情愫_烤鴨情愫

　　筆者生于京城，長于京城。1958年春，舉家遷徙山西。離京前居家的最后 “一站”是在景山東街，與東珠市口外公家相距不甚遠。曾記得那會兒，大凡公休假日，爸媽常常帶我們兄弟姐妹去探望外公。每當(dāng)此時，老人家總是興致很高地帶我們?nèi)ド员币稽c、只需步行片刻的鮮魚口，上那兒的便宜坊烤鴨店吃烤鴨。
　　僅僅是年少時的點滴記憶，竟釀成了我這位數(shù)十載客居他鄉(xiāng)游子的京城故土美食夢。夢的開頭和高潮，當(dāng)然是便宜坊與全聚德的濃郁烤鴨情愫……
　　
　　全聚德印象
　　近幾年，當(dāng)人們走進修葺一新的前門步行街，偏北路東的一個玻璃幕墻店面，立時會映入眼簾。這里，就是獲得中國首例服務(wù)類馳名商標(biāo)殊榮的著名老字號全聚德烤鴨店。
　　140載的歷史徜徉，全聚德被譽為“中華第一吃”。這個代表北京烤鴨的頭名品牌，我卻是長大成人后，才有機緣親密邂逅并熟識。
　　那是1979年初秋，負(fù)責(zé)晉地某大型企業(yè)工程部門管理工作的我，要隨單位的副總到總參測繪局聯(lián)系業(yè)務(wù)。臨出發(fā)前，食住行一應(yīng)事項都已安排妥當(dāng)，這位老總還特別關(guān)照：公務(wù)之余由我這個“小字輩”負(fù)責(zé)在全聚德總店訂座。此外，他還要我此行補上對北京烤鴨以及全聚德知識“缺失”的一課呢。
　　列車載著我們向京城飛馳的那一晚，年齡整整大我一輪的副總興致盎然，侃起了北京美食尤其是烤鴨的縷縷傳奇。
　　近百年來的美食家，每每歷數(shù)京華美食的頭牌，無不言必稱北京烤鴨，它以色澤紅艷、肉質(zhì)細嫩、味道醇厚、肥而不膩的特色譽滿全球，為天下人青睞。你知道這是為啥？原來它取材于精心培育的純種京白鴨，做工考究。
　　據(jù)傳，最早的北京鴨，約起于千年前遼金元帝王貴胄游獵，偶得野鴨，這種野鴨其實是為游獵、宮宴而飼養(yǎng)培育的。傳遍天下的“填鴨”典故，蓋出于此。
　　這種填喂方法，也令人稱奇。據(jù)老輩人說，是用麻醬渣等營養(yǎng)豐富的精飼料，由人工填入鴨子的食道喂養(yǎng)，或者也可以稱作“催肥”吧。百年前北京鴨傳入歐美，其品位及繁育方法一鳴驚人，成為世界矚目的珍貴鴨種源。
　　緊張的公出任務(wù)，因我們的努力使工作比原計劃提前三天完成，只等部隊發(fā)貨了。據(jù)說全聚德就餐要先訂座，我在剩下的日子里，見天從北太平莊坐車往前門跑，還只能見天排隊候著。
　　打道回晉的頭一天近午時，咱哥兒們在前門外全聚德老店門口站定，仍是趨之若鶩者甚眾，按事先訂座排號輪上俺倆還得一個多時辰。
　　等還是不等？“小字輩”的我諫言，不遠處還有便宜坊，同樣是老字號烤鴨。不料仁兄意篤，一門心思只要吃全聚德，余者免談。說來也巧，就這么一個多時辰的排隊工夫，俺倆已與幾位食伴，及叫號的服務(wù)員混了個臉兒熟，幾許寒暄間便聊出一串串全聚德烤鴨文化段子。
　　
　　德字少一橫
　　全聚德的爐灶，最初由河北冀縣人楊全仁開宗。他慧眼識才，重金禮聘請來專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的孫老師傅。這位烤鴨高手烤炙的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，為全聚德烤鴨贏得了京師美食的頭牌。
　　當(dāng)年的老掌柜楊全仁，請到一位錢姓秀才為全聚德題匾。這塊匾曾經(jīng)掛了130年。細心人可能都會注意到，該秀才題的“德”字，居然少了一橫。這是為啥？
　　有人戲稱，當(dāng)時楊老板與錢秀才開懷對飲至酒酣，請他題個字。這錢秀才或許貪杯，揮起“醉筆”一不留神，“德”字忘寫了一橫。
　　還有人說，早年楊全仁開店有13個伙計，加上自個兒一共14人。為了讓大家安心干活，所以讓錢秀才少寫一橫，表示大家心上不能橫一把刀。也許有人要問：那加上一橫，不是更表示一心一意嗎？
　　
　　三講究
　　一講究季節(jié)。吃烤鴨的最佳季節(jié)在冬、春、秋。冬、春二季鴨肉肥嫩；秋高氣爽，鴨子仍肥壯，溫、濕度都特適宜烹制烤鴨。唯獨夏季炎熱，烤鴨的皮容易發(fā)艮，口味相對較差。
　　二講究片法。片得好則菜肴造型好，會提高人的食欲，鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨方法十分講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆宜口；然后再片鴨肉吃，猶如錦上添花；二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一只２公斤重的鴨子，能片出100余片肉，大小均勻如丁香葉，口感酥香鮮嫩，獨具風(fēng)味。
　　三講究佐料。鴨子一般較肥，進食最好搭配不同的佐料�；�?qū)⒑扇~餅?zāi)ㄉ仙僭S甜面醬，夾幾片烤鴨、幾根蔥條、蘿卜條、黃瓜條，一塊兒卷起來吃。或抹上蒜泥加醬油，配適量菜條，鮮香咸辣俱備，風(fēng)味獨到�；�?qū)Ⅷ喥�、鴨片蘸少許綿白糖，據(jù)說這吃法是早先大宅門里的太太小姐興起來的。她們不喜歡吃蔥蒜，卻喜歡吃甜食。以前全聚德跑堂的，只要見有女客前來，定會跟著烤鴨，送上一小碟白糖。
　　
　　便宜坊往事
　　現(xiàn)如今，過往崇內(nèi)、崇外大街的人們，都可見路東一幢高樓，這里便是便宜坊烤鴨集團有限公司所在地。
　　悠悠六百年，老字號便宜坊曾位居何方？它走過怎樣的歷史途程？又有多少膾炙人口的故事？
　　或許得益于我的外公與便宜坊老掌柜都是山東同鄉(xiāng)，或許因老人家當(dāng)年在前門外工商界小有名氣，他對這個京城烤鴨第一家老店的來龍去脈可是了如指掌。早年間我聽到的便宜坊傳奇段子，多是出自外公之口。
　　便宜坊，明永樂十四年發(fā)端于菜市口米市胡同，最初無字無號，只是一家為大飯莊宰殺活雞活鴨、煺毛的小作坊，兼做燜爐烤鴨、桶子雞等營生。這家小店拾掇雞鴨特干凈，自制烤鴨和桶子雞美味常為京城人稱道。日久，大家約定俗成，送小店雅號“便宜坊”。
　　明嘉靖三十年，家住宣外達智橋的明朝第一硬漢、兵部員外郎、抗倭名將楊繼盛，因在朝堂上嚴(yán)詞彈劾奸相嚴(yán)嵩，反被嚴(yán)嵩誣陷。下朝之后，他悶悶不樂又饑腸轆轆，徑自路過米市胡同。
　　忽聞香氣四溢，信步進店，見里面凈雅客盈，遂點了烤鴨和些許酒菜，自斟自飲起來。美酒美食下肚，早將心中塊壘拋卻。食客中有認(rèn)出他為忠臣良將的，知會店主。店主欽佩不已，親自為之端鴨斟酒。
　　攀談之間，員外郎得知此店名為便宜坊，又見待客誠信周到，感嘆：“此店真乃方便宜人……”大呼：“拿紙筆來！”文房四寶早到，楊繼盛大筆揮就“便宜坊”三個大字，眾皆叫好。此后，楊繼盛等大臣頻頻光顧，是小店便宜坊名聲遠播的重要緣由。
　　便宜坊的燜爐烤鴨，講究的是烤鴨不見明火。烤制前，將蓮藕、紅棗、綠茶諸香入味鴨坯，使?fàn)I養(yǎng)及口味兒俱增，好事之人遂起名“花香酥”�？局茣r，鴨膛內(nèi)灌老湯，成外烤內(nèi)煮之勢。烤制熟，外脆里嫩別有風(fēng)味。僅僅這些個就里，引得京城內(nèi)外好吃烤鴨的主兒一傳十，十傳百，百傳千，是老店便宜坊名氣鼎沸的重要緣由。
　　便宜坊烤鴨早于全聚德四百余年，但售賣烤鴨的價格，卻一直比較低廉，朝野官庶，人人有口皆碑。在清代，店鋪易其主，一位孫姓山東人接替。他原是打雜的小伙計，只因勤勉好學(xué)、秉性淳厚，漸漸深諳經(jīng)營之道，照樣把烤鴨店打理得賓客盈門。
　　1937年抗日戰(zhàn)爭全面爆發(fā)，老店一度倒閉。1949年新中國誕生，神州河山煥發(fā)新顏，便宜坊再度興起，周總理曾親自為便宜坊確定“便利人民，宜室宜家”的經(jīng)營理念。直至本世紀(jì)初前門大街全面改造，總店遷至現(xiàn)崇外大街新址。
　　作者年少時在京受老一輩人耳濡目染，與便宜坊老店一次次親密接觸，情有獨鐘可想而知，那品味烤鴨美食的歡快往事，至今仍歷歷在目，如若昨天。
　　1989年春，作者與單位領(lǐng)導(dǎo)以及同事赴東北公出，小住北京數(shù)日。那日，哥兒幾個提議同開烤鴨之葷，于是觀光前門商業(yè)街之后，由我?guī)�路，一行人乘興尋覓便宜坊而來。
　　再度邂逅老店名吃，重見堂倌疊聲的熱情迎客，打從整修一新的雕花木樓梯拾級而上，坐定二樓廳堂。觀賞名師烤鴨、片鴨技藝，一行人無不嘖嘖稱奇。邊品京都美酒，邊吃燜爐烤鴨，幾位尚未出過遠門的山西同事，不自禁連連稱嘆，皆曰真?zhèn)�不虛此行！
　　三日后，大家登上北去列車，同行一位仁兄還念念不忘，將來定要再進京城，吃一回烤鴨……
　　編輯/韓 旭 hanxu716@126.com

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