就是說，乾隆愿意看到自己在宮里頭吃嘛，民間就有嘛。這能表示他與國民“飲同食和”，以彰顯大清國時逢盛世的祥泰氣象。后來，有位久居京都的楊米仁（安徽桐城人），寫了冊《都門竹枝詞》，其中飲食方面的，則對宮中食俗播染京都市肆和京民趨尚“皇食”的情況有所描述。如宮中習(xí)尚掛爐鴨（烤鴨）、掛爐乳豬（烤乳豬），北京餐飲市場上則有“兩紹三燒要滿壺，掛爐鴨子與燒豬”之說；涮羊肉原為乾隆舉辦千叟宴時的主饌，北京餐飲市場上則有“錫暖鍋兒三百三，高湯加滿好加餐”之說，“錫暖鍋兒三百三”是引自千叟宴需用數(shù)百只火鍋的原意。那時，清宮光祿寺承辦的用于朝廷慶典和帝后婚喪之事的“滿席”，俗稱餑餑席，是最高規(guī)格的國宴，聰明的商人便從中感悟到營興之道，這便是后來北京餑餑鋪風(fēng)行的由來；現(xiàn)今的北京糕點原跡于此。還有食羊之風(fēng)、烤羊、奶品小吃、蜜餞果脯乃至蘇造肉等北京民間食尚，皆忝其列，都是那時期始作俑于宮中食俗的。
　　關(guān)于蘇造肉，楊米仁沒玩清楚，還是《燕都小食品雜錄》里所載較詳。其中有詩道：“蘇造肥鮮飽老饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”詩后還有注：“蘇造肉者，以長條之豬肥肉、醬汁燉之，極爛；其味極厚。并將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內(nèi)食之�！弊⒅兴�說“長條之豬肥肉”，指豬的五花肋肉；“醬汁燉之”，指用蘇造湯醬制蘇造肉。但“以肉嵌火燒內(nèi)食之”，就不是宮中的吃法了，乾隆進膳的底檔中也無此記載。給乾隆所供的蘇造肉，要拼成攢盤或配素料炒之。因而就想，“以肉嵌火燒內(nèi)食之”是蘇造肉成為民食后的新吃法。那時，蘇造肉已是街頭店鋪或業(yè)販專營的貨色，為靈活生意，利于暢銷，便配火燒同售。但北京的傳統(tǒng)火燒是“熗面餑餑”，秋、冬季節(jié)，火燒又涼又硬，即食不宜，這就將火燒切成菱形塊，煮于蘇造湯中，使火燒回軟入味，再與肉片同盛碗中，澆上湯汁，撒上蒜末香菜，熱氣騰騰，就成了“火燒湯漬肉來嵌”了。
　　可是，蘇造肉是經(jīng)何種途徑能在北京民間飄香？現(xiàn)在已無人說詳。這事情像花蕾綻成花朵，明喻其故，卻難識其因。但總該有緣由未被我們熟悉。分析起來有兩種可能。一是王爺府。王爺府是宮廷的趨屬。乾隆吃的玩意兒，王爺們都想效仿；既使“照虎畫貓”，也是圖著攀龍附鳳；王爺府比宮廷較易接近民間，蘇造肉的制法便從這里折個彎輸入民間。二是退役或解職的內(nèi)庭廚人。是他們將蘇造肉的制法帶出來的。我查過《內(nèi)廷廚役腰牌冊》（中國第一歷史檔案館藏本），其中年紀最長者為“承應(yīng)供差廚役楊清心，年六十二歲，面黃有須”。但未查到張東官，他如為六品頂戴（高陽先生之說），已是尚膳侍衛(wèi)官了，就不屬廚役之列。我推測，張東官在乾隆四十三年隨乾隆去了盛京以后，該到了退役的年齡；是不是他將蘇造肉的制法傳到了民間，也未可知。
　　嘉慶以后，蘇造肉在御膳茶房里似乎絕跡，但在北京民間卻被傳襲下來。約在咸豐以后，民間的蘇造肉也有了變化。因做蘇造湯的成本較高，加上肉和手藝的成本，使許多京民吃它不起。掌灶的師傅便保持了蘇造湯的原味，改以豬的腸、肺為主料，配上炸豆腐，價格就便宜下來。這就頗為京民認可。當然也有肉備，仍稱蘇造肉。一碗之中，料份兒定量，火燒可隨意；它兼容飯、菜、湯而并蓄，既是小吃，又可充作正餐。這就是傳沿至今的北京名食，人稱“鹵煮火燒”。
　　至此，我大致芟理出這種名食在歷史的變異中留下的一條邏輯曲線。其實，這種名食所演衍、拓展的三類風(fēng)味仍是在分立中和諧著。當這條邏輯曲線將他們穿連一起時，就成為盤掛在中國胸腹之地的美食環(huán)鏈。聰穎的陸稿薦和傳奇人物張東官是這條美食環(huán)鏈的模塑者，還有乾隆和他們多操著軟語和京腔的人們在為之鍍光，使我們后世人在品嘗之余，感到其中的話題還有很多。
　　編輯/馮 嵐 ffee@vip.省略

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